Пример готовой дипломной работы по предмету: Менеджмент туризма
Введение 4
1. Теоретические основы организации обслуживания посетителей в специализированном баре 7
1.1. Классификация и характеристика баров 7
1.2.Отличительные особенности организации работы специализированного бара 13
1.3. Квалификационная характеристика персонала 16
1.4. Организация обслуживания в пивном баре 20
2. Организация обслуживания банкета на
2. персон в спорт-баре «Три звезды» 23
2.1 Общая характеристика спорт-бара 23
2.1.1. Организационная характеристика предприятия 23
2.2. Организация банкета на
2. персон 26
2.2.1 Прием заказа. Составление меню и карты вин 26
2.2.2 Подготовка зала к обслуживанию 29
2.2.3. Предварительная сервировка столов 31
2.2.4. Музыкально-развлекательная программа 35
2.3. Основной этап обслуживания банкета 36
2.3.1. Инструктаж официантов. Распределение официантов по обслуживанию 36
2.3.2. Встреча и рассадка гостей 37
2.3.3. Сценарий обслуживания 38
2.4. Завершающий этап обслуживания 39
2.5. Практическое обоснование этапов обслуживания гостей 41
2.5.
1. Калькуляция меню 41
2.5.2. Расчет количества обслуживающего персонала 44
2.5.
3. Расчет количества мебели, столового белья 44
2.5.4. Расчет столовой посуды, приборов 45
2.5.5. Расчет и составление заявок в сервизную, на производство, буфет 46
2.6. Анализ качества обслуживания 49
2.7. Разработка мероприятий по совершенствованию организации обслуживания мероприятий в спорт-баре «Три звезды» 52
Заключение 57
Список литературы 59
Содержание
Выдержка из текста
произвести необходимые расчеты для проведения банкета на 50 человек, в том числе, скалькулировать меню, рассчитать количество обслуживающего персонала, необходимое количество мебели, посуды, столового белья и т.д.
Как это ни печально, но отрицательно на активных посетителях барах и ресторанов, отразился закон, запрещающий курить.Целью данной работы является исследование организации обслуживания таких мероприятий как банкет, фуршет, чайный стол, бизнес-ланч.Объектом исследования является технология организации обслуживания мероприятий торжественного типа, устраиваемых в честь определенного лица или события.
В больших ресторанах зав. производством обычно отвечает за органи- зацию питания и выполняет роль менеджера. Он составляет меню (совместно с шеф-поваром) таким образом, чтобы бизнес приносил прибыль, руководит закупкой продуктов и напитков, а также контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.
В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
Цель работы – исследование и анализсервисного обслуживания потребителей на выбранном туристическом предприятии («На семи холмах») и разработка рекомендаций для его повышения. Для достижения поставленнойцели необходимо решить следующие задачи:
Можно также предположить, что в своем дальнейшем развитии эта концентрация не достигнет высшего порога в силу огромных пространств страны и слабого развития инфраструктуры, затрудняющего приближение цивилизованных торговых форматов к потребителю, особенно за пределами крупных городов. Что же касается последних, то здесь есть свои сложности – тормозящим фактором выступает мощная российская бюрократия, воздвигающая дополнительные барьеры на пути утверждения в розничной торговле новых прогрессивных торговых форматов. Но даже она не в состоянии сдержать натиск нового поколения участников рынка.
Очевидно, что ход реализации социально — экономических преобразований, напрямую связанный с уровнем профессионализма обсуживания в сфере торговли, требует изменений в подходах к организации и функционированию системы управления персоналом на предприятии.Предметом исследования является управление процессами обслуживания в отдельных типах магазинов.Цель курсовой работы: выявление методов совершенствования управление процессами обслуживания в отдельных типах магазинов.
Список источников информации
1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
4. Общественное питание. Сборник нормативных документов/ НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М.: Гросс Медиа, 2006.-212с.
5. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Феникс, 2001
6. СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
7. СП 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»
8. СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
9. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
10. СанПиН 2.2.4 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
Основная литература
1. Адамова В.И., Главчева С.И, Габелко С.В. Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов V–VI курсов ЭМФ специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»: проектирование предприятий общественного питания (часть I).
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 2002
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 2003
4. Аносова М.М., Кучер Л.С. и др. Организация обслуживания общественного питания. – М.: Экономика, 1980.
5. Арустамова А.Е. Безопасность жизнедеятельности. – М.: Академия, 2001.
6. Аханов В.С., Ткаченко Г.А. Справочник строителя. 6-е изд., доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2004.
7. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. Москва. Академия, 2004г.
8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону. Феникс, 2007г.
9. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2008
10. Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учеб для технол. Отделений техникумов сов. Торговли и обществ. Питания/ Главацкая В.И., Киселева И.Е., Роднокова Т.Н. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1992.
11. Главчева С.И., Габелко С.В., Адамова В.И. Нормативно-технологическая документация к выполнению дипломного проекта студентами специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»: проектирование предприятий общественного питания (часть II ).
12. Голубев В.Н., Могильный М.П. Справочник работника общественного питания / Под ред. В.Н. Голубева – М.: Де Ли принт, 2003. – 590 с.
13. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие. 2-е изд., перераб. и доп. / Л.З.Шильман, А.И. Черевко, П.П. Пивоваров и др. / Под общ. ред. Л.З. Шильмана; Харьковская гос. акад. технол. и организ. питания. – Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. – 368 с.
14. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/Под ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. Пособие.-2-е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000.
15. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. – 2-е изд., стериотип. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.
16. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М., Проспект, 2008
17. Ковалев Н.И., М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи – М. Деловая культура, 2008
18. Кучер Л.С.., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. – М.: Деловая литература, 2002
19. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
20. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учеб. / Под ред. проф. В.А.Гуляева. – М.: ИНФРА – М, 2002. – 543 с.
21. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: Технический каталог / Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В., (издание третье).
– М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004.
22. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс, 2005г.
23. Радченко Л.А. Организация обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс, 2004г.
24. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции / Под общей ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2003.
25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественно питания. – 1 и 2 части. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Профикс. Санкт-Петербург,2003г.
27. Усов В.В. Организация производства и обслуживания в ресторане. М.: «Высшая школа», 2007.
28. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: М.: Издательский центр «Академия», 2009
29. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. Москва, 2004г.
список литературы
