Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Введение 4
1. Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания 6
1.1. Маркетинговые исследования 6
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей 6
1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия 7
1.4 Разработка концепции предприятия 9
1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания 10
1.6. Разработка производственной программы предприятия 12
1.7 Обоснование системы снабжения предприятия 14
2. Организационно-технологический раздел 16
2.1. Разработка меню 16
2.2. Разработка планово-расчетного меню 19
2.3. Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 21
2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов 22
2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 22
2.4.2. Расчет площадей помещений хранения продуктов 37
2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений 42
2.5.1. Расчет мясо-рыбного цеха 42
2.5.2. Расчет овощного цеха 50
2.5.3. Расчет горячего цеха 60
2.5.4. Расчет холодного цеха 81
2.5.5. Расчет мучного цеха 88
2.5.6. Расчет моечной столовой посуды 95
2.5.7. Расчет моечной кухонной посуды 96
2.6. Расчет группы помещений для потребителей 98
2.7. Расчет площади проектируемого предприятия 100
2.8.Разработка системы обслуживания потребителей 103
3. Управление предприятием общественного питания 105
3.1 Организационная структура управления предприятием 105
3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия 106
4. Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания 110
5. Экономический раздел 112
Заключение 125
Список использованных источников 127
Приложения 130
Выдержка из текста
Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём, поэтому ресторанный бизнес – выгодное дело.
Людям нужно хорошо провести время, отдохнуть, попробовать чего-нибудь вкусного. Поэтому открытие ресторана может принести немалый доход. Для этого необходимо изучить ресторанное дело, рыночные законы, чтобы выделиться среди конкурентов. В первую очередь нужно определить профиль ресторана.
Рассматриваемая тема дипломной работы еще актуальна потому, что специализацией объекта исследования является отрасль общественного питания.
Общественное питание — было, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
На предприятиях общественного питания внедряются новые современные технологии, которые позволяют улучшить качество кулинарной продукции.
Для достижения определенных целей организация должна образовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, которые влияют на качество продукции и её безопасность.
Деятельность предприятий общественного питания связана со строгим учётом санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.
Рестораны играют огромную роль в организации отдыха населения.
Сюда приходят отметить юбилей, важное событие в жизни человека, коллектива, организовать свадебное торжество, деловую или официальную встречу и просто отдохнуть в кругу близких людей.
Задача руководителей и работников этих организаций – радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей и организовать им условия для полноценного отдыха. Настроение и самочувствие всех, кто прибегает к услугами организациям общественного питания, зависят от правильной организации работы обслуживающего персонала.
Целью выпускной квалификационной работы является организационно-технологическая характеристика и разработка технологической документации для ресторана «Шинок» на
5. мест в г. Киров. Из поставленной цели вытекают следующие задачи:
— определить производственную программу предприятия, численность посетителей и работников производства;
— рассчитать и подобрать все виды оборудования для цехов ресторана;
— выполнить экономические расчеты целесообразности деятельности предприятия.
Список использованной литературы
1. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986.
2. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля. 2013. № 8.
3. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М.: Центросоюз, 2012.
4. Каталог фирмы "Русский проект ". М.; Русский проект , 2009.
5. Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос , 2004.
6. Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 2010.
7. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2010.
8. Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 1992.
9. Мильнер Б.З. Теория организаций. – М.: ИНФРА-М, 2000
10. Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010.
11. Никуленкова В.Н., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2010.
12. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.
13. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.
14. Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2003.
15. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н.Н.Шапавалов и т.д. – М.: Экономика, 1990. -272
16. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. -352с.\
17. Рогожин С.В., Т.В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2002.- 320 с.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
19. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
20. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
21. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».
22. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-
23. 89.М.: Госстрой СССР, 1989.
24. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
25. СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»
26. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
27. СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»
28. СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы
29. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.
30. Система нормативных документов в строительстве. Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М.,1999.
31. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
