Содержание
Введение 3
1. Основная часть 4
1.1. Расчетная часть меню 4
1.1.1. Меню 4
1.1.2. Рецептура блюд 6
1.1.3. Характеристика используемого сырья 11
2. Технологическая часть 12
2.1. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара 12
2.2. Охрана труда и техника безопасности в цехе 16
2.3. Организация рабочего места 17
2.4. Механическая кулинарная обработка продуктов 19
2.5. ТТК и схемы приготовления блюд 20
2.6. Технология приготовления блюд 23
2.7. Оформление, отпуск, выход 23
2.8. Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий 26
2.9. Оборудование, инвентарь, посуда 28
Заключение 32
Список литературы 33
ПРИЛОЖЕНИЕ А 34
Выдержка из текста
Основная функция отрасли общественного питания — организация питания. Значение функции организации питания возрастает с ростом рыночных отношений, повышением культуры питания и спроса населения на услуги общественного питания.
Организация питания осуществляется путем создания условий для внедомашнего питания, как на общедоступных предприятиях общественного питания, так и на предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, в детских садах, школах, больницах и т.д.
Цель работы – изучить организацию общественного питания.
Список использованной литературы
1. Березина, Н.А. Проектирование предприятий отраслей. Сборник задач по технологии производства хлебобулочных изделий: учебное пособие для высшего профессионального образования / Н.А. Березина, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет — УНПК», 2012. – 178 с.
2. Контроллинг процессов хозяйственной деятельности. С.Б. Ильина [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://uchebnikionline.com/
3. Конотоп Н.С. Проектирование предприятий. Часть 2. Проектирование кондитерских предприятий. Учебно-практическое пособие.- М.: МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2012.
4. Особенности работы мясо-рыбного цеха[Электронный ресурс] – Режим доступа: http://studopedia.net/9_78558_osobennosti-raboti-myaso-ribnogo-tseha.html
5. СанПиН 2.3.2.1078 – 01
6. СанПиН 42-123-5774-91
7. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий: ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, М.: 1989, 495с.
7а. Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций / А.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.- 80 с.
8. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофОбриздат, 2002, с.160.
9. http://www.100menu.ru/pages/foods/qoqteil/index.htm
10. http://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/74-lichnaja-gigiena-povara.html