Проектирование предприятия общественного питания: методика подготовки дипломной работы на примере пирожковой

Введение, где мы определяем цели и актуальность проекта

В современной экономической среде малый и средний бизнес в сфере общественного питания демонстрирует высокую жизнеспособность и социальную значимость. Он не только создает рабочие места, но и формирует комфортную городскую среду, отвечая на растущий спрос населения на качественные и доступные форматы питания. Однако, несмотря на обилие предложений, в многих городах, включая Пермь, ощущается нехватка заведений узкого профиля, предлагающих понятный, качественный и недорогой продукт. К таким форматам, безусловно, относится традиционная пирожковая — точка притяжения для самой широкой аудитории.

Актуальность данного дипломного проекта обусловлена именно этой проблемой: существует рыночная ниша для современного, технологически грамотно спроектированного предприятия, специализирующегося на выпечных изделиях. Объектом исследования выступает комплексный процесс проектирования кафе-пирожковой на 60 посадочных мест в г. Пермь.

Целью дипломной работы является разработка и всестороннее технико-экономическое обоснование проекта кафе-пирожковой, готового к практической реализации и способного продемонстрировать коммерческий успех.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд последовательных задач:

1. Провести анализ теоретических основ и нормативной базы проектирования предприятий общественного питания.
2. Исследовать конкурентную среду и определить целевую аудиторию для будущего заведения в г. Пермь.
3. Сформулировать уникальную концепцию и разработать производственную программу, включая меню и технологические карты.
4. Выполнить технологическое проектирование: рассчитать и подобрать оборудование, разработать план его расстановки.
5. Создать архитектурно-планировочные решения для всех зон предприятия.
6. Спроектировать необходимые инженерные системы.
7. Проработать вопросы охраны труда, а также пищевой и экологической безопасности.
8. Подготовить исчерпывающее экономическое обоснование, подтверждающее рентабельность проекта.

Данная работа представляет собой пошаговое руководство, последовательно раскрывающее каждый из этих этапов и доказывающее состоятельность предложенного бизнес-решения.

Раздел 1. Теоретический фундамент проектирования предприятий питания

Проектирование любого предприятия общественного питания — это сложный междисциплинарный процесс, который опирается на солидную теоретическую базу и строгую нормативно-правовую основу. Глубокое понимание этих аспектов является залогом создания не просто красивого, но и функционального, безопасного и эффективного бизнеса. Обзор профильной литературы показывает, что ключевой задачей проектировщика является создание оптимальной системы, в которой гармонично увязаны технологические, логистические, экономические и санитарные требования.

Краеугольным камнем всего проекта является соблюдение нормативных документов. Их можно сгруппировать в несколько ключевых блоков:

• Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН): Регламентируют практически все аспекты деятельности — от требований к отделке помещений и качеству воды до правил обработки сырья и личной гигиены персонала.
• Государственные стандарты (ГОСТы): Устанавливают требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также к услугам общественного питания в целом.
• Правила пожарной безопасности: Определяют требования к путям эвакуации, системам пожаротушения и сигнализации, а также к используемым строительным и отделочным материалам.
• Строительные нормы и правила (СНиП): Регулируют архитектурно-планировочные и инженерные решения.

На основе этих нормативов формируются ключевые принципы проектирования. Центральным из них является принцип поточности технологических процессов, который предполагает такую организацию производства, при которой исключаются пересечения потоков сырья, чистой посуды, готовой продукции и отходов. Это достигается за счет грамотного функционального зонирования помещений (производственные, складские, торговые, административные, санитарные зоны) и оптимальной расстановки оборудования. Не менее важны эргономика рабочих мест, а также правильный расчет систем вентиляции и освещения, напрямую влияющих на производительность труда и безопасность. Специфика пирожковой диктует повышенное внимание к горячему цеху, организации работы с тестом и мощным системам вытяжной вентиляции.

Раздел 2. Как мы исследовали рынок и создавали концепцию будущей пирожковой

Теоретические знания обретают смысл только при их приложении к реальным рыночным условиям. Поэтому вторым шагом стал детальный анализ внешней среды. Успешный проект кафе требует тщательного анализа рынка, определения целевой аудитории и конкурентной среды. Исследование рынка общественного питания в Перми показало наличие как прямых конкурентов (другие пирожковые, пекарни), так и косвенных (столовые, заведения фаст-фуда). Однако большинство из них либо ориентированы на низкий ценовой сегмент с компромиссом в качестве, либо являются пекарнями-кондитерскими с другим ассортиментом и атмосферой.

Это позволило четко определить нашу целевую аудиторию. В первую очередь, это потребители с относительно ограниченным бюджетом, ищущие быстрый, сытный и качественный перекус: студенты, офисные работники, семьи с детьми, пожилые люди. Ключевые мотивы для посещения — удобство, доступная цена, вкус знакомого с детства продукта.

Основываясь на портрете клиента, был произведен выбор локации — оживленный район с высоким пешеходным и транспортным трафиком, вблизи учебных заведений и офисных центров. Это обеспечивает постоянный поток посетителей в течение всего дня.

Результатом анализа стала четкая концепция бизнеса: «Современная городская пирожковая, работающая по классическим рецептурам ГОСТа». Эта концепция определяет все дальнейшие решения:

• Кухня: Акцент на традиционных, хорошо знакомых вкусах печеных и жареных пирожков с разнообразными начинками. Меню дополняется бульонами, салатами и классическими советскими напитками (компот, морс, кисель).
• Стиль обслуживания: Быстрое и дружелюбное обслуживание у стойки, с возможностью взять заказ с собой или расположиться в уютном зале на 60 мест.
• Атмосфера заведения: Легкий и светлый интерьер с элементами советского ретро-дизайна, вызывающий чувство ностальгии и доверия к продукту.

Таким образом, концепция отстраивает нас от конкурентов, создавая уникальное предложение, которое попадает точно в ожидания выбранной целевой аудитории.

Раздел 3. Разработка производственной программы и инженерный подход к меню

После утверждения концепции наступает этап ее детализации — превращение идеи в конкретный производственный план. Основой этого плана является меню, которое в данном проекте разрабатывалось не только с точки зрения вкуса, но и с позиции технологичности и экономической эффективности.

Первым шагом стало составление проектного меню. Оно включает около 15 видов пирожков (печеных и жареных), несколько видов бульонов, простые салаты и широкий ассортимент горячих и холодных напитков. Такой ассортимент позволяет удовлетворить спрос в течение дня и обеспечить высокую скорость отдачи заказов.

На каждую позицию меню были разработаны технологические и технико-технологические карты (ТТК). В них подробно прописаны рецептура, нормы расхода сырья, технология приготовления, требования к оформлению и подаче, а также рассчитаны показатели пищевой и энергетической ценности. Наличие ТТК — это гарантия стабильности качества продукции вне зависимости от смены поваров.

Ключевым этапом стал инжиниринг меню. Этот процесс требует соблюдения баланса между популярными блюдами и высокомаржинальными продуктами. Была рассчитана себестоимость каждой позиции (food cost), на основе которой установлена отпускная цена с учетом плановой наценки. Анализ меню по методу ABC позволил сбалансировать ассортимент, обеспечив присутствие как «локомотивных» позиций, привлекающих гостей, так и высокодоходных, генерирующих основную прибыль.

Финальным шагом стал расчет производственной программы — планового объема продукции, который предприятие должно выпускать ежедневно. Расчет производился на основе следующих данных:

1. Количество посадочных мест: 60.
2. Планируемая оборачиваемость одного места в час (зависит от времени суток).
3. Прогнозируемый средний чек.
4. Доля продаж на вынос.

Результатом стал детальный план, определяющий, сколько и какой продукции необходимо производить каждый день, что, в свою очередь, стало основой для расчета потребности в сырье, оборудовании и персонале.

Раздел 4. Технологический проект, или Как будет работать сердце пирожковой

Имея на руках производственную программу, мы можем приступить к проектированию «сердца» предприятия — его производственных цехов. Цель этого этапа — создать максимально эффективное рабочее пространство. Эффективная работа кухни и оптимальная планировка оборудования напрямую влияют на всю операционную эффективность бизнеса: скорость обслуживания, качество блюд и издержки.

Процесс начался с расчета и подбора технологического оборудования. Исходя из меню и объемов производства, был составлен полный перечень необходимой техники. Для пирожковой он включает несколько ключевых групп:

• Тестоприготовительное оборудование: мукопросеиватель, тестомесильная машина.
• Тепловое оборудование: пекарские и расстоечные шкафы, фритюрница, плита для приготовления начинок и бульонов.
• Холодильное оборудование: холодильные и морозильные шкафы для хранения сырья и заготовок, холодильная витрина в торговом зале.
• Вспомогательное оборудование: мясорубки, овощерезки, производственные столы, моечные ванны, стеллажи.

Далее была разработана схема функционального зонирования производственных помещений. Были выделены: зона приемки и хранения сырья, заготовочный цех (где готовятся начинки), тестомесильный и разделочный участок, горячий цех (выпечка и жарка), моечная кухонной посуды и моечная тары. Такое деление необходимо для соблюдения санитарных норм и принципа поточности.

На основе этой схемы был создан детальный план расстановки оборудования. Он был спроектирован таким образом, чтобы минимизировать лишние перемещения персонала и исключить пересечение потоков сырых продуктов и готовой продукции. Каждое рабочее место было продумано с точки зрения эргономики для обеспечения максимального удобства и безопасности поваров. Описание технологического процесса, от момента приемки муки на склад до выкладки горячего пирожка на витрину, легло в основу операционных стандартов работы кухни.

Раздел 5. Архитектурно-планировочные решения для комфорта гостей и персонала

Когда внутренняя логика производственных процессов определена, ее необходимо грамотно вписать в физическое пространство, разработав архитектурно-планировочные решения. Эти решения должны отвечать трем главным требованиям: соответствовать концепции заведения, обеспечивать комфорт для гостей и персонала, и, конечно же, отвечать всем строительным и санитарным нормам.

В рамках проекта был разработан общий план помещений, который четко разделяет предприятие на несколько функциональных зон:

• Входная группа: тамбур, гардероб, санузлы для гостей.
• Обеденный зал: основная зона на 60 посадочных мест с линией раздачи.
• Производственный блок: все цеха, от заготовочного до горячего.
• Складская группа: кладовые для сухих продуктов, охлаждаемые камеры.
• Административно-бытовые помещения: кабинет управляющего, раздевалки и душевые для персонала.

Особое внимание было уделено дизайну интерьера обеденного зала. В соответствии с концепцией «советской пирожковой», в отделке использованы светлые тона, простая и функциональная мебель, а также декоративные элементы, отсылающие к эстетике 60-70-х годов. Такой дизайн должен создавать приятную, легкую и немного ностальгическую атмосферу, располагающую к отдыху. Пространство пирожковой, несмотря на 60 посадочных мест, спроектировано с учетом возможности быстрой покупки на вынос, что отражено в удобном подходе к витрине и кассовой зоне.

План расстановки мебели в зале обеспечивает не только максимальную вместимость, но и удобство передвижения как гостей, так и персонала. Предусмотрены различные типы посадки: столики на двоих, на четверых и несколько больших столов для компаний. Все принятые планировочные решения обоснованы с точки зрения требований СНиП и норм пожарной безопасности, что гарантирует легальность и безопасность эксплуатации объекта.

Раздел 6. Проектирование инженерных систем и коммуникаций

Современное предприятие общественного питания — это сложный организм, жизнедеятельность которого невозможна без надежных и грамотно спроектированных инженерных систем. Они обеспечивают не только комфорт, но и безопасность, а также соблюдение технологических и санитарных норм.

Вентиляция и кондиционирование: Это одна из самых критичных систем для пирожковой. Был выполнен расчет воздухообмена для каждого помещения. Особое внимание уделено горячему цеху, где над тепловым оборудованием (печами, фритюрницами) спроектированы мощные вытяжные зонты для удаления избыточного тепла, пара и запахов. В обеденном зале предусмотрена приточно-вытяжная система с функцией кондиционирования для поддержания комфортного микроклимата в любое время года.

Водоснабжение и канализация: Проект предусматривает подключение к городским сетям. Разработана схема разводки труб горячего и холодного водоснабжения ко всем точкам потребления (моечные ванны, раковины, посудомоечная машина). Для соответствия экологическим нормам на выпуске из производственной канализации предусмотрена установка жироуловителя, предотвращающего загрязнение городских стоков.

Электроснабжение: На основе перечня всего технологического и вспомогательного оборудования была рассчитана суммарная установленная и расчетная электрическая мощность предприятия. Спроектирован силовой щит с разделением потребителей на группы и установкой автоматов защиты для каждой линии. Это обеспечивает надежность и безопасность электросети при пиковых нагрузках.

Освещение: Система освещения спроектирована двухуровневой. В производственных и вспомогательных помещениях используется функциональное, яркое освещение, соответствующее нормам для рабочих мест. В обеденном зале применяется сочетание общего и декоративного освещения, которое помогает зонировать пространство и создает уютную атмосферу, соответствующую дизайн-проекту.

Раздел 7. Обеспечение безопасности жизнедеятельности и экологичности проекта

Проектирование современного предприятия завершается только тогда, когда решены вопросы безопасности людей и минимизировано воздействие на окружающую среду. Этот раздел доказывает, что кафе-пирожковая является безопасным объектом как для сотрудников и посетителей, так и для экосистемы города.

Охрана труда: Проведен анализ потенциальных вредных производственных факторов, таких как повышенная температура в горячем цехе, шум от оборудования, физические нагрузки. Разработан комплекс мероприятий по их снижению: организация рационального режима труда и отдыха, проведение регулярных инструктажей по технике безопасности, обеспечение персонала средствами индивидуальной защиты (СИЗ) и спецодеждой, а также закупка эргономичного оборудования.

Пожарная безопасность: Предприятие оснащается современной автоматической пожарной сигнализацией и системой оповещения и управления эвакуацией людей при пожаре. В ключевых точках размещаются первичные средства пожаротушения (огнетушители). Разработаны и вывешены на видных местах планы эвакуации. Все отделочные материалы, особенно в зале для посетителей и на путях эвакуации, выбраны с учетом требований пожарной безопасности.

Пищевая безопасность: Это ключевой аспект для любого заведения питания. В проекте заложена основа для внедрения системы контроля качества, базирующейся на принципах ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points). Эта система позволяет выявлять, оценивать и контролировать опасные факторы, влияющие на безопасность продукции, на всех этапах — от приемки сырья до подачи готового пирожка гостю.

Экологическая безопасность: Проанализировано воздействие кафе на окружающую среду. Основными факторами являются пищевые отходы и сточные воды. Для минимизации вреда предложены следующие мероприятия: заключение договора с лицензированной компанией на вывоз и утилизацию ТБО, организация раздельного сбора мусора (пластик, стекло, органические отходы) и, как уже упоминалось, установка жироуловителей в системе канализации.

Раздел 8. Экономическое обоснование, которое доказывает состоятельность проекта

Кульминацией дипломной работы является исчерпывающий финансовый анализ, который переводит все предыдущие проектные решения на язык цифр и отвечает на главный вопрос инвестора: будет ли бизнес прибыльным? Данный раздел представляет собой подробное технико-экономическое обоснование (ТЭО) проекта кафе-пирожковой на 60 мест.

Расчеты были проведены в несколько этапов:

1. Инвестиционный план. Были рассчитаны все стартовые затраты, необходимые для запуска проекта. В них вошли:
   • Затраты на ремонт и отделку помещений.
   • З��купка полного комплекта технологического, торгового и мебельного оборудования.
   • Расходы на получение разрешительной документации и лицензий.
   • Формирование первоначального запаса сырья.
   • Затраты на предстартовую маркетинговую кампанию.
2. Операционные расходы. Составлена детальная смета ежемесячных постоянных и переменных расходов, включающая аренду помещения, фонд оплаты труда (ФОТ) с начислениями, коммунальные платежи, стоимость закупаемого сырья (food cost), маркетинговые и административные расходы.
3. Прогноз доходов. На основе вместимости зала (60 мест), плановой оборачиваемости, прогнозируемого среднего чека и доли продаж на вынос была смоделирована ежемесячная и годовая выручка предприятия. Прогноз учитывает фактор сезонности и постепенный выход на плановую мощность.
4. Финансовая модель. На основе данных о расходах и доходах были рассчитаны ключевые показатели экономической эффективности проекта:
   • Точка безубыточности: определен объем продаж, при котором проект покрывает все свои расходы.
   • Рентабельность (ROI): рассчитан показатель возврата на вложенные инвестиции.
   • Срок окупаемости проекта: определен период, за который проект полностью вернет первоначальные инвестиции.
5. Организационно-правовая форма и налогообложение. Для данного проекта была обоснована наиболее целесообразная форма ведения бизнеса (например, ООО) и выбрана оптимальная система налогообложения (например, УСН «Доходы минус расходы»), что позволило корректно учесть налоговую нагрузку в финансовой модели.

Результаты расчетов убедительно показывают, что проект является экономически целесообразным и инвестиционно привлекательным, с приемлемым сроком окупаемости и хорошим уровнем рентабельности.

Заключение с подведением итогов и рекомендациями

В ходе выполнения данной дипломной работы был проделан комплексный путь от бизнес-идеи до готового к реализации проекта предприятия общественного питания. Были последовательно решены все задачи, поставленные во введении: проведен анализ рынка, разработана уникальная концепция, составлена производственная программа, выполнены технологические и архитектурно-планировочные решения, а также проработаны инженерные, правовые и экономические аспекты.

Ключевые результаты, полученные в каждом разделе, логически связаны и подтверждают жизнеспособность проекта. Анализ рынка доказал наличие свободной ниши, технологический проект обеспечил операционную эффективность, а финансовая модель подтвердила коммерческую привлекательность.

Главный вывод, который можно сделать по итогам проделанной работы, заключается в следующем: проект кафе-пирожковой на 60 посадочных мест в г. Пермь является технологически реализуемым, социально значимым и экономически эффективным. Он способен занять свою нишу на рынке, завоевать лояльность потребителей и приносить стабильную прибыль своему владельцу.

В качестве рекомендаций по дальнейшему развитию проекта можно предложить следующее: на этапе практической реализации уделить особое внимание разработке сильного бренда и активной маркетинговой стратегии для быстрого привлечения целевой аудитории. Также перспективным направлением может стать развитие услуги доставки и организация кейтерингового обслуживания, что позволит расширить каналы сбыта и увеличить доходы предприятия.

Список использованной литературы

1. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2014
2. Анисова И.М., Кочер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 2012г
3. Бережная Н.В. Управление общественным питанием — М.:Экономика, 2009.
4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
5. Броймер Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства — М.: Аспект Пресс, 2013
6. Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 2014 г.
7. Иванов А.Н., Месникова А.В. Общественное питание в РФ. Современное состояние. Гигиенические проблемы. Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Биляева Е.Н. — М. — ФЦГСЭН. 2014. — 24с.
8. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане — М,:Высшая школа, 2012.
9. Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др. Организация питания школьников. – М.: Экономика, 209
10. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах / Рекомендации, перспективы, проектирование М. П. Маильный, Н. Ю. Болосоанян — М.: ДеЛи принт, 2007г., Твердый переплет, 176 стр.
11. Основы обслуживания в ресторане / под ред. Еванко А.П. — М., 2012.
12. Питрушевский К.А. Оформление банкета — М., 2012.
13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону, Феникс, 2012.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2013. – 680 с.
15. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М., 2014.
16. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристических комплексах. М.:Альфа-М, Инфра-М, 2012.
17. Справочник официанта/ Станкович Г. П., Дунцова К. Г.. — М.: Высш. Шк., 2010. — 223 с.
18. Справочное пособие к СНиП Проектирование предприятий общественного питания».  М.: Стройиздат, 2010.
19. Субботина Е.В. Организация питания туристов: Учебное пособие.- М.: МИИР, 2011.
20. Тимохина Т.Л. Обслуживание в гостиницах. М.: РМАТ, 2011.
21. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах- М.: Высш. Шк., 1999. — 2010 с
22. ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. – Введ. 2010–01–01. – М. : Стандартинформ, 2009. – 11 с.
23. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. – Введ. 2009–01–01. – М.: Стандартинформ, 2008. – 12 с.
24. ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. – Введ. 2005–07–01. – М.: Стандартинформ, 2006. –25 с
25. ГОСТ Р 50647-2004 Общественное питание. Термины и определения.
26. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
27. ГОСТ Р 1.9-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Знак соответствия национальным стандартам Российской Федерации. Изображение. Порядок применения.
28. ФЗ «О защите прав потребителей» с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня, 23 ноября 2009 г., 18 июля 2011 г.
29. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.
30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. – 680 с.