Содержание
Введение
1.Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы
1.1.Ассортимент блюд из рыбы
1.2.Характеристика сырья
1.3.Технология приготовления блюд из рыбы
1.4.Требования к качеству
1.5.Порядок разработки фирменных и новых горячих блюд из рыбы
в кафе
2. Организация процесса приготовления горячих блюд из рыбы
2.1.Оперативное планирование работы производства
2.2.Организация работы заготовочного цеха
2.3. Организация работы доготовочного цеха
2.4.Охрана труда и техника безопасности при приготовлении горячих блюд из рыбы
2.5.Санитарные правила при приготовлении горячих блюд из рыбы
3.Анализ деятельности кафе по выпуску горячих
блюд из рыбы
3.1. Характеристика предприятия
3.2. Разработка плана- меню для предприятия общественного питания
3.3. Разработка технологической документации на горячие блюда из рыбы по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для кафе
3.4. Разработка технологической документации на новое (фирменное блюдо)
3.5.Пути решения выявленных проблем
Заключение
Список литератур
Выдержка из текста
Нет, не зря народная мудрость утверждает, что у людей, питающихся рыбой, жизнь долгая и щедрая на здоровье.
А вот что говорят по этому поводу ученые ЮНЕСКО: если продукты моря станут постоянной составляющей нашего рациона питания, то человечество избавится от многих заболеваний.
Речь идет не о том, что рыба – исключительный продукт, и питаться надо только ею. Пища должна быть разнообразной, и та же рыба даст максимальную пользу в правильном сочетании с другими продуктами – овощами, зеленью, мясом, молочными продуктами и т.д. В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки, из них состоит пятая часть тканей рыбы. О белках известно, что они являются основой жизни, с ними связан обмен веществ, сокращение мышц, способность к росту и размножению и т.д. недостаток белка в организме человека отрицательно сказывается на его трудоспособности, сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям
Список использованной литературы
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебн. пособие для нач.проф.образования. -2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2008.-352 с
2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Высш. шк., 1990. — 128 с
3. Галина Выдревич. 100 лучших блюд из рыбы. М.: Эксмо, Терция, 2008. — 64 с
4. ГОСТ Р53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
5. Документация кафе
6. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебн. пособие.-М.:Мастерство, 2001.-272 с
7. Е. В. Анисина. Блюда из рыбы. М.: Айрис-Пресс, 2012.- 54 с
8. Книга гастронома. Про рыбу. М.: Эксмо, 2008. – 256 с
9. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480с.
10. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. Образования/З.П. Матюхина.- М. :Издательский центр «Академия», 2007.- 208 с
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,-М.: Экономика, 1983.- 720 с. – (Министерство торговки СССР)
12. Т. Карпенко. «1000 классических рецептов. Кулинария для всех». Издательство АСТ. 2004г.
13. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
14. Хорошая кухня — рыба.- М. :Издательский центр Терра, 2008.- 169 с
член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. — 236 с.
15. Школа гастронома. Блюда из рыбы и морепродуктов. М.: Эксмо, 2010.- 66 с
16. Интернет-ресурсы:
www.bluda-iz-riby.ru
www. kulinariya. Ru
www. detskie-recepty.ru
www. baby-cook.ru
www. povara.r