Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология приготовления пищи
Введение 1
1. Теоретические основы изготовления лечебных блюд из рыбы и птицы в лечебном питании 4
1.1 Анализ ассортимента блюд из птицы и рыбы в лечебных учреждениях г.Екатеринбурга 4
1.2 Характеристика лечебного питания. Характеристика стандартных диет 5
1.3 Товароведная характеристика основного сырья 15
1.4 Характеристика специальных продуктов лечебного питания 17
1.5 Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбы в лечебных учреждениях 24
2. Совершенствование технологии приготовления горячих блюд лечебного питания 40
2.1 Разработка авторских горячих блюд из рыбы в лечебном питании 41
2.2 Разработка авторских горячих блюд в лечебном питании из птицы 52
2.3 Использование современных технологий и оборудования в лечебном питании 65
2.4 Организация приготовления блюд лечебного питания 68
2.5 Физико-химические процессы, происходящие с при приготовлении блюд 72
2.6Санитарные правила приготовления горячих блюд из рыбы и птицы 79
Заключение 84
Список использованной литературы 85
Содержание
Выдержка из текста
Лечебное питание играет большую роль в выздоровлении пациента, они позволяют ускорить этот процесс и провести его, снижая нагрузку на желудочно-кишечный тракт . Питание по специально разработанным рационам называют диетическим.Цель дипломной работы -разработка рецептур горячих блюд из рыбы и птицы лечебного питания повышенной пищевой ценности.
Ассортимент приготовляемых блюд из рыбы огромен. Приправы, используемые при приготовлении блюд из рыбы, способствуют выделению пищеварительных соков.
Общественное питание выполняет функцию реализации конечной продукции. Сфера услуг (обслуживания) включает в себя весь круг предоставляемых населению услуг.
Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.
Культура показывает, насколько реализуются творческие возможности человека, насколько его поведение соответствует общественным нормам морали. Следовательно, культура — это такая характеристика человеческого общества, которая определяет уровень его исторического развития.
Мясо — говядина, свинина, баранина – является одним из самых важнейших продуктов питания, который обладает прекрасными кулинарными качествами.Контроль качества мясных полуфабрикатов – это важнейшее составляющее в мясоперерабатывающей деятельности, и это проявляется при том условии, что потребителям более предпочтительны отечественные производители, т.Целью моей работы является рассмотрение ассортимента запеченных мясных блюд, технология и организация рабочих процессов при их приготовлении.
Особое место в питании человека занимают овощи. Именно они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов, органических кислот и углеводов, которые участвуют в обмене веществ и нормализуют его в организме. Причем сочетание этих необходимых компонентов должно быть максимально сохранено при приготовлении из них блюд, чтобы потери ценных веществ, содержащихся в овощах, были минимальными.
Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи ҏекомендуют при ожирении. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм. Поэтому исследование приготовления изысканных полуфабрикатов из рыбы для банкетных блюд является актуальным.
В качестве объекта исследования выступает кафе ООО «Райский уголок». Предмет исследования – организация совершенствования процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
Впрочем, рыба — это не только очень полезно, но и очень вкусно. Не напрасно, по свидетельству французского писателя XVI века Мишеля де Монтеня, вельможи средневековой Европы предпочитали блюда из рыбы мясным, ссылаясь на их особенную изысканность.
Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов.
Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и полезнее мясного. Важно чередовать в рационе питания мясо рыбы с мясом теплокровных животных. Пищевая ценность рыбы обусловлена тем, что в мясе рыбы содержатся белки, их доля составляет до 18 % тканей рыбы. Белки являются основой жизни, они влияют на обмен веществ, силу сокращения мышц, раздражимость нервов, способность организма к росту и размножению и даже на высшую форму движения материи – мышление. Если в рационе питания имеется недостаток белка,то это может вызвать значительные нарушения в организме человека, снизит трудоспособность, уменьшит сопротивляемость организма к простудным и инфекционным заболеваниям.
Особенности технологии и ассортимент блюд из рыбы русской кухни
Многие блюда из картофеля, овощей, рыбы, морепродуктов, мяса, мясных продуктов, птицы рекомендуется при отпуске посыпать мелконарезанной зеленью петрушки, кинзы, укропом (2-3 г на порцию) или зеленым луком (5-10 г на порцию).
Можно дополнительно подавать свежие и соленые огурцы, помидоры, квашенную капусту, соленые и маринованные грибы в количестве 30-50 г на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.
Список использованной литературы
1. Г
0 СТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;
2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;
3. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;
4. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»;
6. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»;
7. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»;
8. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»;
9. ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения»;
10. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»;
11. ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»;
12. ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания»;
13. ГОСТ Р 54607.1-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания». Часть 1
14. ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Требования к кейтерингу»;
15. ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые . Информация для потребителей»;
16. «Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.01997 № 1036 с изменениями и дополнениями»;
17. «Правила продаж отдельных видов товаров», утвержденные постановлением Правительства РФ 19.01.1998 № 55;
18. СанПин 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов»;
19. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
20. СанПин 2.3.6.-1254-03 «Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания»;
21. Сборник рецептур на продукцию общественного питания под редакцией М.П.Могильного;
22. Сборник рецептур блюд на продукцию диетического питания под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна.
23. Голунова, Л.Е.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб,: ПРОФИ-ИНФОРМ. 2005- 688с.
24. Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для сред. Спец. Учеб. Завед./ М.: Изд. Дом Деловая литература, 2008. – 480 с.
25. Сборник рецептур блюд диетического питания.- М,: Хлебпродинформ. 2002.
26. Справочник технолога общественного питания. Коллектив авторов. М.: Колос. 2000.-416с.
27. Технология продукции общественного питания. В 2-х томах. Т.1. Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. Ратушный, А.С.- М.: Мир, 2004-351с.
28. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания. Составитель Антонова, Р.П.- СПб.: ПрофиКС. 2003.-С.200
29. Химический состав российских продуктов питания под редакцией Скурихина, И.М., Тутельяна, В.А. – М.: ДеЛипринт 2002.
30. Технология производства продукции общественного питания: учеб. /Коллектив авторов- М.: Экономика, 1986-400с.
31. Ратушный, А.С., Топольник, В.Г.. Оценка качества кулинарной продукции (вопросы практической квалиметрии).
–М.: Русская кулинария – 1991-181с.
32. Смолянский, Б.Л., Абрамова, Ж.И. Справочник по лечебному питанию диет сестёр и поваров.- Л.: Медицина- 1984-304с.
33. Химия пищи. Кн.
1. Белки: структура, функции, роль в питании. Коллектив авторов.- М.: Колос -382с.
34. Электронный справочный ресурс « 1558 рецептур диетических блюд» [Электронный ресурс].
- URL: http://pbprog.ru/databases/dietetic 2/
35. Журнал «Практическая диетология» [Электронный ресурс].
- URL: http://praktik-dietolog.ru
36. Технология приготовления диетических блюд из рыбы [Электронный ресурс].
- URL:http://spravpit.liferus.ru/7_4_4_ryba_rublen.htm
список литературы
