Разработка и обоснование мероприятий по совершенствованию функционирования предприятия ресторанного бизнеса

На стремительно меняющемся рынке общественного питания, где конкуренция достигает своего пика, выживание и процветание предприятия напрямую зависят от его способности к постоянному совершенствованию. Согласно статистике, около одной трети новых ресторанов терпят крах в течение первого года работы, а из выживших предприятий около 60% закрываются в первые пять лет. Эти цифры красноречиво говорят о суровой реальности отрасли и подчеркивают критическую важность адаптации, инноваций и стратегического планирования. Тема совершенствования функционирования предприятий ресторанного бизнеса не теряет своей актуальности, становясь краеугольным камнем для устойчивого развития и обеспечения конкурентных преимуществ.

Настоящее исследование посвящено анализу и разработке эффективных мероприятий, направленных на оптимизацию всех ключевых аспектов деятельности ресторана. Мы рассмотрим теоретические основы, которые формируют фундамент для понимания процессов управления в сфере гостеприимства, проведем комплексный анализ финансово-хозяйственной деятельности, предложим современные стратегии менеджмента и маркетинга, а также детально проработаем вопросы повышения качества обслуживания и управления персоналом. Особое внимание будет уделено экономическому обоснованию предложенных решений и обзору нормативно-правовой базы, регулирующей данную отрасль. Целью работы является разработка и обоснование комплексных мер, способных вывести предприятие ресторанного бизнеса на новый уровень эффективности и устойчивости. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи: изучить теоретические подходы к совершенствованию; проанализировать финансово-хозяйственную деятельность; разработать инновационные мероприятия в области маркетинга, качества обслуживания и операционной деятельности; экономически обосновать их целесообразность; и рассмотреть правовые аспекты функционирования. Структура дипломной работы включает введение, несколько глав, посвященных теоретическому анализу, практическому исследованию и разработке рекомендаций, экономическому обоснованию, а также заключение.

Теоретические основы функционирования и совершенствования предприятий ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес, будучи динамичной и многогранной отраслью, представляет собой не просто место для приема пищи, а сложный организм, где каждая деталь влияет на общее впечатление и, как следствие, на его конкурентоспособность. Понимание теоретических основ его функционирования позволяет выстраивать эффективные стратегии совершенствования, направленные на устойчивое развитие и удовлетворение постоянно меняющихся потребностей потребителей, что является залогом долгосрочного успеха. Именно поэтому глубокий анализ фундаментальных принципов необходим.

Понятие и классификация предприятий общественного питания

Что же такое ресторанный бизнес? В своей сущности, это объект предпринимательской деятельности, направленный на организацию услуг, которые удовлетворяют широкий спектр потребностей потребителей. Это не только приготовление и продажа блюд, но и создание атмосферы, обеспечение комфорта, предоставление досуга, а также формирование уникального гастрономического опыта. Предприятие ресторанного бизнеса функционирует на стыке производства, торговли и оказания услуг, что делает его управление особенно комплексным.

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», предприятия общественного питания классифицируются по ряду признаков. Основными из них являются тип и класс.

Классификация предприятий общественного питания по ГОСТ 30389-2013:

Признак классификации	Типы предприятий	Классы (для ресторанов и баров)
По типу	Ресторан (предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные и безалкогольные напитки, повышенным уровнем обслуживания)	Люкс (изысканный интерьер, высокий уровень комфорта, широкий выбор эксклюзивных услуг)
	Бар (предприятие с широким ассортиментом напитков, как правило, в сочетании с закусками, десертами, мучными кондитерскими и булочными изделиями)	Высший (оригинальный интерьер, высокий уровень комфорта, широкий выбор услуг)
	Кафе (предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции)	Первый (гармоничный интерьер, средний уровень комфорта, набор услуг, соответствующих типу)
	Столовая (общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие питания, производящее и реализующее блюда массового спроса)
	Закусочная (предприятие быстрого обслуживания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенных для быстрого потребления)
	и другие (буфет, кафетерий, кофейня, пиццерия, суши-бар и т.д.)

Функции управления в ресторанном бизнесе охватывают все аспекты деятельности – от стратегического планирования и маркетинга до операционного управления и контроля качества. Они реализуются через систематический анализ на всех этапах работы предприятия, что позволяет не только поддерживать текущую деятельность, но и направлять ее к совершенствованию.

Факторы, определяющие конкурентоспособность предприятия ресторанного бизнеса

В борьбе за клиента современный ресторан сталкивается с беспрецедентной конкуренцией. Конкурентоспособность предприятий общественного питания определяется сложным переплетением качественных и стоимостных характеристик предоставляемой услуги, которые в совокупности формируют превосходство над соперниками и максимально удовлетворяют потребности целевой аудитории.

Успех ресторана, как показывает практика, зависит от множества факторов. Аналитики выделяют до 12 ключевых ингредиентов, которые, словно компоненты изысканного блюда, должны быть идеально сбалансированы:

1. Выбор верной концепции заведения: Это ДНК ресторана, его уникальная идея, которая определяет все – от интерьера до меню и целевой аудитории.
2. Удачное месторасположение: Доступность, видимость, трафик – географическое положение часто становится решающим фактором.
3. Интерьер: Создание атмосферы, которая соответствует концепции и вызывает положительные эмоции у гостей.
4. Современное оборудование: Эффективная работа кухни, бара и других зон зависит от функциональности и технологичности оборудования.
5. Направление кухни: Качество продуктов, оригинальность рецептов, соответствие трендам и вкусам гостей.
6. Квалифицированный персонал: Профессионализм, вежливость, скорость и умение общаться с гостями – основа безупречного сервиса.
7. Поддержание идеальной чистоты: Гигиена и порядок – базовое, но критически важное требование для любого предприятия общепита.
8. Использование свежих продуктов: Гарантия вкуса и безопасности блюд.
9. Обеспечение удобства для гостей во всех аспектах: От онлайн-бронирования до комфортных посадочных мест и удобных способов оплаты.
10. Наличие уникальной «фишки»: То, что отличает ресторан от конкурентов и заставляет гостей возвращаться. Это может быть авторский коктейль, необычная подача, тематические вечера или особая система лояльности.
11. Грамотный учет и экономия: Эффективное управление ресурсами, снижение издержек, контроль за фудкостом.
12. Адекватный ценовой диапазон: Соответствие цен качеству услуг и ожиданиям целевой аудитории.

Особое место среди этих факторов занимает ценовая конкурентоспособность. Цена — это не просто цифра на меню, это сложный инструмент, отражающий позиционирование заведения и напрямую влияющий на его прибыльность. Ключевым здесь считается размер торговой наценки как на блюда кухни, так и на напитки.

Распределение наценки и фудкоста в ресторанном бизнесе:

• Фудкост (Food Cost), или себестоимость блюда, является критическим показателем. Считается, что хороший фудкост находится в пределах 25-30% от продажной цены. Чем ниже фудкост, тем выше потенциальная маржа.
• Торговая наценка существенно варьируется в зависимости от типа заведения и категории продукции:
  • В кофейнях и небольших кафе наценка на напитки (кофе, чай) может достигать 200-300%, на десерты и выпечку – 150-200%. Это объясняется относительно низкой себестоимостью ингредиентов и высоким спросом.
  • В пиццериях и суши-барах наценка на основную продукцию обычно составляет 200-250%.
  • Рестораны высокой кухни могут применять наценку на авторские блюда и деликатесы, превышающую 300%, оправдывая это эксклюзивностью ингредиентов, мастерством повара и уровнем сервиса.
  • В заведениях среднего класса наценка чаще всего составляет около 50-100%.
  • В сегменте фастфуда наценка обычно держится в пределах 30-70%, компенсируя низкую маржу высоким оборотом.

Наибольшую прибыль владельцы кафе и ресторанов традиционно получают от продаж пиццы и кальяна. Это связано с их низкой себестоимостью: фудкост кальяна не превышает 20%, чая – 24%, а кофе – 25%. В то же время, крепкий алкоголь имеет значительно более высокий фудкост – около 63% от продажной цены. Суши и роллы – 52%, рыбные блюда – 45%. Эти данные подчеркивают важность стратегического планирования меню и ценообразования для максимизации прибыли.

Помимо вышеперечисленных, к основным критериям конкурентоспособности современных организаций ресторанного бизнеса относятся: качество предоставляемых услуг, эффективность маркетинговой деятельности, финансовое положение и характеристики персонала. Повышение конкурентоспособности достигается за счет нивелирования потребительского расхождения, особенно в качественных параметрах деятельности, что ведет нас к следующему разделу.

Теоретические концепции управления качеством услуг в ресторанном бизнесе

Качество обслуживания – это не просто приятные улыбки и быстрая подача блюд. Это сложная система, которая формируется на пересечении ожиданий потребителя и фактического опыта, получаемого им в ресторане. Одним из ключевых понятий в этой сфере является потребительское расхождение, или так называемый сервисный разрыв. Это, по сути, разница между тем, что потребитель ожидал получить, и тем, как он воспринимает фактически предоставленный уровень обслуживания. Успех ресторана во многом определяется его способностью минимизировать этот разрыв.

Для глубокого понимания природы сервисных разрывов и разработки эффективных стратегий управления качеством услуг, неоценимое значение имеет Модель разрывов качества, разработанная А. Парасураманом, В. Зайтхемл и Л. Берри в 1985 году. Эта модель выделяет пять ключевых разрывов, каждый из которых может негативно влиять на восприятие качества услуги потребителем:

1. Разрыв 1: Между ожиданиями потребителей и представлениями менеджеров об этих ожиданиях. Этот разрыв возникает, когда руководство ресторана неверно или неполно понимает, чего на самом деле хотят их гости. Например, менеджер может считать, что гостям важна только скорость обслуживания, в то время как они ценят индивидуальный подход и возможность неспешно насладиться атмосферой. Причинами могут быть недостаточное изучение рынка, отсутствие обратной связи или неверная интерпретация данных.
2. Разрыв 2: Между представлениями менеджеров и стандартами предоставления услуги. Даже если менеджеры хорошо понимают ожидания гостей, они могут не суметь перевести эти ожидания в конкретные, измеримые стандарты обслуживания. Например, если менеджер понимает, что вежливость важна, но не устанавливает четкие скрипты приветствия или правила решения конфликтных ситуаций, сотрудники могут интерпретировать «вежливость» по-своему, что приведет к неоднородности сервиса.
3. Разрыв 3: Между установленными стандартами и фактическим предоставлением услуги. Этот разрыв возникает, когда сотрудники не следуют установленным стандартам, даже если они хорошо прописаны. Причинами могут быть недостаточная подготовка персонала, отсутствие мотивации, нехватка ресурсов, высокая текучесть кадров или неэффективный контроль. Например, официант может забыть предложить десерт, хотя это прописано в стандарте обслуживания.
4. Разрыв 4: Между внешними коммуникациями (обещаниями) и фактическим предоставлением услуги. Рестораны часто используют рекламу и маркетинговые сообщения, чтобы формировать ожидания у клиентов. Если эти обещания не соответствуют реальности – например, ресторан заявляет о «быстром обслуживании», но гости долго ждут заказ – возникает разочарование. Этот разрыв подчеркивает важность честной и реалистичной коммуникации с потребителями.
5. Разрыв 5: Общий разрыв между ожиданиями потребителя и его восприятием после получения услуги. Это итоговый, интегральный разрыв, который является результатом всех предыдущих четырех. Именно он определяет, будет ли клиент доволен, вернется ли он, и порекомендует ли ресторан другим. Цель любого ресторана – минимизировать этот разрыв, а в идеале – превзойти ожидания, создавая позитивное «превышение восприятия» над ожиданиями.

Выработка стратегии управления конкурентоспособностью, основанной на понимании этих разрывов, позволяет предприятию общественного питания не просто реагировать на проблемы, но и проактивно определять направление своего развития, создавая устойчивые конкурентные преимущества. Успех ресторана, таким образом, неразрывно связан с наличием современной кухни, продуманной концепции, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и, конечно же, разумных цен – все эти элементы должны быть скоординированы для достижения главной цели: минимизации сервисного разрыва и максимизации удовлетворенности гостей.

Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия ресторанного бизнеса (на примере [Название предприятия])

Для разработки эффективных мероприятий по совершенствованию функционирования любого предприятия, включая ресторанный бизнес, критически важен глубокий и всесторонний анализ его текущего состояния. Этот этап позволяет выявить как сильные стороны, являющиеся точками опоры для будущего развития, так и слабые, требующие немедленного корректирующего воздействия. В данном разделе мы рассмотрим основные методы и показатели, используемые для комплексного анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия ресторанного бизнеса.

Методы и показатели экономического анализа деятельности предприятия

Экономический анализ является фундаментом для принятия обоснованных управленческих решений. В ресторанном бизнесе, как и в любой другой отрасли, применяются различные методы, позволяющие оценить эффективность использования ресурсов, финансовое состояние и динамику развития. Ключевыми среди них являются:

• Горизонтальный и вертикальный анализ: Позволяют оценить динамику показателей во времени и их структуру.
• Трендовый анализ: Используется для выявления долгосрочных тенденций изменения показателей.
• Коэффициентный анализ: Расчет различных финансовых коэффициентов (ликвидности, платежеспособности, рентабельности и т.д.) для оценки финансового состояния.
• Факторный анализ: Наиболее глубокий и информативный метод, позволяющий определить влияние отдельных факторов на изменение результативного показателя.

Особое внимание в рамках факторного анализа уделяется методу цепных подстановок. Это один из базовых и наиболее распространенных методов экономического анализа, который применяется для детерминированного факторного анализа мультипликативных и аддитивных моделей.

Сущность метода цепных подстановок заключается в последовательной замене плановой (или базовой) величины одного из факторов на его фактическую величину, при этом остальные факторы остаются неизменными. Этот процесс повторяется для каждого фактора, что позволяет изолированно определить влияние каждого из них на изменение результативного показателя.

Последовательность применения метода цепных подстановок:

При применении метода цепных подстановок крайне важна строгая последовательность замены факторов. Общепринятая практика предусматривает, что в первую очередь выявляется влияние количественных показателей, а затем – качественных. Произвольное изменение этой последовательности может привести к неверным результатам.

Рассмотрим условную мультипликативную модель, где результативный показатель (Р) зависит от трех факторов (Ф₁, Ф₂, Ф₃):

Р = Ф1 × Ф2 × Ф3

Пусть плановые (базовые) значения показателей обозначаются индексом «0», а фактические – индексом «1».

1. Определение общего изменения результативного показателя:
   ΔРобщ = Р1 - Р0 = (Ф1,1 × Ф2,1 × Ф3,1) - (Ф1,0 × Ф2,0 × Ф3,0)
2. Расчет влияния изменения первого фактора (Ф₁):
   ΔР(Ф1) = (Ф1,1 × Ф2,0 × Ф3,0) - (Ф1,0 × Ф2,0 × Ф3,0)
3. Расчет влияния изменения второго фактора (Ф₂):
   ΔР(Ф2) = (Ф1,1 × Ф2,1 × Ф3,0) - (Ф1,1 × Ф2,0 × Ф3,0)
4. Расчет влияния изменения третьего фактора (Ф₃):
   ΔР(Ф3) = (Ф1,1 × Ф2,1 × Ф3,1) - (Ф1,1 × Ф2,1 × Ф3,0)

Достоинство метода заключается в его универсальности: количество факторов не имеет значения и не влияет на методику расчета, увеличивается лишь количество «шагов».

Метод цепных подстановок позволяет определить значимость каждого фактора для выручки, прибыли или других ключевых показателей. Это помогает компании принимать обоснованные решения, фокусируя усилия на тех факторах, которые оказывают наибольшее влияние на результативность, и, таким образом, максимизировать прибыль. Например, если анализ показывает, что снижение среднего чека существенно влияет на выручку, то управленческие решения будут направлены на повышение стоимости заказа, а не на, скажем, сокращение штата.

Анализ основных финансово-экономических показателей

Комплексный анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия ресторанного бизнеса невозможен без оценки его ключевых показателей. Среди них выделяются товарооборот, прибыль и рентабельность, которые являются индикаторами как объемов деятельности, так и ее эффективности.

• Товарооборот: Представляет собой объем продаж продукции и услуг за определенный период. В ресторанном бизнесе это сумма выручки от реализации блюд, напитков и сопутствующих услуг. Анализ динамики товарооборота позволяет оценить рост или падение спроса, эффективность маркетинговых кампаний и общую рыночную позицию.
• Прибыль: Абсолютный показатель, отражающий финансовый результат деятельности предприятия. Различают несколько видов прибыли, каждый из которых несет свою аналитическую ценность:
  • Валовая прибыль: Разница между выручкой и себестоимостью проданной продукции. Она показывает, насколько эффективно ресторан управляет своими прямыми затратами на производство блюд и напитков.
  • Операционная прибыль: Валовая прибыль за вычетом операционных расходов (аренда, заработная плата персонала, коммунальные услуги, административные расходы). Этот показатель отражает эффективность основной деятельности ресторана до учета процентов по кредитам и налогов.
  • Прибыль до налогообложения (EBT – Earnings Before Taxes): Операционная прибыль за вычетом процентных расходов.
  • Чистая прибыль: Конечный финансовый результат после вычета всех расходов, включая налоги. Именно чистая прибыль является источником для развития предприятия, выплаты дивидендов и формирования резервов.
• Рентабельность: Относительный показатель, характеризующий эффективность использования ресурсов и прибыльность деятельности в целом. Он показывает, сколько прибыли приходится на единицу затрат или на единицу реализованной продукции.

Особое значение имеет рентабельность продаж (Return On Sales, ROS), которая отражает долю прибыли в каждом рубле выручки. Этот показатель является одним из ключевых для оценки операционной эффективности бизнеса.

Формула расчета рентабельности продаж:

РОС = (Прибыль / Выручка) × 100%

Для более детального анализа могут использоваться различные виды прибыли: чистая, маржинальная, валовая или операционная. Например:

• РОС (по чистой прибыли) = (Чистая прибыль / Выручка) × 100%
• РОС (по операционной прибыли) = (Операционная прибыль / Выручка) × 100%
• РОС (по валовой прибыли) = (Валовая прибыль / Выручка) × 100%

Пример расчета:

Предположим, условное предприятие [Название предприятия] за отчетный период имеет следующие показатели:

• Выручка = 5 000 000 руб.
• Валовая прибыль = 2 000 000 руб.
• Операционная прибыль = 1 000 000 руб.
• Чистая прибыль = 700 000 руб.

Тогда:

• Рентабельность продаж по валовой прибыли: РОС_{валовая} = (2 000 000 / 5 000 000) × 100% = 40%
• Рентабельность продаж по операционной прибыли: РОС_{операционная} = (1 000 000 / 5 000 000) × 100% = 20%
• Рентабельность продаж по чистой прибыли: РОС_чистая = (700 000 / 5 000 000) × 100% = 14%

Чем выше значение этого показателя, тем эффективнее бизнес трансформирует выручку в прибыль, то есть тем лучше управляются расходы. Анализ динамики ROS и сравнение его с отраслевыми показателями позволяют судить об эффективности управленческих решений и общем финансовом здоровье ресторана.

Анализ маркетинговой деятельности и качества обслуживания

Помимо финансовых метрик, для полноценной картины функционирования ресторана необходим глубокий анализ его маркетинговой деятельности и качества обслуживания. Эти аспекты напрямую влияют на лояльность клиентов, репутацию и, в конечном итоге, на финансовые результаты.

Анализ маркетинговой деятельности включает:

1. Оценка текущих маркетинговых стратегий: Насколько эффективно ресторан привлекает новых клиентов и удерживает существующих? Какие каналы продвижения используются (социальные сети, контекстная реклама, партнерства, событийный маркетинг)? Соответствуют ли они целевой аудитории и общей концепции?
2. Эффективность меню: Является ли меню сбалансированным с точки зрения прибыльности и популярности? Используются ли принципы меню-инжиниринга? Какие блюда являются «звездами», а какие – «собаками»?
3. Ценовая политика: Соответствует ли ценообразование уровню заведения, качеству блюд и напитков, а также ценам конкурентов? Оптимален ли размер торговой наценки?
4. Анализ спроса и управление продажами: Как меняется спрос на различные категории блюд и напитков в течение дня/недели/сезона? Используются ли методы стимулирования продаж (акции, скидки, комбо-предложения)?
5. Взаимодействие с целевой аудиторией: Насколько эффективно собирается обратная связь от гостей? Проводится ли анализ отзывов в интернете и в книге предложений?

Анализ качества обслуживания и управления персоналом включает:

1. Уровень сервиса: Соответствует ли фактическое обслуживание установленным стандартам (если они есть)? Какие есть «узкие места» в процессе обслуживания (скорость, вежливость, знание меню, разрешение конфликтов)? Оценивается ли качество обслуживания методом «тайного покупателя»?
2. Работа персонала: Насколько квалифицированы и мотивированы сотрудники? Есть ли система обучения и повышения квалификации? Какова текучесть кадров? Соответствуют ли компетенции персонала требованиям должности? Усиливается ли HR-бренд компании, понимая, что эффективное управление людьми является управлением прибылью ресторана?
3. Контроль качества блюд: Существует ли система контроля за соблюдением рецептуры, санитарных норм и качества готовой продукции? Проводится ли дегустация блюд шеф-поваром или технологом?
4. Контроль снабжения: Насколько эффективно осуществляется закупка продуктов? Проводится ли входной контроль качества сырья? Соблюдаются ли условия хранения?
5. Гостецентричность: Насколько индивидуален подход к каждому гостю? Есть ли механизмы для запоминания предпочтений постоянных клиентов?

Комплексный анализ этих аспектов позволяет сформировать целостное представление о текущем состоянии [Название предприятия] и определить приоритетные направления для разработки мероприятий по совершенствованию, которые будут подробно рассмотрены в следующем разделе.

Разработка мероприятий по совершенствованию функционирования предприятия ресторанного бизнеса

В условиях высокой конкуренции и постоянно меняющихся потребительских предпочтений, пассивное ожидание успеха равносильно проигрышу. Ресторанный бизнес требует не только стабильности, но и постоянного поиска новых путей развития, внедрения инноваций и адаптации к внешним вызовам. В этом разделе мы предложим комплекс мероприятий, направленных на совершенствование функционирования предприятия ресторанного бизнеса, опираясь на выявленные теоретические концепции и потенциальные проблемы.

Совершенствование маркетинговой стратегии и меню

Современный ресторанный рынок диктует свои правила, и успешная маркетинговая стратегия должна быть гибкой, адаптивной и ориентированной на постоянный анализ. Экономические потрясения, такие как пандемия, ярко продемонстрировали, что предприятиям ресторанного бизнеса приходится кардинально менять стратегию развития и вносить серьезные изменения в политику маркетинга и менеджмента. Например, после кризисных явлений около 30% предприятий общепита, предпринявших попытку возобновить работу, были вынуждены закрыться из-за ужесточения санитарных требований и снижения потребительского спроса.

Стратегии адаптации к изменяющимся условиям рынка:

• Постоянный анализ трендов и поведения гостей: Это включает регулярный мониторинг предпочтений (например, рост спроса на здоровое питание, локальные продукты, веганские опции), а также активный сбор и анализ обратной связи.
• Оптимизация меню: Меню должно быть динамичным. Рекомендуется введение сезонных, веганских, бюджетных позиций, а также сокращение общего количества блюд на 20-30%. Это позволяет снизить затраты на закупку, минимизировать списания и упростить работу кухни.
• Развитие цифровизации: Внедрение онлайн-заказов через собственные платформы и агрегаторы (что может увеличить долю доставки в общей выручке с 10% до 30-40% в кризисных условиях), использование чат-ботов для бронирования и ответов на частые вопросы.
• Пересмотр и автоматизация расходов: Оптовые закупки у локальных поставщиков, внедрение систем автоматизированного учета для контроля фудкоста, а также кросс-тренинг персонала для повышения его универсальности и сокращения операционных издержек.

Грамотное составление меню и меню-инжиниринг:

Меню – это не просто список блюд, это мощный маркетинговый инструмент, направленный на повышение средней суммы чека и стимулирование продаж. Для его оптимизации рекомендуется применять методику меню-инжиниринга, разработанную Майклом Касаваной и Дональдом Смитом в 1982 году на основе матрицы БКГ. Этот подход позволяет анализировать прибыльность и популярность блюд и принимать обоснованные решения.

Классификация позиций меню по меню-инжинирингу:

Категория	Популярность	Прибыльность	Рекомендации
«Звезды»	Высокая	Высокая	Максимально выделить в меню (яркий дизайн, крупные шрифты, описание), не изменять рецептуру, обеспечить постоянное наличие ингредиентов.
«Рабочие лошадки»	Высокая	Низкая	Постараться увеличить прибыльность (снизить фудкост за счет изменения ингредиентов или поставщиков, немного повысить цену, предлагать как часть комбо-предложений). Не убирать из меню из-за их популярности.
«Загадки»	Низкая	Высокая	Повысить популярность (обучение персонала для активных продаж, улучшить описание в меню, изменить название, сделать более заметными, использовать как спецпредложение).
«Собаки»	Низкая	Низкая	Рассмотреть возможность вывода из меню. Если блюдо имеет стратегическое значение (например, фирменное), искать пути улучшения (изменение рецептуры, снижение фудкоста, активное продвижение) или заменить его на более прибыльное.

Проведение меню-инжиниринга может увеличить постоянный доход ресторана на 10-15% при первом применении и до 10% при ежегодном анализе, что делает его одним из наиболее эффективных инструментов для повышения рентабельности.

Повышение качества обслуживания и управление персоналом

Качество обслуживания и компетентность персонала являются фундаментом репутации и успеха любого ресторана. Управление качеством обслуживания требует системного подхода и постоянного контроля, а инвестиции в персонал – это инвестиции в прибыль. Как же ресторан может обеспечить неизменно высокий уровень сервиса и мотивировать свою команду?

Система управления качеством обслуживания:

• Стандартизация: Внедрение четких, измеримых и понятных стандартов обслуживания. Они должны представлять собой комплекс процедур и ежедневных операций, описывающих каждый аспект взаимодействия с гостем (приветствие, прием заказа, подача блюд, работа с возражениями, расчет). Стандарты должны быть точными, ясными, достижимыми, гибкими и понятными для всех сотрудников.
• Контроль качества обслуживания: Регулярные проверки знаний персонала (протокол обслуживания, состав блюд, правила общения с гостями) и использование метода «тайного покупателя» для объективной оценки сервиса. Видеонаблюдение в зале поможет контролировать работу персонала и решать спорные ситуации с гостями.
• Контроль качества блюд: Осуществляется технологом или шеф-поваром, которые проверяют точность следования рецепту, исполнение гигиенических правил и нормы выпуска готовой продукции. Оценка проводится по внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции.
• Контроль снабжения: Обеспечивает четкое планирование запасов и качество сырья. Включает приемочный контроль продуктов и проверку условий хранения (температурный режим, влажность).
• Система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) и SOP (Standard Operating Procedures): Внедрение этих систем критически важно для обеспечения стабильного качества блюд, пищевой безопасности и защиты здоровья гостей. HACCP позволяет выявлять и контролировать потенциальные риски на всех этапах производства, а SOP регламентируют каждый операционный процесс.

Управление персоналом как инвестиция:

Эффективное управление людьми – это прямое управление прибылью ресторана. В ресторанном бизнесе часто наблюдается высокая текучесть кадров, поэтому быстрая, эффективная адаптация и обучение новых сотрудников являются важными инструментами для их удержания.

• Обучение персонала: Программы обучения должны быть системными и рассматриваться как инвестиции, способствующие увеличению выручки. Они обычно включают:
  • Вводную информацию о ресторанном бизнесе и конкретном заведении.
  • Основы пищевой безопасности и санитарии.
  • Специфику работы по конкретной профессии (официант, бармен, повар).
  • Развитие навыков обслуживания клиентов, включая техники активных продаж и up-sell.
  • Детальное знание меню и винной карты (состав, способ приготовления, рекомендации по сочетанию).
  • Техники подачи и сервировки блюд.
  • Работу с кассовым аппаратом и POS-системами.
  • Методы разрешения конфликтных ситуаций и работы с жалобами.
• Создание эффективной команды: Развитие HR-бренда, мотивационные программы, создание корпоративной культуры, где каждый сотрудник разделяет ценности бренда.

Внедрение принципов гостецентричности:

Гостецентричность – это не просто «быть вежливым», это индивидуальный подход к каждому гостю, основанный на анализе и проектировании всех возможных сценариев его взаимодействия с рестораном.

• Карта пути клиента (Customer Journey Map, CJM): Инструмент для визуализации и анализа всего пути гостя – от первого контакта с заведением до завершения посещения и последующего взаимодействия. CJM помогает выявить «болевые точки» и возможности для улучшения сервиса.
• Примеры персонализированных услуг:
  • Предложение подогреть напиток ребенку.
  • Наличие сменной одежды для гостей в случае непредвиденных инцидентов.
  • Запоминание предпочтений постоянных клиентов (любимый столик, стартовое блюдо, особые диетические требования).
  • Поздравления с днями рождения или другими важными событиями.
  • Отправка индивидуальных предложений и скидок на любимые блюда через системы лояльности.

Прозрачное обслуживание и искреннее общение с гостями, даже в случае длительного ожидания или других неудобств, помогают сохранить лояльность и снизить негативное восприятие.

Оптимизация операционной деятельности и внедрение цифровых технологий

В современном ресторанном бизнесе эффективная операционная деятельность немыслима без цифровизации. Автоматизация процессов позволяет не только сократить издержки и повысить производительность, но и получить ценные аналитические данные для принятия стратегических решений.

Применение систем автоматизации (POS-систем):

POS (Point of Sale) системы – это комплексное программно-аппаратное решение, автоматизирующее все ключевые процессы в ресторане. Они помогают:

• Контролировать расход ингредиентов: Точный учет позволяет минимизировать потери, снизить фудкост и оптимизировать закупки.
• Анализировать продажи: Отчеты о продажах по блюдам, времени суток, официантам, среднему чеку дают глубокое понимание эффективности меню и работы персонала.
• Управлять расходами: Отслеживание всех операционных издержек, синхронизация с системами учета.
• Повышать эффективность работы сотрудников: Автоматизация приема заказов, передачи их на кухню, формирования чеков сокращает время обслуживания и минимизирует ошибки.
• Автоматизировать службу доставки: Интеграция с агрегаторами и собственными платформами для онлайн-заказов.

Популярные POS-системы в России:

На российском рынке существует ряд лидирующих POS-систем, которые успешно используются в тысячах заведений. Среди них:

• iiko: Признанный лидер, используемый более чем в 70 000 заведениях в 10 странах мира. iiko предлагает полный спектр функций – от управления запасами и производством до CRM и финансового учета.
• r_keeper: Еще один ветеран рынка, отличающийся высокой надежностью и широким функционалом, подходящим как для крупных сетей, так и для небольших заведений.
• Saby Presto (СБИС Престо): Часть экосистемы СБИС, предлагающая интеграцию с бухгалтерией, ЕГАИС, маркировкой и другими государственными системами.
• YUMA: Облачная POS-система, ориентированная на удобство использования и мобильность.
• Quick Resto: Подходит для быстрого запуска и эффективного управления небольшими кафе и барами.
• 1С:Ресторан: Решение на базе платформы 1С, что обеспечивает хорошую интеграцию с бухгалтерским учетом.
• АТОЛ Сигма Еда: Предложение от крупного производителя кассового оборудования, ориентированное на комплексную автоматизацию.

Выбор конкретной системы зависит от масштаба предприятия, его специфики, бюджета и потребностей. Однако, внедрение любой из этих систем является критически важным шагом к повышению операционной эффективности, прозрачности бизнеса и, как следствие, его прибыльности.

Экономическое обоснование и оценка эффективности предлагаемых мероприятий

Разработка мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия ресторанного бизнеса имеет смысл только в том случае, если эти мероприятия экономически обоснованы и принесут ощутимые выгоды. Данный раздел посвящен методам оценки эффективности предложенных решений и обзору правовой базы, в рамках которой функционирует ресторанный бизнес.

Методика оценки экономической эффективности

Оценка экономической эффективности предлагаемых мероприятий — это процесс определения соотношения затрат на их реализацию и полученных в результате экономических выгод. Этот анализ позволяет подтвердить целесообразность инвестиций и предвидеть будущие финансовые результаты.

Расчет ресурсных затрат и прогнозируемых экономических выгод:

Для каждого предложенного мероприятия (например, внедрение меню-инжиниринга, обучение персонала, установка новой POS-системы) необходимо рассчитать:

1. Инвестиционные затраты (единовременные): Стоимость покупки оборудования (POS-системы), разработки стандартов, оплаты услуг консультантов по меню-инжинирингу, затраты на первоначальное обучение персонала.
2. Операционные затраты (постоянные/переменные): Расходы на поддержание системы (абонентская плата за ПО, регулярные тренинги, маркетинг).
3. Прогнозируемые экономические выгоды:
   • Увеличение выручки: За счет роста средней суммы чека (благодаря меню-инжинирингу и обучению персонала), увеличения потока клиентов (за счет улучшения качества обслуживания и маркетинга), роста доли доставки.
   • Снижение издержек: За счет оптимизации фудкоста (меню-инжиниринг, контроль снабжения), сокращения потерь (автоматизация учета), повышения производительности труда (обучение, автоматизация).
   • Повышение лояльности клиентов: Снижение оттока клиентов и увеличение частоты их посещений, что приводит к стабильному доходу.
   • Улучшение репутации: Привлечение новых клиентов через «сарафанное радио» и положительные отзывы.

Оценка увеличения товарооборота, прибыли и рентабельности:

Исследования показывают, что использование в деятельности ресторанов механизмов совершенствования услуг и современных моделей управления способно привести к существенным улучшениям финансовых показателей. В частности, внедрение комплексных программ совершенствования может увеличить:

• Товарооборот предприятия на 10-15 процентов. Это может быть достигнуто за счет повышения средней суммы чека, увеличения количества посетителей, оптимизации меню и эффективных маркетинговых кампаний.
• Прибыль на 11-15%. Рост прибыли является результатом не только увеличения товарооборота, но и оптимизации затрат, снижения фудкоста и повышения общей операционной эффективности.
• Рентабельность на 2-3%. Это критически важный показатель, демонстрирующий эффективность использования ресурсов. Увеличение рентабельности означает, что каждый рубль выручки приносит больше прибыли.

Пример укрупненного расчета:

Предположим, [Название предприятия] имеет текущий товарооборот в 50 000 000 руб. в год и чистую прибыль в 5 000 000 руб. (ROS = 10%).

• Прогнозируемый рост товарооборота (при 10%): 50 000 000 руб. × 1.10 = 55 000 000 руб.
• Прогнозируемый рост чистой прибыли (при 11%): 5 000 000 руб. × 1.11 = 5 550 000 руб.
• Прогнозируемое увеличение рентабельности (на 2% пункта): 10% + 2% = 12%.
  • Новая чистая прибыль при 12% ROS и новом товарообороте: 55 000 000 руб. × 0.12 = 6 600 000 руб.

Разница между 5 550 000 руб. и 6 600 000 руб. объясняется комплексным эффектом от роста товарооборота и одновременного повышения эффективности (рентабельности). Окончательный расчет потребует детальной сметы затрат на внедрение и точного прогнозирования влияния каждого мероприятия на конкретные статьи доходов и расходов.

Правовая основа регулирования деятельности предприятий общественного питания

Функционирование любого предприятия общественного питания в Российской Федерации строго регламентировано обширной нормативно-правовой базой. Знание и соблюдение этих норм являются не только залогом успешной деятельности, но и обязательным условием для обеспечения безопасности потребителей.

Основные нормативно-правовые акты:

1. Гражданский кодекс РФ: Регулирует общие положения договорных отношений, включая договоры оказания услуг.
2. Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей»: Ключевой документ, устанавливающий права потребителей на безопасность услуг, получение необходимой и достоверной информации, соблюдение согласованных сроков оказания услуг, возможность проверить объем (массу) предлагаемой продукции, а также на безвозмездное устранение недостатков или полное возмещение убытков в случае нарушения прав.
3. Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: Устанавливает требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с ними, а также к процессам их производства, хранения, перевозки и реализации.
4. Федеральный закон от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»: Регулирует вопросы обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, включая требования к объектам общественного питания.
5. Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 г. № 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»: Этот документ (ранее № 1036) детально регламентирует порядок оказания услуг, права и обязанности исполнителя и потребителя, информацию, которая должна быть доведена до сведения потребителей, а также особенности обслуживания в различных типах заведений.

Санитарные правила и нормы (СанПиН):

Особое внимание следует уделить санитарным правилам, поскольку они напрямую влияют на безопасность продукции и здоровье потребителей. Актуальные санитарные правила для общепита – СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», действующие до 01.01.2027. Эти правила устанавливают строгие требования к:

• Помещениям: Планировка, вентиляция, водоснабжение, канализация, освещение.
• Обработке сырья: Раздельные зоны для обработки сырого и готового продукта, правила мойки и дезинфекции инвентаря.
• Подаче готовых блюд: Соблюдение температурного режима, исключение перекрестного загрязнения.
• Соблюдению гигиенических норм: Требования к личной гигиене персонала, наличие санитарной одежды, средств для мытья рук.
• Температурным режимам хранения: Четкие указания по хранению различных категорий продуктов для предотвращения порчи.
• Срокам хранения готовой продукции: Готовая продукция, требующая разогревания перед употреблением, не может находиться на линии раздачи более 3 часов, а готовые блюда не могут реализовываться на следующий день после приготовления.
• Медицинским осмотрам персонала: Все сотрудники, занимающиеся приготовлением блюд, должны ежедневно осматриваться ответственным должностным лицом на предмет выявления признаков инфекционных и кожных заболеваний.

Государственные стандарты (ГОСТы):

Ряд ГОСТов устанавливает стандарты качества и классификации в сфере общественного питания:

• ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»: Определяет типы и классы предприятий, общие требования к услугам, безопасности и персоналу.
• ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, содержанию и хранению»: Регулирует разработку и ведение технологических карт, актов проработки и других документов.
• ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Методы и порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»: Устанавливает порядок создания и внедрения новых позиций в меню.

Предприятия общественного питания обязаны неукоснительно соблюдать все установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах и других нормативных актах обязательные требования безопасности услуг для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Несоблюдение этих норм чревато не только штрафами и приостановкой деятельности, но и серьезным ущербом для репутации.

Заключение

В рамках данного исследования была проведена всесторонняя работа по разработке и обоснованию мероприятий, направленных на совершенствование функционирования предприятия ресторанного бизнеса. Актуальность темы подтверждается высокой конкуренцией и динамичностью отрасли, где выживают и процветают лишь те, кто готов к постоянным изменениям и инновациям.

Мы начали с изучения теоретических основ, определив ресторанный бизнес как многогранный объект предпринимательской деятельности и рассмотрев 12 ключевых факторов его конкурентоспособности, включая детализированный анализ ценообразования и фудкоста. Глубокое погружение в Модель разрывов качества А. Парасураманом, В. Зайтхемл и Л. Берри позволило понять природу «сервисного разрыва» и выявить потенциальные точки для улучшения клиентского опыта.

Далее был представлен комплексный подход к анализу финансово-хозяйственной деятельности предприятия, с акцентом на метод цепных подстановок для факторного анализа и детальный расчет рентабельности продаж (ROS), подчеркивая важность каждого вида прибыли. Этот аналитический фундамент позволил перейти к ключевому этапу – разработке мероприятий.

Предложенный комплекс мероприятий охватывает три стратегических направления:

1. Совершенствование маркетинговой стратегии и меню: Включает адаптацию к меняющимся рыночным условиям, оптимизацию меню на 20-30% с использованием методики меню-инжиниринга (классификация «Звезды», «Рабочие лошадки», «Загадки», «Собаки»), способной увеличить доход на 10-15%.
2. Повышение качества обслуживания и управление персоналом: Предусматривает внедрение четких стандартов, систем HACCP и SOP, системные программы обучения персонала как инвестиции, а также развитие принципов гостецентричности через анализ Карт пути клиента (CJM) и персонализированные услуги.
3. Оптимизация операционной деятельности и внедрение цифровых технологий: Ориентирована на применение передовых POS-систем (iiko, r_keeper и др.) для контроля расходов, анализа продаж и повышения эффективности сотрудников.

Экономическое обоснование разработанных мероприятий показало их высокую целесообразность, прогнозируя увеличение товарооборота на 10-15%, прибыли на 11-15% и рентабельности на 2-3%. Кроме того, был представлен исчерпывающий обзор нормативно-правовой базы, регулирующей деятельность предприятий общественного питания, что является критически важным аспектом для устойчивого и безопасного функционирования.

Таким образом, поставленная цель исследования по разработке и обоснованию мероприятий по совершенствованию функционирования предприятия ресторанного бизнеса была полностью достигнута, а задачи успешно выполнены. Предложенные рекомендации представляют собой комплексный и практически применимый инструментарий, который позволит предприятию не только повысить свою конкурентоспособность и финансовую эффективность, но и обеспечить высочайший уровень качества услуг и лояльности клиентов в долгосрочной перспективе. Дальнейшее развитие предприятия должно быть сосредоточено на постоянном мониторинге рынка, гибкой адаптации стратегий и инвестициях в человеческий капитал и цифровые технологии.

Список использованной литературы

1. Айситулина К. Ресторанный завтрак: борьба за прибыль. URL: http://www.allcafe.info/business/koncept/1174/ (дата обращения: 17.10.2025).
2. Башев Г.Л., Фомин А.И. Маркетинг-менеджмент в системе общественного питания. СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 1998.
3. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.
4. Вайнцвейг А. Безупречный сервис. Чтобы каждый клиент чувствовал себя королем. М.: Добрая книга, 2006.
5. Выбор блюд. URL: http://www.restoran.ru/spb/articles/restoratoram/menyu/vybor_blyud (дата обращения: 17.10.2025).
6. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200104712 (дата обращения: 17.10.2025).
7. ГОСТ Р 50691-94. Модель обеспечения качества услуг.
8. Жабина С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. М.: Академия, 2005.
9. Защита прав потребителей в общественном питании. URL: https://profiz.ru/sr/2_2013/zaschita_prav/ (дата обращения: 17.10.2025).
10. Защита прав потребителей при оказании услуг общественного питания. URL: https://admbal.ru/news/zashchita-prav-potrebiteley-pri-okazanii-uslug-obshchestvennogo-pitaniya.html (дата обращения: 17.10.2025).
11. Источники выбора концепции для ресторана. URL: http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=9 (дата обращения: 17.10.2025).
12. Как организовать контроль качества в ресторане и обеспечить высокий уровень сервиса. URL: https://resto.ru/articles/kak-organizovat-kontrol-kachestva-v-restorane (дата обращения: 17.10.2025).
13. Конкурентоспособность современных предприятий ресторанного бизнеса. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/konkurentosposobnost-sovremennyh-predpriyatiy-restorannogo-biznesa (дата обращения: 17.10.2025).
14. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Пер. с англ. под ред. Р.Б. Ноздревой. М.: ЮНИТИ, 1998.
15. Кулибанова В.В. Маркетинг: сервисная деятельность. СПБ.: Питер, 2000.
16. Лесник А.А. Практика маркетинга в гостиничном и ресторанном бизнесе. М.: 2000.
17. Марвин Б. Маркетинг ресторана (как привлечь клиента и удержать его в ресторане). М.: Жигульского, 2002.
18. Маркетинг в отраслях и сферах деятельности / Под ред. проф. В.А. Алексунина. М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.
19. Меню и тип ресторана. URL: http://www.restoran.ru/spb/articles/restoratoram/menyu/menyu_i_tip_restora (дата обращения: 17.10.2025).
20. Метод цепных подстановок и абсолютных разниц. URL: https://studfile.net/preview/4405380/page:24/ (дата обращения: 17.10.2025).
21. Милл Роберт Кристи. Управление рестораном. 3-е изд. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009.
22. Милльнер Б.З. Теория организации. М.: ИНФРАМ-М., 2004.
23. Назаров О. Как раскрутить ресторан. Серия: Энциклопедия ресторатора. М.: Ресторанные ведомости, 2004.
24. Обоснование концепции развития ресторанного бизнеса. URL: http://edoc.bseu.by:8080/bitstream/edoc/112002/1/Obosnovanie_koncepcii_razvitiya_restorannogo_biznesa_2019.pdf (дата обращения: 17.10.2025).
25. Оказание услуг общественного питания: что надо знать. URL: https://rospotrebnadzor.ru/about/info/news/news_details.php?ELEMENT_ID=21532 (дата обращения: 17.10.2025).
26. Пивоварова М. Стратегии привлечения клиентов в индустрии гостеприимства // Маркетинг. 2004. №2.
27. Пономарева Е.В. Методическое пособие ресторатора. URL: www.burocom.ru (дата обращения: 17.10.2025).
28. Пономарева Е.В. Общее состояние рынка индустрии питания. URL: http://www.burocom.ru/meop.asp (дата обращения: 17.10.2025).
29. Пономарева Е.В. Особенности и тенденции развития рынка общественно питания. URL: http://www.burocom.ru/meop2.asp (дата обращения: 17.10.2025).
30. Права потребителей в ресторанах, кафе и других объектах общественного питания. URL: https://docs.cntd.ru/document/420371485 (дата обращения: 17.10.2025).
31. Прогрессивные формы организации питания и обслуживания в ресторанном бизнесе. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/progressivnye-formy-organizatsii-pitaniya-i-obsluzhivaniya-v-restorannom-biznese (дата обращения: 17.10.2025).
32. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д.: Феникс, 2003.
33. Ресторанное дело. URL: https://www.researchgate.net/publication/348325603_Restorannoe_delo (дата обращения: 17.10.2025).
34. Сала Юзеф. Маркетинг в общественном питании. М.: Финансы и статистика, 2006.
35. Салий В.В. Маркетинг в общественном питании. Новосибирск.: СибУПК, 1999.
36. СанПиН для общепита в 2025 году: Правила, нормы и новые требования для безопасного питания. URL: https://tatpotreb.ru/sanpin-dlya-obschepita-v-2025-godu-pravila-normy-i-novye-trebovaniya-dlya-bezopasnogo-pitaniya/ (дата обращения: 17.10.2025).
37. СанПиН для организаций общественного питания в 2025 году. URL: https://potrebitel.expert/novyy-sanpin-dlya-obshchepita-2021-goda (дата обращения: 17.10.2025).
38. Скобкин С.С. Маркетинг и продажи в гостиничном и ресторанном бизнесе. М.: Юристъ, 2001.
39. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovershenstvovanie-deyatelnosti-organizatsii-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 17.10.2025).
40. Совершенствование деятельности предприятий общественного питания. URL: https://www.dissercat.com/content/sovershenstvovanie-deyatelnosti-predpriyatii-obshchestvennogo-pitaniya (дата обращения: 17.10.2025).
41. Совершенствование организации услуг в сфере ресторанного бизнеса. URL: https://www.dissercat.com/content/sovershenstvovanie-organizatsii-uslug-v-sfere-restorannogo-biznesa (дата обращения: 17.10.2025).
42. Спивак О. Обзор рынка ресторанной недвижимости Санкт-Петербурга. Ближе к народу. URL: http://www.dm-realty.ru/doc/articles/id_10798 (дата обращения: 17.10.2025).
43. СТРАТЕГИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В УСЛОВИЯХ ПАНДЕМИИ И В ПОСТПАНДЕМИЧЕСКИЙ ПЕРИОД. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=48421469 (дата обращения: 17.10.2025).
44. ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=50325997 (дата обращения: 17.10.2025).
45. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса. URL: https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=561081 (дата обращения: 17.10.2025).
46. Управление качеством в ресторане. URL: https://r-keeper.ru/blog/upravlenie-kachestvom-v-restorane/ (дата обращения: 17.10.2025).
47. Управление качеством обслуживания в ресторане. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/upravlenie-kachestvom-obsluzhivaniya-v-restorane (дата обращения: 17.10.2025).
48. УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ, который любит прибыль / Гвоздовская В.А. ООО «Информационная группа «Ресторанные ведомости», 2015.
49. Формирование и развитие рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России. URL: https://www.dissercat.com/content/formirovanie-i-razvitie-rynka-uslug-restorannogo-biznesa-v-ekonomike-rossii (дата обращения: 17.10.2025).
50. Янкевич В.С., Безрукова Н.Л. Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме: российский и международный опыт / Под ред. В.С. Янкевича. М.: Финансы и статистика, 2002.