Содержание
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ 5
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 8
2.1. Описание предприятия 8
2.2. Организационная структура предприятия 9
2.3 Организация снабжения и складское хозяйство 11
2.4. Организация производства на предприятии 12
2.5. Организация обслуживания на предприятии 21
2.6. Организация производственного контроля, качества блюд и напитков 23
2.7. Организация коммерческой деятельности 23
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 28
3.1. Производственная программа 28
3.2. Расчет количества сырья и площади складских помещений 30
3.3. Расчет площади оборудования производственных помещений 32
3.4. Расчет помещений для потребителей 42
3.5. Расчет административно-бытовых и технических помещений 43
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА И ЗАЩИТА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 44
4.1. Общие требования охраны труда 44
4.2. Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования 46
ГЛАВА 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 66
Выдержка из текста
Экономика действует исключительно по законам рынка. Каждая организация отвечает за свою работу и сама принимает решения о последующем развитии. А в рыночной экономике оптимальнее адаптируется тот, кто самолучшим образом применяет наличествующие у него ресурсы для приобретения наибольшего количества прибыли, решая главные проблемы экономической деятельности.
Базу общественного питания составляют организации, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и выделяются по типам, специализации.
Целью дипломного проекта является проектирование кондитерского цеха кафе-кондитерской «Компас» на 120 мест. В ходе проектирования определяются характеристики предприятия. В дипломном проекте решаются следующие задачи:
— составление расчетного меню;
— разработка производственной программы.
— расчет оборудования кондитерского цеха;
— расчет количества персонала кондитерского цеха:
— расчет площади кондитерского цеха.
Список использованной литературы
1. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 2010.
2. Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. И. Богушева. -М.: Феникс, 2011 г. — 256 с.
3. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания / А. Т. Васюкова. — М.: Дашков и Ко, 2012 г. — 144 с.
4. Васюкова А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А. Васюкова. — М.: Дашков и Ко, 2012 г. — 212 с.
5. Голунова, Л. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л. Голунова, М. Лабзина. — М.: Профи, 2012 г. — 776 с.
6. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.
7. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
8. Кафе, бары, рестораны: организация, основы теории, практика и технологии обслуживания/ Калашников А.Ю.- М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2008.- 384 с.
9. Проектирование предприятий общественного питания: Учебник / Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М., – М.: КолосС, 2007. — 248 с.
10. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. — М.:Академия, 2012 г. -432 с
11. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 2006.
12. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля. 2013. № 8.
13. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М.: Центросоюз, 2012.
14. Каталог фирмы "Русский проект ". М.; Русский проект , 2009.