СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
1.1 Концепция предприятия 5
1.2 Описание предприятия 6
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
2.1 Характеристика горячего цеха 8
2.2 Составление меню 9
2.3 Расчет количества продукции для горячего цеха 13
2.4 Предложения по расширению ассортимента продукции 14
2.5 Разработка технико-технологической карты на блюдо 14
2.6 Разработка схемы технологического процесса 16
2.7 Подбор механического оборудования 17
Часы реализации 18
2.8 Подбор холодильного оборудования 4
2.9 Подбор вспомогательного оборудования 26
2.10 Подбор инвентаря и инструментов 27
2.11 Организация рабочих мест в цехе 31
2.12 Санитарные требования к оборудованию, посуде, инвентарю 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 38
Содержание
Выдержка из текста
Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В, В2, РР, A, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100г мяса птицы 134-326 ккал.
Особое место в питании человека занимают овощи. Именно они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов, органических кислот и углеводов, которые участвуют в обмене веществ и нормализуют его в организме. Причем сочетание этих необходимых компонентов должно быть максимально сохранено при приготовлении из них блюд, чтобы потери ценных веществ, содержащихся в овощах, были минимальными.
Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.
Рыбу подвергают всем способам тепловой обработки. Океаническую и морскую рыбу, имеющую специфические запах и привкус, варят и припускают с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого перца. Перед жарением на поверхности кожи делают 2-3 надреза. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски, без костей, с кожей или без нее. Для приготовления котлетной массы из трески, окуня морского и других рыб, содержащих недостаточное количество связывающих веществ, можно добавить яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.
Мною была выбрана тема выпускной квалификационной работы: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования».
Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.
Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
В качестве объекта исследования выступает кафе ООО «Райский уголок». Предмет исследования – организация совершенствования процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
Рыба отлично поддастся к разнообразным видам кулинарных блюд, ее можно использовать в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с разнообразными гарнирами.Большой ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов может ублаготворить вкус самых изысканных гурманов.Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и организация приготовления и реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.
Главным здесь является единство общего стиля, наличие сквозной идеи, читающейся в каждой отдельной детали. Фактором, способствующим привлечению публики в ресторан, в некоторых случаях становится вечерняя программа. Это может быть живая музыка, выступление диджеев, любая тематическая вечеринка.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 1982.
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 1991
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1979
4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.
5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 1988
6. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2004
7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986
8. Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 1981
9. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1980
10. Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.
12. Справочник товароведа. М: «Экономика». 1990
13. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972
14. Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1975
15. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 1981
16. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.
17. Усов В.ВОрганизация обслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа», 1990
18. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2002
19. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. – М.: Минторг СССР, 1986. – 71 с.
20. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 247 с.
список литературы