Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Введение 5
1. Перерасчёты рецептуры блюда в соответствии с заданием на дипломную работу
7
1.1. Технологическое обоснование использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса.
7
1.1.1 Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 7
1.1.2. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 10
1.1.3. Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из мяса
12
1.2. Расчёт выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий 13
1.2.1. Определение отходов при холодной и потерь тепловой обработки мяса 13
1.2.2. Расчёт расхода мяса, выхода полуфабриката и готового изделия в соответствии с заданием
14
1.3. Перерасчёт массы овощей, входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию
16
1.4. Перерасчёт массы прочих компонентов, входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию
17
1.4.1. Перерасчёт прочих рецептурных компонентов 17
1.4.2. Расчёт количества соли, специй и зелени 18
1.5 Рецептура блюда с выходом по заданию 19
2. Разработка технологического процесса приготовления блюда 21
2.1. Разработка технологии приготовления блюда 21
2.2. Разработка технологической схемы приготовления блюда 23
3. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда 24
4. Органолептическая оценка блюда 28
5. Расчёт пищевой ценности блюда 31
6. Организация рабочих мест в цехах мясном, овощном, горячем для приготовления блюда по заданию
32
Заключение 34
Список литературы 36
Приложения 38
Выдержка из текста
Отличие горячих мясных блюд и закусок от холодных состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются тепловой обработке, при которой происходят физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и усвояемости пищи. Это главная особенность приготовления горячих блюд. При тепловой обработке продукты размельчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается большое количество болезнетворные микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.
Бешбармак (кирг. бешбармак, beşbarmaq, тууралган эт) или бишбармак, бесбармак (башк. бишбармаҡ; каз. бешбармақ, бесбармақ, ет; тат. бишбармак) — мясное горячее блюдо у некоторых тюркоязычных народов. «Бешбармак» в переводе с тюркских языков (образованное из «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками (пальцами).
Слово было заимствовано в XIX веке из татарского языка.
В киргизской кухне бешбармак (кирг. тууралган эт, бешбармак) готовится, как правило, по случаю семейных праздников (кирг. той) и для почётных гостей. Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле — казане. Приготовление мяса это обязанность мужчин (от забоя барана и до шинковки отварного мяса), лапшу делают женщины. Перед бешбармаком каждому подают в пиале бульон и мясо на кости, таких кусков у барана двенадцать. По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать еще одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в вареном, копченом либо вяленом виде. Уважаемому аксакалу или наиболее уважаемому гостю подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями.
В целом, блюдо представляет собой отварное мясо с лапшой с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду.
Объект исследования – мясное блюдо «Бешбармак по-киргизски».
Предмет исследования – организация приготовления горячих блюд из крупнокусковых полуфабрикатов мяса.
Цель работы – изучить организацию мясного блюда «Бешбармак по-киргизски» (киргизское национальное блюдо) с использованием баранины 2 категории с выходом (по мясу)
10. грамм.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть технологическое обоснование использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса;
- произвести перерасчёты рецептуры блюда в соответствии с заданием на дипломную работу;
- разработать технологический процесс приготовления блюда;
- изучить требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда;
- дать органолептическую оценку блюда;
- произвести расчёт пищевой ценности блюда;
- рассмотреть особенности организации рабочих мест в цехах мясном, овощном, горячем для приготовления блюда по заданию.
Гипотеза исследования — организация мясного блюда «Бешбармак по-киргизски» (киргизское национальное блюдо) с использованием баранины 2 категории с выходом (по мясу)
10. грамм будет более эффективна при изучении технологического процесса приготовления блюда, а также соблюдения требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда, и учете особенностей организации рабочих мест в цехах.
Тема работы имеет практическую значимость при приготовлении горячих блюд из крупнокусковых полуфабрикатов мяса на предприятиях общественного питания.
Структурно работа состоит из введения, шести частей, заключения, списка использованных источников, приложений.
Список использованной литературы
1. Анфимова Н.А. Кулинария / Н.А. Анфимова, Л. Л. Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.
2. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания — М.: Кнорус, 2010.
3. Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.
4. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Дашков и К°, 2010.
5. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. — М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
6. Горфункель И.И. Товароведение продовольственных товаров. II том — М.: «Экономика», 2010.
7. Докторов Т.Г., Кудян А.Н. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров — М.: «Экономика», 2011.
8. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. — М.: Форум, 2009.
9. Евстегнеев Г.М. Тайны продуктов питания / Г.М. Евстигнеев — М.: «Пищевая промышленность», 2011.
10. Зомен В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Зомен – М.: Издательский центр «Академия», 2010.
11. Ковалев В.М. Рецепты русской кухни / В.М. Ковалев – М.: Высшая школа, 2008.
……………Всего
2. источник
