Введение 3
Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложных первых блюд 4
Глава 2. Значение сложных первых блюд в питании в ресторане 6
Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных первых блюд в ресторане 9
3.1.Разработка ассортимента сложных первых блюд фирменных горячих блюд и соусов из мяса в ресторане 9
3.2. Разработка ассортимента сложных первых блюд фирменных горячих блюд и соусов из овощей в ресторане 15
Глава 4.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане 21
4.1 Организация рабочего места повара горячего цеха 21
4.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане 23
4.3. Техническое оснащение, использование посуды и утвари для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане 24
4.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции 26
Заключение 28
Список литературы 29
Содержание
Выдержка из текста
В качестве объекта исследования выступает кафе ООО «Райский уголок». Предмет исследования – организация совершенствования процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое — это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара — профессионала, отвечающего современным требованиям. Овощи используют в пищу как в сыром виде (например, при приготовлении различных салатов), так и после тепловой обработки.Цель работы : технология приготовления блюд из картофеля, овощей и грибов и организация процесса приготовления
Предмет исследования – организация совершенствования процесса приготовления сложных горячих соусов к блюдам. История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Современные французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от глагола «salire» — «приправлять пищу солью». Однако еще в Древнем Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» — которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем этот термин получил распространение и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному блюду.
— ти-боун стейк (мясо на Т-образной косточке, вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки). Эти стейки приготавливаются с минимальной предварительной обработкой: у них не вырезается кость, не срезаются лишние жировые прослойки, не зачищаются жилы и т.д.
Обеспечение студентов полноценным горячим питанием нуждается в постоянном совершенствовании и должно рассматриваться всеми заинтересованными службами города и района как стратегическое направление, поскольку совершенствование системы питания напрямую связано с сохранением здоровья населения и задачами улучшения демографической ситуации в городе, районе и в стране в целом..
Цель курсовой работы – исследование организации процесса производства и приготовления сложных блюд из морепродуктов в ресторане первого класса, специализирующемся на японской кухне.
Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба – свежая, солёная, вяленая, копчёная.На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.
Целью выпускной квалификационной работы "Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе с разработкой авторского блюда" является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям. Для этого необходимо провести анализ предполагаемых конкурентов и рынков сбыта, разработать модель кафе, способного в кратчайшие сроки получить высокий доход.
Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чему взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и тушения, молодую — для жарки.
Развитие школы включает не только контроль учебного процесса, но и постоянное улучшение технической базы, внедрение новых информационных и мультимедийных технологий и оборудования, поддержание максимального уровня безопасности, как самого здания школы, так и прилегающей территории. Привлечение преподавателей и учащихся к посадке растений, поддержанию чистоты территории школьного участки и другим видам несложных работ способствует формированию доверительного общения внутри коллектива, а также приучает школьников к созидательному труду.
Список источников информации
1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).
2. ГОСТ Р 50762 — 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введ. 2009-01-01. — М.: Стандартинформ, 2008. — 11с.
3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2009-01-09. — М.: Стандартинформ, 2007. — 21с.
4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 2009-01-01. — М.: Стандартинформ, 2008. — 11с.
5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 2010-01-01. — М.: Стандартинформ, 2009. — 11с.
6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 2010-01-01. — М.: Стандартинформ, 2009. — 11с.
7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 2012-01-01. — М.: Стандартинформ, 2011. — 12с.
8.Абрамова Ж.И. Лечебное и лечебно-профилактическое питание. Учебное пособие по курсу “Физиология питания”. — Л.: ЛИСТ, 1987 — 40 С.
9. Авшалумов, Леонид Ханукаевич Экстрагирование питательных веществ из костей и мяса и разработка аппарата для непрерывной варки бульонов Ленинград, диссертация кандидатская: 1984 236 С. : ил РГБ ОД 61:85-5/3829
10. Адлер Ю.П. Качество и рынок, или как организация настраивается на обеспечение требований потребителей. — Поставщик и потребитель. — М.: РИА «Стандарты и качество», 2000. — 128 С.
11. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. — М.: Наука, 1976. — 279 С.
12. Алексанян И.Ю. Методика определения массо- и влагообменных характеристик различных пищевых продуктов // Материалы Международной н. — техн. конференции, посвященной 70-летию АГТУ, т. 2.- Астрахань, 2000г. С 322- 324.
13. Антонов А.В. Системный анализ. Учебник для вузов / А. В. Антонов. – М.: Высш. шк., 2004. – 454 С.: ил.
14. Афанасьев М.Ю., Багриновский К.А., Матюшок В.М. Прикладные задач исследования операций: Учеб. пособие. – М.:ИНФРА-М, 2006. – 352 С.
15. Бабаева Ю.А. Учет затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции (работ и услуг): учебно-практическое пособие. — М.: Вузовский учебник, 2007. — 160 С.
16. Белейчева A.C. Экспертная оценка продукции — инструмент определения удовлетворенности потребителя / A.C. Белейчева, Е.Б. Гаффорова // Методы менеджмента качества. — 2002. — № 6. — С. 6.
17. Бережная И.Г. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питани» — М: Экономика – 1980 – 296 С.
18. Бражников A.M. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания / A.M. Бражников, И.А. Рогов, H.A. Михайлов // Известия Вузов. Пищевая технология. — 1985. — № 3. — С. 22-27.
19. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания; Учебник. — 3-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Высшая школа, 1990. — 128 С.
20. Варакута С.А. Управление качеством продукции: учеб. пособие для вузов. — М.: ИНФРА-М, 2002. — 206 С.
21. Васюкова А.Т., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум. – М:. Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2007. – 108 С.
22. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий» (ВНТП 05-86).
23. Волков К.Д., Зайцева А.Я. Экономика и планирование прибыли предприятий общественного питания. М. Экономика, 2011. — 221 С.
24. Всероссийский научно-исследовательский институт метрологической службы/ официальный сайт. Москва, 2003. URL: http://www.vniims.ru/ (дата обращения 10.05.2008).
25. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров/ М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. – М.: Экономика, 1990. – 408 С.
26. Ганина В.И. Физико-химические и биохимические основы проектирования производства сырья и продуктов животного происхождения / В.И. Ганина, И.И. Ионова, Е.В. Иванова. — М.: МГУПБ, 2002. — 54 С.
27. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. -М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. — 168 С.
28. Гинзбург A.C., Громов М.А. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов. М.: Агропромиздат, 1987, — 272 С.
список литературы