Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Введение 3
Глава
1. Теоретическая часть 5
1.1. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания 5
1.2. Новые виды оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания 7
1.3. Новые виды сырья для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания 9
Глава
2. Практическая часть 23
2.1. Характеристика деятельности "МБДОУ 8 д/с "Елочка" Уренского муниципального района Нижегородской области 23
2.2. Характеристика и оценка пищевой ценности сырья 24
2.3. Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания, основные критерии оценки сырья 37
2.4. Анализ действующего ассортимента 42
2.5. Особенности приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания 45
2.6. Методы контроля качества готовой продукции 46
2.7. Технико-технологические карты на фирменные блюда 51
2.8. Анализ организации рабочих мест и охраны труда персонала 59
2.9. Анализ деятельности персонала, в соответствии с нормативными документами, регламентирующими деятельность отрасли «общественное питание» и спецификой работы предприятия 64
2.10. Предложения по оптимизации деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания 65
Заключение 67
Список использованной литературы 68
Выдержка из текста
Рациональное питание детей — надобное условие обеспечения здоровья, постоянства к влиянию инфекций и прочих неблагоприятных факторов, способности к обучению и работоспособности во все возрастные периоды.
В связи с этим организация рационов питания во время воспитательного и учебного процесса – это один из значительных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей, а обеспечение полноценного и безопасного питания дошкольников является приоритетным направлением в осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Соответственно постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации
2. от 15.05.2013 с
0. августа 2013 года внедрены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (дальше — санитарные правила) СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оснащению и организации режима работы в дошкольных организациях», которые устремлены на охрану здоровья детей при исполнении деятельности по их воспитанию, обучению, развитию и оздоровлению в дошкольных заведениях вне зависимости от их типа, организационно-правовых форм и форм собственности. Действующими санитарными правилами определены санитарно-эпидемиологические требования как к организации питания в детском саду, так и к составлению меню для организации питания детей различного возраста.
Условия приготовления товаров для ребяческого и особого кормления обязаны существовать таковыми, чтоб предельно сберегались пищевая и биологическая ценность начального сырья, исполнялся целесообразный подбор компонентов, сглаживались сезонные колебания в использовании биологически активных соединений (к примеру, витаминов и витаминоподобных соединений), использовались удобное фасование и красочная упаковка детских продуктов. При нынешних технологиях осуществляется глубокая внутренняя стандартизация состава по основным составляющим, гарантируется микробиологическая чистота продукта.
Приготовление продуктов для детей разнообразных возрастных групп является отдельной подотраслью и выделяется от производства обыкновенных продуктов общего направления специфичными притязаниями к сырью, технологии, агрегатам, санитарному режиму, экологическому и химико-научно-техническому контролированию.
Глава
1. Теоретическая часть
1.1. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции для детского питания
Порядок научно-технических операций при производстве порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья
Организация рабочего места.
Приобретение мяса (нарезки), зачистка от сухожилий.
Обмывание мяса.
Производство полуфабрикатов:
а) шпигование огромного кусочка мяса;
б) вырезка бифштекса перед прямым углом из нарезки шириной 2-3 см, кой незначительно отбивают.
в) вырезка филе из средней доли нарезки шириной 4- 5 см, которое периодически обвязывают шпагатом, чтоб при солнечный отделке оно никак не деформировалось;
г) вырезка лангета перед острым углом из узкой доли нарезки сообразно 2 кусочка на порцию, которые незначительно отбивают;
д) вырезка антрекота из толстого и узкого краев говядины перед прямым углом. Кусочки обязаны владеть округло-продолговатую форму шириной 1,5-2 см, позволяется пребывание жира по 1 см.
е) вырезка ромштекса из толстого и узкого краев, верхней и внутренней долей задней лапти перед острым углом; его отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Производство мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для жаренья:
а) Бефстроганов — нарезают из нарезки, толстого и узкого краев, верхней и внутренней долей задней лапти. От мяса отрезают пласты и отлично отбивают их, мясцо нарезают поперек волокон брусочками протяженностью 3-4 см, массой 5-7 гр.
б) Поджарка — нарезают из мяса говядины толстого и узкого краев, верхней и внутренней долей задней лапти. Мясцо нарезают поперек мышечных волокон, куски мяса имеют свободную форму массой 10-15 гр.
Производство полуфабрикатов из говядины в облике порционных кусочков для тушения
Полуфабрикаты нарезают из побочный и внешной долей задней лапти (1 либо 2 кусочка на 1 порцию) поперек волокон мяса округлой либо прямоугольной формы.
Производство мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для тушения
а) Азу — нарезают из побочный и внешной долей задней лапти брусочками протяженностью 3-4 см, массой 10.-
1. гр.
б) Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной долей и покромки говядины. Выкройка вырезки — кубик, толпа 20 г, численность жира никак не обязано превышать 10 % от массы мяса.
З разы отбивные — выкройка зраз — колбаски, перевязанные шпагатом. Мясцо отлично отбито.
Говядина духовая — мясцо нарезано поперек волокон сообразно 1-2 кусочка на порцию, округлой либо четырехугольной формы.
Бефстроганов — нарезан из нарезки, толстого либо узкого края, высших и внутренних кусочков тазобедренная доли. Мясцо отлично отбито (кроме нарезки), нарезано поперек волокон брусочками протяженностью 3-4 см, массой 5-7 гр.
Поджарка — мясцо, которое нарезано кусками массой 10-15 гр, из высших и внутренних долей задней лапти.
Азу — мясцо нарезано брусочками протяженностью 3-4 см, массой 10-15 гр, поперек волокон из побочный и внешной долей задней лапти.
Гуляш — мясцо нарезано кубиками, массой 20-30 г, из мякоти лопаточной, подлопаточной долей и покромки (мясцо I группы).
Мясцо покромки отлично зачищено, оглавление жира никак не превосходит 10 %.
Сроки сохранения
Порционные полуфабрикаты берегут никак не наиболее 36 ч, панированные и неглубоко кусковые никак не наиболее 24 ч при температуре 2-6 С.
Список использованной литературы
1. Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. – М.: Колос, 2006. – 160 с.
2. Консервы и концентраты для детского питания / Е.Т. Дмитриева, Г.М. Евстигнеев, З.А. Марх и др.; под ред. А.Н. Самсоновой. – М.: Агропромиздат, 2005. – 246 с.
3. Медузов В.С., Бирюкова З.А., Иванова Л.Н. Производство детских молочных продуктов: Учебник. – М.: Легкая и пищевая промышлен-ность, 2012. – 208 с.
4. Производство продуктов детского питания: Учебник / Л.Г. Андреенко, Ц. Блаттни, К. Галачка и др.; Под ред. П.Ф. Крашенинина и др. – М.: Агропромиздат, 2009. – 336 с.
5. Технология продуктов детского питания: Учебное пособие / Н.Г. Алексеев, Т.А. Кудрявцева, Л.А. Забодалова, Т.Н. Евстигнеева. – М.: Колос, 2012. – 191 с.
6. Технология продуктов детского питания: Учебник для студ. высш. учебн. заведений / Г.И. Касьянов. – М.: Издательский центр «Акаде-мия», 2013. – 224 с.
7. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. – М.: ВНИИ мясной промышленности, 2007. – 252 с.
8. Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе: Учебник. – М.: Агропромиздат, 2007. – 272 с.
9. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 2006.
10. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1 // Торговля. 2013. № 8.
11. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М.: Центросоюз, 2012.
12. Каталог фирмы "Русский проект ". М.; Русский проект , 2009.
13. Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос , 2044.
14. Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 2010.
15. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2010.
16. Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 2012.
17. Мильнер Б.З. Теория организаций. – М.: ИНФРА-М, 2010
18. Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010.
19. Никуленкова В.Н., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2010.
20. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.
21. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.
22. Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2003.
23. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н.Н.Шапавалов и т.д. – М.: Экономика, 2010. -272
24. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2013. -352с.\
25. Рогожин С.В., Т.В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2012.- 320 с.
26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
