гост и ту пельменей, Технология приготовления пищи

Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология приготовления пищи

Введение 3

1. Пельмени: приготовление, органолептические и физико — химические исследования 5

1.1 Типология замороженных пищевых продуктов 5

1.2 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие (ГОСТ и ТУ) 12

1.3 Характеристики содержащих клетчатку пищевых добавок мясной промышленности 17

1.4 Эксплуатация пельменных аппаратов 25

2.1 Анализ пельменей, выработанных по традиционным рецептурам и с белковыми ингредиентами животного происхождения 34

2.1 Сравнительный анализ пищевой ценности 34

2.1 Анализ показателей качества замороженных пельменей по гистологического исследования мясного фарша 41

3. Применение гостированных пищевых добавок в мясной промышленности 49

4. Безопасность жизнедеятельности Лаборатории 67

Выводы и предложения 74

Список литературы 76

Содержание

Выдержка из текста

Появление холодильных машин знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования холодом сырья и пищевых продуктов. Замораживание продуктов питания на промышленной основе получило свое развитие в США в 1930-40-е гг. в Европе в 1950-60-е гг., в России в 1970-80-е гг. В крупных городах среди населения пользуются спросом замороженные готовые блюда — продукты высокой степени готовности. При правильном проведении всех операций замороженные продукты не теряют своего качества в дальнейшем обращении. Минусом заморозки являются только строгие правила хранения и транспортирования, которые требуют соблюдения заданного температурного режима. Замороженные продукты необходимо хранить при постоянной температуре и размораживать только для дальнейшей переработки или непосредственно перед употреблением.

Поэтому экономия продуктов переработки нефти является одним из перспективных направлений решения топливно-энергетической проблемы и рассматривается как задача государственной важности.

Определите частоту звука.

11 Для какого вида средних справедливо утверждение: «такое среднее значение признака, при вычислении которого общий объем признака в совокупности сохраняется неизменным»: a. средняя геометрическая;

Оно и понятно: Старый Свет протянулся от холодного Заполярья до теплого побережья Средиземного моря, что обуславливает разнообразие продуктов и ингредиентов для приготовления пищи с одной стороны, и разнообразие традиций и культур — с другой. Итальянцы обожают макароны, подразделяя их на сотни сортов, включая и те, что в Северной Европе назвали бы пельменями.

Товароведная характеристсика , экспертиза качества бетонных смесей и организационно экономические цели их реализации

При обработке изделий из натурального меха и кожи опасность проявления скрытых недостатков и дефектов особенно велика и определяется многими факторами, такими как: качеством исходного сырья, качеством выделки, качеством дубления, степенью вытяжки, особенностями обработки изделий в процессе чистки. Таким образом, мы видим, что наша работа актуальна и современна, поэтому мы будем рассматривать ее далее в нашей работе. Таким образом, мы видим, что наша работа актуальна и современна, поэтому мы будем рассматривать ее далее в нашей работе. Таким образом, мы видим, что наша работа актуальна и современна, поэтому мы будем рассматривать ее далее в нашей работе.

Список источников информации

1. ГОСТ Р 54704-2011 Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия

2. ГОСТ Р 52480 – 2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

3. ГОСТ 51604 – 2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

4. ГОСТ Р 51187-98 Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия

5. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.

6. Технические условия (ТУ) на производство пельменей.

7. Санитарные нормы и правила по применению пищевых добавок» N 192378

8. Алешин Е.Р., Снегирёв А.А., Суров С.Н. Генерация здоровья человека как элемент качества его жизни // Экологические системы и приборы. 2008. № 4. С. 51-57.

9. Алешков А.В., Окара А.И., Каленик Т.К. Методы распознавания фальсификации мясных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 2. С. 59-61.

10. Алиева Э.Д., Березина В.В. Органолептическая оценка качества мясных фаршевых полуфабрикатов // Пищевая промышленность. 2007. № 2. С. 38-39.

11. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф., Пыльцова Л.А., Сергиенко О.И., Леонова В.Н. Перспективы применения пищевых добавок компании «Аромарос-М» для быстрозамороженных полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2010. № 10. С. 34-37.

12. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф., Пыльцова, Л.А., Сергиенко О.И., Леонова В.Н. Новая документация на мясные и мясосодержащие рубленые полуфабрикаты и начинки // Мясная индустрия. 2009. № 11. С. 31-33.

13. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф., Пыльцова Л.А., Сергиенко О.И. Новая техническая документация на «полуфабрикаты из мяса рубленого» и «фарши мясные» ФАР // Мясная индустрия. 2009. № 9. С. 18-20.

14. Беляева М.А. Разработка рецептурных композиций с добавками растительного и животного происхождения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 1. С. 62-63.

15. Борисов С.С. Дрожжевое безопарное тесто. В сборнике: Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств материалы 2-ой Международной научной конференции с элементами научной школы для молодежи. редкол.: Лапина Г. П. и др. Тверь, 2014. С. 37-38.

16. Блюменталь Б. Год, прожитый правильно. 52 шага к здоровому образу жизни. – М.: Альпина Паблишер, 2015. — 450 с.

17. Бычков К.В. Пельмени: дорого — не значит качественно // Контроль качества продукции. 2014. № 12. С. 50-56.

18. Бутко М.П., Посконная Т.Ф., Серегин И.Г. Ветеринарно-санитарные требования законодательства стран Евросоюза к убойным животным и мясной продукции // Мясная индустрия. 2007. № 4. С. 1-13.

19. Волова Л. Избавте тесто от стресса // Хлебопечение России. 2009. № 1. С. 18-19.

20. Гомбожапова Н.И., Лескова С.Ю., Бадмаева Т.М. Комплексная оценка качества фаршевых консервов с белково-жировой эмульсией. В сборнике: Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство Международная научно-техническая конференция (заочная).

Под общей редакцией Пономарева А.Н., Мельниковой Е.И.. 2013. С. 244-248.

21. Доценко С.М., Скрипко О.В., Каленик Т.К., Медведева Е.В. Разработка биотехнологии натуральных фаршевых соево-мясных наполнителей с обоснованием их структурно-механических и биотехнологических характеристик // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2014. № 1. С. 174-181.

22. Доценко С.М., Скрипко О.В., Каленик Т.К. Создание технологий продуктов питания поликомпонентного состава // Мясная индустрия. 2010. № 5. С. 46-49.

23. Дыдыкин А.С. Пельмешки без спешки // Все о мясе. 2014. № 2. С. 56-57.

24. Евграфов О.В. О новом уровне взаимодействия науки и производства в мясной промышленности // Мясная индустрия. 2007. № 6. С. 26-32.

25. Ермош Л.Г. Использование муки топинамбура в технологии мясных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2013. № 8. С. 214-219.

26. Комиссаров В.Б., Сизов А.В., Голубов И.И. Реализация системы менеджмента качества (СМК) // Птицеводство. 2011. № 1. С. 13-18.

27. Курчаева Е.Е., Лютикова А.О., Мельникова Е.С., Максимов И.В. Использование методов биотехнологии для создания эмульгированных мясных продуктов нового поколения // Актуальные направления научных исследований XXI века: теория и практика. 2014. Т. 2. № 4-3 (9-3).

С. 453-457.

28. Курчаева Е.Е., Мельникова Е.С., Манжесов В.И., Лютикова А.О. Порошкообразный полуфабрикат пастернака как компонент комбинированных мясных продуктов // Актуальные направления научных исследований XXI века: теория и практика. 2014. Т. 2. № 4-3 (9-3).

С. 458-462.

29. Лукин А.А., Чаплинский В.В. Разработка технологии и рецептуры обогащенного куриного рубленого полуфабриката // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2014. № 5 (28).

С. 48-54.

30. Новинки мясной индустрии от отечественных производителей // Пищевая промышленность. 2008. № 1. С. 12-15.

31. Мельникова Е.С., Курчаева Е.Е., Манжесов В.И., Оробинский В.И., Ясакова Ю.В. Перспективы использования порошка пастернака в получении комбинированных мясных систем высокой функциональности // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2014. № 1-2. С. 190-193.

32. Милеенкова Е.В. Мясной фарш — универсальный продукт для творчества // Все о мясе. 2013. № 2. С. 54-56.

33. Митасева Л.Ф., Машенцева Н.Г., Глазкова И.В., Степанова Е.В., Королева О.В., Николаев И.В. Многофункциональные продукты с улучшенными свойствами // Мясная индустрия. 2009. № 9. С. 66-69.

34. Прилипко Т.Н., Букалова Н.В., Богатко Н.М. Анализ показателей качества замороженных пельменей по результатам органолептического и гистологического исследования мясного фарша // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2012. Т. 2. № 2. С. 44-49.

35. Пронин В., Фисенко С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Серия: Учебники для вузов. Специальная литература. – М.: Лань, 2012. — 240 с.

36. Прянишников В.В., Микляшевски П., Озиемковски П., Гиро Т.М. Актив РЕД — натуральный пигмент для мясных продуктов // Мясная индустрия. 2010. № 3. С. 28-30.

37. О безопасности мяса и мясной продукции // Вестник ветеринарии. 2014. № 4 (71).

С. 4-24.

38. Онищенко Д.А. Новые экспрессные методы обнаружения антимикробных веществ в продуктах животного происхождения // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2011. № 2 (6).

С. 22-25.

39. Османьян Р.Г. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления [добавление в тесто гороховой, гречневой, рисовой и пшенной муки]

// Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2008. № 4. С. 1076.

40. Рожнева П.О., Матушкина Е.В., Стахеева Л.М. Оценка качества пельменей, реализуемых в ТС «Олес», г. Екатеринбурга // Молодежь и наука. 2014. № 4. С. 11.

41. Румянцева В., Корячкин В., Новикова Т., Миллер О. Хлебопекарное пшеничное тесто с применением нетрадиционного сырья // Хлебопродукты. 2009. № 9. С. 46-48.

42. Самченко О.Н. Рубленые полуфабрикаты на основе мяса птицы // Приоритетные научные направления: от теории к практике. 2014. № 14. С. 118-123.

43. Семёнова А.А., Горошко Г.П. По существу нового стандарта. основные положения госта Р 52675-2006 и рекомендации по его применению // Все о мясе. 2008. № 3. С. 47-50.

44. Тамаев Т.М., Дзиццоева З.Л. Ветеринарно-санитарная экспертиза качества замороженных полуфабрикатов — мясного фарша // Известия Горского государственного аграрного университета. 2014. Т. 51. № 3. С. 164-168.

45. Сатдарова Д.Г., Резванова Ю.Р. Пельмени как объект экспертизы. В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии. Материалы VII Международной студенческой научной конференции. Редакционная коллегия: Васильев Д.А., Золотухин С.Н., Ковалева Е.Н.. 2014. С. 62-64.

46. Слепенькина С.В., Красикова Г.И. Что творит соленое тесто // Дошкольное образование — развивающее и развивающееся. 2014. № 1. С. 60-63.

47. Сычева О.В., Коноплев В.И., Веселова М.В. Повышение точности органолептической оценки // Достижения науки и техники АПК. 2010. № 12. С. 79-80.

48. Соколов Д.М., Кашинцев И.В., Соколов М.С. Экспресс-тесты SINGLEPATH ® для анализа патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах и сырье // Мясная индустрия. 2010. № 12. С. 50-53.

49. Тесто — во главе угла [тестомесильные, тестоделительные, округлительные, расстойные и формовочные машины итальянской фирмы Тierri]

// Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2008. № 4. С. 1087.

50. Устинова А.В., Асланова М.А. Применение кальцийсодержащих добавок взамен фосфатов в мясных изделиях для здорового питания // Мясная индустрия. 2014. № 3. С. 28-33.

51. Узаков Я.М., Таева А.М., Искинеева А.С., Сериккызы М., Сатбаева А.С. Разработка технологии колбасных изделий функционального назначения с использованием белковых обогатителей // Вестник Алматинского технологического университета. 2012. № 4. С. 20-24.

52. Узаков Я.М., Соловьев А.Ю., Байболова, Л.К., Жаксылыкова Г.Н. Разработка технологии функциональных мясных продуктов // Мясная индустрия. 2010. № 3. С. 51-52.

53. Хвыля С.И., Пчелкина В.А., Габараев А.А. Исследования микроструктурных характеристик содержащих клетчатку пищевых добавок мясной промышленности // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2012. Т. 2. № 2. С. 149-156.

54. Храмова В.Н., Долгова В.А., Селезнева Е.А., Храмова Я.И. Создание функциональных мясных продуктов с использованием пребиотиков и растительного регионального сырья // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. 2014. № 4 (36).

С. 171-175.

55. Хвыля С.И., Пчелкина В.А., Бурлакова С.С. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2012. Т. 3. № 26. С. 132-138.

56. Хвыля С.И., Пчелкина В.А. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов // Мясная индустрия. 2007. № 9. С. 9-13.

57. Хвыля С.И., Бурлакова С.С. Определение мышечной ткани в мясном сырье и продукции // Вестник Московского городского педагогического университета. Серия: Естественные науки. 2010. № 1. С. 54-60.

58. Цветкова Н.Н., Писменская В.Н., Цветкова Н.Н. Использование мяса индейки в производстве рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2010. № 8. С. 53-56.

59. Яковлева Т. Тесто в сапогах // Родина. 2010. № 3. С. 129-131.

Аlphamalt ТТС — фермент, подсушивающий тесто // Хлебопродукты. 2009. № 4. С. 34.

60. Eglezos S., Dykes G.A. Microbiological safety of meat | Bacillus cereus // Encyclopedia of Meat Sciences (Second Edition) 2014. P. 324– 329/

61. Florena C., Wiedemanna I., Breniga B., Schütza E., Beckb J. Species identification and quantification in meat and meat products using droplet digital PCR (ddPCR) // Analytical Methods. 2015. V. 173, P. 1054-1058.

62. Huang H.-W., Wang C.-Yi, LWT Effects of high-pressure processing on the quality of chopped raw octopus // Food Science and Technology. 2014. V. 56, № 2, P. 303-308.

список литературы