Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продукции общественного питания
Введение 4
1. Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания 6
1.1. Маркетинговые исследования 6
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей 6
1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия 7
1.4 Разработка концепции предприятия 9
1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания 10
1.6. Разработка производственной программы предприятия 12
1.7 Обоснование системы снабжения предприятия 14
2. Организационно-технологический раздел 16
2.1. Разработка меню 16
2.2. Разработка планово-расчетного меню 19
2.3. Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 21
2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов 22
2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 22
2.4.2. Расчет площадей помещений хранения продуктов 37
2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений 42
2.5.1. Расчет мясо-рыбного цеха 42
2.5.2. Расчет овощного цеха 50
2.5.3. Расчет горячего цеха 60
2.5.4. Расчет холодного цеха 81
2.5.5. Расчет мучного цеха 88
2.5.6. Расчет моечной столовой посуды 95
2.5.7. Расчет моечной кухонной посуды 96
2.6. Расчет группы помещений для потребителей 98
2.7. Расчет площади проектируемого предприятия 100
2.8.Разработка системы обслуживания потребителей 103
3. Управление предприятием общественного питания 105
3.1 Организационная структура управления предприятием 105
3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия 106
4. Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания 110
5. Экономический раздел 112
Заключение 125
Список использованных источников 127
Приложения 130
Содержание
Выдержка из текста
Задача руководителей и работников этих организаций – радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей и организовать им условия для полноценного отдыха. Настроение и самочувствие всех, кто прибегает к услугами организациям общественного питания, зависят от правильной организации работы обслуживающего персонала.
Как в период великого переселения народов, так и еще раньше, венгерские племена вели кочевой образ жизни. Хотя мы не располагаем достоверными письменными данными, но все же можно предположить, что для своих продолжительных переходов эти племена заранее заготовляли хорошо сохранившуюся пищу, которую можно было легко и быстро приготовить. Одно такое кушание, сохранившееся от наших предков, существует и поныне в современной венгерской кухне и известно под названием тархоня. Это – сушеное тесто, выпускаемое в продажу, но чаще всего изготовляемое дома, особенно в селах Большой Венгерской низменности, где его сушат прямо на солнце и перед употреблением варят в воде.
Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда, соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям.
Технологический проект горячего цеха кафе общего типа на
6. посадочных мест
В настоящее время крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число ресторанов, кафе, баров, ПБО и т.д. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания, таким образом, это является одним из актуальных аспектов для проектирования и открытия предприятий общественного питания.
Провести необходимые технологические расчеты;
Вначале 2015 года, в связи с падением курса рубля индустрия питания из-за роста курса валют, международных санкций и запрета на экспорт ряда продуктов переживает нелегкие времена, поскольку резко сокращается прибыль. Эксперты делают прогнозы о том, как будут обстоять дела в ресторанном бизнесе в 2016 году во время напряженной экономической ситуации в стране и мире.
характеристика ресторана; разработка технологических документов на продукцию (ТТК и ТК);
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т.к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс населения.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей и полноценного питания по месту учёбы — это важнейшая социально- экономическая задача.Проанализировать недельное меню ресторана, и выбрав самое трудоемкое на день, провести технологический расчёт для выбора плиты.Обосновать выбор оборудования, уточнив его технические характеристики у производителя.
Список источников информации
1. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986.
2. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля. 2013. № 8.
3. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М.: Центросоюз, 2012.
4. Каталог фирмы «Русский проект «. М.; Русский проект , 2009.
5. Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос , 2004.
6. Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 2010.
7. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2010.
8. Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 1992.
9. Мильнер Б.З. Теория организаций. – М.: ИНФРА-М, 2000
10. Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010.
11. Никуленкова В.Н., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2010.
12. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.
13. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.
14. Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2003.
15. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н.Н.Шапавалов и т.д. – М.: Экономика, 1990. -272
16. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. -352с.
17. Рогожин С.В., Т.В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2002.- 320 с.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
19. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
20. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
21. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».
22. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-
23. 89.М.: Госстрой СССР, 1989.
24. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
25. СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»
26. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
27. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»
28. СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы
29. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.
30. Система нормативных документов в строительстве. Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М.,1999.
31. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
список литературы
