Содержание
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1 Современное состояние потребительского рынка пряничных изделий в России и за Рубежом 6
1.2 Особенности формирования классификации и ассортимента пряничных изделий 11
1.3 Факторы, обуславливающие качество пряничных изделий 15
1.3.1 Факторы, формирующие качество пряничных изделий. 15
1.3.2 Факторы, сохраняющие качество пряничных изделий. 22
1.4 Анализ нормативной базы, действующей в области объекта исследования. 24
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 31
2.1 Структура и организация работы предприятия 31
2.2 Характеристика материально-технической базы 35
2.3 Организация работы предприятия по охране труда 38
2.4 Характеристика ассортимента реализуемой продукции 42
2.5 Технологические процессы, осуществляемые в магазине «Продукты» ИП Миришов. С.Б. 47
3 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 59
3.1 Цели и задачи эксперимента 59
3.2 Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента 59
3.3 Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа 64
3.3.1 Результаты исследований полноты маркировки пряничных изделий 64
3.3.2 Результаты исследований органолептических показателей 67
3.3.3 Результаты исследований физико-химических показателей 68
3.4 Результаты эксперимента и их обсуждение 69
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 76
ПРИЛОЖЕНИЕ А (Свидетельство «О государственной регистрации»). 83
ПРИЛОЖЕНИЕ Б (Свидетельство «О постановке на учет в налоговом органе по месту нахождения на территории РФ»). 84
ПРИЛОЖЕНИЕ В (Инструкция по технике безопасности). 85
ПРИЛОЖЕНИЕ Г (План эвакуации на случай пожара). 100
ПРИЛОЖЕНИЕ Д(Договор поставки 78425 от 26.10.2012). 101
ПРИЛОЖЕНИЕ Е (Расходная накладная № РНр-1230/0298 от 30.12.2014). 105
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж (Договор поставки 1184 от 25.11.2013). 109
ПРИЛОЖЕНИЕ З (Товарная накладная 827604 от 16.12.2014). 113
Выдержка из текста
Кондитерское производство — одно из самых многообещающих, ведущих направ¬лений современной пищевой промышленности России (34% от общего объема пи¬щевой продукции).
Рынок мучных кондитерских изделий — самый «патриотичный» сегмент всего нашего продовольственного рынка. На 93% он заполнен продукцией российских компаний. И всего лишь 7 процентов приходится на долю привозной продукции.
Доли рынка отечественной и привозной кондитерской продукции распреде-ляются неравномерно. Если наши сухари, сушки, пряники имеют почти 100% охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с заграничными аналогами. Насы-щенность нашего рынка мучными кондитерскими изделиями максималь¬на. Боль-шая часть оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик конди-терской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот ры¬нок можно охарактеризовать высококонкурентным. Жесткие явления конкуренции на рынке вынуждают производителей идти по пути увеличения ассортимента, производства новинок, которые отличают его от конкурентов. Поэтому большая часть крупных хлебозаводов и кондитерских предприятий занимаются обновлением производства, оформлением своего эксклюзивного товара, созданием новинок или обновлением прежде позабытых рецептов.
В течение последних лет рынок кондитерской продукции постоянно развива-ется: общий объем производства составляет 2,2 млн. тонн в год. Российский рынок по производству, кондитерских изделий считается вторым в мире (после США) и со¬стоит из трех основных сегментов: мучные кондитерские изделия, шоколад и шоко¬ладные изделия; карамель и продукция из нее. Наиболее активно развивается производство мучных кондитерских изделий: на их долю приходится около 54 % кондитерской продукции от общего объема.
Увеличение объемов производства кондитерской продукции при параллельной высокой конкурентоспособности по всему спектру признаков и производству новой кондитерской продукции в основном зависят от выбора пищевых добавок. Особое предпочтение отдается созданию кондитерских изделий, от¬вечающих потребностям определенных групп населения: детей разного возраста, людей с разными заболеваниями и испытывающих разные физические нагрузки.
Преобразования на рынке кондитерской продукции, происходившие в преды-дущие годы, в болшей степени изменили традиционные подходы к этой группе про¬дуктов — обновляется ассортимент за счет обогащения витаминами, минераль-ными веществами, клетчаткой.
Оценка показателей качества мучной кондитерской продукции является акту-альной.
В современных условиях рынка для производственников одним из самых ак-туальных вопросов является конкурентоспособность отечественной кондитерской продукции. Такая продукция должна обладать высокими органолептическими ха-рактеристиками, соответствовать вкусам потребителя и иметь долгосрочную пер-спективу сбыта, то есть длительные сроки годности, которые позволяют расширить сферу и границы торговли. В связи с этим оценка показателей качества мучной кондитерской продукции является акту¬альной.
На основании вышеизложенного, выбранная тема выпускной квалификацион-ной работы является актуальной. Цель — исследование ассортимента и оценки качества пряничных изделий, реа¬лизуемых в магазине «Продукты» ИП Миришов С.Б..
Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:
— анализируя литературные данные, изучить современное состояние потреби-тельского рынка пряничных изделий в России и за рубежом, классификацию и ассортимент пряничных изделий;
— факторы формирующие и сохраняющие качество пряничных изделий;
— провести анализ ассортимента магазина «Продукты» ИП Миришов С.Б.;
— освоить методы лабораторных исследований качества пряничных изделий;
— обобщить результаты лабораторных исследований качества пряников;
— проведен эксперимент по изучению потребительских предпочтений.
— сформулировать выводы и предложени
Список использованной литературы
3. Акульчев, С.Н. Исследование рынка кондитерских изделий / С.Н. Акульчев — Продуктовый бизнес: кондитерские изделия. — 2007.- №9,- С. 12-13.
4. Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие для торг. Вузов / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдокимов – 2-е изд, перераб. – М.: Экономика, 2006. – 352 с.
5. Бутейнис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н.Г. Бутейнис, А.А. Жукова. — М: ИРПО, 2001. — 304 с.
6. Гамидуллаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник/ С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, С .Л. Николаева — М: Альфа, 2000.-432с.
7. Герасимова, И.В. Сырье и материалы кондитерского производства: учебник для вузов / И.В. Герасимова. — Изд. 2-е, перераб. и доп. — М.: Агропромиз-дат, 1991.-208 с: ил.
8. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2. 1078-01: утв. Гл. Сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. — М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. — 168 с.
9. Голубев, В.Н. Безотходная технология консервного производства — М.: Мысль, 2004. – 398 с.
10. Гончарова, В.Н. Товароведение пищевых продуктов: учеб. для вузов / В.Н. Гончарова. — М.: Мысль, 2004. – 398 с.
11. ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические усло-вия: Межгос. Стандарт. — Взамен ГОСТ 15810-80; введ.01.01.96. — М.: ИПК Изда-тельство стандартов, 1996 -14 с.
12. ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования: Введ. 01.07.2005. – М.: Стандартинформ, 2006 – 43с.
13. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органических показателей качества, размеров, масса нетто и составных частей.
14. ГОСТ 6351-69. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
15. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.
16. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.
17. ГОСТ 5903. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
18. ГОСТ 5904 — 82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.: Межгос. Стандарт. — Взамен ГОСТ 5904 — 74; введ. 01.01.84. — Переиздание с Изм. №1 (ИУС 7 — 88). М, : Изд-во стандартов, 1993. — 9 с.
19. ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.
20. Гражданский Кодекс Российской Федерации от 26.01.1996 № 14-ФЗ с измене¬ниями, внесенными федеральным законом от 26.01.1996 № 15-ФЗ, Постановлением Конституционного Суда Российской Федерации от 23.12.1997 № 21-П.: ко¬декс законов. — М.: Ось-89,1999. — 254 с.
21. Григорьева, М.П. Сохранность витаминов С, Е и бетакаротина при производстве кондитерских изделий: Пищевая промышленность. — 2000. — №1. — с. 60.
22. Драгилев, А.И. Производств мучных кондитерских изделий: учебник /А.И. Драгилев, ЯМ. Сезанаев. — М.: Де Ли, 2000.- 265 с.
23. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб.пособие / Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, М.С. Кузнецова. — Изд. 2-е, стер. — М: Академия, 2004. — 240 с.
24. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, М.А. Положишникова. – М.: изд-во: МЦФЭР, 2001. – 327 с.
25. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / Л.Г. Елисеева. – М.: изд-во: МЦФЭР. 2006. – 394 с.
26. Зуева, Л.Л. Рецептуры мучных изделий: сборник рецептур / Л.А. Зуе¬ва, О.В. Саламаха. — М.: ДеЛи, 2000. — 200 с.
27. Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н.С. Казанцева. – М.: Издательский дом "Дашков и К", 2007. — 400 с.
28. Карташова, Л. В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебник /Л. В. Карташова, М. А. Николаева, Е. Н. Печникова — М.: Деловая литература, 2004. — 816 с.
29. Красовский, П.А., Ковалев, А.А. Товар и его экспертиза: учеб. для вузов / П.А. Красовский, А.А. Ковалев. — М.: Центр экономики и маркетинга, 2000. – 409 с.
30. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум / В.И. Криштафович. – М.: ИНФРА- М,