Содержание
На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания.
Расширяется ассортимент вырабатываемых колбасных изделий, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения. Так при общем снижении производства колбасных изделий в 2005 г. По равнению с 1999 г. На 10,6% выпуск сосисок и сарделек увеличился в 3 раза. Их удельный вес в общем объеме колбасных изделий вырос до 25,6% против 13% в 1991 г. Производство твердокопченых колбас за этот период увеличилось в 3,7 раза.
Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке.
Для оценки биологической ценности опытной партии образцов был определен состав аминокислот белков в этих изделиях на автоматическом анализаторе аминокислот и произведен расчет аминокислотного скора белков продуктов (табл. 5). Нутовая мука не только обеспечивает высокое качество готовых изделий, но и хорошо балансирует аминокислотный состав мясопродуктов, приближая их к «идеальным» по ФАО/ВОЗ.
Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир.
Оценка качества вареных колбас, реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» производилась в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.
Основной проблемой предприятия розничной торговли ООО «Кондор-С» на основании потерь и снижения качества товара является неудовлетворительная работа холодильного оборудования. В результате чего магазин неоднократно нёс убытки. Предлагается старое холодильное оборудование АУ-100, заменить на более усовершенствованное холодильное оборудование ФМС-301. Применение новых камер позволит, предотвратить прочу колбасных изделий, сведя её, к потенциально допустимому уровню и поможет увеличить качество товаров за счет устранения причин потерь.
2. Прогнозная оценка экономической эффективности от расширения ассортимента
Расширение ассортимента за счет новых видов колбас в торговом предприятии, по мнению специалистов должно привести к увеличению товарооборота. Товарооборот составляет 420300 млн. рублей. Для того чтобы рационализировать ассортимент за счет его расширения нужно провести экспертную оценку.
По результатам проведенных исследований, полученных, в процессе выполнения дипломной работы и для улучшения деятельности предприятия рекомендуется:
1. Расширить ассортимент колбасных изделий, что необходимо для повышения конкурентоспособности.
2. Следить за тем, чтобы ассортимент колбасных изделий как можно чаще обновлялся.
3. Активизировать и расширить работу с поставщиками для более полного удовлетворения потребностей потребителей.
4. Систематически анализировать предложения покупателей по ассортименту и качеству колбасных изделий.
5. Более строго проводить идентификацию колбасных изделий по органолептическим показателям.
6. Необходимо заменить старое холодильное оборудование на новое, что и поможет избежать порчи колбасных изделий.
Расчеты проведенные в третьей части дипломной работы показали, что при реализации предложенной модели по расширению показателя новизны ассортимента колбасных изделий, за счет внедрения новых видов колбас и сосисок экономический эффект составит 29421 руб.
Рационализация ассортимента колбасных изделий приведет к увеличению товарооборота и снижению себестоимости продукта за счет уменьшения в ней доли постоянных затрат, а также благоприятно повлияет на конкурентоспособность предприятия розничной торговли ООО «Кондор-С». Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат на приобретение новой модели холодильного оборудования ФМС-331 показала, что срок окупаемости составит 4 года и 11 месяцев. Применение новых камер позволит предотвратить порчу колбасных изделий, сведя её к потенциально допустимому уровню, тем самым, повысив доходы магазина.
Выдержка из текста
1. Товароведная характеристика колбасных изделий.
1.1. Состояние рынка колбасных изделий в России.
1.2. Пищевая ценность колбасных изделий.
1.3. Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий.
1.4. Особенности производства колбасных изделий.
1.5. Требования к качеству колбасных изделий.
1.6. Дефекты колбасных изделий: их причины и меры предупреждения.
1.7. Маркировка, упаковка и хранение колбасных изделий.
2. Исследование потребительских свойств и оценка качества колбасных изделий, реализуемых предприятием ООО «Кондор-С».
2.1. Организационно-коммерческая деятельность предприятия розничной торговли ООО «Кондор-С.
2.2. Источники поступления продукции на торговое предприятие.
2.3. Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий, реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» за последние 3 года.
2.4. Оценка качества колбасных изделий, реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» по органолептическим показателям.
2.5. Идентификация и фальсификация колбасных изделий.
2.6. Правила реализации и хранения колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С.
3. Предложения по совершенствованию процессов товародвижения на предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С» и оценка их эффективности.
3.1. Предложения для разработки указанной модели на предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С».
3.2. Прогнозная оценка экономической эффективности от расширения ассортимента.
3.3. Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедрения холодильной камеры ФМС-331
Заключение
Список использованных источников
Список использованной литературы
Габриэльянс М.А. «Товароведение мясных и рыбных товаров» издательство 1986г.
2. Дашков Л.П. «Организация и технология проектирования торговых предприятий» 2000г.
3. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения — М.: Колос, 2000.
4. Забашты А.Г. «Справочник технолога колбасного производства». М: Колос, 1993г.
5. Карамаз Э. «Технология колбасных изделий». — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
6. Красовский П.А. «Товар и его экспертиза» издательство 1998г.
7. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. «Товароведение мясных и яичных товаров» М.: Маркетинг, 2001.
8. И.А. Рогов, А.Г. Забашта. В. А. Алексахина, Е.И. Титов. «Технология и оборудование, колбасного производства» — М.: Агропромиздат, 1989.
9. Рогов И.А. Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т. (Т. 3). – М.: Издательство стандартов, 2000. «Тахнология мяса и мясопродуктов.»1988г.
10. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства– М.: Колос, 1993.
11. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. «Химический состав пищевых продуктов». Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Издательство 1999г.
12. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. — М.: Агропромиздат, 1995.
13. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» издательство 2007г.
14. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов – М.: Дашков и К0, 2005.
15. Юхневич К.П. «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» — СПб.: Профессия, 2001.
16. Яспер В., Плачек Р. « Консервирование мяса холодом». — М.: Пищевая промышленность, 1980.
17.ГОСТ Р 16351-2003. Колбасы полукопченые.
18. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
19. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.
20. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.
21. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением № 1).
22. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса др. убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
23. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые.
24. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.
25. ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия.