Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………. 6
ГЛАВА 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ………….………………………. 9
1.1 Характеристика предприятия общественного питания…………… 9
1.2 Характеристика проектируемого цеха…………………………….. 16
1.3 Составление производственной программы проектируемого цеха……………………………………………………………………
19
1.4 Расчет сырья………………………………………………………….
1.5 Составление производственной программы предприятия……….
1.6 Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цех…………………………………………………
1.7 Расчет численности производственных работников проектируемого цеха…………………………………………………
1.8 Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха……………………………………………………………………
1.9 Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха…………………………………………………………………….
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ…………………………………..
2.1 Организация труда проектируемого цеха…………………………..
2.2 Составление графика выхода на работу…………………………….
2.3 Охрана труда и техника безопасности………………………………
ГЛАВА 3 НАУЧНЫЙ РАЗДЕЛ ………………………………………………
3.1 Характеристика группы блюд……………………………………….
3.2 Ассортимент блюд из нормативной документации………………..
3.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы……………….
3.4 Обоснование выбора авторского блюда…………………………….
3.5 Разработка авторского блюда………………………………………..
3.6 Разработка показателей качества авторского блюда…………….
3.7 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда………………………………………………………………..
3.8 Технико-технологическая карта блюда …………………………….
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……..………………..
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………….
Выдержка из текста
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни со-временного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением тех-нологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производ-ственных процессов. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в ор-ганизации отдыха и проведения досуга населения.
Ресторанный бизнес – это сфера общественного питания и индустрия гостеприимства. Даже в самом маленьком уездном городе можно найти не-сколько кафе. Да и на близлежащей трассе есть шанс подкрепиться в при-дорожном заведении. В больших же городах на каждого пятого жителя точно найдется свой ресторан. Теперь сложно представить, что раньше та-кого не было. История ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Слово «restauren», принадлежит модной Франции, где в начале
1. века все началось с отдельного заведения, в котором готовилось блюдо, подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Одна-ко, это нельзя считать родоначальником общественного питания. Так как именно в Китае еще в
1. веке, были открыты небольшие заведения, в крупных городах. Они предлагали своим посетителям отведать различные лакомства. В основу будущих «ресторанов» входило не только приготов-ление еды за деньги, но и предоставление определенного сервиса горожа-нам, посещающим заведения. По всей Европе до начала
1. века, жители городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а вот купцы и путешественники с удовольствием посещали таверны, кабаки и трактиры в районе портов и на окраинах городов. Позже владельцы стали извлекать из этого неплохой доход и расширять свое дело, делая акцент на сервис, многогранность блюд и вин. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана Грозного, издавшего указ о том, что отныне все спиртные напитки можно употреблять, только в питейных заведениях – царских кабаках. С середины
1. века в питейных к алкоголю стали пода-вать еще и горячие блюда, закуски, пироги и чай. С конца
1. века в России открываются всевозможные чайные, кофейные харчевни и первые недоро-гие рестораны.
Первый аэровокзал открылся в новосибирском аэропорту в 1963 году — спустя шесть лет после начала работы предприятия. До этого времени зал ожидания, где велось обслуживание пассажиров, находился в здании командно-диспетчерского пункта. Новое трёхэтажное здание общей площадью 10
00. квадратных метров сочетало в себе простоту и строгость линий. Плиточное панно с достопримечательностями Новосибирска, свет-лые колонны, отделанные голубой плиткой стены, мозаичные полы, оби-лие света, зал ожидания на втором этаже, специальный зал для обслужи-вания иностранных туристов, буфет, ресторан на
15. мест, оснащённый новейшим кухонным оборудованием. В терминале «А» внутренних авиа-линий аэропорта Новосибирск (Толмачёво) открылась новая кофейня сети «Кофе Хауз».
Деятельность сети общественного питания на территории аэро-порта представлена достаточно широко. Для пассажиров и гостей нашего города открыт ресторан «Sky Lounge», предлагающий блюда француз-ской, русской кухни, коллекцию лучших вин и живую музыку. Также для вас работают ресторан «Beerman&Grill;», сеть новосибирских кофеен «Чашка кофе», столовая «Блинница». Свежая горячая выпечка в кофейне «Bon Ape», свежевыжатые соки «Sun Mix», сладкие удовольствия от кон-дитерского дома «Елисеевский», эксклюзивные сорта китайского чая в са-лоне «Баолинь», а также мороженое «
33 пингвина».
География меню, как и ценовая политика представленных в аэропорту Новосибирск (Толмачёво) кафе и ресторанов, весьма разнообразны и каж-дый гость сможет сделать оптимальный выбор. Постоянное расширение линейки кафе и ресторанов проходит в рамках реализации программы развития сети общественного питания на территории аэропорта Толмачё-во, а также повышения качества обслуживания пассажиров.
Целью выпускной квалификационной работы «Организация производ-ства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на
9. мест с разработкой авторского блюда» является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям. Для этого необходимо провести анализ предполагаемых конкурентов и рынков сбыта, разработать модель ресторана, способного в кратчайшие сроки получить высокий доход.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
• дать характеристику предприятия общественного питания и проек-тируемого горячего цеха;
• составить производственную программу цеха и произвести расчет сырья;
• произвести технологические расчеты горячего цеха проектируемого предприятия;
• рассмотреть организацию труда в горячем цехе;
• разработать авторское блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.
Список использованной литературы
1. Гражданский кодекс Российской Федерации. Ч. 1, 2, 3.
2. Трудовой кодекс Российской Федерации.
3. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.92 № 2300-1 (в последней редакции).
4. Федеральный закон «О рекламе» от 13.03.2006 N 38-ФЗ (в послед-ней редакции)
5. Федеральный закон «О защите конкуренции» от 26.07.2006 N 135-ФЗ (в последней радекции).
6. Профессиональные стандарты индустрии питания и гостеприимства, 2012.
7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
8. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классифика-ция предприятий общественного питания».
9. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
10. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требо-вания».
11. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
12. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод орга-нолептической оценки качества продукции общественного питания».
13. ГОСТ Р 50645—
9. «Туристско-экскурсионное обслуживание. Клас-сификация гостиниц».
14. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлени-ем Правительства Российской Федерации от 15.08.97, № 1036 (в по-следней редакции).
15. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
16. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
17. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, ч.1,2. 1996, 1997.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического пита-ния для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродин-форм, 2002.
20. Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП,1989
21. Примерные нормы технического оснащения общедоступных пред-приятий общественного питания торгово-технологическим и холо-дильным оборудованием.- М.: ВИП, 1995.
22. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие. СНиП. – М.: Стройиздат,1992.
23. Каталог торгово-технологического оборудования фирмы «Торговый дизайн». Новосибирск, 2014.
24. Каталог Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе». – Новосибирск, 2014.
25. Ковалёв Н. И., Куткина М. М, Кравцова В. А.. Технология приго-товления пищи. — М.: Деловая литература, 2008.
26. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева НЛ. Русская кухня. — М.: Де-ловая литература, 2000.
27. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Академия ,2008
28. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий обще-ственного питания. – М.: Колос,2007.
29. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обще-ственного питания.- Р-н-Д.: Феникс, 2013.
30. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000.
31. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
32. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях обще-ственного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2013.
33. Улейский Н.Г., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудова-ние предприятий общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2000.
34. Химический состав российских пищевых продуктов под редакцией И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛипринт 2002 .
35. http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/
36. http://www.sibrestoran.ru
