Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Введение 3
1. Обзор литературы 6
1.1. Физико-химические свойства бисквитного теста 6
1.2. Органолептические свойства бисквитного теста 15
1.3. Технология производства бисквитного теста 18
1.4. Виды и причины брака бисквитного полуфабриката 30
1.5. Рецептуры изделий из бисквитного теста 31
1.6. Характеристика пищевых добавок, применяемых в кондитерском производстве 34
1.7. Влияние пищевых добавок на качество изделий из бисквитного теста 40
2. Материалы и методы исследования 47
3. Экспериментальная часть 48
3.1. Технико-технологические карты на изделия из бисквитного теста 48
3.2. Современные изделия из бисквитного теста с применением пищевых добавок 59
Заключение 62
Список литературы 63
Выдержка из текста
У многих народов хлебобулочные изделия являются одним из главных продуктов питания. Это объясняется их достаточно высокой пищевой ценностью.
Мучные кондитерские изделия, благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков, являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом.
Важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах являются мучные и кондитерские изделия. Они содержат в своем составе как усваиваемые (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусваиваемые углеводы (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлоза, гумми-вещества и слизи).
В большинство мучных кондитерских изделий, кроме муки, дополнительно вводят сахар, яйца, сливочное масло, молоко, сливки, сметану, а также вкусовые и ароматизирующие вещества, приближающие готовые изделия по вкусу и аромату к натуральным продуктам (орехи, фрукты, цукаты).
Мучные кондитерские изделия отличаются от других тем, что в их рецептуры входит мука. Изготавливаются они из полуфабриката, выпеченного теста при температуре, которая значительно превышает 100С. кроме муки, основными видами сырья в производстве мучных кондитерских изделий являются сахара, жиры, яичные и молочные продукты, ароматизирующие вещества и др. Для производства этих изделий в основном используется пшеничная мука высшего и первого сорта, которая вырабатывается из мягких сортов пшеницы с небольшой примесью муки из пшеницы твердых сортов. Во время замачивания водой белки набухают, образовывая упругую массу – клейковину.
Наряду с пшеничной, используют кукурузную и соевую муку. Сахарная пудра также широко применяется в производстве мучных кондитерских изделий.
В производстве мучных кондитерских изделий для разрыхления все чаще используют химические разрыхлители, чем дрожжи. Наиболее распространены углекислый аммоний и двууглекислый натрий. Как кислотные компоненты могут применяться однозамещенный фосфорнокислый кальций и кислый виннокислый калий.
Главными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются расширение ассортимента изделий детского и диетического питания, повышение содержания белка, биологически активных веществ, значительное снижение содержания углеводов и, в первую очередь, сахаров.
Для сохранения в кондитерских изделиях белков, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ внедряются новые технологии, обеспечивающие получение высококачественных продуктов питания.
Особое внимание уделяется использованию в кондитерском производстве плодоовощного сырья и витаминно-минеральных добавок.
Основа каждого пирожного и торта — выпеченный полуфабрикат, который оформляют разными отделочными полуфабрикатами, в результате чего получаются готовые изделия. В зависимости от набора сырья и технологии изготовления различают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, воздушный, миндально-ореховый, сахарный и крошковый.
Процесс изготовления выпеченных полуфабрикатов состоит из приготовления теста, его формования, выпечки, охлаждения (в ряде случаев — выстаивания) и подготовки к отделке.
Бисквит – это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста.
По своей структуре бисквитное тесто – высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому бисквитное тесто можно отнести к пенам.
Цель работы – разработка функциональных изделий из бисквитного теста с применением пищевой добавки.
Задачи работы:
1. Рассмотреть физико-химические и органолептические свойства бисквитного теста;
2. Рассмотреть технологическую схему производства бисквитного теста;
3. Исследовать пищевые добавки применяемые при производстве бисквитного теста;
4. Разработать изделия из бисквитного теста с применением пищевой добавки.
Список использованной литературы
1. Антонова А.П. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, сдобные булочные изделия [Текст]
– М.: Хлебпродинформ, 2001 – 720 с.
2. Корячкина С.Я., Красников В.Я.. Новые виды мучных и кондитерских изделий [Текст]
– Орел: Труд, 1996 – 184 с.
3. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст]
– М.: Экономика, 1986 – 295 с.
4. Шамкуть О. В. Профессия кондитер. Учебное пособие [Текст]
– М.: Litres, 2006 – 308 с.
5. Рущиц А.А. Статья «Управление качеством бисквитных изделий с использованием СВЧ активированного ячменного солода»,Вестник Южно-Уральского Государственного Университета. Том
7. выпуск 3, 2013
6. Гутенева А.М. Статья «Уроки кулинара. Слоеное тесто», русская еженедельная газета «Единение», № 10, 2013
7. Романков П.Д. Методическая разработка учебного занятия по теме «Приготовление бисквитного полуфабриката» для специальности 260502 «Технология продукции общественного питания», 2013 – 6 с.
8. Селезнев А.А. Библия кондитера, 4 издание, переработанное [Текст]
– М.: Эксмо, 2013 – 5013 с.
9. Стариковский Л.Г. Статья «Гастрономические заметки», журнал «Новая Юность», № 2, 2010
10. Коробач Л.Р. Классические блюда [Текст]
– М.: Litres, 2013 – 406 с.
11. ГОСТ 5904 –
82. Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб (источник – общероссийский классификатор стандартов) – М.: 1984 – 8 с.
12. ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия», (источник – информационно правовой портал «Право») 2011, – 6 с.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (индекс 1.5.5.2).
14. Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. МатвееваТехнология хлеба. Ч.1. — СПб: ГИОРД, 2005. – 557 с.
15. С.И. Конева, Э.П. Могучева Исследование влияния пшеничных отрубей на качество хлеба повышенной пищевой ценности. Ползуновский вестник № 3/2, 2011 г.
16. П.С. Ершов Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – СПб: ГИОРД, 2001. – 435 с.
17. А.П. Пащенко, Н.Н. Жаркова Технология хлебобулочных изделий. – М.: «Колосс», 329 с.
18. Л.Я. Ауэрман Технология хлебопекарного производства. – 9-е изд. – СПб: Профессия, 2003. — 415 с.
19. Г.Е. Птушкина, О.В. Яковлева От поля до хлеба. – Москва: Пищепромиздат, 2002. — 254 с.
20. Т.Б. Цыганова Технология хлебопекарного производства. – 9-е изд. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.
21. Иванова, Т.Н. Биологически активные добавки и их применение: Учебное пособие / Т.Н. Иванова, Л.А. Ульянченко. – Орел: ОрелГТУ, 2005. – 196 с.
22. Украинец А.И. Технология пищевых продуктов. – К.: Издательский дом «Аскания», 2008. – 736 с.
