Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Оглавление
Введение 3
1.Характиристика мяса различных видов животных 5
1.1.Характиристика мяса овцы, козы, баранов, свиньи 5
1.2.Характиристика мяса лошади, крупного рогатого скота 13
1.3.Характеристика мяса других видов животных 21
2.Определение видовой принадлежности мяса 36
2.1.Органолептические методы исследования мяса 36
2.2.Реакция реципитации 46
2.3.Физико-химические методы определения видовой принадлежности мяса 49
Заключение 57
Список использованных источников 59
Выдержка из текста
Введение
Мясная промышленность занимается переработкой сырья биологической природы, в котором на всех этапах производства и во время хранения совершаются сложные биохимические модификации.
В процессе переработки нужно стремиться к сохранению пищевой ценности базового сырья с тем, чтобы готовые продукты были полноценными по количеству незаменимых веществ – аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и др.
Зная закономерности биологических и химических процессов, происходящих в мясе после убоя, можно целенаправленно осуществлять процессы производства и управлять ими.
После прекращения жизни животного быстро (через двое суток) распадается такой компонент мышечной ткани как аденозинтрифосфат (АТФ).
Распад этого соединения сопровождается накоплением инозинмонофосфорной кислоты (ИМФ), сообщающей продукту характерный мясной вкус.
На вкус мяса влияют также глутаминовая кислота и ее мононатриевая соль. В образовании вкуса могут участвовать и другие соединения, роль которых еще не выяснена полностью.
В настоящее время мало известно о веществах, которые придают специфические вкус и аромат мясу при кулинарной обработки. Имеются сведения лишь о том, что эти вещества или их предшественники образуются в процессе созревания мяса и являются низкомолекулярными соединениями[1].
Качество продукции устанавливается как совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность ублаготворятьустановленные потребности в соответствии с ее направлением. Главную роль при оценке качества мяса и мясопродуктов играют такиепараметры: количество компонентов, которые применяются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат, органолептические параметры (внешний вид, цвет, консистенция, запах), отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов. Существенное значение обладает также стабильность свойств продукта, степень сохранения их качественных показателей в процессе хранения и перевозки[2].
Целью дипломной работы является определение видовой принадлежности мяса.
Список использованной литературы
Список использованных источников
1. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 2015. – 296 с.
2. Лори Р.А. Наука о мясе. – М.: Пищевая промышленность, 2013. – 204 с.
3. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. – Саратов: Издательство «Вузовское образование», 2014. – 527 с.
4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367с.
5. Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей про-мышленности. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 320с.
6. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов, Л.К. Забашта. –М.: Колос, 1997. – 36с.
7. Справочник технолога колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. – М.: Колос, 1993. – 431с.
8. Технология мяса и мясопродуктов./ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576с.
9. Рогов И.А., А.И. Жаринов Технология и оборудование мясоконсервного производства. – М.: Пищевая пром-сть, 1978. – 263с.
10. Технологическое оборудование мясокомбинатов./ С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. – М.: Колос, 2000. – 392 с.
11. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. – Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат, 1998.
12. Хозяинова Г.Я. Основы строительного дела: Учебное пособие. – КемТИПП. – Кемерово, 2000. – 144с.
13. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 200с.
14. Анцыпович И.С., Попенко Л.Я Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. –М.: Агропромиздат, 1986. – 255с.
15. Процюк Т.Б., Руденко В.И., Филипенкова В.С. Справочник по проектированию технологических процессов в мясной промышленности.– Киев: Техника, 1983. – 142с.
16. Антипова Л.В., Глотова И.А., Казюлин Г.П. Дипломное проектирование. Правила оформления, инженерные и автоматизированные расчеты на ПЭВМ: Учеб.пособие Воронеж. Гос. технол. акад. – Воронеж, 2001. – 584 с.
17. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности/ А.С. Буянов, Л.М. Рейн, И.Р. Слепченко, И.Н. Чурилин.- М.: Пищевая промышленность, 1979. – 248с.
18. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов./ А.Г. Забашта, Подвойская, Молочников и др. – М.: Франтэра, 2001. – 697с.
19. Душин И.Ф., Попенко Л.Я., Ющюс А.И. Санитарно-технические устройства предприятий мясной и молочной промышленности– М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 216с.
20. Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров на мясоком-бинатах. – М.: Пищевая промышленность, 1982. – 256с.
21. Либерман С.Г. Производство сухих животных кормов и технических жиров. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 144с.
22. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птицы и яиц .- М.: Агропромиздат, 1987.
23. Технология полуфабрикатов из мяса птицы./ В.В. Гущин и др. – М.: Колос, 2002.
24. Оборудование для убоя скота, птицы, производства колбасныхизде-лий и птицепродуктов: Справочник./ под ред. В.М. Горбатова. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 590с.
25. Проектирование предприятий мясной промышленности/ Спра-вочник под ред. В.М. Горбатова. — М.: Пищевая промышленность, 1978.-375с
26. Рейн Л.М., Грицай Е.В. Субпродукты и их обработка. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 94с.
27. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. — М: Агропромиздат, 1985.
28. Справочник мастера цеха консервирования шкур./К.А. Асылкажаев и др. – М.: Агропромиздат, 1987.
29. Технология мясных и технических продуктов: Справочник под ред. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 539с.
30. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. – М.: Колос, 1993. – 207с.
