Пример готовой дипломной работы по предмету: Предпринимательство
Содержание
Введение 3
1. Характеристика проектируемого предприятия 5
2. Технологическая часть 7
2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала 7
2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 11
2.3. Разработка плана меню13
2.4. Расчет потребного количества сырья 14
2.5. Расчет рабочей силы для цеха 21
2.6. Разработка графика выхода на работу22
2.7. Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование 23
2.8. Расчёт и подбор немеханического инвентаря 25
2.9. Расчет полезной и общей площади цеха 26
2.10. Организация обслуживание посетителей в ресторане «Венеция» 27
Заключение 38
Список использованных источников 39
Выдержка из текста
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете;
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.).
В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Цель курсовой работы — изучение организации обслуживания ресторана на
5. мест, специализирующегося на средиземноморской кухне, с сервис — баром и бизнес ланчем.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
- дать характеристику проектируемого предприятия;
- привести технологические расчеты работы ресторана и организацию обслуживания на данном предприятии.
Объектом исследования выступает ресторан «Венеция». Предметом исследования является организация обслуживания на данном предприятии.
Список использованной литературы
1.Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
5.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
6.ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
7.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
8.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2007.
9.Васюков А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.
10.Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. М.: Издательский центр «Академия», 2006.
11.Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие. Улан Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.
12.Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. Улан Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.
13.Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. Проектирование предприятия общественного питания. — М.: Экономика, 1987г.
14.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. Ростов н/Д: Феникс, 2008.
15.Соловьева О.М., Миронова Г.К., Елепин А.П. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие: в 2 ч. М: Академкнига, 2007.
16.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982. 720 с. (Министерство торговли СССР).
