Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ВВЕДЕНИЕ 3
1 Теоретическая часть 6
1.1 Характеристика предприятия 6
1.2 Описание горячего цеха 18
2 Технологические расчеты 27
2.1 Разработка производственной программы проектируемого цеха 27
2.2 Составление и оформление меню предприятия и расчетного меню 35
2.3 Технологические и технико-технологические карты 41
2.4 Сырьевая ведомость 51
3 Калькуляция на блюда 52
3.1 Метод калькуляции, используемый на предприятии 52
3.2 Калькуляционные карточки 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 60
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 64
Выдержка из текста
В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям: появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые типы предприятий общественного питания, в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпровождения.
Особой популярностью стали пользоваться рестораны. Рестораны — уютный и спокойный интерьер, приятная музыка, ненавязчивое обслуживание, вкусная еда для всех членов семьи: и для взрослых, и для маленьких. Сюда хочется прийти вечером или в выходной день, чтобы без помех провести время с самыми близкими людьми. Главное, чем привлекают рестораны для семейного отдыха, – это удивительная домашняя атмосфера. Здесь хорошо всем: и детям, и подросткам, и их родителям, и даже бабушкам и дедушкам.
Актуальность данной темы дипломной работы объясняется тем, что основная задача ресторанов, как перспективно развивающегося субъекта организации социокультурной деятельности семьи, заключается в организации рационального досуга и развития условий для удовлетворения эмоционально-духовных потребностей каждого члена семьи и потребностей в совместном развивающем, познавательном, развлекательном и образовательном проведении досуга, на базе уже имеющихся услуг.
Цель работы – изучить и рассмотреть организацию процессов и процесс приготовления блюд кавказской кухни на предприятии "Пиноккио-Djan", рассмотреть организацию работы в горячем цехе.
Исходя из цели работы, были сформулированы следующие задачи исследования:
1) изучить товарно-технологическую характеристику сырья;
2) проанализировать организацию реализации сложной кулинарной продукции и хозяйственной деятельности ресторана;
3) произвести технологические расчеты: расчет производственного цеха, производственной программы горячего цеха;
4) привести примеры расчета технологических и технико-технологических карт.
Предметом исследования является ресторан "Пиноккио-Djan" в г. Краснодар , а объектом – горячий цех.
Дипломная работа состоит из введения, трех глав основной части, заключения, списка использованной литературы и заключения.
Список использованной литературы
1. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.32.2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Отчет о научно-исследовательской работе». Структура и правила оформления – М.: Стандартинформ, 2001. – 20 с.
2. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31985-2013.. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2001. – 20 с.
3. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.1 -2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Библиографическая запись. Описание.» Общие требования и правила составления — М.: Издательство стандартов, 2004. – 52 с.
4. ГОСТ Р 50763—2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. — М. : Стандартинформ, 2008.
5. ГОСТ Р 50762-—2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — Введ. 2009—01 —01. — М.: Стандартинформ, 2008 – 52 с.
6. ГОСТ Р 53105 — 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — М.: Стандартинформ, 2009 – 21 с.
7. ГОСТ Р 53106 — 2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. — М. : Стандартинформ, 2009 – 14 с.
8. ГОСТ Р 53104 — 2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. — М. : Стандартинформ, 2009 – 15с.
9. Аманжолов Ж.К. Охрана труда и техника безопасности. Учебное пособие. -Астана: Фолиант, 2007. — 444 с.
10. Анфимова Н.А. Кулинария / Н. А. Анфимова. — М.: Издательский центр «Академия», 2013 – 400 с.
11. Березина, Н.А. Проектирование предприятий отраслей. Сборник задач по технологии производства хлебобулочных изделий: учебное пособие для высшего профессионального образования / Н.А. Березина, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Гос-университет — УНПК», 2012. – 178 с.
12. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М. И. Ботов, В. Д. Елхина, О. М. Голова¬нов. — М. : Издательский центр «Академия», 2012 – 456 с.
13. Бобкова О.В. Охрана труда и техника безопасности. Обеспечение прав работника — М.: Омега-Л, 2009. – 345 с.
14. Бутров А.В. и др. Имитационное обучение принципам неотложной помощи. // А.В. Бутров, С.В. Свиридов, В.А. Мороз, П.С. Малахов. Учебное пособие. — М.: РУДН, 2008. – 219 с.
15. Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле / Ю. Бурашников, А. С. Максимов. — М.: Издательский центр «Академия», 2013 – 320с.
16. . Вашко И.М. Охрана труда. Электронный курс лекций. — Мн.: Акад. упр. при Президенте Респ. Беларусь, 2008. — 199 с.
17. Венцель В.Д., Сердюк В.С. Электробезопасность персонала в производственных условиях. Учебное пособие. – Омск: Изд-во ОмГТУ, 2009. – 60 с.
18.Вовк Ю.Н., Ходырев В.Н. Учебное пособие по общей хирургии. Луганский медицинский университет. — Краматорск.: Издательство АОЗТ "ПП" АПП, 2009. — 232 с.
19. Глыбочко П.В., Никоненко В.Н., Алексеев Е.А., Карнаухов Г.М. Первая медицинская помощь. – Москва: «Академия», 2007. – 214 с
20. Графкина М.В. Охрана труда и производственная безопасность. Учебник. — М.: Велби, Проспект, 2007. — 424 с.
21.. Дзюндзюк Б.В., Иванов В.Г. и др. Охрана труда. Сборник задач (с примерами решения). Учебное пособие. – Харьков: Харьковский национальный университет радиоэлектроники, 2006. – 244 с.
22. Джамбекова А.К., Шилов В.Н. Справочник по уходу за больными. Справочное пособие. М.: Эксмо, 2008. — 288 с.
23. Дубцов Г. Г. Товароведение продовольственных товаров / Г. Г. Дубцов. — М.: Издательский центр «Академия», 2013 – 336 с.
24. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник / В. Д. Елхина. — М.: Издательский центр «Академия», 2011 – 320 с.
25. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий обществен¬ного питания / В. П. Золин. — М. : Издательский центр «Академия», 2012 – 320 с.
26. Каменева Н. Г. Маркетинговые исследования : учеб. пособие / Н. Г. Каменева, В. А. Поляков. — М. : Вузовский учебник : ВЗФЭИ, 2010. — 438 с.
27. Кеворков В. В. Практикум по маркетингу : учеб. пособие / В. В. Кеворков, Д. В. Кеворков. — 3-е изд., перераб. и доп. — М. : КноРус, 2010. — 542 с.
28. Корячкина С.Я. и др. Совершенствование технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения Монография. — Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет — УНПК», 2012. — 262 с.
29. Корячкина С.Я. и др. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий Монография. — Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. — 265 с
30. Матюхина 3. П. Товароведение пищевых продуктов / 3. П. Матюхина. — М. : Издательский центр «Академия», 2013 – 304 с.
31.Производственные технологии. Ответы на экзаменационные вопросы/ Самойлов М.В., Сычев Н.Г. Мн.: ТетраСистемс, 2010 – 192 с.
32. Скляренко В.К. и др. «Экономика предприятия (в схемах, таблицах, расчетах)», М.: ИНФРА – М, 2010 – 256 с.
33. Хлебопек. Научный производственно-практический журнал для хлебопеков и кондитеров. 2011 – 56 с.
34. Хлебопек. Научный производственно-практический журнал для хлебопеков и кондитеров. 2013 — №1 — 56 с.
35. Хмырова С. В. Ресторанный маркетинг : учеб. пособие / С. В. Хмырова. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010. — 255 с.
36. Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д. Методические указания по дипломному проектированию хлебозаводов – М., МГУТУ, 2012 – 41 с.
37. Шильман А. 3. Технологические процессы предприятий питания / Л. З.Шильман. — М.: Издательский центр «Академия», 2013 – 174 с.
38. Классы пожароопасности помещений. — http://www.znaytovar.ru/s/Klassifikaciya-proizvodstv-i-po.htm
39. Пожарная безопасность складов. — http://www.sitmag.ru/article/azbuka/2005_11_A_2006_01_12-13_37_35/
40. Оказание помощи пострадавшим от электрического тока. – Режим доступа: http://delta-grup.ru/bibliot/16/55.htm
41. . Виды электротравм. — Режим доступа: http://neotlozhnaya-pomosch.info/vidi_elektrotravm.php
42. Как накормить сотрудников предприятия. — http://www.cntiprogress.ru/seminarsforcolumn/17214.aspx?ad=1aa74b61-9abc-438e-9b0f-2acb2e686ce4
43. Правила и тонкости работы с калькуляционной картой. — http://alexsolor.ru/uncategorized/pravila-i-tonkosti-raboty-s-kal-kulyatsionnoj-kartoj
44. Лучшие Рестораны Краснодара. — http://www.tripadvisor.ru/Restaurants-g298532-Krasnodar_Krasnodar_Krai_Southern_District.html
45. Характеристика типов предприятий общественного питания. — http://tourlib.net/books_tourism/radchenko2-3.htm
46. Классификация предприятий общественного питания. — http://tourlib.net/books_tourism/radchenko2-2.htm
47. Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». — http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/7/7810/
48. Проектирование предприятий общественного питания — http://www.znaytovar.ru/s/Proektirovanie-predpriyatij-obshh.html
49. Организация работы в горячем цехе. — http://www.eda-server.ru/referat/cokery1008.htm
50. Горячий цех и схема приготовления горячих блюд. — http://www.prorestoran.com/teh_processy4.php
Организация столовой предприятии. http://www.cantina-city.ru/organizaciya-stolovoi-na-predpriyatii.html
51. СТОЛОВАЯ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ. — http://www.businesspress.ru/newspaper/article_mId_21962_aId_334954.html
52. Как организовать питание на промышленном предприятии в соответствии со спецификой труда работников? — http://helpboss.ru/p/bs_13701.html
53. Могилевский завод "Красный металлист" — http://www.kramet.ru/about.rus.htm
54. Диетическая столовая при промышленном предприятии. — https://docs.google.com/document/d/1GXkyMKCczNLgEGRO_Zxks5o8zNTg8Td-xyY8-IYhhvk/edit?pli=1
55. Организация работы столовой на промышленном предприятии. http://www.hr-portal.ru/forum/organizaciya-raboty-stolovoy-na-promyshlennom-predpriyatii
56. Статья: На балансе предприятия — столовая для работников (Кузнецова В.А.) ("Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2010, n 9). — http://www.lawmix.ru/bux/3563/
57. Система питания на промышленных предприятиях.- http://uitech.ru/stol
58. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — http://tourlib.net/books_tourism/radchenko4-2.htm
59. Где вкуснее? Зачем и как кормить своих сотрудников корпоративным обедом? В данный рейтинг вошли те предприятия, где максимальное количество сотрудников на вопрос "Как вы оцениваете организацию питания на вашем предприятии?" ответили "ХОРОШО". — http://atomvestnik.ru/content-log/11-issue/45-gde-vkusnee.html