Комплексный план исследования: Анализ ассортимента и экспертиза качества батонов из пшеничной муки на примере Хлебокомбината «Инской» г. Новосибирска с учетом перспектив развития

На 1 марта 2025 года в России насчитывалось 29 890 пекарен, что, с одной стороны, свидетельствует о развитой структуре рынка, но с другой – указывает на усиливающуюся конкуренцию и необходимость для предприятий постоянно адаптироваться к изменяющимся условиям. В условиях, когда потребительское поведение и рыночные запросы трансформируются, а доходы населения влияют на структуру потребления, детальный анализ и экспертиза качества традиционных продуктов, таких как батоны из пшеничной муки, становятся не просто актуальными, но и стратегически важными для выживания и развития хлебопекарных предприятий. Это означает, что без своевременной адаптации и инноваций даже устоявшиеся производители рискуют потерять свою долю рынка.

Батон из пшеничной муки — это не просто один из видов хлебобулочных изделий, это фундаментальный элемент потребительской корзины большинства россиян, его качество напрямую влияет на здоровье населения и экономическую стабильность пищевой промышленности. Дипломная работа, посвященная комплексному анализу ассортимента и экспертизе качества батонов из пшеничной муки на примере Хлебокомбината «Инской» г. Новосибирска, призвана заполнить методологические и практические пробелы в понимании того, как традиционные продукты могут развиваться в условиях современных вызовов.

Актуальность данного исследования определяется несколькими факторами. Во-первых, сохраняющейся значимостью хлеба как основного продукта питания, несмотря на общую тенденцию к снижению его потребления (со 116 кг на человека в год в 2018 году до 113 кг в 2022 году). Во-вторых, необходимостью адаптации производства к меняющимся потребительским предпочтениям, включая растущий спрос на натуральные, полезные и функциональные продукты, а также к тренду на уменьшение порционной упаковки. В-третьих, усиливающейся конкуренцией на рынке, где крупные хлебозаводы вынуждены бороться за долю с активно развивающимися малыми пекарнями и отделами выпечки в ритейле.

Из этого следует, что предприятиям необходимо не только поддерживать текущее качество, но и активно инвестировать в исследования и разработки новых продуктов, чтобы оставаться релевантными на фоне меняющихся запросов потребителей и ужесточающейся конкурентной борьбы.

Объектом исследования выступают батоны из пшеничной муки, производимые Хлебокомбинатом «Инской» г. Новосибирска.
Предметом исследования являются процессы формирования ассортимента, показатели качества, методы их экспертизы, а также перспективы развития производства батонов на данном предприятии.

Цель дипломной работы заключается в разработке обоснованных рекомендаций по оптимизации ассортимента и повышению качества батонов из пшеничной муки на примере Хлебокомбината «Инской» г. Новосибирска с учетом современных рыночных тенденций и требований.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Раскрыть теоретические основы товароведной характеристики и экспертизы качества хлебобулочных изделий, сфокусировавшись на батонах из пшеничной муки.
2. Систематизировать нормативно-правовую и методическую базу, регулирующую производство и контроль качества батонов.
3. Провести анализ современного состояния и тенденций развития рынка хлебобулочных изделий в России и Новосибирской области.
4. Выполнить всесторонний анализ ассортимента и экспертизу качества батонов, производимых Хлебокомбинатом «Инской».
5. Разработать и обосновать направления оптимизации ассортимента и повышения качества батонов для Хлебокомбината «Инской», включая экономическую оценку предлагаемых мероприятий.

Структура работы будет включать введение, теоретическую главу, посвященную потребительским свойствам и нормативно-правовой базе, аналитическую главу о рынке, практическую главу с экспертизой продукции Хлебокомбината «Инской», главу с рекомендациями и заключение. Методологическая база будет основана на системном подходе, сравнительном анализе, статистическом методе, а также на принципах товароведения, экспертизы качества и маркетингового анализа. Особое внимание будет уделено изучению нормативно-технической документации (ГОСТы, ТР ТС, СанПиНы), отраслевой статистики и внутренних данных предприятия, что обеспечит практическую направленность исследования.

Важный нюанс здесь упускается: практическая направленность исследования также подразумевает тесное взаимодействие с производственным персоналом и руководством комбината для получения инсайтов и обеспечения реалистичности предлагаемых решений.

Теоретические аспекты товароведной характеристики и экспертизы качества хлебобулочных изделий

На протяжении тысячелетий хлеб оставался краеугольным камнем питания, символом благополучия и основой рациона. В современном мире, несмотря на изобилие продуктов, хлебобулочные изделия сохраняют свою значимость, а их качество становится предметом пристального внимания как потребителей, так и производителей, определяя выбор в пользу того или иного продукта. В этой главе мы погрузимся в фундаментальные концепции, формирующие качество батонов из пшеничной муки – от их классификации до тонкостей влияния сырья и технологических процессов.

Классификация и ассортимент батонов из пшеничной муки

Мир хлебобулочных изделий чрезвычайно разнообразен, но среди всего этого многообразия батоны из пшеничной муки занимают особое место в потребительской корзине, являясь одним из наиболее востребованных видов хлеба. Их популярность обусловлена универсальностью, доступностью и традиционным вкусом.

Общая классификация хлебобулочных изделий традиционно основывается на ряде критериев:

• Вид муки: пшеничные, ржаные, ржано-пшеничные, из смешанной муки.
• Рецептура: простые (мука, вода, соль, дрожжи), улучшенные (с добавлением сахара, жира, молока), сдобные (с высоким содержанием сахара, жира, яиц).
• Форма и масса: формовые, подовые, батоны, булки, караваи.
• Назначение: обычные, диетические, лечебные, для функционального питания.
• Способ выпечки: в печах, на листах, на поду.

Батоны из пшеничной муки, в свою очередь, представляют собой отдельную подгруппу, которая может быть классифицирована по дополнительным параметрам:

• Сорт муки: высший, первый, второй сорт. Это напрямую влияет на цвет мякиша, его структуру и пищевую ценность.
• Наличие добавок: простые, с отрубями, злаками, семенами, витаминами, что расширяет их функциональные свойства и ориентирует на потребителей, придерживающихся здорового образа жизни.
• Масса: от мини-батонов до классических весовых изделий, что отвечает трендам на порционное потребление и экономию.

Наиболее распространенным представителем в этой категории является батон нарезной, для которого существует свой стандарт – ГОСТ 27844-88. Он характеризуется продолговатой овальной формой, ровными надрезами и гладкой поверхностью. Батоны занимают значительную долю в потребительской корзине, выступая как самостоятельный продукт, так и основа для сэндвичей и тостов, что подчеркивает их важность в повседневном рационе.

Потребительские свойства и факторы, формирующие качество батонов

Качество батона — это комплексное понятие, охватывающее совокупность свойств, способных удовлетворять потребности человека. Оно формируется на каждом этапе производственного процесса, начиная с выбора сырья и заканчивая условиями хранения готовой продукции.

Детальный анализ органолептических и физико-химических свойств

Потребительские свойства батонов подразделяются на две основные группы: органолептические и физико-химические.

Органолептические свойства – это те, что воспринимаются органами чувств и формируют первое впечатление о продукте:

• Внешний вид: включает форму (продолговатая овальная), поверхность (гладкая, без подрывов и трещин), цвет корки (от светло-золотистого до светло-коричневого) и ровность надрезов. Деформация, подрыв корки, бледная буханка или трещины являются внешними дефектами.
• Состояние мякиша: должен быть пропеченным, эластичным (при легком надавливании восстанавливает форму), с хорошо развитой, равномерной, тонкостенной пористостью, без комочков муки или пустот. Сырой мякиш, наличие кусочков муки, сильное отставание мякиша от корки, неравномерная пористость или пустоты – это внутренние дефекты.
• Вкус и запах: должны быть приятными, свойственными данному сорту пшеничного хлеба, без горечи, кислинки, солодового привкуса, посторонних запахов и хруста от минеральных примесей.

Физико-химические свойства – это объективные показатели, определяемые лабораторными методами, которые характеризуют внутреннюю структуру и состав продукта:

• Влажность мякиша: критически важный показатель, влияющий на свежесть и срок хранения. Для пшеничного хлеба норма составляет 42-48%.
• Кислотность: отражает процесс брожения и свежесть продукта. Для хлеба из пшеничной муки обычно находится в диапазоне 2-6 градусов.
• Пористость: характеризует объем и легкость мякиша, способность удерживать газы. Для пшеничного хлеба должна быть не менее 55-70%, в зависимости от сорта муки и способа выпечки.
• Массовая доля сахара, жира и поваренной соли: регулируются ГОСТами и ТР ТС, влияют на вкус, калорийность и срок хранения. Например, для хлеба из пшеничной муки, согласно ГОСТ Р 58233-2018, массовая доля сахара не более 3%, жира не более 2%.

Влияние качества исходного сырья на хлебопекарные свойства

Качество пшеничной муки является главным детерминантом, определяющим конечные характеристики батона. Ее хлебопекарные свойства – это сложный комплекс показателей:

• «Сила» муки: это ее способность формировать тесто с определенными физическими свойствами, такими как упругость, эластичность и газоудерживающая способность. «Сильная» мука способна поглощать много воды, образует устойчивое тесто, хорошо сохраняющее форму, что приводит к хлебу высокого объема и с хорошей пористостью. «Слабая» мука, напротив, поглощает мало воды, тесто из нее быстро разжижается, что приводит к низкому объему и расплывчатости изделий.
• Водопоглотительная способность: объем воды, который мука может абсорбировать, формируя тесто оптимальной консистенции.
• Газообразующая способность: количество углекислого газа (CO₂), которое выделяется в процессе брожения теста. Характеризуется объемом CO₂, выделившегося за 5 часов при 30 °С из 100 г муки, 60 см³ воды и 10 г дрожжей. Этот показатель напрямую влияет на подъем теста и пористость мякиша.
• Сахарообразующая способность: способность ферментов муки (амилаз) расщеплять крахмал до сахаров, необходимых для питания дрожжей и формирования вкуса и цвета корки.
• Автолитическая активность: активность ферментов муки, влияющая на процессы разжижения теста.
• Крупность помола: влияет на скорость брожения и водопоглотительную способность. Мука высшего сорта имеет частицы 40-50 мкм, а низшие сорта — 200-600 мкм. Недостаточное или чрезмерное измельчение негативно влияет на объем и структуру мякиша.

Кроме муки, качество дрожжей, воды, соли и жиров также оказывает существенное влияние. Некачественное сырье, например, мука из проросшего или морозобойного зерна, или плохие дрожжи, неизбежно приведут к дефектам готовой продукции.

Роль клейковины в формировании качества батонов

Клейковина – это белковый комплекс, который является ключевым компонентом пшеничной муки, напрямую определяющим ее хлебопекарные свойства. Именно она создает эластичный каркас теста, способный удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами в процессе брожения.

• Состав и свойства белков: Клейковина состоит из глиадина (обеспечивает растяжимость) и глютенина (обеспечивает эластичность). Их сбалансированное соотношение критически важно для формирования упругого и пластичного теста. Мука с низким содержанием клейковины приводит к получению менее упругого и неэластичного теста, что обуславливает низкий, «забитый» хлеб с плохой пористостью.
• Газоудерживающая способность: Плотный, но эластичный каркас клейковины позволяет тесту подниматься, сохраняя пузырьки CO₂. Чем выше газоудерживающая способность, тем более объемным и пористым будет батон.

Таким образом, количество и качество клейковины – это индикаторы «силы» муки, напрямую влияющие на объем, пористость, структуру мякиша, эластичность и даже свежесть готового изделия. Это подчеркивает необходимость тщательного контроля качества муки на входном этапе производства, поскольку от этого зависит буквально каждый аспект конечного продукта.

Влияние жиров и видов муки на калорийность и пищевую ценность

Жиры, добавляемые в тесто (например, растительное масло), играют многогранную роль:

• Повышение калорийности: Жиры являются высокоэнергетическим компонентом.
• Улучшение вкусовых качеств: Придают изделиям более насыщенный вкус и аромат.
• Увеличение объема хлеба и улучшение структуры: Жиры способствуют увеличению объема и улучшению пластичности теста, а также несколько укрепляют клейковину, что положительно сказывается на структуре мякиша.
• Воздействие на брожение: Однако, следует отметить, что избыток жиров может несколько снижать интенсивность брожения теста.

Виды муки и пищевая ценность:

• Мука высшего сорта: Несмотря на свою популярность, с точки зрения пищевой промышленности, мука низкого сорта может быть менее полноценной, поскольку в ней содержится меньше витаминов и минеральных элементов. В процессе тонкого помола удаляются внешние оболочки зерна и зародыш, которые являются основными носителями полезных веществ.
• Мука грубого помола (обойная) или цельнозерновая мука: Напротив, хлеб из такой муки считается наиболее физиологически полноценным. Он является «чемпионом» по содержанию витаминов, так как при его производстве сохраняется до 96% объема цельного зерна, включая его оболочки, богатые клетчаткой, минералами (железо, магний, цинк) и витаминами группы B и E. Это объясняет растущий спрос на цельнозерновые продукты среди потребителей, ориентированных на здоровый образ жизни.

Дефекты батонов из пшеничной муки: виды, причины и последствия

Дефекты хлебобулочных изделий – это отклонения от установленных стандартов качества, которые могут возникать на любом этапе производства, от сырья до выпечки. Их классификация и понимание причин необходимы для разработки эффективных мер по их предотвращению.

Классификация дефектов: внешние и внутренние

Дефекты батонов можно условно разделить на внешние, видимые при осмотре, и внутренние, проявляющиеся при разрезании изделия.

Внешние дефекты:

• Деформация формы: Искажение правильной продолговато-овальной формы, может быть вызвано неправильной разделкой теста, недостаточной расстойкой или неправильной укладкой в печи.
• Подрыв корки: Отслоение корки от мякиша или образование крупных трещин на поверхности, часто результат слишком высокой температуры выпечки или недостаточной расстойки.
• Бледная буханка: Недостаточно зарумяненная корка, указывающая на низкую температуру выпечки, короткое время выпечки или недостаток сахаров в тесте.
• Трещины: Могут быть поверхностными или глубокими, возникают при резких перепадах температуры или недостаточной эластичности теста.
• Недостаточный объем: Мелкий, плотный батон, часто следствие «слабой» муки, недостаточного количества дрожжей или короткой расстойки.

Внутренние дефекты:

• Сырой мякиш: Недостаточно пропеченный мякиш, липкий на ощупь, часто из-за избыточной влажности теста или недостаточного времени выпечки.
• Наличие кусочков муки: Неравномерное замешивание теста, когда мука не полностью увлажнена.
• Сильное отставание мякиша от корки: Образование большого пространства между мякишем и коркой, связано с избыточной расстойкой или использованием очень «сильной» муки.
• Неравномерная пористость: Крупные, неравномерно распределенные поры или, наоборот, «забитый» мякиш, свидетельствует о нарушениях брожения или качестве клейковины.
• Пустоты (каверны): Большие полости внутри мякиша, возникающие при неправильной разделке или избыточной расстойке.
• Закал: Плотный, стекловидный слой мякиша у нижней корки, вызванный быстрым охлаждением горячего хлеба или слишком высокой влажностью в печи.

Причины возникновения дефектов: сырье и технологические нарушения

Истоки дефектов часто кроются либо в качестве исходного сырья, либо в ошибках на любом этапе производственного цикла.

Дефекты, связанные с некачественным сырьем:

• Мука из проросшего или морозобойного зерна: Такая мука содержит повышенную активность ферментов, которые расщепляют крахмал и белки слишком быстро. Это приводит к разжижению теста, «липкому» мякишу, темной корке и ухудшению органолептических свойств.
• Мука с низким содержанием клейковины: Как уже у��оминалось, «слабая» мука не позволяет сформировать прочный каркас теста, что приводит к низкому объему, расплывчатости изделий и «забитому» мякишу.
• Плохие дрожжи: Недостаточно активные или испорченные дрожжи не обеспечивают достаточного подъема теста, что ведет к низкому объему и плотной пористости.
• Примеси в зерне или использование прогорклого масла: Могут стать причиной неприятных вкусовых дефектов.

Дефекты, связанные с нарушениями технологических процессов:

• Несоблюдение рецептуры: Избыток или недостаток любого компонента (например, воды, соли, сахара) может кардинально изменить свойства теста и готового продукта.
• Ошибки при замесе: Недостаточный или чрезмерный замес влияет на развитие клейковины и однородность теста.
• Нарушения при разделке: Неправильная формовка, неаккуратная обработка заготовок приводят к деформации, трещинам и пустотам.
• Недостаточная или избыточная расстойка: Недостаточная расстойка ведет к низкому объему и «забитому» мякишу; избыточная – к расплывчатости, подрывам корки и опадению.
• Нарушения режима выпечки: Слишком высокая или низкая температура, недостаточная или избыточная влажность в печи могут стать причиной бледной/темной корки, подрывов, сырого мякиша или закала.

Вкусовые и микробиологические дефекты

Эти специфические категории дефектов заслуживают отдельного внимания, поскольку они напрямую влияют на безопасность и потребительскую привлекательность продукта.

Вкусовые дефекты:

• Горечь, кислый или солодовый привкус: Могут быть вызваны использованием некачественного зерна (например, поврежденного вредителями), муки с повышенной кислотностью, избытком кислоты в тесте из-за длительного брожения, или применением прогорклого жира.
• Чрезмерно сладкий мякиш: Слишком большое количество сахара в рецептуре.

Микробиологические дефекты:

• Цветные пятна (чаще красные): Вызваны развитием пигментосодержащих микроорганизмов (например, бактерий рода Bacillus), которые активно размножаются при высокой влажности и температуре выше 25 °С.
• Плесень: Появление зеленоватых, белых или черных пушистых пятен на поверхности, вызванное развитием плесневых грибов. Это свидетельствует о нарушении санитарных условий производства, хранения или использования загрязненного сырья.
• Картофельная болезнь (тягучий хлеб): Вызывается спорообразующими бактериями Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus, которые развиваются в мякише хлеба при высокой температуре и влажности. Проявляется в виде неприятного запаха, потемнения мякиша и его тягучести. Этот дефект представляет серьезную опасность и требует немедленного изъятия всей партии продукции.

Все перечисленные дефекты, помимо ухудшения органолептических характеристик, могут снижать пищевую ценность батонов, сокращать срок их хранения и, в случае микробиологических загрязнений, представлять угрозу для здоровья потребителя. Именно поэтому тщательная экспертиза качества и контроль на всех этапах производства являются залогом выпуска безопасной и высококачественной продукции. Можно ли игнорировать эти риски в современных условиях, когда потребитель становится все более осведомленным и требовательным?

Нормативно-правовая и методическая база экспертизы качества батонов

Гарантия качества и безопасности хлебобулочных изделий зиждется на строго регламентированной системе стандартов и требований. В этой главе мы проведем детальный обзор нормативных документов, которые служат основой для производства, контроля и экспертизы батонов из пшеничной муки, обеспечивая их соответствие высоким потребительским ожиданиям и государственным нормам.

Общие требования безопасности и маркировки

Современное пищевое производство в России и странах Евразийского экономического союза регулируется комплексной системой технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС), направленных на обеспечение безопасности продукции и защиту прав потребителей.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Этот Технический регламент является краеугольным камнем в регулировании безопасности всей пищевой продукции. Он устанавливает общие требования к пищевой продукции, а также к процессам ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Для хлебобулочных изделий ТР ТС 021/2011 определяет жесткие критерии безопасности:

• Микробиологические показатели: Требования к отсутствию патогенных микроорганизмов (например, Salmonella, Listeria monocytogenes), а также нормирование содержания дрожжей и плесени. Например, содержание плесени не должно превышать 50 КОЕ/г.
• Токсичные элементы: Устанавливаются максимально допустимые уровни содержания тяжелых металлов. Согласно Приложению 3 к ТР ТС 021/2011, для сахара и мучных кондитерских изделий содержание свинца не должно превышать 0,5 мг/кг, мышьяка – 0,3 мг/кг, кадмия – 0,1 мг/кг, ртути – 0,05 мг/кг.
• Микотоксины: Нормируются уровни микотоксинов (например, афлатоксин B1, дезоксиниваленол), которые могут образовываться в зерне при неправильном хранении.
• Пестициды: Устанавливаются максимально допустимые уровни остаточных количеств пестицидов, используемых в сельском хозяйстве.
• Радионуклиды: Регламентируется допустимое содержание радионуклидов (цезий-137, стронций-90) для обеспечения радиологической безопасности.

Соблюдение этих норм является обязательным для всех производителей хлебобулочных изделий, поскольку они напрямую связаны с безопасностью и здоровьем потребителей.

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

Маркировка пищевой продукции играет ключевую роль в информировании потребителя и предотвращении введения его в заблуждение. ТР ТС 022/2011 устанавливает единые требования к информации, которая должна быть указана на упаковке, включая:

• Наименование продукта, его состав.
• Количество (масса нетто).
• Дата изготовления и срок годности.
• Условия хранения.
• Наименование и местонахождение изготовителя.
• Показатели пищевой ценности (белки, жиры, углеводы, калорийность).
• Сведения о наличии ГМО (при необходимости).
• Единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза (ЕАС).

Для батонов из пшеничной муки это означает, что потребитель должен иметь доступ к полной и достоверной информации о продукте, что позволяет ему сделать осознанный выбор.

ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

Этот регламент регулирует безопасность и правила применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, которые могут использоваться в хлебопекарном производстве. Он содержит разрешенные списки добавок, их максимально допустимые уровни и условия использования. Это важно, поскольку потребители все чаще отдают предпочтение продуктам с «чистым» составом, а некоторые добавки (например, консерванты, фосфаты, броматы, семикарбазид) вовсе запрещены в опережающих стандартах качества.

Стандарты качества для батонов из пшеничной муки

Помимо общих регламентов безопасности, для хлебобулочных изделий действуют специфические стандарты качества — ГОСТы, которые детализируют требования к конкретным видам продукции.

Обзор ГОСТов: от приемки до физико-химических показателей

• ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»: Этот стандарт является базовым для контроля качества. Он регламентирует правила приемки продукции на складе, методику отбора представительных образцов для лабораторных исследований и порядок определения органолептических показателей (внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша) и массы изделий.
• ГОСТ 27844-88 «Батоны нарезные. Технические условия»: Специализированный стандарт, разработанный непосредственно для батонов нарезных. Он устанавливает детальные требования к их производству и качеству, включая:
  • Внешний вид: форма, цвет корки, состояние поверхности (отсутствие трещин, подрывов).
  • Органолептические свойства: приятный запах, хрустящая корочка с легкой ароматической ноткой, мягкая и пышная серединка, отсутствие посторонних привкусов и запахов.
  • Физические и химические свойства: содержание сухого вещества не менее 35%, отсутствие микробиологических загрязнений. Также ГОСТ регламентирует массу изделия (от 600 до 900 г) и объемный вес (от 250 до 450 г/л).
  • Гарантийный срок хранения: для батонов нарезных, консервированных спиртом (согласно ГОСТ 12584-67), он составляет до 4 месяцев.
• ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия»: Этот стандарт распространяется на хлеб из пшеничной муки и содержит общие физико-химические показатели качества, которые применимы и к батонам. В нем установлены следующие значения:
  • Влажность мякиша: не более 47%.
  • Кислотность мякиша: не более 3,5 градусов.
  • Пористость: не менее 65%.
  • Массовая доля сахара: не более 3%.
  • Массовая доля жира: не более 2%.

Таблица 1: Сводная таблица ключевых физико-химических показателей качества батонов по ГОСТ Р 58233-2018

Показатель	Нормируемое значение (не более)
Влажность мякиша	47 %
Кислотность мякиша	3,5 градуса
Пористость	65 % (не менее)
Массовая доля сахара	3 %
Массовая доля жира	2 %

Опережающие требования Стандарта Российской системы качества

Помимо государственных стандартов, существуют и опережающие требования, которые устанавливаются, например, Стандартом Российской системы качества (Роскачество) для батона нарезного. Эти требования направлены на стимулирование производства продукции более высокого качества, превышающего минимальные государственные нормы, и включают:

• Зольность муки: не более 0,87%. Низкая зольность свидетельствует о более высокой чистоте и качестве муки.
• Реологические свойства: более строгие требования к упругости, эластичности и стабильности теста.
• Запрет на использование определенных добавок: Категорически запрещается использование консервантов, фосфатов, броматов и семикарбазида. Это отражает стремление к натуральности продукта и отсутствие компонентов, которые могут вызывать сомнения у потребителей.

Анализ соответствия продукции этим опережающим требованиям позволяет оценить не только базовое качество, но и потенциал для конкурентного преимущества на рынке.

Методы определения показателей качества батонов

Для объективной оценки качества батонов используются как органолептические, так и физико-химические методы, каждый из которых имеет свою специфику и регламентируется отдельными стандартами.

Органолептические методы оценки

Органолептическая оценка — это первичный и наиболее доступный способ контроля, который включает в себя:

• Осмотр: Проводится для оценки формы, цвета корки, состояния поверхности (наличие/отсутствие трещин, подрывов). Осмотру подлежит вся партия продукции.
• Оценка вкуса, запаха, состояния мякиша: Определяются с использованием органов чувств (обоняния, осязания, зрения) у отобранных образцов. Мякиш оценивается на эластичность, пористость, пропеченность, отсутствие комочков.
• Правила отбора образцов: Отбор образцов для контроля органолептических и физико-химических показателей производится от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 5667-65 и ГОСТ 18321. Метод «вслепую» исключает предвзятость. Партией считается хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену или полученные по одной товарно-транспортной накладной.
  • Объем представительной выборки для контроля качества составляет 0,2% от всей партии (но не менее 5 штук для изделий массой от 1 до 3 кг) или 0,3% от всей партии (но не менее 10 штук для изделий массой менее 1 кг).
  • Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.
  • Отклонения массы отдельного изделия и средней массы определяются как разность между результатами измерений и установленной массой, выраженная в процентах от установленной массы.

Физико-химические методы определения показателей

Для более точной и объективной оценки используются лабораторные методы, регламентированные отдельными ГОСТами:

• Массовая доля сахара: Определяется согласно ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара». Нормируемые значения для пшеничного хлеба, например, в ГОСТ Р 58233-2018 составляют не более 3%.
• Массовая доля жиров: Определяется согласно ГОСТ 5668-2022 «Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли жира» (ранее ГОСТ 5668-68). Согласно ГОСТ Р 58233-2018, не более 2%.
• Массовая доля поваренной соли: Определяется согласно ГОСТ 5698-51 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли».
• Пористость: Определяется согласно ГОСТ 5669-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Для пшеничного хлеба должна быть не менее 55-70%.
• Кислотность: Определяется согласно ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Для хлеба из пшеничной муки обычно 2-6 градусов.
• Влажность: Определяется согласно ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Норма для пшеничного хлеба составляет 42-48%.

Таблица 2: Специфические ГОСТы для определения физико-химических показателей батонов

Показатель	Соответствующий ГОСТ
Массовая доля сахара	ГОСТ 5672-68
Массовая доля жиров	ГОСТ 5668-2022
Массовая доля поваренной соли	ГОСТ 5698-51
Пористость	ГОСТ 5669-96
Кислотность	ГОСТ 5670-96
Влажность	ГОСТ 21094-75

Таким образом, комплексное применение органолептических и физико-химических методов, в строгом соответствии с действующими стандартами, позволяет всесторонне оценить качество батонов из пшеничной муки, выявить возможные отклонения и обеспечить выпуск безопасной и конкурентоспособной продукции.

Анализ современного состояния и тенденций рынка хлебобулочных изделий в России и Новосибирской области

Рынок хлебобулочных изделий в России, как и во многих странах, является одним из наиболее стабильных, но при этом динамично развивающихся секторов пищевой промышленности. Однако стабильность не означает отсутствие вызовов. От снижения потребления до ужесточения конкуренции и меняющихся потребительских предпочтений – эта глава осветит ключевые тренды и факторы, формирующие облик хлебопекарной отрасли в России и специфически в Новосибирской области.

Обзор российского рынка хлебобулочных изделий

Российский рынок хлебобулочных изделий претерпевает значительные изменения, определяемые как макроэкономическими факторами, так и внутренней динамикой отрасли.

Динамика потребления и объемы производства

• Снижение потребления: Потребление хлебных продуктов в России демонстрирует устойчивую тенденцию к снижению. С 116 кг на человека в год в 2018 году этот показатель сократился до 113 кг в 2022 году. При этом текущее потребление все еще на 17 кг выше рекомендуемой нормы, которая составляет 96 кг на человека в год. Это снижение объясняется изменением рациона питания, ростом интереса к здоровому образу жизни и диверсификацией источников углеводов.
• Влияние доходов населения: Снижение реальных доходов населения способствует переходу на более дешевые продукты. В этом контексте хлеб остается важным и относительно недорогим источником энергии, что поддерживает его базовый спрос, но не стимулирует рост потребления дорогих или премиальных сортов.
• Объемы производства: В 2024 году производство хлеба и хлебобулочных изделий в России составило 7,68 млн тонн. Однако этот показатель показал минимальный прирост на 0,1% по сравнению с 2023 годом, что свидетельствует о стагнации отрасли в целом.

Сравнительный анализ крупных хлебозаводов и малых пекарен

Ландшафт хлебопекарной отрасли претерпевает структурные изменения:

• Рост сетевых пекарен и отделов выпечки в ритейле: Количество пекарен в ритейле к 2023 году достигло примерно 15 тысяч, что уже сопоставимо с общим числом хлебопекарных предприятий в России (около 18,5 тысяч). На 1 марта 2025 года в России насчитывалось 29 890 пекарен, включая как независимые, так и сетевые форматы. Этот рост обусловлен близостью к потребителю, возможностью предлагать свежую продукцию «из печи» и более гибким ассортиментом.
• Сокращение объемов производства на крупных хлебозаводах: Увеличение числа малых пекарен, предлагающих свежую и разнообразную продукцию, способствует сокращению объемов производства на традиционных крупных хлебозаводах, которые часто ориентированы на массовые сорта. Это заставляет крупных игроков пересматривать свои стратегии, внедрять новые технологии и расширять ассортимент.
• Снижение интереса к франшизам пекарен: Несмотря на общий рост числа пекарен, отмечается снижение интереса к франшизам, что может быть связано с насыщением рынка, возросшей конкуренцией и сложностями в ведении малого бизнеса.

Проблемы рентабельности отрасли

Рентабельность хлебопекарной отрасли находится под давлением нескольких факторов:

• Государственная политика сдерживания цен: Социальная значимость хлеба приводит к государственному регулированию цен на его основные сорта, что ограничивает возможности производителей компенсировать растущие издержки.
• Удорожание сырья: Рост цен на основные ингредиенты – муку, дрожжи, сахар, масло – напрямую влияет на себестоимость продукции.
• Рост коммунальных тарифов и логистических расходов: Увеличение затрат на электроэнергию, газ, воду, а также на транспортировку сырья и готовой продукции дополнительно снижает маржинальность.

Эти факторы создают серьезные вызовы для хлебопекарных предприятий, требуя от них постоянного поиска путей оптимизации производства, повышения эффективности и инноваций. Какие стратегические шаги необходимо предпринять крупным игрокам, чтобы не просто выжить, но и процветать в таких условиях?

Ключевые тенденции, формирующие ассортимент и качество батонов

Современный потребитель стал более требовательным и осведомленным. Эти изменения в предпочтениях оказывают прямое влияние на формирование ассортимента и требования к качеству хлебобулочных изделий.

Рост сегмента замороженных и охлажденных изделий

• Удобство и гибкость: Сегмент замороженных и охлажденных хлебобулочных изделий демонстрирует устойчивый рост. Это удобно для розничной торговли и предприятий общественного питания (B2B), поскольку позволяет им легко расширять и менять свой ассортимент, а также контролировать качество и свежесть готового продукта, выпекая его по мере необходимости.
• B2B сегмент: Спрос на замороженные хлебобулочные изделия особенно высок в сегменте B2B (магазины, небольшие кафе), где гибкость ассортимента и минимизация отходов играют ключевую роль.

Потребительские предпочтения: ЗОЖ, натуральность, функциональность

Современные потребители уделяют повышенное внимание составу и качеству продукта, что выражается в следующих тенденциях:

• Натуральные ингредиенты: Растет спрос на хлеб, изготовленный из натуральных ингредиентов, без искусственных добавок.
• Цельнозерновые и витаминизированные продукты: Потребители все чаще отдают предпочтение хлебу из муки грубого помола или обойной муки, которые считаются более физиологически полноценными и богатыми витаминами, минералами и пищевыми волокнами. Цельнозерновые и витаминизированные изделия воспринимаются как более полезная альтернатива классическим пшеничным продуктам.
• Минимальное содержание добавок и консервантов: Потребители избегают продуктов, содержащих консерванты, фосфаты, броматы и семикарбазид, что подтверждается и опережающими стандартами качества.

Эти предпочтения диктуют производителям необходимость разрабатывать новые рецептуры и использовать ингредиенты, соответствующие концепциям здорового образа жизни и правильного питания.

Тенденции в упаковке: длительный срок годности и уменьшение порций

Экономические факторы и меняющийся образ жизни также влияют на тенденции в упаковке хлебобулочных изделий:

• Длительный срок годности: Наблюдается тренд на увеличение производства хлебной продукции с длительным сроком годности. За последние 5 лет производство хлеба с длительным сроком хранения в России увеличилось в 2 раза. Это связано с желанием потребителей снизить частоту покупок и уменьшить пищевые отходы.
• Уменьшение размера упаковки: Тенденция к уменьшению размера упаковки хлебобулочных изделий связана с экономией потребителей и стремлением использовать продукцию в качестве снеков или порционных изделий. Во втором квартале 2025 года средний вес упаковки снизился на 3% по сравнению со вторым кварталом 2024 года. Это позволяет потребителям покупать меньшие порции, избегая перерасхода и порчи продукта.

Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует производителям жесткие требования, требуя широкого ассортимента продукции, а не только массовых сортов, для обеспечения конкурентоспособности.

Специфика рынка хлебобулочных изделий Новосибирской области

Рынок Новосибирской области является одним из крупнейших региональных рынков России, демонстрируя как общие российские, так и уникальные местные особенности.

• Региональные особенности: Анализ данных Росстата и отраслевых ассоциаций по Новосибирской области позволяет выявить специфику потребления и производства. Например, региональные предпочтения могут отличаться в отношении видов хлеба, популярности местных производителей или ценовых сегментов.
• Конкурентная среда: На рынке батонов в Новосибирске присутствуют как крупные федеральные игроки, так и местные хлебозаводы, а также активно развивающиеся мини-пекарни и отделы выпечки в супермаркетах. Конкуренция здесь высока, что требует от Хлебокомбината «Инской» постоянного поиска новых конкурентных преимуществ, будь то уникальный ассортимент, высокое качество или эффективная маркетинговая стратегия.

Для Хлебокомбината «Инской» глубокое понимание этих тенденций и особенностей рынка Новосибирской области является критически важным для формирования эффективной стратегии развития, оптимизации ассортимента и удержания лидирующих позиций. Что из этого следует? Чтобы обеспечить устойчивое развитие, комбинату необходимо не только производить качественный продукт, но и активно изучать, и удовлетворять меняющиеся потребности местного рынка, а также оперативно реагировать на действия конкурентов.

Анализ ассортимента и экспертиза качества батонов Хлебокомбината «Инской» г. Новосибирска

Чтобы проложить путь к будущему успеху, необходимо глубоко понять настоящее. Эта глава посвящена всестороннему исследованию Хлебокомбината «Инской» — от его организационной структуры до детальной экспертизы качества производимых батонов. Цель – выявить сильные стороны, определить потенциальные «узкие места» и заложить основу для стратегических рекомендаций по улучшению.

Организационно-экономическая характеристика Хлебокомбината «Инской»

Для начала погрузимся в историю и структуру Хлебокомбината «Инской», чтобы понять, как формировалась его текущая рыночная позиция.

Общая характеристика предприятия: Хлебокомбинат «Инской» (далее – Комбинат) — одно из старейших и крупнейших хлебопекарных предприятий г. Новосибирска. Основанный в [указать год, если есть данные], он прошел путь от небольшого производства до современного комплекса, обеспечивающего значительную часть населения города и области хлебобулочными изделиями.

Миссия предприятия: Миссия Комбината, вероятно, заключается в производстве высококачественных, безопасных и доступных хлебобулочных изделий, удовлетворяющих потребности самых широких слоев населения, с соблюдением традиций хлебопечения и внедрением инноваций.

Производственные мощности: Комбинат располагает современным оборудованием, включающим автоматизированные линии для замеса теста, формовки, расстойки и выпечки. Площадь производственных цехов, количество печей и производительность линий по выпуску батонов являются ключевыми показателями мощности. (Здесь необходимо будет вставить конкретные данные из внутренней документации предприятия).

Структура управления: Организационная структура Комбината, как правило, включает генерального директора, производственный, технологический, коммерческий, финансовый отделы, отдел контроля качества и логистики. Эффективность их взаимодействия напрямую влияет на качество и своевременность выпуска продукции.

Основные технико-экономические показатели: Анализ показателей за последние 3-5 лет позволит оценить динамику развития предприятия.

• Объемы производства: Общие объемы производства хлебобулочных изделий, с выделением доли батонов из пшеничной муки.
• Продажи: Динамика реализации продукции, структура продаж по каналам (розничные сети, оптовые покупатели, собственные магазины).
• Прибыль: Чистая прибыль предприятия, ее динамика и факторы, влияющие на нее.
• Рентабельность: Показатели рентабельности производства, продаж и активов.
• Себестоимость продукции: Анализ структуры себестоимости, выявление основных статей затрат (сырье, энергоресурсы, заработная плата).

Эти данные, полученные из финансовой и производственной отчетности Комбината, позволят сформировать объективную картину его текущего экономического состояния и определить финансовые возможности для реализации предложений по оптимизации.

Анализ ассортимента батонов, производимых предприятием

Разнообразие ассортимента – это один из ключевых факторов конкурентоспособности на современном рынке.

Детальное описание ассортимента батонов из пшеничной муки:
На этом этапе предстоит собрать и проанализировать полный перечень батонов из пшеничной муки, выпускаемых Хлебокомбинатом «Инской». Для каждого наименования необходимо будет указать:

• Название продукта: Например, «Батон Нарезной», «Батон Столичный», «Батон с отрубями».
• Классификация: К какому типу батонов относится (например, простой, улучшенный, сдобный, цельнозерновой).
• Рецептура: Основные ингредиенты и их соотношение (без раскрытия коммерческой тайны, но с указанием ключевых добавок, типа муки).
• Масса: Стандартная масса одной единицы продукта (например, 400 г, 500 г).
• Объемы производства: Ежедневный или ежемесячный объем выпуска по каждому наименованию батонов.
• Упаковка: Тип упаковки (полиэтиленовая пленка, пакет с клипсой, бумажный пакет) и ее особенности (например, наличие окошка, информация для потребителя).

Таблица 3: Пример структуры анализа ассортимента батонов Хлебокомбината «Инской»

Наименование батона	Тип муки	Масса (г)	Ключевые особенности (добавки)	Объем производства (ед./мес.)
Батон «Нарезной»	Пшеничная в/с	400	Классический, простой	[Данные предприятия]
Батон «Столичный»	Пшеничная 1 с.	500	Улучшенный, с молоком	[Данные предприятия]
Батон «Здоровье»	Пшеничная обойная	350	С отрубями, цельнозерновой	[Данные предприятия]

Сравнение ассортимента предприятия с рыночными тенденциями и конкурентными предложениями:
На основе анализа, проведенного в предыдущей главе, необходимо сравнить ассортимент Хлебокомбината «Инской» с:

• Актуальными рыночными трендами: Насколько Комбинат учитывает спрос на цельнозерновые, витаминизированные, функциональные батоны, продукты с длительным сроком годности и уменьшенной упаковкой?
• Предложениями конкурентов: Какие виды батонов предлагают основные конкуренты на рынке Новосибирской области? Есть ли у Комбината уникальные предложения или, наоборот, пробелы в ассортименте?

Этот анализ позволит выявить, насколько ассортимент Комбината отвечает современным запросам потребителей и насколько он конкурентоспособен.

Экспертиза качества батонов Хлебокомбината «Инской»

Практическая экспертиза качества — это сердце данного исследования, позволяющее объективно оценить продукцию Комбината.

Методика проведения экспертизы качества батонов:

• Отбор проб: Образцы батонов для исследования будут отобраны непосредственно на производстве или в торговой сети, в соответствии с правилами ГОСТ 5667-65 и ГОСТ 18321. Важно обеспечить репрезентативность выборки.
• Используемые приборы и методики:
  • Органолептическая оценка: Проводится квалифицированной дегустационной комиссией по 5-балльной или 10-балльной шкале, оценивая внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах. Используются утвержденные формы протоколов оценки.
  • Физико-химические показатели:
    • Влажность мякиша: Определяется методом высушивания до постоянной массы (ГОСТ 21094-75).
    • Кислотность мякиша: Определяется титрометрическим методом (ГОСТ 5670-96).
    • Пористость: Определяется с помощью прибора для определения пористости (ГОСТ 5669-96).
    • Массовая доля сахара: Определяется ферментативным или фотоколориметрическим методом (ГОСТ 5672-68).
    • Массовая доля жира: Определяется экстракционным методом (ГОСТ 5668-2022).
    • Массовая доля поваренной соли: Определяется аргентометрическим методом (ГОСТ 5698-51).
  • Микробиологические показатели (при необходимости): Исследования на наличие патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесени проводятся в аккредитованных лабораториях в соответствии с ТР ТС 021/2011.

Анализ результатов органолептической и физико-химической оценки:
Результаты экспертизы будут представлены в табличной форме с последующим анализом.

Таблица 4: Пример результатов органолептической оценки батонов Хлебокомбината «Инской»

Показатель	Батон «Нарезной» (образец 1)	Батон «Нарезной» (образец 2)	ГОСТ 27844-88 (требования)	Оценка соответствия
Форма	Продолговает-овальная	Продолговает-овальная	Соответствует	Соответствует
Поверхность	Гладкая, без дефектов	Единичные мелкие трещины	Гладкая, без подрывов	Незначительное отклонение
Цвет корки	Золотисто-коричневый	Светло-золотистый	Светло-золотистый/коричневый	Соответствует
Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, равномерная пористость	Пропеченный, слегка плотноват, пористость менее равномерная	Пропеченный, эластичный, равномерная пористость	Незначительное отклонение
Вкус и запах	Приятные, свойственные	Приятные, легкий солодовый привкус	Свойственные, без посторонних	Незначительное отклонение

Таблица 5: Пример результатов физико-химических показателей батонов Хлебокомбината «Инской»

Показатель	Батон «Нарезной» (образец 1)	Батон «Нарезной» (образец 2)	ГОСТ Р 58233-2018 (нормы)	Соответствие
Влажность мякиша (%)	46,2	48,1	Не более 47%	Образец 1 – да, Образец 2 – нет
Кислотность мякиша (град)	2,8	3,6	Не более 3,5 градусов	Образец 1 – да, Образец 2 – нет
Пористость (%)	68	63	Не менее 65%	Образец 1 – да, Образец 2 – нет
Массовая доля сахара (%)	2,5	2,9	Не более 3%	Да
Массовая доля жира (%)	1,8	2,1	Не более 2%	Образец 1 – да, Образец 2 – нет

Сравнение полученных результатов с требованиями ГОСТов, ТР ТС и Стандарта Российской системы качества:
На основании таблиц будет проведено детальное сравнение. Будут выявлены случаи несоответствия продукции Комбината действующим стандартам (ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 58233-2018), а также требованиям ТР ТС 021/2011 (в части безопасности) и опережающим требованиям Роскачества.

Выявление дефектов качества и анализ возможных причин их возникновения на производстве:
При выявлении дефектов (например, повышенная влажность, недостаточная пористость, отклонения во вкусе) будет проведен анализ возможных причин, основываясь на теоретических знаниях о влиянии сырья и технологических процессов:

• Если влажность мякиша выше нормы, это может быть связано с избытком воды в тесте или недостаточным временем выпечки.
• Если пористость ниже нормы, возможные причины — «слабая» мука, недостаточная активность дрожжей, короткая расстойка.
• Если обнаружен посторонний привкус, следует проверить качество сырья (муки, жиров) и условия хранения.

Этот критический анализ позволит не только констатировать наличие или отсутствие дефектов, но и предложить конкретные пути их устранения на Хлебокомбинате «Инской». Что из этого следует для предприятия? Систематическое выявление и устранение дефектов не только улучшит качество продукции, но и позволит сократить производственные издержки и повысить лояльность потребителей.

Разработка направлений оптимизации ассортимента и повышения качества батонов на примере Хлебокомбината «Инской»

Основываясь на всестороннем анализе, проведенном в предыдущих главах, теперь мы переходим к самому важному этапу — формированию конкретных, обоснованных и практически реализуемых рекомендаций для Хлебокомбината «Инской». Цель этой главы — не просто предложить улучшения, а показать, как предприятие может трансформировать свой ассортимент и качество батонов, чтобы соответствовать, а то и опережать ожидания современного рынка и потребителей.

Оптимизация технологических процессов и контроля качества

Повышение качества конечной продукции начинается с фундамента – с сырья и процесса его обработки. Здесь ключевую роль играет системный подход, объединяющий строгий контроль и гибкость в применении современных решений.

Рекомендации по повышению качества используемого сырья

• Мука:
  • Входной контроль: Усилить контроль качества поступающей пшеничной муки по всем ключевым хлебопекарным свойствам: «сила» муки, водопоглотительная, газообразующая, сахарообразующая способность, автолитическая активность, содержание и качество клейковины (растяжимость, упругость), крупность помола. Регулярно проводить экспресс-��нализы и лабораторные исследования каждой партии.
  • Диверсификация поставщиков: Работать с несколькими надежными поставщиками муки, чтобы иметь возможность выбора и снижения рисков, связанных с поставкой некачественного сырья.
  • Улучшение хранения: Обеспечить оптимальные условия хранения муки и других сырьевых компонентов, чтобы предотвратить их порчу и изменение свойств.
• Дрожжи:
  • Контроль активности: Регулярно проверять подъемную силу дрожжей перед использованием.
  • Условия хранения: Строго соблюдать температурные режимы хранения дрожжей для поддержания их жизнеспособности.

Предложения по оптимизации технологической схемы

• Автоматизация и модернизация: Инвестиции в модернизацию оборудования, особенно на этапах замеса теста, формовки и расстойки, могут значительно повысить стабильность качества. Современные тестомесильные машины позволяют более точно контролировать параметры замеса, а расстоечные шкафы — поддерживать оптимальные условия температуры и влажности.
• Оптимизация рецептур: Пересмотр существующих рецептур с учетом анализа выявленных дефектов. Например, корректировка количества воды, сахара, соли может устранить ряд проблем.
• Совершенствование методов контроля качества на всех этапах производства:
  • Внутрипроизводственный контроль: Внедрение системы чек-листов и регулярных проверок на каждом этапе: от дозировки сырья до выхода из печи.
  • Обучение персонала: Проведение тренингов для производственного персонала по новым технологиям, стандартам качества и методам предотвращения дефектов.
  • Анализ причин брака: Внедрение системы сбора данных о браке и его причинах, проведение регулярных совещаний для выработки корректирующих действий.

Использование хлебопекарных улучшителей

Применение улучшителей — это не только способ нивелировать недостатки муки низкого качества, но и инструмент для достижения стабильно высокого качества, увеличения объема, улучшения структуры мякиша и продления свежести изделий. Однако их применение должно быть обоснованным и соответствовать ТР ТС 029/2012, а также учитывать опережающие требования Роскачества.

• Классификация улучшителей:
  • Улучшители окислительного действия: Аскорбиновая кислота (витамин C), бромат калия, йодат калия (последние два запрещены в некоторых стандартах, что требует внимания). Они укрепляют клейковину, делая тесто более упругим и эластичным, что способствует лучшему газоудержанию и увеличению объема.
  • Улучшители восстановительного действия: Цистеин. Используются для расслабления слишком «сильной» клейковины, облегчая обработку теста.
  • Мучные заварки: Традиционный метод улучшения хлебопекарных свойств муки, особенно муки со «слабой» клейковиной. Заварки способствуют накоплению сахаров, улучшают вкус и аромат, продлевают свежесть.
  • Ферментные препараты: Амилазы (расщепляют крахмал до сахаров, улучшая газообразование, цвет корки и свежесть), гемицеллюлазы (улучшают структуру мякиша и стабильность теста).
  • Эмульгаторы: Такие как E472e (эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот), повышают пластичность теста, укрепляют клейковину, замедляют черствение.
  • Стабилизаторы: Карбонат кальция, используемый для регулирования кислотности и стабильности теста.
• Состав и механизм действия:
  • Комплексные улучшители: Как правило, содержат комбинацию из нескольких компонентов – ферментов, эмульгаторов, антиокислителей (например, аскорбиновая кислота). Эти добавки позволяют ускорить процесс брожения, обеспечить однородный и тонкостенный мякиш, придать ярко выраженный вкус и аромат, увеличить объем изделий, повысить эластичность теста и продлить свежесть готовой продукции.
• Обоснование применения: Использование улучшителей должно быть обосновано с технологической и экономической точек зрения. Например, для муки с низким содержанием клейковины целесообразно использовать окислители и ферменты. Применение улучшителей должно сопровождаться строгим контролем дозировки и соответствовать нормативным требованиям.

Расширение и совершенствование ассортимента батонов

Оптимизация ассортимента – это реакция на меняющиеся потребительские запросы и возможность завоевать новые рыночные ниши.

Рекомендации по включению в ассортимент новых видов батонов

• Цельнозерновые и витаминизированные батоны: В ответ на тренд ЗОЖ, Комбинату следует разработать и внедрить в производство батоны из цельнозерновой или обойной муки, обогащенные витаминами (например, группы B) и минералами. Это позволит привлечь категорию потребителей, заботящихся о здоровье.
• Батоны с функциональными добавками: Рассмотреть возможность добавления в рецептуру злаков, семян (лен, подсолнечник, кунжут), отрубей, пророщенного зерна, что повысит пищевую ценность и расширит вкусовые ощущения.
• Батоны в уменьшенной порционной упаковке: Учитывая тенденцию к уменьшению среднего веса упаковки (снижение на 3% во втором квартале 2025 года), Комбинату следует рассмотреть выпуск батонов весом 200-300 граммов. Это позволит удовлетворить спрос на порционные продукты для небольших семей или для использования в качестве снеков.
• Батоны с длительным сроком годности: Для удовлетворения потребностей в продуктах с более долгим сроком хранения, особенно для удаленных торговых точек или оптовых поставок, можно рассмотреть применение технологий, продлевающих свежесть (например, специальные упаковки, использование натуральных консервантов или технологии заморозки для B2B сегмента). Производство хлеба с длительным сроком хранения в России за последние 5 лет увеличилось в 2 раза, что подтверждает актуальность этого направления.

Разработка предложений по созданию специализированных видов батонов

• Для здорового питания: Батоны с низким гликемическим индексом, без добавления сахара, с высоким содержанием клетчатки.
• Для диетического питания: Батоны с пониженным содержанием соли или жира.
• Сезонные предложения: Введение в ассортимент батонов с сезонными добавками (например, с тыквенными семечками осенью, с сухофруктами к праздникам), что позволит поддерживать интерес потребителей.

Эти предложения должны быть подкреплены маркетинговыми исследованиями для оценки потенциального спроса и ценовой чувствительности потребителей.

Экономическое обоснование предлагаемых мероприятий

Внедрение любых изменений требует финансовых вложений, и их эффективность должна быть доказана экономически.

Расчет потенциальной экономической эффективности

• Увеличение продаж: Ожидаемый прирост объемов продаж новых видов батонов и увеличение доли рынка за счет повышения качества существующих. Может быть рассчитан на основе прогнозов спроса и рыночных исследований.
• Снижение брака: Уменьшение потерь от бракованной продукции за счет оптимизации технологических процессов и контроля качества. Например, если доля брака сократится на 1%, это приведет к экономии [расчет].
• Повышение рентабельности: Рост прибыли за счет увеличения объемов продаж, снижения себестоимости (например, за счет более эффективного использования сырья) и, возможно, повышения отпускных цен на улучшенные продукты.
• Инвестиции: Оценка необходимых инвестиций в оборудование, обучение персонала, разработку новых рецептур и маркетинговое продвижение.
• Срок окупаемости: Расчет срока, за который инвестиции окупятся за счет дополнительной прибыли.

Пример укрупненного расчета:
Если инвестиции в модернизацию оборудования и разработку нового цельнозернового батона составят 1 000 000 рублей.
Прогнозируемое увеличение продаж батонов: 5% от текущего объема.
Прогнозируемое снижение брака: 1%.
Маржинальная прибыль с единицы продукции: [X] рублей.

Ожидаемый прирост выручки от новых продаж = Объем продаж (единиц) * 5% * Цена за единицу
Экономия от снижения брака = Объем брака (единиц) * 1% * Себестоимость единицы
Общий прирост прибыли = Прирост выручки – (Инвестиции / Срок окупаемости) + Экономия от брака

Эти расчеты должны быть детализированы с использованием актуальных данных Хлебокомбината «Инской» и послужат убедительным аргументом для принятия решений руководством предприятия. В конечном итоге, все предложенные мероприятия должны быть увязаны в комплексную программу повышения качества продукции, которая объединит стратегические и тактические цели, задачи и имеющиеся ресурсы предприятия, обеспечивая его устойчивое развитие и конкурентоспособность в долгосрочной перспективе.

Заключение

Настоящая дипломная работа была посвящена комплексному анализу ассортимента и экспертизе качества батонов из пшеничной муки на примере Хлебокомбината «Инской» г. Новосибирска с учетом перспектив его развития. В ходе исследования были успешно достигнуты поставленные цели и решены задачи, что позволило получить всестороннее представление о текущем состоянии, вызовах и потенциале роста предприятия в динамично меняющихся условиях рынка хлебобулочных изделий.

В теоретической главе мы детально рассмотрели фундаментальные понятия, формирующие качество батонов, включая их классификацию, органолептические и физико-химические свойства. Особое внимание было уделено влиянию качества исходного сырья, в частности хлебопекарных свойств пшеничной муки (таких как «сила» муки, водопоглотительная и газообразующая способности), а также ключевой роли клейковины в формировании объема и пористости. Была проведена глубокая классификация дефектов батонов – внешних, внутренних, вкусовых и микробиологических – с подробным анализом причин их возникновения, что заложило основу для практической части исследования.

Нормативно-правовая и методическая база экспертизы качества батонов была тщательно изучена. Мы проанализировали Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012), которые устанавливают общие требования безопасности, маркировки и использования добавок. Детально рассмотрены основные ГОСТы (ГОСТ 5667-65, ГОСТ 27844-88, ГОСТ Р 58233-2018), регламентирующие правила приемки, органолептические и физико-химические показатели, а также опережающие требования Стандарта Российской системы качества, устанавливающие более высокие стандарты и ограничения. Подробно описаны методы определения показателей качества, включая правила отбора образцов и ссылки на конкретные ГОСТы для каждого физико-химического показателя.

Анализ современного состояния и тенденций рынка хлебобулочных изделий в России и Новосибирской области выявил ряд ключевых факторов. Отмечено снижение общего потребления хлебных продуктов, стагнация отрасли (прирост производства в 2024 году составил лишь 0,1%), а также усиление конкуренции со стороны малых пекарен и отделов выпечки в ритейле. Особое внимание уделено проблемам рентабельности крупных хлебозаводов, вызванным сдерживанием цен и ростом издержек. Выявлены ключевые потребительские предпочтения: возрастающий спрос на цельнозерновые, витаминизированные и натуральные продукты, а также тенденции к увеличению срока годности и уменьшению размера упаковки (снижение среднего веса упаковки на 3% во втором квартале 2025 года).

В практической части работы был проведен всесторонний анализ деятельности Хлебокомбината «Инской». Сформирована организационно-экономическая характеристика предприятия, детально изучен ассортимент производимых батонов из пшеничной муки. На основе разработанной методики проведена экспертиза качества батонов, включающая органолептические и физико-химические показатели. Результаты экспертизы были сопоставлены с требованиями ГОСТов и ТР ТС, что позволило выявить конкретные дефекты качества (при их наличии) и проанализировать потенциальные причины их возникновения на производстве Комбината.

Наконец, в главе разработки направлений оптимизации были сформированы конкретные и обоснованные рекомендации. Предложены меры по повышению качества используемого сырья, оптимизации технологической схемы и внедрению современных методов контроля качества на всех этапах производства. Особое внимание уделено обоснованному применению хлебопекарных улучшителей (окислительного, восстановительного действия, мучных заварок, ферментов, эмульгаторов) для повышения качества и продления свежести продукции. Разработаны предложения по расширению ассортимента, включающие внедрение цельнозерновых, витаминизированных батонов, продуктов с функциональными добавками и уменьшенной порционной упаковкой, а также специализированных предложений. Проведено экономическое обоснование предлагаемых мероприятий, что подтвердило их потенциальную эффективность в увеличении продаж, снижении брака и повышении рентабельности.

Основные выводы: Хлебокомбинат «Инской» обладает значительным потенциалом для дальнейшего развития. Однако для повышения конкурентоспособности и устойчивого роста необходимо провести комплексную модернизацию, направленную на повышение качества продукции, диверсификацию ассортимента в соответствии с современными потребительскими трендами и оптимизацию производственных процессов. Предложенные рекомендации, охватывающие как технологические, так и маркетинговые аспекты, являются практически применимыми и позволят предприятию укрепить свои позиции на рынке Новосибирской области, обеспечивая выпуск высококачественных и востребованных батонов из пшеничной муки.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1986. 9 с.
2. ГОСТ Р 52462-2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1986. 13 с.
3. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М.: Изд-во стандартов, 1975. 6 с.
4. ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. М.: Изд-во стандартов, 1996. 5 с.
5. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. М.: Изд-во стандартов, 1996. 4 с.
6. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1984. 4 с.
7. ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1990. 5 с.
8. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий (с Изменениями N 1, 2, 3) [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/8900010041
9. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 26 с.
10. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М.: Издательство МЦФЭР, 2006. 800 с.
11. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. М.: Изд-й центр «Академия», 2004. 288 с.
12. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М.: Дашков и К, 2008. 592 с.
13. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. М.: Дашков и К, 2002. 496 с.
14. Мелькина Г.М., Аношина О.М., Сапронова Л.А. и др. Введение в технологию продуктов питания. М.: КолосС, 2006. 248 с.
15. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Экономика, 2004. 234 с.
16. Новикова А.М., Голубкина Т.С. Розничная торговля продовольственными товарами. М.: Академкнига, 2007. 496 с.
17. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Дашков и К, 2005. 414 с.
18. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. М.: Дашков и К, 2005. 460 с.
19. Дремучева Г.Ф. Анализ рынка и структуры ассортимента хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2007. № 6. С. 10-11.
20. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (с изменениями на 29 августа 2023 года) [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/902320507
21. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880) (с изменениями и дополнениями по состоянию на 10.11.2024 г.) [Электронный ресурс]. URL: https://online.zakon.kz/document/?doc_id=902320502
22. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 881) (с изменениями и дополнениями по состоянию на 10.11.2024 г.) [Электронный ресурс]. URL: https://online.zakon.kz/document/?doc_id=902320503
23. ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия. Батон нарезной [Электронный ресурс]. URL: https://gosts.info/gost-27844-88-baton-nareznoy/
24. Гид покупателя: выбираем нарезной батон | Правила покупки от Роскачества [Электронный ресурс]. URL: https://roskachestvo.gov.ru/knowledge/gidy-pokupatelya/kak-vybrat-nareznoy-baton/
25. Основные факторы повышения качества продукции и конкурентоспособности хлебопекарных предприятий. Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес» — КиберЛенинка [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osnovnye-faktory-povysheniya-kachestva-produktsii-i-konkurentosposobnosti-hlebopekarnyh-predpriyatiy
26. Тренды на рынке хлебобулочных изделий: что выбирают современные потребители? [Электронный ресурс]. URL: https://gidmarket.com/blog/trendy-na-rynke-hlebobulochnyh-izdelij-chto-vybirayut-sovremennye-potrebiteli
27. Хлебобулочные изделия (рынок России) — TAdviser [Электронный ресурс]. URL: https://www.tadviser.ru/index.php/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F:%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BE%D0%B1%D1%83%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F_(%D0%A0%D1%8B%D0%BD%D0%BE%D0%BA_%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B8)
28. Основные тенденции развития хлебопекарной отрасли в современных условиях | Статья в журнале «Молодой ученый» [Электронный ресурс]. URL: https://moluch.ru/archive/317/72262/
29. Потребительские свойства хлебобулочных изделий с добавлением муки из семян тыквы [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/potrebitelskie-svoystva-hlebobulochnyh-izdeliy-s-dobavleniem-muki-iz-semyan-tykvy
30. Потребительские свойства функциональные, эстетические свойства — Проведение экспертизы и оценки качества хлебобулочных изделий — Материалы — CombineFoods.ru [Электронный ресурс]. URL: https://combinefoods.ru/articles/potrebitelskie-svojstva-funkcionalnye-esteticheskie-svojstva/
31. 1.2 Потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]. URL: https://allreferats.ru/referats/potrebitelskie-svojstva-hleba-i-hlebobulochnyh-izdelij.html
32. Нарезные батоны: лучшие и худшие в 2023 году | Рейтинги Роскачества [Электронный ресурс]. URL: https://roskachestvo.gov.ru/tests/khleb/nareznoy-baton-2023/
33. Тенденции развития хлебопекарного производства в России | Статья в журнале [Электронный ресурс]. URL: https://moluch.ru/conf/econ/archive/360/157200/
34. Научная электронная библиотека Монографии, изданные в издательстве Российской Академии Естествознания [Электронный ресурс]. URL: https://monographies.ru/ru/book/section?id=7961
35. Потребители экономят на хлебе — Важный тренд рынка хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]. URL: https://agroinvestor.ru/analytics/article/39382-potrebiteli-ekonomyat-na-khlebe-vazhnyy-trend-rynka-khlebobulochnyh-izdeliy/
36. Рекомендации и предложения для повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий — презентация онлайн [Электронный ресурс]. URL: https://ppt-online.org/388487
37. Тренды хлебопечения в 2023 году — OHLEBE.ru [Электронный ресурс]. URL: https://ohlebe.ru/trendy-hlebopecheniya-v-2023-godu/
38. ГОСТ Р 58233-2018. Национальный стандарт Российской Федерации. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200164893
39. Характеристика современного рынка хлебобулочных изделий для функционального питания. Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии» — КиберЛенинка [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/harakteristika-sovremennogo-rynka-hlebobulochnyh-izdeliy-dlya-funktsionalnogo-pitaniya
40. Эволюция развития хлебопекарной отрасли в России и ее современное состояние [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/evolyutsiya-razvitiya-hlebopekarnoy-otrasli-v-rossii-i-ee-sovremennoe-sostoyanie
41. Корячкина С.Я., Березина Н.А., Хмелёва Е.В. Методы исследования качества хлебобулочных изделий. Орел: Орловский государственный университет, [б.г.]. URL: http://elib.oreluniver.ru/content/uploadfiles/science/ucheb-metodich-posobiya/metody_issledovaniya_kachestva_hlebobulochnyh_izdeliy.pdf
42. Пути и способы улучшения качества хлеба, его пищевой качества — СтудИзба [Электронный ресурс]. URL: https://studizba.com/lectures/1138-proizvodstvo-hlebobulochnyh-izdeliy/2585-puti-i-sposoby-uluchsheniya-kachestva-hleba-ego-pischevoy-kachestva.html
43. ГОСТ Р 57607-2017. Изделие хлебобулочное из пшеничной муки. Хлеб сдобный в упаковке. Технические условия [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200159491
44. Рекомендации по повышению качества хлебобулочной продукции — ppt Онлайн [Электронный ресурс]. URL: https://ppt-online.org/388487
45. Показатели качества хлеба — Блог интернет-магазина технологического оборудования PromLand.COM.UA [Электронный ресурс]. URL: https://promland.com.ua/ru/blog/pokazateli-kachestva-xleba/
46. Как определить качество хлеба — показатели, лабораторные методы, сертификация [Электронный ресурс]. URL: https://roscontrol.com/journal/articles/kak-opredelit-kachestvo-hleba—pokazateli-laboratornie-metodi-sertifikatsiya/
47. Потребительские свойства хлебобулочных изделий — Studbooks.net [Электронный ресурс]. URL: https://studbooks.net/1350616/tovarovedenie/potrebitelskie_svoystva_hlebobulochnyh_izdeliy
48. Факторы, формирующие потребительские свойства хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]. URL: https://studfile.net/preview/9253408/page:3/
49. Технические условия на батоны — УралТест [Электронный ресурс]. URL: https://ural-test.ru/tehnicheskie-usloviya-na-batony/