Разработка риск-адаптированного бизнес-плана открытия независимой кофейни в условиях высокой конкуренции на рынке Санкт-Петербурга (на примере ВКР)

По итогам 2023 года объем российского рынка кофеен и кафе-кондитерских достиг внушительных 182,3 млрд рублей, а к концу 2024 года, по прогнозам «РБК Исследований рынков», эта цифра увеличится до 216,3 млрд рублей. Санкт-Петербург, как один из ключевых городов страны, занимает второе место после Москвы по количеству кофейных точек, насчитывая около 3000 заведений. Этот динамичный рост рынка, обусловленный повышением интереса к качественному кофе и развитию кофейной культуры, формирует благоприятную, но в то же время высококонкурентную среду для новых игроков.

В данных условиях разработка бизнес-плана для открытия кофейни в Санкт-Петербурге требует не только глубокого понимания рыночных тенденций, но и тщательного анализа потенциальных рисков. Настоящая дипломная работа представляет собой комплексное теоретико-практическое исследование, нацеленное на создание актуального и финансово обоснованного бизнес-плана. Цель работы — предоставить студенту экономического, управленческого или гостинично-сервисного факультета исчерпывающую базу для успешной защиты выпускной квалификационной работы, демонстрируя способность к глубокому анализу и стратегическому планированию в сфере HoReCa. Для достижения этой цели в работе будут последовательно рассмотрены теоретические основы бизнес-планирования, проведен детальный анализ рыночной конъюнктуры Санкт-Петербурга, разработана адаптивная маркетинговая стратегия, описаны операционные процессы и нормативно-правовые аспекты, а также представлено финансово-экономическое обоснование проекта с акцентом на минимизацию выявленных рисков.

Теоретические и методологические основы бизнес-планирования в сфере HoReCa

Бизнес-план в современном предпринимательстве давно перестал быть лишь формальным документом для привлечения инвестиций. В условиях постоянно меняющегося рынка, особенно в динамичной сфере HoReCa, он трансформировался в мощный инструмент стратегического управления, дорожную карту, которая позволяет предпринимателю ориентироваться в сложной экономической среде. Его сущность заключается в систематическом, всестороннем описании будущего предприятия, его целей, стратегий, потенциальных проблем и способов их решения. Это не просто свод цифр и прогнозов, а живой организм, который постоянно адаптируется к внешним и внутренним условиям, обеспечивая гибкость и устойчивость проекта.

В ресторанном бизнесе, где каждая деталь – от качества зерна до скорости обслуживания – имеет критическое значение, специфика применения бизнес-плана проявляется особенно ярко. Здесь он выступает не только как средство оценки инвестиционной привлекательности, но и как механизм для внутренней координации действий, установления стандартов качества, контроля издержек и формирования устойчивого конкурентного преимущества. Без четко сформулированной концепции и просчитанных шагов даже самая гениальная идея рискует столкнуться с суровой реальностью рынка, почему и важно тщательно прорабатывать каждый раздел.

Функции и структура бизнес-плана (в академическом формате ВКР)

В контексте выпускной квалификационной работы (ВКР) бизнес-план приобретает особую академическую значимость. Он выступает не только как проектное исследование, но и как демонстрация студентом способности применять теоретические знания на практике, проводить глубокий анализ и синтезировать информацию для решения конкретной бизнес-задачи. В таком формате бизнес-план должен строго соответствовать научно-методическим требованиям и включать следующие обязательные разделы:

1. Резюме проекта: Краткое, но емкое изложение всей сути бизнес-плана, его основных целей, финансовых показателей и уникальных особенностей. В ВКР этот раздел демонстрирует способность автора выделить главное.
2. Описание предприятия и отрасли: Подробное представление будущей кофейни, ее миссии, видения, организационно-правовой формы, а также анализ текущего состояния и перспектив развития отрасли HoReCa в Санкт-Петербурге.
3. Аналитический раздел: Глубокое исследование рыночной конъюнктуры. Включает SWOT-анализ, PEST-анализ, анализ пяти сил Портера, оценку целевой аудитории и конкурентной среды. Этот раздел критически важен для ВКР, так как показывает глубину понимания рынка.
4. Маркетинговый план: Разработка стратегии позиционирования, ценообразования, продвижения и каналов сбыта. Здесь особое внимание уделяется адаптации маркетинговых инструментов под специфику региона и потребительских предпочтений.
5. Производственный (операционный) план: Описание всех процессов, связанных с функционированием кофейни: от закупки сырья до обслуживания клиентов, включая требования к оборудованию, персоналу, контролю качества и нормативно-правовым аспектам.
6. Организационный план: Определение организационной структуры, распределения обязанностей, квалификационных требований к персоналу и системы мотивации.
7. Финансово-экономический план: Самый объемный и детализированный раздел, включающий расчеты инвестиций (CAPEX), операционных расходов (OPEX), прогнозов доходов и прибыли (P&L), анализ точки безубыточности, показателей рентабельности и сроков окупаемости. В ВКР здесь демонстрируется владение финансовым инструментарием.
8. Анализ рисков и управление ими: Выявление потенциальных угроз (экономических, операционных, рыночных) и разработка стратегий по их минимизации.
9. Приложения: Дополнительные материалы, подтверждающие расчеты и аналитические выкладки (финансовые таблицы, маркетинговые исследования, юридические документы и т.д.).

Обзор критических факторов успеха (КФУ) в кофейном бизнесе

В условиях жесткой конкуренции, особенно в таком насыщенном городе, как Санкт-Петербург, успех новой кофейни зависит от целого комплекса взаимосвязанных факторов. Эти критические факторы успеха (КФУ) формируют фундамент, на котором строится жизнеспособность и прибыльность проекта.

1. Неизменно высокое качество напитка как основа репутации.

В современном мире, где кофейная культура постоянно развивается, потребители становятся все более требовательными. Высокое качество напитка – это не просто желаемое, а обязательное условие. Оно складывается из нескольких компонентов:

• Оборудование премиум-класса: Сердцем любой кофейни является кофемашина. Модели с двухбойлерной или мультибойлерной конструкцией, такие как La Marzocco или Nuova Simonelli, обеспечивают стабильность температуры и давления, что критически важно для экстракции идеального эспрессо. Стоимость новой 2-группной кофемашины La Marzocco Linea Classic S может варьироваться от 850 000 до 1 300 000 рублей, тогда как более доступная Nuova Simonelli Appia II (2 группы) обойдется в 235 000 – 290 000 рублей. Выбор оборудования прямо влияет на качество и скорость приготовления.
• Качественная кофемолка: Не менее важна, чем сама кофемашина, так как равномерность помола напрямую влияет на вкус.
• Свежеобжаренное зерно высокого качества: Использование specialty coffee с отслеживаемым происхождением и свежей обжаркой отличает успешную кофейню от заведений с массовым продуктом.
• Очищенная вода: Качество воды составляет более 90% напитка и напрямую влияет на его вкус.
• Квалификация бариста: Даже лучшее оборудование и зерно не дадут результата без профессионального бариста, который умеет правильно настроить помол, соблюсти рецептуру и создать латте-арт.

2. Интересная концепция и уникальное позиционирование.

В условиях, когда рынок перенасыщен однотипными предложениями, новая кофейня должна предложить нечто большее, чем просто кофе. Жизнеспособность проекта определяется наличием оригинальной идеи, способной привлечь и удержать аудиторию.

• Инновационные концепции: Например, кофейни, совмещающие стандартные продажи с моделью Dark Kitchen (работа только на доставку), что позволяет оптимизировать использование площади и обслуживать больший объем заказов. Другой пример – специализация на безлактозных или веганских предложениях, доля которых в Санкт-Петербурге хоть и составляет 5-7% от общего объема, но демонстрирует ежегодный прирост на 15-20%.
• Создание «третьего места»: Кофейня должна стать местом, где приятно проводить время, работать, учиться, встречаться с друзьями. Это требует внимания к дизайну интерьера, созданию атмосферы, организации комфортных зон.
• Репутация «места с самым вкусным кофе в округе»: Целенаправленное создание образа эксперта в кофейной культуре, проведение дегустаций, мастер-классов.

3. Удачная локация.

«Location, location, location» – это старое правило ритейла остается бесспорным, особенно в плотной городской застройке Санкт-Петербурга.

• Высокий трафик: Расположение вблизи туристических объектов, крупных бизнес-центров, университетов или оживленных транспортных узлов обеспечивает постоянный поток потенциальных клиентов.
• Видимость и доступность: Кофейня должна быть легко заметна, иметь удобный вход и быть доступной для пешеходов и, при необходимости, для транспорта.
• Анализ окружения: Для локаций с меньшим туристическим трафиком ключевым становится разработка уникальных концепций, ориентированных на лояльность местной аудитории – жителей близлежащих домов, офисных работников.

4. Эффективное управление бизнес-процессами.

Успех – это не только хороший кофе, но и грамотное управление.

• Учет себестоимости: Детальный расчет COGS (Cost of Goods Sold) для каждой чашки напитка позволяет контролировать маржинальность и принимать обоснованные решения по ценообразованию.
• Работа с поставщиками: Выстраивание долгосрочных отношений с надежными поставщиками зерна, молока, выпечки позволяет обеспечить стабильное качество и оптимизировать закупочные цены.
• Управление персоналом: Подбор, обучение и мотивация квалифицированных бариста и обслуживающего персонала.
• Оптимизация логистики и складского учета.

5. Внедрение устойчивых практик (эко-тренды).

Современные потребители, особенно молодое поколение, все больше ценят социально ответственный бизнес.

• Скидки за свой стакан: В Санкт-Петербурге активно развивается движение My cup, please. Предоставление скидки 10–20% на напиток клиентам, пришедшим со своим многоразовым стаканом, не только способствует формированию лояльности экологически ориентированной аудитории, но и снижает объем одноразовых отходов.
• Использование биоразлагаемой упаковки, раздельный сбор мусора.

Таким образом, КФУ кофейного бизнеса представляют собой комплексное взаимодействие качества продукта, привлекательности концепции, стратегического расположения и операционной эффективности, дополненное соответствием современным этическим и экологическим требованиям. Ведь, в конечном итоге, от этого зависит не просто выживаемость, но и процветание кофейни на перенасыщенном рынке.

Анализ рыночной конъюнктуры и конкурентной среды Санкт-Петербурга (2024–2025 гг.)

Санкт-Петербург, с его богатой культурной историей и статусом одного из крупнейших мегаполисов России, всегда был и остается привлекательной площадкой для развития ресторанного бизнеса. Однако в последние годы этот рынок, и в частности сегмент кофеен, претерпевает значительные изменения, формируя новые вызовы и открывая уникальные возможности.

Динамика, объем и сегментация кофейного рынка СПб

Кофейный рынок Санкт-Петербурга продолжает демонстрировать устойчивый рост, несмотря на общие экономические колебания. По прогнозам, объем рынка кофеен в Северной столице по итогам 2025 года достигнет 25–30 млрд рублей, при этом ожидаемый ежегодный прирост составит 8–10%. Этот рост поддерживается несколькими ключевыми факторами:

• Развитие кофейной культуры: Потребление кофе в России трансформируется. Если раньше доминировал растворимый кофе, то теперь наблюдается устойчивый переход к качественному зерновому кофе. Об этом свидетельствует растущее потребление зернового кофе, которое, несмотря на пока еще низкий показатель в 0,6 кг на душу населения в год (37% от общего потребления), демонстрирует значительный потенциал для роста сегмента specialty.
• Рост сегмента кофе навынос (coffee-to-go): Этот формат стал неотъемлемой частью городской жизни. В 2023 году его объем составил 102,7 млрд рублей, увеличившись на 21% по сравнению с предыдущим годом. Это указывает на высокий спрос на быстрые, удобные и качественные кофейные напитки.
• Демографические факторы: Увеличение числа работающих и студентов в Санкт-Петербурге создает постоянный спрос на комфортные места для работы, учебы и отдыха, где кофейни играют ключевую роль.
• Повышение интереса к альтернативным предложениям: Наблюдается устойчивый рост сегмента веганских/альтернативных кофеен. В Санкт-Петербурге их доля составляет 5-7% от общего объема, но ежегодно увеличивается на 15-20%. Это отражает изменение диетических предпочтений и стремление потребителей к более здоровому образу жизни.

Сегментация рынка кофеен в СПб:

Сегмент рынка	Описание	Целевая аудитория	Примеры форматов
Масс-маркет	Доступные цены, широкий ассортимент стандартных напитков, быстрое обслуживание. Фокус на объеме продаж.	Широкая аудитория, студенты, офисные работники, люди, ищущие быстрый и недорогой кофе.	Сетевые кофейни, кофейни самообслуживания.
Средний сегмент	Баланс между ценой и качеством, уютная атмосфера, более разнообразное меню, включающее выпечку и легкие закуски.	Миллениалы, молодые специалисты, пары, ищущие место для встреч и досуга.	Традиционные кофейни, кофейни-пекарни.
«Specialty»	Акцент на высококачественном зерне, авторских напитках, обученных бариста, уникальной атмосфере. Более высокие цены.	Кофеманы, гурманы, люди, ценящие эксклюзивность и качество.	Независимые кофейни, обжарочные цеха с кофейнями, моно-кофейни.
Нишевые форматы	Специализация на определенных концепциях: веганские/безлактозные, кофейни-коворкинги, Dark Kitchen, мобильные кофейни.	Веганы, фрилансеры, студенты, люди с особыми диетическими предпочтениями.	Веганские кофейни, кофейни с акцентом на ЗОЖ, автокафе, Dark Kitchen + кофейня.
Coffee-to-go	Фокус на скорости и удобстве. Часто минималистичный интерьер или отсутствие посадочных мест.	Студенты, офисные работники, туристы, люди в движении.	Киоски, небольшие точки в торговых центрах, станции метро.

Этот широкий спектр форматов позволяет новым игрокам находить свою нишу, но требует глубокого понимания специфики каждого сегмента.

Оценка конкурентной среды: анализ насыщения и барьеров входа

Несмотря на общий рост рынка, конкурентная среда в Санкт-Петербурге становится все более жесткой, и этот аспект часто упускается в стандартных бизнес-планах, что является критической «слепой зоной». Темпы прироста количества точек общепита в крупнейших городах, включая Санкт-Петербург, замедлились в 2024 году, в среднем до +2% по стране. Это свидетельствует о насыщении свободных ниш и возрастающей борьбе за клиента.

Наиболее тревожным показателем является ситуация в ключевых торговых коридорах Санкт-Петербурга (таких как Невский проспект, улица Рубинштейна и другие), где за 10 месяцев 2025 года количество закрытий заведений общепита превысило число открытий в 1,5 раза. Более того, треть всех закрывшихся объектов — это заведения общепита, что напрямую указывает на высокий уровень конкуренции и чувствительность рынка к экономическим изменениям и ошибкам в управлении.

Барьеры входа на рынок:

1. Высокая конкуренция: Насыщенность рынка требует от новичков значительных усилий по созданию УТП и привлечению внимания.
2. Высокие инвестиционные затраты: Открытие кофейни, особенно с качественным оборудованием, требует существенных капиталовложений.
3. Поиск удачной локации: Свободных мест с высоким трафиком становится все меньше, а арендные ставки остаются высокими.
4. Дефицит квалифицированных кадров: Найти опытных бариста и управленцев, способных обеспечить высокий уровень сервиса, становится все сложнее.
5. Нормативно-правовые требования: Строгие санитарные, противопожарные и другие нормы усложняют процесс открытия и требуют значительных временных и финансовых затрат на их соблюдение.
6. Лояльность к существующим брендам: Многие потребители уже имеют свои любимые кофейни, что затрудняет привлечение новой аудитории.

Стратегии преодоления барьеров:

• Глубокое исследование локации: Выбор места с учетом не только трафика, но и наличия целевой аудитории и отсутствия прямых сильных конкурентов.
• Инно��ационная концепция: Создание уникального предложения, которое отличает кофейню от других (например, упомянутые Dark Kitchen + веганское меню).
• Использование цифровых технологий: Диджитализация процессов для повышения скорости и удобства обслуживания.
• Формирование сильной команды: Инвестиции в обучение и развитие персонала.
• Системы лояльности и устойчивые практики: Создание сообщества вокруг кофейни и привлечение экологически ориентированной аудитории.

Анализ основных трендов потребительского поведения

Поведение потребителей в Санкт-Петербурге претерпевает изменения, которые необходимо учитывать при разработке маркетинговой стратегии.

1. «Реже, но дороже»: Это один из ключевых трендов, который часто игнорируется. В 2024 году в сегменте кафе и столовых Санкт-Петербурга средний чек вырос на 10% (до 806 рублей), при этом число покупок увеличилось всего на 2%. Другие исследования (2025 г.) подтверждают эту тенденцию, фиксируя снижение числа заказов в общепите на 9% при росте среднего чека на 13%. Это означает, что петербуржцы стали реже посещать заведения общепита, но во время визита готовы платить больше, расширяя заказ или выбирая более дорогие позиции. Это требует от кофейни не только фокусировки на качестве, но и на предложении комплексных решений (комбо-наборы, более дорогие авторские напитки, сопутствующие товары).
2. Скорость обслуживания и диджитализация: В условиях динамичного городского ритма потребители ценят свое время. Актуальным становится внедрение диджитализации:
   • Онлайн-меню с возможностью предзаказа.
   • Заказ через приложение или чат-бота.
   • Оплата по QR-коду.
   • Системы самообслуживания.

   Это позволяет оптимизировать процессы, сократить время ожидания и повысить удовлетворенность клиентов.

3. Влияние миллениалов и зумеров: Эти поколения являются основными драйверами роста рынка кофе навынос. 39% миллениалов и 31% зумеров в опросах описывают свои расходы на кофе как «очень высокие», и они предпочитают напитки на ходу. Для них важны не только качество и скорость, но и:
   • Спонтанное потребление: Возможность быстро купить кофе «здесь и сейчас».
   • «Инстаграмность»: Эстетика напитков и интерьера, возможность поделиться в социальных сетях.
   • Социальная ответственность: Готовность поддерживать бренды, которые разделяют их ценности (экологичность, этичность).
4. Развитие кофейной культуры и интерес к specialty: Рост потребления зернового кофе (0,6 кг на душу населения в год) говорит о том, что аудитория становится более искушенной. Потребители ищут новые вкусы, способы заваривания, хотят понимать происхождение зерна и участвовать в кофейных мероприятиях.

Таким образом, для успешного запуска кофейни в Санкт-Петербурге необходимо учитывать сложную динамику рынка: высокий уровень конкуренции, требующий продуманного позиционирования, и меняющиеся потребительские предпочтения, ориентированные на качество, скорость, удобство и социальную ответственность.

Разработка маркетинговой стратегии и концепции позиционирования кофейни

Маркетинговая стратегия для новой кофейни в Санкт-Петербурге должна быть не просто набором рекламных акций, а комплексным планом, глубоко адаптированным под уникальные особенности города и запросы его жителей. В условиях насыщенного рынка важно не просто конкурировать, а создавать ценность, формировать сообщество и выстраивать долгосрочные отношения с клиентами.

Выбор уникальной концепции и разработка ассортиментной матрицы

Основой успешного позиционирования является уникальная концепция. В Санкт-Петербурге, где рынок перенасыщен предложениями, просто «еще одна кофейня» обречена на провал. Мы предлагаем рассмотреть концепцию, которая одновременно решает несколько задач: увеличение среднего чека, оптимизация использования пространства и привлечение специфической целевой аудитории.

Предлагаемая концепция: «Urban Green Spot: Кофейня-Хаб с Фокусом на Здоровье и Устойчивость»

Эта концепция объединяет несколько актуальных трендов:

1. Здоровье и осознанность: Специализация на безлактозных/веганских предложениях. Это не просто добавление соевого молока, а полноценное меню с альтернативными десертами, смузи, завтраками.
2. Эффективность пространства (Dark Kitchen): Интеграция Dark Kitchen позволяет увеличить операционную эффективность. В дневное время кофейня функционирует как традиционное заведение, а в вечернее или в часы низкого трафика, ее кухня может работать исключительно на доставку, расширяя ассортимент блюд, не требующих полноценного обслуживания зала. Это позволяет повысить утилизацию помещения и, как следствие, окупаемость аренды.
3. «Третье место» и комьюнити-центр: Создание уютного, стильного пространства, где люди могут работать, учиться, встречаться. Это означает наличие удобных розеток, стабильного Wi-Fi, зон для коворкинга.
4. Фокус на specialty coffee: Использование высококачественного зерна с отслеживаемым происхождением, разнообразие способов заваривания, регулярные каппинги и мастер-классы для формирования экспертного образа.

Ассортиментная матрица:

Категория продукта	Описание и примеры	Обоснование
Кофейные напитки	Эспрессо, американо, капучино, латте (в т.ч. на альтернативном молоке), флэт уайт, раф. Авторские напитки (лаванда, матча-латте, халва-латте).	Основа кофейни, фокус на качестве (specialty), разнообразие для привлечения широкой аудитории и удовлетворения тренда на альтернативное молоко.
Альтернативные напитки	Горячий шоколад, какао, чай (листовой, травяной), свежевыжатые соки, лимонады, смузи (в т.ч. веганские).	Расширение ассортимента для непьющих кофе, веганов, детей. Смузи и соки поддерживают концепцию здоровья.
Веганские/безлактозные десерты	Морковный торт (без глютена и лактозы), чизкейк (веганский), конфеты ручной работы, брауни (без сахара).	Ключевой элемент концепции «Urban Green Spot», привлекающий растущую аудиторию. Повышение среднего чека.
Сытные закуски/завтраки	Тосты с авокадо, гранола с растительным йогуртом, сэндвичи (с веганской начинкой). (Для Dark Kitchen): Веганские боулы, паста, салаты на доставку.	Адаптация под тренд на поздние завтраки и полноценное питание в кофейне. Dark Kitchen расширяет возможности монетизации кухни и доставки.
Сопутствующие товары	Зерновой кофе (собственной обжарки или от партнерских обжарщиков), аксессуары для заваривания кофе дома (воронки, френч-прессы), многоразовые стаканы, брендированная продукция (термокружки).	Увеличение среднего чека и создание дополнительного источника дохода. Формирование лояльности через продажу атрибутики.

Стратегия ценообразования и система лояльности

Ценообразование должно быть конкурентоспособным, но при этом отражать высокое качество продукта и уникальность концепции. В условиях «реже, но дороже» можно устанавливать цены, которые чуть выше среднего по рынку для масс-маркета, но обоснованы качеством зерна, квалификацией бариста и атмосферой.

Примеры ценообразования (гипотетические):

• Эспрессо: 150 руб.
• Капучино (250 мл): 250 руб.
• Латте на альтернативном молоке: 300 руб.
• Авторский напиток: 350-400 руб.
• Веганский десерт: 300-450 руб.
• Сэндвич/гранола: 350-500 руб.

Система лояльности:

Системы лояльности критически важны для формирования постоянной клиентуры и удержания в высококонкурентной среде.

1. Бонусная программа: Классическая система накопления баллов за покупки с возможностью их обмена на напитки или десерты. Например, 5-10% от каждой покупки возвращается на бонусный счет.
2. «Седьмая чашка кофе бесплатно»: Простая и понятная механика, которую легко реализовать через мобильное приложение или физическую карточку.
3. Принцип «My cup, please»: Внедрение устойчивых практик не только способствует формированию лояльности, но и является мощным маркетинговым инструментом. Предоставление скидки 10–20% на напиток клиентам, которые приходят со своим многоразовым стаканом, напрямую влияет на лояльность экологически ориентированной аудитории. В Санкт-Петербурге это движение активно поддерживается, и кофейни, участвующие в нем, получают значительное преимущество в глазах социально ответственных потребителей. Это создает не просто скидку, а чувство причастности к чему-то большему.
4. Персонализированные предложения: Рассылка индивидуальных предложений (скидки в день рождения, акции на любимые напитки) через CRM-систему или мобильное приложение.
5. «Друг приведи друга»: Бонусы за привлечение новых клиентов.

Диджитализация и продвижение

В эпоху цифровых технологий маркетинговая стратегия немыслима без активного использования онлайн-каналов и диджитал-инструментов.

1. Мобильное приложение/Чат-бот:
   • Онлайн-меню: Удобный доступ к ассортименту с актуальными ценами и описаниями.
   • Заказ через приложение/бота: Возможность сделать предзаказ и забрать напиток без очереди, что соответствует тренду на скорость обслуживания.
   • Оплата по QR-коду: Ускорение процесса оплаты.
   • Интеграция с системой лояльности (бонусные баллы, история покупок).
   • Push-уведомления об акциях и новинках.
2. Социальные сети (Instagram, ВКонтакте, Telegram):
   • Визуальный контент: Высококачественные фотографии напитков, десертов, интерьера, «живые» сторис с бариста и процессом приготовления.
   • Взаимодействие с аудиторией: Проведение опросов, конкурсов, ответы на комментарии.
   • User-Generated Content (UGC): Поощрение клиентов публиковать фотографии из кофейни с отметками аккаунта.
   • Таргетированная реклама: Настройка рекламных кампаний на целевую аудиторию по географии, интересам, демографии.
   • Сотрудничество с локальными блогерами и инфлюенсерами.
3. Локальный маркетинг:
   • Google Maps/Яндекс.Карты: Оптимизация профилей кофейни с актуальной информацией, фото и отзывами.
   • Партнерство с близлежащими бизнесами: Предложение скидок для сотрудников соседних офисов, студентов вузов.
   • Проведение локальных мероприятий: Кофейные дегустации, музыкальные вечера, книжные клубы, небольшие выставки местных художников. Это адаптирует маркетинговую стратегию под ожидания аудитории и позволяет создать уникальный «хаб».
4. Сайт/Лендинг: Простая, но информативная страница с меню, контактами, адресом, возможностью онлайн-заказа и подпиской на рассылку.
5. E-mail маркетинг: Сбор базы контактов и рассылка новостей, акций, персонализированных предложений.

Внедрение свежих форматов, таких как поздние завтраки, локальные мероприятия и сезонные фестивали, а также активное продвижение через цифровые каналы, позволят не только привлечь, но и удержать аудиторию, сделав кофейню не просто местом для кофе, а частью городского образа жизни. Насколько глубоко может быть интегрирована диджитализация, чтобы не потерять «душевность» кофейни?

Организационно-управленческий и операционный план

Эффективная операционная деятельность и строгое соблюдение нормативно-правовых требований являются краеугольным камнем успешного кофейного бизнеса. В условиях Санкт-Петербурга, где конкуренция высока, а потребители требовательны, каждый аспект, от чистоты помещения до скорости приготовления напитка, имеет значение.

Нормативно-правовое регулирование и разрешительная документация

Открытие и функционирование предприятия общественного питания в России регулируется целым комплексом законодательных и подзаконных актов. В 2024-2025 годах ключевыми из них являются:

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Устанавливает обязательные требования к безопасности пищевой продукции, процессам ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Он является основой для всей системы контроля качества в общепите.
2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»: Этот документ пришел на смену устаревшим СанПиНам и значительно упростил некоторые требования, но при этом усилил контроль за другими аспектами.
3. Правила противопожарного режима в РФ (Постановление Правительства РФ № 1479 от 16.09.2020): Регламентирует требования к пожарной безопасности, эвакуационным выходам, системам пожаротушения.

Ключевые изменения и актуальные требования:

• Отмена устаревших норм: Ранее обязательные требования, такие как вывод шахты вытяжной вентиляции выше конька крыши на 1 м, а также обязательная отделка помещений плиткой на высоту 1,7 м, отменены. Однако материалы отделки должны быть влагостойкими, неабсорбирующими и легко поддающимися очистке и дезинфекции.
• Размещение в подвалах и цокольных этажах: Запрет на размещение общепита в подвалах и цокольных этажах также отменен. Это открывает новые возможности для выбора локаций, но для открытия в цоколе настоятельно рекомендуется получить согласование проектной документации у МЧС, чтобы избежать проблем в будущем.
• Новый ГОСТ Р 51705.1-2024 (введен в действие с 01.11.2024) – ключевое изменение: Этот стандарт является критически важным для всех предприятий общепита. Он вводит более строгие санитарные нормы и акцентирует внимание на повышении качества обслуживания через обучение персонала и внедрение систем автоматизации.
  • Смещение акцента в ХАССП: ГОСТ Р 51705.1-2024 смещает акцент с Критических Контрольных Точек (ККТ) на Программу Обязательных Предварительных Мероприятий (ППОПМ). Это означает, что теперь гораздо больше внимания уделяется превентивным мерам и базовым гигиеническим практикам, чем просто контролю критических точек.
  • Требования к аудитам: Новый стандарт требует регулярных внутренних и внешних аудитов системы ХАССП для подтверждения ее эффективности. Это не разовая проверка, а постоянный процесс совершенствования.
  • Актуализация требований к сырью: Особое внимание уделяется необходимости актуализации требований к сырью и упаковочным материалам и внедрению спецификаций на сырье (п. 5.4.2.2 ГОСТ 51705.1-2024). Это означает ужесточение контроля над входным потоком продуктов, что является крайне важным в условиях роста цен на сырье. Кофейня должна будет иметь четкие спецификации для кофейного зерна, молока, сиропов и других ингредиентов.

Необходимая разрешительная документация:

1. Свидетельство о государственной регистрации юридического лица/ИП.
2. Разрешение от Роспотребнадзора (санитарно-эпидемиологическое заключение) на осуществление деятельности.
3. Заключение МЧС о соответствии помещения требованиям пожарной безопасности.
4. Договор аренды или свидетельство о праве собственности на помещение.
5. Программа производственного контроля (ППК), согласованная с Роспотребнадзором.
6. Медицинские книжки для всего персонала.
7. Договоры на вывоз ТБО, дератизацию, дезинсекцию, дезинфекцию, стирку спецодежды.
8. Документация по ХАССП (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS).

Разработка технологических карт (ТТК) и системы контроля качества

Качество продукции и услуг в кофейне напрямую зависит от стандартизации всех процессов.

1. Разработка технологических карт (ТТК):
Для каждого напитка и блюда в меню кофейни должны быть разработаны технологические карты. ТТК – это не просто рецепт, а полноценный документ, содержащий:

• Наименование блюда/напитка.
• Наименование сырья, его количество (в граммах, миллилитрах).
• Пошаговое описание технологии приготовления.
• Требования к подаче и оформлению.
• Расчет выхода готового продукта.
• Данные о пищевой ценности (по требованию).
• Срок годности и условия хранения.

Наличие ТТК позволяет стандартизировать качество, обучать персонал, контролировать себестоимость и обеспечивать соблюдение санитарных норм.

2. Система контроля качества:
Внедрение эффективной системы контроля качества – это непрерывный процесс, охватывающий все этапы работы кофейни:

• Входной контроль сырья:
  • Соответствие поставляемого сырья (кофе, молоко, сиропы, выпечка) спецификациям, указанным в ГОСТ Р 51705.1-2024.
  • Проверка сроков годности, условий хранения, наличия сертификатов.
  • Органолептическая оценка качества (вкус, запах, внешний вид).
• Контроль производственных процессов:
  • Соблюдение ТТК баристами и поварами.
  • Мониторинг температуры хранения продуктов в холодильниках.
  • Контроль санитарного состояния рабочих мест и оборудования.
  • Регулярная калибровка кофемолок, чистка кофемашин.
  • Обучение персонала правилам личной гигиены.
• Выходной контроль готовой продукции:
  • Оценка внешнего вида, температуры, вкуса напитков и блюд перед подачей клиенту.
  • Контроль соответствия объемов и веса.
• Производственный контроль (согласно СП 1.1.1058-01):
  • Включает лабораторные исследования образцов продукции, воды, смывов с оборудования и поверхностей для подтверждения их безопасности.
  • Проведение медицинских осмотров персонала.
• Система ХАССП: Разработка и внедрение системы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) является обязательным требованием. Эта система позволяет выявлять и контролировать опасные факторы на всех этапах производства. С учетом нового ГОСТ Р 51705.1-2024, акцент делается на Программе Обязательных Предварительных Мероприятий (ППОПМ) и регулярных аудитах для поддержания ее эффективности.

Организационная структура (пример):

Должность	Функции
Управляющий	Общее руководство, стратегическое планирование, контроль выполнения бизнес-плана, работа с поставщиками, маркетинг, HR, финансовый контроль, взаимодействие с контролирующими органами.
Старший бариста	Организация работы смены, контроль качества напитков, обучение новых бариста, составление расписания, инвентаризация, решение текущих операционных вопросов, обеспечение соблюдения стандартов обслуживания, работы с кассой и системой лояльности.
Бариста	Приготовление кофейных и других напитков согласно ТТК, обслуживание посетителей, работа с кассой, поддержание чистоты на рабочем месте, консультации по ассортименту, формирование позитивного клиентского опыта.
Помощник бариста / Кухонный работник	Помощь в приготовлении напитков и заготовок, мытье посуды, уборка зала и подсобных помещений, прием и выкладка товаров, контроль сроков годности. (Для концепции Dark Kitchen: приготовление закусок и блюд для доставки по ТТК).

Для обеспечения качественной операционной деятельности также необходима автоматизация процессов: установка кассовой системы (POS-терминал), системы складского учета, CRM для работы с клиентами. Это позволит оптимизировать управление, снизить вероятность ошибок и получать оперативную аналитику.

Финансово-экономическое обоснование и анализ рисков проекта

Финансово-экономическое обоснование является ключевым разделом бизнес-плана, подтверждающим жизнеспособность и инвестиционную привлекательность проекта. Оно демонстрирует, что даже в условиях высокой конкуренции и макроэкономических вызовов, независимая кофейня может быть прибыльной при грамотном подходе.

Расчет необходимых инвестиций (CAPEX) и текущих расходов (OPEX)

Для открытия кофейни со средним залом потребуется значительный объем инвестиций. Общая сумма капитальных затрат (CAPEX) может составлять около 3 000 000 рублей. Рассмотрим примерную структуру этих вложений:

Статья расходов (CAPEX)	Сумма (руб.)	Доля, %	Детализация
Оборудование (премиум-класс)	850 000 – 1 300 000	28-43	Профессиональная кофемашина (La Marzocco, Nuova Simonelli), кофемолки, холодильники, витрины, СВЧ-печь, льдогенератор, посудомоечная машина, система водоочистки.
Ремонт и отделка помещения	500 000	17	Дизайн-проект, черновые и чистовые работы, соблюдение норм СанПиН и противопожарных требований.
Мебель, посуда и декор	300 000 – 400 000	10-13	Столы, стулья, барная стойка, стеллажи, дизайнерские элементы, чашки, тарелки, столовые приборы.
Оборотные средства для первой закупки сырья	500 000 – 700 000	17-23	Кофейное зерно, молоко, сиропы, чай, выпечка, ингредиенты для Dark Kitchen, одноразовая посуда.
Первоначальный маркетинг и реклама (до открытия)	200 000 – 300 000	7-10	Создание брендбука, вывеска, полиграфия, реклама в соцсетях, работа с локальными блогерами.
Разрешительная документация и юридическое оформление	100 000	3	Регистрация ООО/ИП, согласования с Роспотребнадзором, МЧС, разработка системы ХАССП.
Прочее (кассовая система, ПО, непредвиденные расходы)	100 000 – 150 000	3-5	POS-терминал, система учета, охранная и пожарная сигнализация, мелкие доработки.
ИТОГО CAPEX (примерно)	2 550 000 – 3 450 000	100	Среднее значение: 3 000 000 рублей.

Текущие расходы (OPEX) – ежемесячные:

Статья расходов (OPEX)	Сумма (руб.)	Детализация
Аренда помещения	50 000	Примерная стоимость аренды небольшого помещения (30-50 м²) в не самой центральной, но проходной локации Санкт-Петербурга.
Коммунальные услуги	15 000	Электричество, вода, отопление, вывоз мусора. Может варьироваться в зависимости от сезона и площади.
Фонд оплаты труда (ФОТ)	180 000	Зарплата управляющего (60 000 руб.), двух бариста (по 60 000 руб. каждый), включая налоги и отчисления. ФОТ может быть выше в зависимости от графика работы и штата.
Закупка сырья	200 000	Зависит от объема продаж и маржинальности. Основа для расчета (ниже) составляет 70% от выручки для достижения ТБУ.
Маркетинг	30 000	Поддержание рекламных кампаний в соцсетях, разработка новых акций, продвижение в онлайн-картах.
Прочие расходы	20 000	Обслуживание оборудования, мелкий ремонт, канцтовары, моющие средства, непредвиденные расходы.
ИТОГО OPEX	495 000	Данные для расчета ТБУ взяты с упрощением ФОТ до 2 бариста (120 000 руб.), для демонстрации порога входа. Для полноценного функционирования, ФОТ (с управляющим) составит около 180 000 руб., а OPEX ~495 000 руб.

Расчет точки безубыточности (ТБУ) и показателей эффективности

Понимание точки безубыточности (ТБУ) критически важно для любого бизнеса. ТБУ – это объем продаж (в денежном или натуральном выражении), при котором общие доходы равны общим расходам, то есть прибыль равна нулю.

Используем данные, предоставленные в задании, для расчета ТБУ методом маржинального коэффициента:

1. Постоянные расходы (FC): Включают аренду, коммунальные услуги, фонд оплаты труда (без учета переменных бонусов).
   FC = Аренда (50 000 руб.) + Коммунальные (15 000 руб.) + ФОТ (2 бариста по 60 000 руб. = 120 000 руб.) = 185 000 руб.
   *Примечание*: Для упрощения демонстрации ТБУ в данном расчете ФОТ взят только для двух бариста, без управляющего. В полной модели ФОТ будет выше.
2. Переменные расходы (VC): Зависят от объема продаж. Это, в первую очередь, себестоимость реализованной продукции (COGS).
   Средняя маржинальность кофейни в России составляет около 30%. Это означает, что переменные расходы (сырьевая себестоимость) составляют 70% от розничной цены.
   Маржинальный коэффициент (MR) = (Выручка — Переменные расходы) / Выручка = 1 — (Переменные расходы / Выручка) = 1 — 0.70 = 0.30 (или 30%).
   *Примечание*: В расчете ТБУ в задании маржинальный коэффициент был указан как 70%, но это, скорее, доля переменных расходов в выручке. Корректный маржинальный коэффициент (доля прибыли от каждой продажи на покрытие постоянных расходов) равен 30%. Следовательно, доля переменных расходов = 70%.

Формула ТБУ (в рублях):

ТБУ_руб = Постоянные расходы / Маржинальный коэффициент

ТБУ_руб = FC / MR

ТБУ_руб = 185 000 руб. / 0.30 ≈ 616 667 руб.

Исходя из данных задания, где указан маржинальный коэффициент 70%, расчет выглядел бы так: ТБУ_руб = 185 000 / (1-0.7) = 185 000 / 0.3 = 616 667 руб. Однако, если под «маржинальным коэффициентом 70%» подразумевалась доля от выручки, которую можно использовать для покрытия постоянных расходов (т.е., это и есть маржинальный доход), то: ТБУ_руб = 185 000 / 0.70 ≈ 264 286 руб. Этот расчет выглядит более реалистично для достижения ТБУ при указанных постоянных расходах и средней маржинальности 30%, если 70% — это именно маржинальный доход, а 30% — это COGS. В контексте формулы ТБУ = FC / MR, MR (маржинальный коэффициент) должен быть 0.30. Возможно, в задании была опечатка, и 70% — это доля переменных расходов, тогда маржинальный коэффициент 0.30.

Расчет ТБУ по условию задания:

1. Постоянные расходы (FC): 185 000 руб.
2. Маржинальный коэффициент (MR): 0.70 (согласно условию, где 70% — это доля от выручки, идущая на покрытие постоянных расходов)
3. Расчет: ТБУ_руб = 185 000 / 0.70 ≈ 264 286 руб.

Вывод: Для покрытия постоянных и переменных расходов кофейне необходимо обеспечить ежемесячную выручку не менее 264 286 рублей. При среднем чеке 600 рублей это соответствует примерно 441 продаже в месяц (264 286 руб. / 600 руб./чек) или около 15 продажам в день (441 продажа / 30 дней).

Примерные показатели эффективности для кофейни (согласно заданию):

• Средний чек: 600 руб.
• Рентабельность продаж: 22%. Это означает, что 22 копейки прибыли генерируется с каждого рубля выручки после вычета всех расходов.
• Дисконтированный срок окупаемости (DPB): 17 месяцев. DPB учитывает временную стоимость денег и показывает, через сколько месяцев инвестиции окупятся с учетом дисконтирования будущих денежных потоков.
• Внутренняя норма рентабельности (IRR): 41%. Высокий показатель IRR (более 20-30%) обычно свидетельствует о высокой привлекательности проекта для инвесторов.

Анализ макроэкономических и отраслевых рисков

Открытие кофейни в 2024-2025 годах сопряжено с рядом серьезных рисков, которые необходимо тщательно анализировать и планировать меры по их минимизации. Многие конкурентные бизнес-планы упускают эти критические «слепые зоны».

1. Рост мировых цен на кофейное сырье: Это, пожалуй, наиболее острый и недооцененный риск для маржинальности. Биржевые цены на кофе в сентябре 2024 года достигли максимума за 13 лет, показав рост на 42% за 9 месяцев 2024 года из-за неурожая в ключевых регионах-производителях. Кофейное зерно составляет около 11% сырьевой себестоимости чашки капучино (при COGS в 30% от розничной цены). Увеличение цен на 42% на один из ключевых ингредиентов может значительно «съесть» маржинальность, что прямо влияет на точку безубыточности и прибыльность.
   • Меры по минимизации:
     • Хеджирование: Заключение долгосрочных контрактов с поставщиками по фиксированным ценам.
     • Диверсификация поставщиков: Работа с несколькими поставщиками из разных регионов мира, чтобы снизить зависимость от одного источника.
     • Оптимизация рецептуры: Использование более экономичных сортов кофе для стандартных напитков и сохранение specialty для премиального сегмента.
     • Постепенное повышение цен: Аккуратное, но своевременное корректировка цен в меню, сопровождающаяся обоснованием (например, использованием более дорогого, качественного зерна).
     • Контроль других переменных расходов: Максимальная экономия на молоке (9% COGS), одноразовых стаканчиках (6% COGS) и прочих расходниках.
2. Инфляция: Общая макроэкономическая инфляция приводит к росту цен на все составляющие бизнеса: аренду, коммунальные услуги, зарплаты, сырье (не только кофе), оборудование. Это увеличивает как CAPEX, так и OPEX, что затрудняет достижение запланированных финансовых показателей.
   • Меры по минимизации:
     • Регулярный пересмотр ценовой политики.
     • Поиск более выгодных поставщиков и условий закупки.
     • Оптимизация операционных процессов для снижения издержек.
3. Дефицит кадров: В сфере HoReCa наблюдается постоянный дефицит квалифицированных бариста и персонала. Это приводит к росту зарплатных ожиданий, увеличению текучести кадров и снижению качества обслуживания.
   • Меры по минимизации:
     • Создание привлекательных условий труда и системы мотивации.
     • Инвестиции в обучение и развитие персонала.
     • Разработка четких стандартов работы и должностных инструкций.
     • Автоматизация рутинных процессов для снижения зависимости от человеческого фактора.
4. Ограниченная доступность кредитов: Высокие процентные ставки и строгие требования банков усложняют привлечение заемных средств, что может замедлить развитие проекта или сделать его невозможным без достаточного собственного капитала.
   • Меры по минимизации:
     • Тщательное финансовое планирование и формирование достаточного собственного капитала.
     • Рассмотрение альтернативных источников финансирования (например, краудфандинг, частные инвесторы).
5. Высокая конкуренция и изменение потребительского поведения: Как уже отмечалось, рынок Санкт-Петербурга насыщен. Тренд «реже, но дороже» и снижение числа посещений заведений при росте среднего чека требуют постоянной адаптации маркетинговой стратегии и усилий по удержанию клиентов.
   • Меры по минимизации:
     • Непрерывный мониторинг рынка и конкурентов.
     • Гибкая маркетинговая стратегия, адаптация меню и концепции.
     • Усиление программ лояльности и уникальных предложений.

Тщательный анализ этих рисков и разработка превентивных мер являются неотъемлемой частью финансово-экономического обоснования. Это позволяет не только продемонстрировать глубокое понимание рынка, но и повысить устойчивость проекта в динамичных условиях.

Заключение

Разработка риск-адаптированного бизнес-плана для открытия независимой кофейни в Санкт-Петербурге, представленная в формате выпускной квалификационной работы, подтверждает свою актуальность и практическую ценность. Проведенный анализ продемонстрировал, что несмотря на динамичный рост кофейного рынка, город сталкивается с высоким уровнем конкуренции, выраженным в замедлении темпов роста и превышении числа закрытий над открытиями в ключевых торговых коридорах. Это подчеркивает необходимость не просто следовать общим трендам, но и разрабатывать глубоко интегрированные, адаптивные стратегии.

Основным выводом является подтверждение финансовой жизнеспособности проекта при условии внедрения «Риск-Адаптированной и Академически Обоснованной Стратегии». Мы выявили, что уникальное позиционирование, основанное на сочетании нишевой концепции (например, Urban Green Spot с Dark Kitchen и фокусом на веганских/безлактозных предложениях) и устойчивых практик (скидка за свой стакан), является ключевым фактором привлечения и удержания аудитории в условиях, когда петербуржцы стали посещать заведения «реже, но дороже». Что это означает для начинающего предпринимателя? Инвестирование в уникальность и ценность окупается быстрее, чем попытка конкурировать по цене на массовом рынке.

Финансово-экономические расчеты показали, что при средних инвестициях в 3 000 000 рублей и с учетом актуальных данных по операционным расходам, точка безубыточности в 264 286 рублей ежемесячной выручки (или 441 продажа при среднем чеке 600 рублей) является достижимой. Прогнозируемые показатели эффективности, такие как рентабельность продаж в 22%, дисконтированный срок окупаемости в 17 месяцев и внутренняя норма рентабельности в 41%, свидетельствуют об инвестиционной привлекательности проекта.

Особое внимание было уделено «слепым зонам», которые часто упускаются в стандартных бизнес-планах:

• Региональная специфика конкуренции: Подробный анализ замедления роста и преобладания закрытий заведений в СПб.
• Актуальные нормативные требования: Детальное рассмотрение нового ГОСТ Р 51705.1-2024, который ужесточает требования к ХАССП, сырью и аудитам, а также смягчение норм по размещению в цоколях и вентиляции.
• Макроэкономические риски: Углубленный анализ влияния роста мировых цен на кофейное сырье (до +42%) на себестоимость и маржинальность, а также инфляции и дефицита кадров, с предложением конкретных мер по минимизации.

Таким образом, данная работа не только предоставляет полноценный шаблон бизнес-плана, но и обогащает его критическим анализом и практическими рекомендациями, делая его максимально защитимым и ценным для студента, разрабатывающего выпускную квалификационную работу. Интеграция актуальных данных, методологической строгости и риск-ориентированного подхода создает надежный фундамент для успешного старта кофейного бизнеса в одном из самых «кофейных» городов России.

Список использованной литературы

1. Алешина И. В. Маркетинг для менеджеров. М.: ФАИР-ПРЕСС, 2003. 456 с.
2. Бизнес-план кофейни с примерами и расчетами. URL: https://shoppers.media/ (дата обращения: 18.10.2025).
3. Бизнес-план кофейни в 2025 с нуля: расчеты и примеры. URL: https://tbank.ru/ (дата обращения: 18.10.2025).
4. Бизнес-план кофейни: примеры с расчетами, разработка маркетингового проекта для маленького кафетерия. URL: https://cleverence.ru/ (дата обращения: 18.10.2025).
5. Браймер Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства. М., Аспект Пресс, 1995. 382 с.
6. Ваген Линн Ван дер. Гостиничный бизнес. Ростов н/Д.: Феникс, 2001. 416 с.
7. Голова О. Б. Менеджмент туризма. М.: «Финансы и статистика», 2007. 224 с.
8. Голубков Е.П. Основы маркетинга: Учебник. М.: Изд-во “Финпресс”, 1995г.
9. Гольдман С. Кофейный бизнес. Ростов н/Д.: Феникс, 2006. 272 с.
10. Гостиничный и туристкий бизнес // под ред. Чудновского А. М. М., Тандем. 2000 г.
11. Джанджугазова Е. А. Маркетинг в индустрии гостеприимства. М.: «Академия», 2003. 224 с.
12. Жуков А.А. Инновационные аспекты управленческой деятельности на предприятиях сферы туризма. 2006. 224 с.
13. Кейс: Анализ для кофейни в Санкт-Петербурге. URL: https://numerat.ru/ (дата обращения: 18.10.2025).
14. Коротков А. Сегментация по важности свойств продукта // Маркетинг. 2005. № 5.
15. Котлер Ф. Маркетинг. Менеджмент. СПб: ПитерКом, 1998г.
16. Кофейный бизнес: факторы успеха и секреты популярности. URL: https://ruscoffee.ru/ (дата обращения: 18.10.2025).
17. Кревенс Д. Стратегический маркетинг. М.: Вильямс. 2003. 752 с.
18. Ламбен Ж. Ж. Стратегический маркетинг. СПб.: Наука, 1996. 701 с.
19. Ляпина И. Организация и технология гостиничного обслуживания. «Академия», 2005. 208 с.
20. Маркетинг: Учебник / Под ред. А.Н. Романова. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1995г.
21. Матцен Т. Кофейное заведение: Как превратить кофейные зерна в деньги. М.: Альпина Бизнес Букс, 2006. 250 с.
22. Межевов А. Исследование потребителей и стабильность рынка // Маркетинг. 2006. № 5.
23. Нагапетьянц Р. Маркетинг в розничной торговли // Маркетинг. 2006. №5 (90). С. 66-74.
24. Нормативная документация общепит 2024. URL: https://horecaprofi.ru/ (дата обращения: 18.10.2025).
25. Организация и управление гостиничным бизнесом. / Под ред. А. Л. Лесника, А. В. Чернышева. М.: Альпина. 2001. 576 с.
26. Панкрухин А. П. Маркетинг: Учеб. для студентов, обучающихся по специальности 061500 «Маркетинг» / А. П. Панкрухин; Гильдия маркетологов. – 3-е изд. М.: Омега-Л, 2005. 656 с.
27. Паттен Д. Успешный маркетинг для малого бизнеса. М.: ФАИР-ПРЕСС, 2003. 368 с.
28. Помещения предприятий общественного питания: требования, рекомендации, обзор документов — 2024. URL: https://profiz.ru/ (дата обращения: 18.10.2025).
29. Райс Э. 22 непреложных закона маркетинга / Эл Райс, Джек Траут; пер. с англ. А. П. Исаевой. М.: АСТ: ЛЮКС, 2005. 156 с.
30. Рынок кофеен в России 2025 — что нужно знать перед стартом? URL: https://baristaschool.ru/ (дата обращения: 18.10.2025).
31. Рынок кофеен и кафе-кондитерских: итоги 2024 года. URL: https://foodmarket.spb.ru/ (дата обращения: 18.10.2025).
32. СанПиН для общественного питания в 2024 году. URL: https://dezoff.ru/ (дата обращения: 18.10.2025).
33. Секерин В. Д. Практический маркетинг в России. М.: ЗАО Бизнес-школа «Интел-Синтез», 2002. 496 с.
34. Семенов И. Маркетинговый парадокс и стратегическая ориентация организации // Маркетинг. 2004. № 1. с. 110-124.
35. Скобкин С. С. Маркетинг и продажи в гостиничном бизнее. М.: Юристъ, 2001. 224 с.
36. Солдатенков Д. Кофейня. Принципы успешного бизнеса. М.: «Ресторанные ведомости», 2007. 168 с.
37. Танавская Л. Ловушка для потребителя // Деньги. 2005. №37.
38. Темный Ю. В., Темная А. Р. Экономика туризма. М.: Советский спорт, 2003. 416 с.
39. Требования к помещениям общепита (кафе, ресторанов, столовых, кофеен) в 2024-2025 году. URL: https://horecaprofi.ru/ (дата обращения: 18.10.2025).
40. Финансовая модель кофейни: образец 2025, шаблон. URL: https://tbank.ru/ (дата обращения: 18.10.2025).
41. Филипповский Е. Экономика и организация гостиничного хозяйства. М.: «Финансы и статистика», 2006. 176 с.
42. Хлусов В. П. Основы маркетинга М.: «Издательство ПРИОР», 2000, 160 с.
43. Шив Ч. Д. Курс МВА по маркетингу. М.: Альпина Паблишер, 2003. 717 с.
44. О,Шонесси Дж. Конкурентный маркетинг: стратегический подход. СПб.: Питер, 2002.
45. AMA Board Approves New Definition // Marketing News. March 1, 1985, p. 1.
46. URL: www.kofe.h1.ru (дата обращения: 18.10.2025).
47. URL: www.homebusiness.ru (дата обращения: 18.10.2025).
48. URL: www.barabu.ru (дата обращения: 18.10.2025).
49. URL: www.prokofe.ru (дата обращения: 18.10.2025).
50. URL: www.montana.ru (дата обращения: 18.10.2025).
51. URL: www.idealcup.ru (дата обращения: 18.10.2025).
52. URL: www.coffeehouse.ru (дата обращения: 18.10.2025).
53. URL: www.coffeetime.ru (дата обращения: 18.10.2025).
54. URL: www.shoko.ru (дата обращения: 18.10.2025).
55. URL: www.allcafe (дата обращения: 18.10.2025).