Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология приготовления пищи
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕХНИКО — ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
2 ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ 13
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА 15
3.1 Расчет производственной мощности производства 15
3.2 Выбор технологической схемы производства 16
3.3. Аппаратурно-технологическая схема производства 27
3.4 Расчет рецептур 30
3.5 Составление производственной рецептуры и технологического режима 32
3.6 Расчёт складских помещений 53
3.7 Расчёт оборудования и подготовки к производству основного и дополнительного сырья 55
3.8 Технохимический контроль производства 58
4 ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 64
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 68
6 ОХРАНА БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 85
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 103
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 104
Содержание
Выдержка из текста
Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности — создание рациональной структуры предприятия отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий. Также важна разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья [14].
В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржа-ного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.
Необходимо знать, что успех любого предприятия зависит от способности оптимальным образом увязывать номенклатуру выпускаемых продуктов с динамикой рынка. Поэтому для каждого рынка или его отдельного сегмента, а так же для каждого продукта может быть разработано одновременно несколько стратегий, способствующих достижению маркетинговых целей.
Целью исследования является изучение конкурентоспособности и осуществление анализа качества различных наименований ржано-пшеничного хлеба, производимого пекарней СПК колхоза «Искра» Котельничского района.
Мощность завода (Р 0) 485Ассортимент: Хлеб ржаной из обдирой муки – 70%
С 1995 года предприятие было ориентировано на изготовление хлебобулочных изделий. В дальнейшем было введено в эксплуатацию оборудование для булочного и кондитерского производства: в 1997 году начала действовать участок по производству сдобных мелкоштучных изделий, в 1999 году заработало еще один участок, на котором было освоено производство дрожжевых слоеных изделий, кексов и сдобного печенья. На предприятии установлено 7 комплексно-механизированных линий с мощными печами ППЦ и «Гостол». Седьмую линию было организовано в октябре 2002 года для производства хлеба пшеничного 1 сорта
9 пич ППП. Механизация и автоматизация технологического процесса составляет
70. на всех производственных участках, и осуществляются с помощью новейших систем отечественного и импортного производства.
Казанский хлебозавод № 3 был образован в 1939 году. В настоящее время оно имеет шесть производственных цехов, а также экспериментальный участок по производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Производственным профилем предприятия является выпуск хлебобулочных и кондитерских изделий. На сегодняшний день предприятие выпускает более
20. наименований хлебобулочных изделий, более 55 — кондитерских изделий и более 50 — тортов и пирожных. Ассортимент продукции, выпускаемой предприятием, весьма разнообразен — это хлеб, батоны, сухари, кексы, коржики, пряники, лапша домашняя, торты, пирожные, сахарные печенья и чак-чак.
Не стало конкурентным преимуществом и качество хлеба, все хлебопекарные предприятия выпускают практически одинаковый ассортимент хлебобулочных изделий, а население имеет исторически сложившиеся приоритеты потребления основных видов хлеба.
Мероприятия по внедрению рассматриваются на примере пекарни супермаркета «Перекресток» — федеральной розничной торговой сети, одной из первых сетей городских супермаркетов. Компания является лидером рынка России по продажам в формате супермаркет. На
3. июля 2016 года федеральная сеть «Перекресток» включала в себя 500 торговых объектов, расположенных в
12. городе и населенном пункте России. Торговая площадь супермаркетов «Перекресток» составляет от
40. до 2000 м 2, а ассортимент, включающий в себя не только товары повседневного спроса, но и деликатесы со всех концов света, насчитывает до 15
00. наименований. Ассортимент супермаркетов регулярно обновляется на основе результатов анализа предпочтений покупателей, а качество предложенных товаров контролируется на всех этапах на пути от поставщика до покупателя.
Целью данного курсового проекта является обоснование, подбор и расчет основного технологического оборудования для производства колбасы вареной «Подмосковной» 1 сорта производительностью 2000 кг в смену.
В настоящее время в Челябинске 9 хлебозаводов и около
9. пекарен. Основными конкурентами комбината являются: предприятия ассоциации «Хлебпром», ……………………
В 1980 1992 годы проведена большая работа по реконструкции предприятия, по улучшению качества продукции, механизации ручного труда. Выстроено новое кирпичное здание, в котором расположились все производственные цеха, административные и бытовые помещения, механические мастерские. Выстроена котельная, которая работает на жидком топливе.
Производство круассанов довольно кропотливый и трудоемкий процесс. В зависимости от объемов производства и типа оборудования, производство круассанов можно организовать как периодическое, так и периодическое.
Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно
2. млн тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.
В результате дефолта 1998 г. отечественным производителям удалось практически вытеснить с российского рынка зарубежные компании, которые занимали в то время порядка 50%. В последние годы доля импортной продукции остается сравнительно небольшой, по оценкам экспертов, на уровне 4-5%, однако в абсолютных показателях объем импорта увеличивается более быстрыми темпами, чем на конец 90-х гг., что может затронуть интересы российских предприятий. Так, в 2002 г. прирост объема импорта составил порядка 13% (см. рис. 2).
Список источников информации
Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб: ГИОРД, 2003. – 496 с.
2. ГОСТ 7128 –
91. Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия.
3. ГОСТ 9713 –
95. Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия.
4. ГОСТ 24557 –
89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия.
5. Андреев А.Н, Мачихин С.А. производство сдобных булочных изделий. – М.: Агропромиздат, 1990. – 190 с.
6. ГОСТ 9903 –
61. Лепешки ржаные. Технические условия.
7. Лапшина В.Т., Фонарева Г.С., Ахиба С.Л. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.
8. СанПин 2.3.2. 1078 –
01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
9. ГОСТ Р 51785. Изделия хлебобулочные. Термины и определения.
10. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. – СПб: Профессия, 2003. – 416 с.
11. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен).
– М.: ПищепромИздат, 1997. – 230 с.
12. Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство (основные особенности).
– СПб: ГИОРД, 2001. – 120 с.
13. ГОСТ 7045 –
90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.
14. ГОСТ 26574 –
85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
15. ГОСТ 2874 – 82.Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.
16. ГОСТ Р 51232. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.
17. СанПин 2.1.4. 1074 –
01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
18. ГОСТ 171 –
81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
19. ГОСТ 28483 –
90. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.
20. ТУ 10-0334585-6 –
90. Дрожжи хлебопекарные сушеные «Экспресс».
21. ГОСТ Р 51574 – 2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.
22. ГОСТ 37 –
91. Масло коровье. Технические условия.
23. ГОСТ 240 –
85. Маргарин. Общие технические условия.
24. ГОСТ 27583 –
88. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
25. ГОСТ 2858 –
82. Порошок яичный. Технические условия.
26. ТУ 10.02.01.70 –
88. Продукты яичные мороженные.
27. ГОСТ 13277 –
79. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.
28. ГОСТ 10970 –
87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.
29. ТУ 9182-020-00334586 –
97. Кислота уксусная концентрированная.
30. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос С, 2006. – 389 с.
31. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Марвеева И.В. Технология хлеба. Учебник. – Спб: ГИОРД, 2005. – 559 с.
32. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Учеб. Для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат,
2002. – 432с.
33. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. – Спб: ПрофиКС, 2006. – 296 с.
34. Андреев А.Н. , Мачихин С.А. Механизация производств сдобных булочных изделий. – М.: УНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. – 33 с.
35. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. Учебник. – СПб: ГИОРД, 2003. – 496 с.
36. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М.: Колос, 1993. – 224 с.
37. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – Спб: ПрофиКС, 2002. – 192 с.
38. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 224 с.
39. Гришин А.С., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 247 с.
список литературы
