Как оценить и улучшить качество продукта практическое руководство по органолептическому анализу

В условиях высочайшей конкуренции на продовольственном рынке именно потребительские свойства продукта становятся решающим фактором выбора. Состав и пищевая ценность важны, но окончательное решение о покупке и лояльности бренду потребитель принимает на основе вкуса, аромата и внешнего вида. В этом контексте органолептический анализ перестает быть формальностью и превращается в ключевой, доступный и быстрый инструмент для оперативного контроля и целенаправленного улучшения качества. Однако существует проблема: многие специалисты, владея теоретическими основами, не имеют четкого алгоритма их практического применения для совершенствования конкретного продукта. Цель данной работы — на реальном примере ряженки, реализуемой в магазине «Лайм», продемонстрировать полный цикл управления качеством: от проведения стандартизированной органолептической оценки до разработки практических, исполнимых рекомендаций по улучшению ее потребительских характеристик.

Глава 1. Теоретические основы формирования и оценки качества кисломолочных продуктов

Качество пищевого продукта — это комплексное понятие, включающее в себя совокупность характеристик, которые обуславливают его потребительские свойства, пищевую ценность и безопасность для здоровья человека. Ряженка, как кисломолочный продукт, производится путем сквашивания топленого молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Ее товароведная характеристика определяется ключевыми физико-химическими показателями (массовая доля жира, белка, кислотность) и, что не менее важно, потребительскими свойствами.

Качество конечного продукта напрямую зависит от двух основополагающих факторов:

1. Качество исходного сырья. Использование молока с посторонними привкусами, запахами или несоответствующей плотностью неизбежно приведет к порокам в готовой ряженке. Контроль сырья является критически важным для обеспечения стабильного качества.
2. Соблюдение технологии производства. Нарушения на любом из этапов — от температурных режимов топления и сквашивания до условий охлаждения и хранения — могут вызвать серьезные дефекты продукта.

Наиболее распространенные дефекты (пороки) ряженки можно классифицировать следующим образом:

• Пороки вкуса и запаха: чрезмерно кислый, пресный, горький вкус, посторонние запахи. Чаще всего они вызваны использованием некачественного молока или нарушением состава заквасочной микрофлоры.
• Пороки консистенции: жидкая, неоднородная, с наличием сыворотки (синерезис) или, наоборот, слишком вязкая консистенция. Причинами могут быть низкое содержание сухих веществ в молоке, несоблюдение режимов сквашивания или механическое воздействие на сгусток.

Понимание этих факторов закладывает теоретическую базу, необходимую для грамотной оценки и последующего улучшения качества продукта.

Глава 2. Методология органолептического анализа как ключевой инструмент исследования

В системе контроля качества пищевых продуктов сенсорный (органолептический) анализ занимает особое место, выступая в роли референтного (эталонного) метода. Он позволяет получить комплексное представление о продукте так, как его воспринимает конечный потребитель. Согласно ГОСТ ISO 5492-2014, который устанавливает основную терминологию в этой области, органолептическая оценка — это строгая научная дисциплина.

Для обеспечения объективности и воспроизводимости результатов к процессу анализа предъявляются строгие требования. Исследование должно проводиться в специально подготовленном помещении, а в качестве экспертов должны выступать обученные специалисты-дегустаторы, обладающие достаточной сенсорной чувствительностью. Именно их способность различать тонкие нюансы вкуса, запаха и текстуры делает метод столь ценным.

Органолептические показатели являются обязательными требованиями стандартов для большинства пищевых продуктов. При оценке ряженки анализу подлежат следующие ключевые характеристики:

• Внешний вид и цвет: Оценивается однородность массы, отсутствие отделившейся сыворотки. Цвет должен быть равномерным, светло-кремовым, свойственным продукту.
• Консистенция: Нормой является однородная, в меру вязкая масса с неразрушенным сгустком. Отклонениями считаются излишняя густота или, наоборот, жидкая, растекающаяся текстура.
• Запах: Чистый, характерный кисломолочный аромат с выраженными нотами пастеризации (топленого молока). Посторонние запахи недопустимы.
• Вкус: Чистый, нежный кисломолочный вкус без посторонних привкусов. Легкая сладость и отсутствие излишней кислоты являются признаками высокого качества.

Именно на основе системной оценки этих показателей строится дальнейшее практическое исследование.

Глава 3. Организация и проведение экспериментального исследования качества ряженки

Объектом настоящего исследования выступил ассортимент ряженки, реализуемый в розничном магазине «Лайм». Для проведения анализа были отобраны образцы нескольких ключевых торговых марок, представленных на полке, что позволило оценить качество продуктов от разных производителей в равных условиях.

Процедура исследования была выстроена в виде четкого алгоритма. Сначала была произведена закупка и кодирование образцов для обеспечения беспристрастности оценки. Подготовка к анализу включала термостатирование ряженки до температуры 14-16°C, которая является оптимальной для полного раскрытия вкусовых и ароматических качеств продукта.

Для фиксации результатов был разработан дегустационный лист, в котором для каждого органолептического показателя была предусмотрена балльная шкала оценки:

• Внешний вид и цвет (макс. 5 баллов)
• Консистенция (макс. 5 баллов)
• Запах (макс. 5 баллов)
• Вкус (макс. 5 баллов)

Таким образом, максимальная общая оценка для каждого образца составляла 20 баллов. Такой стандартизированный подход позволил не просто субъективно описать впечатления, а количественно измерить и сравнить качество исследуемых образцов, создав прочную основу для последующего анализа.

Глава 4. Результаты органолептической оценки и их сравнительный анализ

В ходе проведенной дегустации все образцы ряженки были оценены по разработанной балльной шкале. Результаты показали значительные различия в качестве между представленными торговыми марками. Для наглядности и удобства анализа итоговые данные сведены в таблицу.

Сводная таблица результатов органолептической оценки образцов ряженки

Показатель	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Внешний вид и цвет	5	4	5
Консистенция	5	3	4
Запах	5	4	5
Вкус	5	3	4
ИТОГО	20	14	18

Сравнительный анализ показывает, что Образец №1 является безусловным лидером, набравшим максимальное количество баллов по всем показателям. Он обладает идеальным цветом, густой однородной консистенцией и богатым, сбалансированным кисломолочным вкусом с нотками топленого молока.

Наибольшие нарекания вызвал Образец №2, который продемонстрировал серьезные недостатки. Были зафиксированы следующие проблемы: жидковатая, неоднородная консистенция и недостаточно выраженный, пресный вкус. Эти дефекты напрямую указывают на возможные нарушения в технологии производства или на использование сырья с низким содержанием сухих веществ.

Таким образом, по результатам оценки были четко выявлены как лидер по качеству, так и продукт, требующий незамедлительных улучшений.

Глава 5. Разработка практических рекомендаций для улучшения качества продукта

На основе зафиксированных в ходе анализа проблем для продукта-аутсайдера (Образец №2) был разработан комплекс конкретных рекомендаций, направленных на улучшение его потребительских свойств. Эти предложения можно разделить на три уровня:

1. Технологические решения на производстве:
   • Для устранения дефекта «жидковатая консистенция»: Рекомендуется пересмотреть технологический процесс, увеличив содержание сухих обезжиренных веществ молока (СОМО) в исходном сырье, либо скорректировать температурные режимы и длительность сквашивания для формирования более плотного сгустка.
   • Для устранения дефекта «пресный вкус»: Необходимо проверить активность и состав используемой закваски. Возможно, следует подобрать штаммы микроорганизмов, обеспечивающие более интенсивное накопление ароматических и вкусовых соединений.
2. Организационные меры по работе с сырьем:

   Внедрить более строгий входной контроль качества молока от поставщиков. Это критически важный шаг, который позволит предотвратить попадание в производство сырья, заведомо неспособного обеспечить высокие органолептические показатели конечного продукта.

3. Меры по сохранению качества в торговой точке:

   Для магазина «Лайм» рекомендуется оптимизировать условия хранения и реализации продукции, обеспечивая строгое соблюдение температурного режима. Кроме того, можно улучшить клиентский опыт, обучив персонал консультировать покупателей по вопросам качества и особенностей разных марок ряженки, а также используя информационные материалы, подчеркивающие преимущества качественных продуктов.

Этот комплексный подход позволяет не просто констатировать проблему, а предложить производителю и продавцу реальные, исполнимые шаги для повышения конкурентоспособности продукта.

Заключение. Итоги и перспективы применения комплексного подхода к управлению качеством

Проведенное исследование наглядно продемонстрировало весь цикл управления качеством пищевого продукта на примере ряженки. Работа последовательно прошла путь от анализа теоретических основ и факторов, формирующих качество, до выбора и обоснования методологии исследования. Практическая часть включала организацию и проведение органолептической оценки, сравнительный анализ полученных результатов и, что самое важное, разработку конкретных рекомендаций по устранению выявленных дефектов.

Ключевой вывод работы заключается в том, что органолептический анализ является не только доступным, но и чрезвычайно эффективным инструментом для практического управления качеством. Он позволяет быстро выявлять отклонения и дает основу для принятия целенаправленных технологических и организационных решений.

Цель, поставленная во введении, была полностью достигнута: продемонстрирован системный подход, который может быть использован любым специалистом отрасли или торговым предприятием для улучшения потребительских свойств своей продукции.

Практическая значимость работы состоит в предоставлении готового алгоритма действий. Дальнейшие исследования в этой области могут быть направлены на изучение корреляции между органолептическими и физико-химическими показателями, а также на исследование влияния различных видов заквасочных культур на формирование уникального вкусового профиля кисломолочных продуктов.

Список литературы

1. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
2. Федеральный закон от 29.06.2015 N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации».
3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011).
4. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
5. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТС ТР ТС 022/2011).
6. Межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 9000-2011 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь».
7. Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения».
8. Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия».
9. «Идентификация продукции. Общие положения. ГОСТ Р 51293-99» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 12.07.1999 N 205-ст)
10. Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 51074-2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
11. Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения».
12. Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 51303-2013 «Торговля. Термины и определения»
13. Санитарно-эпидемиологические правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1066-01».
14. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
15. ГОСТ 31455-2012 «Ряженка. Технические условия»
16. ГОСТ 15467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения.
17. ГОСТ ISO 9000-2011 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь.
18. ГОСТ Р 51303-2013 «Торговля. Термины и определения»
19. ГОСТ ISO 9000-2011 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь»
20. Аверин А.В. Товароведение, экспертиза, стандартизация. Уч.-мет. комплекс. М.:МЭСИ, 2010 -350с.
21. Богатырев С.А., Михайлова И.Ю. Технология хранения и транспортирования товаров: учеб пособие. -М.: Дашков и Ко, 2009.
22. Вилкова С.А Экспертиза потребительских товаров: Учебник.-М.:Дашков и Ко, 2011.-251 с.
23. Дашков, Л.П. Коммерция и технология торговли: учебник для вузов / Дашков Леонид Павлович, В. К. Памбухчиянц. — Изд. 6-е, перераб. и доп. — Москва Дашков и К., 2005. — 699 с.
24. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов. – Спб.: Питер, 2012.
25. Кэмпбелл, Д.Ж. Производство молока/ Д.Ж. Кэмпбелл, Г.Т. Маршалл. -М.: Колос, 1980. – 670 с.
26. Кандрашева Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.-416с.
27. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров/Учебник – Москва, Дашков и К, 2007.
28. Мишин, В. М. Управление качеством : учеб. пособие для вузов / В. М. Мишин. — М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2005. — 463 с.
29. Михеева, Е. Н. Управление качеством: учеб. для вузов по спец. «Товароведение и экспертиза товаров (по обл. применения)» / Е. Н. Михеева, М. В. Сероштан. — М.: Дашков и К, 2010. — 707 с
30. Мишин, В. М. Управление качеством: учеб. пособие для вузов / В. М. Мишин. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. — 463 с.
31. МРР 4.2.03-99: Методические рекомендации по разработке, внедрению и сертификации систем качества на основе стандартов ИСО 9000 в проектных организациях г. Москвы
32. Николаева, М. А. Товарная экспертиза [Текст]: учеб. пособие для вузов по спец. «Коммерция» (Торговое дело) / М. А. Николаева ; Отрасл. центр повышения квалификации работников торговли. — М.: Деловая лит., 2007. — 319 с.
33. Новоселова Н. «Учет и контроль в розничном магазине». Питер, 2013. — 202 с.
34. Огвоздин В. Ю. «Управление качеством. Основы теории и практики»: Учебное пособие, 6-е издание, М., Изд. «Дело и Сервис», 2009, 304 с.
35. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. М.: Koлосс, 2003. -608 с.
36. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / JI. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. JI. Г. Елисеевой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. —930 с.
37. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева.Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. — 416 с.
38. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд. –М.: Дашков и Ко, 2012. – 459 с.
39. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е.С. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Высшее образование — М., 2003.- 328 с.
40. Сайт компании «Юниилк» режим доступа: http://www.danone.ru/produkty/letnii-den.html