Содержание
Введение 4
Глава 1. Товароведная характеристика мороженого 6
1.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого 6
1.2 Сырье и технология производства мороженого 6
1.3 Классификация и ассортимент мороженого 15
1.4.Дефекты мороженого 17
1.5 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование мороженого 19
1.6 Требования к качеству мороженого 23
1.7 Фальсификация мороженого и методы ее обнаружения 29
Глава 2. Экспертиза качества мороженого различных производителей 31
2.1. Общая характеристика предприятия 31
2.2. Анализ ассортиментной политики предприятия 41
2.3. Характеристика объектов исследования и их маркировки 44
2.4. Количественная экспертиза мороженого 46
2.5. Качественная экспертиза мороженого 47
2.6. Пути улучшения качества мороженого и совершенствования его экспертизы 49
Заключение 53
Список использованной литературы 56
Приложения 58
Выдержка из текста
Мороженое является уникальным продуктом, который сочетает в себе не только высокую пищевую и биологическую ценность, но и оказывает непосредственное влияние на эмоциональное состояние человека.
Актуальность работы связана с тем, что сегодня рынок мороженого все больше и больше наполняется фальсифицированной продукцией, которая не соответствует утвержденной нормативной документации, имеет плохой вкус и низкое качество, и реализуется, при этом, в опте по низким, демпинговым ценам. Все больше появляется недобросовестных производителей, ориентированных на быстрое извлечение прибыли в ущерб качеству продукта. В результате у покупателя вырабатывается устойчивое мнение о мороженом, как плохом и невкусном продукте, что приводит к еще большему снижению спроса на мороженое, отчего страдают все производители мороженого, находящиеся на рынке.
Проблема поддельного низкокачественного мороженого — это не единственная проблема, с которой столкнулись добросовестные производители и потребители продукции. Сегодня мороженое разных производителей и марок настолько отличается по вкусу друг от друга, что уже стало сложно объединять эти продукты в одну категорию — «мороженое». Тенденция подмены части молочного жира растительным наблюдается сегодня практически в любых продуктах, где применяется молоко. Отсутствие информации у потребителя о влиянии состава основной смеси мороженого на вкус продукта, а также невозможность идентифицировать по этим признакам мороженое в розничной сети, фактически приводит к обману ожиданий потребителя и отказу от продукта.
Замена части молочного жира растительным в основном происходит из-за нехватки и, соответственно, дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством. Производители разрабатывают все более экономичную рецептуру, и в результате возникла целая группа новых продуктов — продукты со сложно-сырьевым составом, к которым относят все, что приготовлено из композиции растительного и животного сырья. По данным Союза мороженщиков России, до 80% выпускаемого мороженого содержит в своей смеси растительные жиры. Появившееся новое «мороженое» вовсе не является некачественным или вредным. Это просто другой продукт. Сегмент новых продуктов перспективный и развивающийся, имеет свою нишу на российском рынке. Проблемой молочного и молочно-растительного мороженого является проблема наименования конечного продукта, соответствие этого наименования цене и ожидаемому вкусу. Решение этой проблемы замыкается на конечного потребителя, которому необходимо помочь разобраться в том, что он покупает и сделать соответствующий выбор.
Целью данной работы является экспертиза качества трех образцов мороженого отечественных производителей и поиск путей ее совершенствования.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
• изучить пищевую ценность и химический состав мороженого;
• дать характеристику ассортимента и классификации мороженого;
• изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество мороженого;
• изучить требования, предъявляемые к качеству мороженого;
• провести экспертизу качества мороженого в соответствии с требованиями нормативной документации;
• охарактеризовать пути совершенствования экспертизы качества мороженого;
• проанализировать коммерческую деятельность предприятия и ассортимент товаров, реализуемых в нем.
Список использованной литературы
1. Федеральный закон от 12.06.2008 № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
2. Закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей» (ред. от 25.10.2007).
3. ГОСТ Р 52175 — 2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».
4. Авдеев А.П. Товароведная характеристика молочных продуктов. – М.: Литера, 2005
5. Алексеев А.О. Исследование рынка мороженого в России. – М.: Манускрипт, 2005
6. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое. – СПб.: ГИОРД, 2012.
7. Бровко О.П. и др. Товароведение пищевых продуктов. М., Экономика, 2006.
8. Гамидулаев С.Н., Иванов С.В., Николаева С.П. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» 2000.
9. Глухова Н.В. Товароведение. – М.: Смарт, 2005
10. Дмитриенко М.И. «Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров» — СПБ; Питер, 2003.
11. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. М., ДеЛипринт, 2004.
12. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов» — М.: Мастерство: Высшая школа,2011.
13. Исследование продовольственных товаров.: Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 1733 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»./ Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев А.Л. и др. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2066. – 295 с.
14. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров.: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. – М.: Экономика 2000. – 304 с.
15. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003
16. Королькова А.Н. Потребительские предпочтения покупателей мороженого. – М.: МР3 Пресс, 2004
17. Миронов Е.А. Потребительские характеристики мороженого. – М.: Смарт, 2005
18. Опарина М.В. Исследование рынка мороженого. – М.: Манускрипт, 2005
19. Рогов И.А. и др. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Новосибирск, СУИ, 2007.
20. Санин К.Н., Технология производства мороженого.- М.: Юнити, 2001
21. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.: Учебник. – М.: ИНФА-М, 2001. – 544 с.
22. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 2001. – 463 с.
23. Теплов В.И., Боряев В.Е. и др. Товароведение продовольственных товаров. М., экономика, 2009.
24. Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2011.
25. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М., ИНФРА-М, 2005.
26. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2011.
27. Шепель А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 680 с.
28. Кайшев В.Г. Пищевая промышленность: итоги 2001 года.// Пищевая промышленность. – 2002. — № 5. – С. 4.
29. Оленев Ю.А. Сырье для производства мороженого // Молочная промышленность. – 2002.
30. Ушачев И.Г. Стратегия продовольственной безопасности России.// Пищевая промышленность. – 2002. — № 2. – С. 16-17.