Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Введение 1
1. Теоретические основы изготовления лечебных блюд из рыбы и птицы в лечебном питании 4
1.1 Анализ ассортимента блюд из птицы и рыбы в лечебных учреждениях г.Екатеринбурга 4
1.2 Характеристика лечебного питания. Характеристика стандартных диет 5
1.3 Товароведная характеристика основного сырья 15
1.4 Характеристика специальных продуктов лечебного питания 17
1.5 Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбы в лечебных учреждениях 24
2. Совершенствование технологии приготовления горячих блюд лечебного питания 40
2.1 Разработка авторских горячих блюд из рыбы в лечебном питании 41
2.2 Разработка авторских горячих блюд в лечебном питании из птицы 52
2.3 Использование современных технологий и оборудования в лечебном питании 65
2.4 Организация приготовления блюд лечебного питания 68
2.5 Физико-химические процессы, происходящие с при приготовлении блюд 72
2.6Санитарные правила приготовления горячих блюд из рыбы и птицы 79
Заключение 84
Список использованной литературы 85
Выдержка из текста
Введение
Лечебное питание играет большую роль в выздоровлении пациента, они позволяют ускорить этот процесс и провести его, снижая нагрузку на желудочно-кишечный тракт . Питание по специально разработанным рационам называют диетическим. Разновидностьюдиетического питания является лечебное питание. Лечебное питание организуется в санаториях, в больницах, на тех предприятиях, где человек нуждается в специальном, кратковременном режиме питания для улучшения работы внутренних органов и проведения общей программы реабилитации. Лечебное питание это труд и поваров и врачей и технологов, так как первые готовят блюда в соответствии с требованиями к качеству, врачи дают рекомендации по питанию, исходя из определенных критериев здоровья пациента и необходимости по его улучшения, а технолог должен не только создать полноценное меню на основе рекомендаций врачей, нормативной литературы, но должен, также провести контроль реализации всех этапов осуществлениялечебного питания, начиная от закупки сырья, заканчивая реализацией блюд потребителю.
Анализируемое предприятие относится к классу централизованного пищеблока при стационаре больницы, без столовой и зала. Пищеблок больницы организовывает лечебное питание и питание общего типа, четырехразовое, в соответствии с
14. дневным цикличным меню.
В больничном стационаре находятся пациенты по следующим отделениям: хирургия, терапевтическое отделение, кардиохирургия, эндокринология, гастроэнтерологическое отделение, неврологическое отделение, колопроктологии и хирургии тазового дна, отоларингологии, отделение реконструктивной и пластической хирургии, ортопедия и травматология, урологическое отделение, нейрохирургия. Таким образом, больница обслуживает взрослых пациентов с различными требованиями к диетам и детей и подростков с заболеваниями и травмами опорно-двигательного аппарата, так же нуждающихся в особом меню.
Особое место в лечебном питании занимают люда из птицы и рыбы, так как это мясо содержит мало жира, легко усваивается. Но в лечебном питании, представленный ассортимент не отличается разнообразием, что ставит вопрос о разработке новых рецептур из мяса птицы и рыбы.
Поэтому тема данной работы является актуальной.
Цель дипломной работы -разработка рецептур горячих блюд из рыбы и птицы лечебного питания повышенной пищевой ценности.
Задачи:
1) изучить значение лечебного питания, принципы лечебного питания, характеристику стандартных диет;
2) провести анализ ассортимента блюд из рыбы и птицы в лечебных учреждениях г. Екатеринбург
3) изучить товароведческую характеристику основного сырья;
4) изучить ассортимент специальных продуктов лечебного питания промышленного производства, используемых при изготовлении кулинарных блюд;
5) разработать ассортимент горячей продукции из рыбы и птицы повышенной пищевой ценности.
Список использованной литературы
Список использованной литературы
1. Г
0 СТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;
2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;
3. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;
4. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»;
6. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»;
7. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»;
8. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»;
9. ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения»;
10. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»;
11. ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»;
12. ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания»;
13. ГОСТ Р 54607.1-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания». Часть 1
14. ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Требования к кейтерингу»;
15. ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые . Информация для потребителей»;
16. «Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.01997 № 1036 с изменениями и дополнениями»;
17. «Правила продаж отдельных видов товаров», утвержденные постановлением Правительства РФ 19.01.1998 № 55;
18. СанПин 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов»;
19. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
20. СанПин 2.3.6.-1254-03 «Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания»;
21. Сборник рецептур на продукцию общественного питания под редакцией М.П.Могильного;
22. Сборник рецептур блюд на продукцию диетического питания под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна.
23. Голунова, Л.Е.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб,: ПРОФИ-ИНФОРМ. 2005- 688с.
24. Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для сред. Спец. Учеб. Завед./ М.: Изд. Дом Деловая литература, 2008. – 480 с.
25. Сборник рецептур блюд диетического питания.- М,: Хлебпродинформ. 2002.
26. Справочник технолога общественного питания. Коллектив авторов. М.: Колос. 2000.-416с.
27. Технология продукции общественного питания. В 2-х томах. Т.1. Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. Ратушный, А.С.- М.: Мир, 2004-351с.
28. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания. Составитель Антонова, Р.П.- СПб.: ПрофиКС. 2003.-С.200
29. Химический состав российских продуктов питания под редакцией Скурихина, И.М., Тутельяна, В.А. – М.: ДеЛипринт 2002.
30. Технология производства продукции общественного питания: учеб. /Коллектив авторов- М.: Экономика, 1986-400с.
31. Ратушный, А.С., Топольник, В.Г.. Оценка качества кулинарной продукции (вопросы практической квалиметрии).
–М.: Русская кулинария – 1991-181с.
32. Смолянский, Б.Л., Абрамова, Ж.И. Справочник по лечебному питанию диет сестёр и поваров.- Л.: Медицина- 1984-304с.
33. Химия пищи. Кн.
1. Белки: структура, функции, роль в питании. Коллектив авторов.- М.: Колос -382с.
34. Электронный справочный ресурс « 1558 рецептур диетических блюд» [Электронный ресурс].
- URL: http://pbprog.ru/databases/dietetic 2/
35. Журнал «Практическая диетология» [Электронный ресурс].
- URL: http://praktik-dietolog.ru
36. Технология приготовления диетических блюд из рыбы [Электронный ресурс].
- URL:http://spravpit.liferus.ru/7_4_4_ryba_rublen.htm
