Планирование оборота на предприятии питания: экономическая сущность, анализ, методы и практические рекомендации для повышения эффективности (на примере российского рынка 2025 года)

На стремительно меняющемся ландшафте российского рынка общественного питания, где, по данным Федеральной налоговой службы, до 90% вновь открывшихся заведений малого бизнеса в сфере HoReCa закрываются в первый же год, задача планирования оборота становится не просто элементом финансового учета, а критически важным инструментом выживания и процветания. В условиях, когда средний чек в московских ресторанах за январь-сентябрь 2024 года вырос на 12% до 2430 рублей, а рынок доставки готовой еды в 2024 году достиг 648,7 млрд рублей, понимание и умение эффективно управлять оборотными процессами приобретает стратегическое значение. Без глубокого анализа и продуманного планирования, шансы на успех в этой динамичной отрасли стремительно уменьшаются.

Настоящая дипломная работа посвящена глубокому исследованию темы «Планирование оборота на предприятии питания». Она нацелена на всестороннее изучение его экономической сущности, методик анализа и планирования, а также разработку практических рекомендаций по увеличению оборота для предприятий общественного питания. В качестве основной цели выступает подготовка исчерпывающего исследования, включающего теоретические основы, методологический аппарат, глубокий анализ и обоснованные практические рекомендации.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

• Раскрыть экономическую сущность оборота предприятия питания, его классификацию и роль в формировании финансовых результатов.
• Изучить методы анализа оборота, применяемые на предприятиях общественного питания, и оценить их преимущества и недостатки.
• Выявить основные факторы, влияющие на формирование и динамику оборота предприятий питания в современных условиях российского рынка.
• Систематизировать теоретические модели и практические подходы, используемые для планирования оборота предприятий общественного питания.
• Разработать экономическое обоснование мероприятий по увеличению оборота и повышению эффективности деятельности предприятия питания, включая анализ рисков и механизмы их минимизации.

Структура исследования включает в себя рассмотрение теоретических основ оборота, методологического инструментария для его анализа, глубокий факторный анализ с учетом современных российских реалий, обзор моделей и подходов к планированию, а также блок практических рекомендаций, подкрепленных экономическими расчетами и риск-анализом.

Теоретические основы оборота предприятия питания

Оборот предприятия питания – это не просто сумма денег, полученных от продажи, это пульс бизнеса, индикатор его жизненной силы и эффективности. Понимание его экономической сущности, структуры и роли является фундаментом для любого успешного планирования и управления, ведь именно в этих показателях отражается способность предприятия генерировать доход и удерживать свою позицию на рынке.

Экономическая сущность и содержание оборота общественного питания

В мире бизнеса, особенно в сфере услуг, каждое понятие обладает уникальной глубиной. Оборот общественного питания — один из таких терминов, который на первый взгляд кажется простым, но при более внимательном рассмотрении раскрывает сложную экономическую картину.

Определение и составляющие:

В академическом и деловом сообществе оборот общественного питания определяется как стоимость реализованной собственной кулинарной продукции, а также покупных товаров, проданных без кулинарной обработки, предназначенных преимущественно для потребления на месте. Это определение четко разграничивает две ключевые составляющие:

• Реализация продукции собственного производства: Сюда относится все, что проходит полный цикл приготовления на предприятии. Это могут быть пищевые продукты, полуфабрикаты, готовые блюда, напитки, кулинарные, кондитерские и мучные изделия, которые претерпели обработку силами персонала ресторана, кафе или столовой. Например, борщ, приготовленный шеф-поваром, или свежеиспеченный круассан — это продукция собственного производства, демонстрирующая уникальные возможности кухни.
• Продажа покупных товаров: Эта категория включает готовые продукты, которые предприятие приобретает у сторонних поставщиков и реализует без какой-либо дополнительной кулинарной обработки. Типичные примеры — бутилированная вода, пакетированные соки, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия. Важно отметить, что эти товары продаются преимущественно для потребления на месте, но современные тенденции, такие как доставка еды, расширяют это понятие, включая продажи «на вынос».

Оборот и товарооборот: нюансы терминологии:

Хотя термины «оборот» и «товарооборот» часто используются как синонимы, особенно в повседневной речи, в экономическом анализе существует тонкое различие, обусловленное спецификой общественного питания.

• Товарооборот предприятия питания традиционно выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров и оказании услуг по организации питания. Он является более широким понятием, охватывающим всю совокупность производственно-торговой деятельности.
• Оборот общественного питания (согласно Росстату) является агрегированным стоимостным показателем, отражающим объем реализации продукции и товаров. В контексте дипломной работы, где акцент делается на планировании и анализе, эти понятия будут использоваться взаимозаменяемо, подразумевая именно общую стоимостную оценку всех реализуемых позиций.

Таким образом, экономическая сущность оборота предприятия питания заключается в его способности аккумулировать выручку от реализации продукции и услуг, являясь отправной точкой для формирования финансовых результатов и оценки эффективности всей хозяйственной деятельности. Понимание этой сущности критически важно для любого управленца, стремящегося к устойчивому росту.

Классификация и структура оборота предприятия питания

Для глубокого понимания процессов, происходящих на предприятии питания, важно не только определить оборот, но и классифицировать его, вникая в структуру. Это позволяет анализировать различные потоки доходов и выявлять узкие места или точки роста, что в конечном итоге повышает управляемость бизнеса.

Основные составляющие оборота:

Как было упомянуто, оборот включает две ключевые составляющие:

1. Реализация продукции собственного производства: Это сердце любого предприятия питания. Здесь создается добавленная стоимость, формируется уникальное предложение и репутация заведения. Эта категория включает широкий спектр продукции:
   • Пищевые продукты и полуфабрикаты: Например, заготовки для блюд, соусы, тесто, которые в дальнейшем доводятся до готовности.
   • Блюда и напитки: Основной объем продаж — супы, горячие блюда, закуски, десерты, а также напитки, приготовленные на месте (кофе, чай, лимонады, фреши).
   • Кулинарные, кондитерские и мучные изделия: Торты, пирожные, хлеб собственной выпечки.
2. Продажа покупных товаров: Эта часть оборота обеспечивает дополнительные удобства для посетителей и расширяет предложение без необходимости собственного производства. К ним относятся:
   • Готовые напитки: Бутилированная вода, газированные напитки, соки, алкоголь (пиво, вино, крепкие напитки).
   • Упакованные закуски: Чипсы, орешки, шоколад.
   • Сопутствующие товары: Сигареты, жевательная резинка.

Классификация оборота по видам:

Для детализированного анализа и планирования объемов деятельности предприятия питания используется классификация по видам:

• Валовой товарооборот: Это наиболее широкий показатель, характеризующий полный объем производственной и торговой деятельности. Он включает весь оборот по собственной продукции и покупным товарам, независимо от того, кому они были реализованы. Это своего рода «общий доход» до вычета возвратов и скидок.
• Розничный товарооборот: Представляет собой продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. Каналы реализации могут быть разнообразными:
  • Обеденные залы ресторанов и кафе.
  • Буфеты и магазины кулинарии.
  • Палатки, киоски, фудтраки.
  • Продажи через агрегаторы доставки (для конечного потребителя).

  Этот вид оборота наиболее чувствителен к изменениям потребительского спроса и покупательной способности, что делает его крайне важным для оперативного управления.

• Оптовый оборот: В отличие от розничного, оптовый оборот предполагает отпуск продукции собственного производства (например, кулинарных изделий, полуфабрикатов) другим предприятиям. Это могут быть:
  • Другие предприятия питания (например, кейтеринговые компании, небольшие кафе, не имеющие собственного производства).
  • Розничные торговые сети (супермаркеты, реализующие готовую кулинарию).

  Этот канал продаж позволяет эффективно использовать производственные мощности и диверсифицировать источники дохода.

Таблица 1: Классификация оборота предприятия питания

Показатель оборота	Описание	Примеры
Валовой оборот	Полный объем реализованной продукции и товаров.	Сумма всех продаж за период.
Оборот собственного производства	Стоимость блюд и кулинарных изделий, приготовленных на предприятии.	Супы, горячие блюда, выпечка, коктейли из свежих фруктов.
Оборот по покупным товарам	Стоимость реализованных товаров, приобретенных у других предприятий без дополнительной кулинарной обработки.	Бутилированная вода, соки, алкогольные напитки, готовые снеки.

Роль оборота в формировании финансовых результатов и оценке деятельности предприятия

Оборот является основным объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности и рыночную долю предприятия. Он напрямую влияет на такие показатели эффективности, как товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и прибыль. Валовой доход, формирующийся за счет торговых надбавок и поступлений от услуг, служит источником для покрытия затрат, формирования прибыли и налоговых отчислений. Анализ оборота критически важен для эффективного управления, выявления возможностей оптимизации затрат и увеличения прибыли, ведь именно он позволяет увидеть, насколько успешно бизнес конвертирует свои усилия в реальные финансовые потоки.

Методы анализа оборота предприятий общественного питания

Изучение основных методов экономического анализа, применимых для всесторонней оценки товарооборота и выпуска продукции на предприятиях общественного питания, с учетом их преимуществ и недостатков, позволяет не только отслеживать текущее состояние, но и прогнозировать будущие тенденции. Насколько детально мы можем разложить влияние каждого фактора, настолько точно мы сможем скорректировать стратегию?

Обзор общих методов экономического анализа оборота

Для анализа товарооборота и выпуска продукции применяются такие методы, как группировки (для систематизации данных по видам продукции, периодам), сравнения (с плановыми показателями, данными конкурентов, прошлыми периодами), индексный метод (для оценки динамики физического объема и цен), относительные и средние величины (удельный вес, средний чек), прием абсолютных разниц (для выявления отклонений). Эти методы позволяют оценить выполнение плана, динамику оборота в целом, по видам продукции и по предприятиям, а также изменения удельного веса продукции собственного производства. Каждый из этих подходов дает уникальный срез информации, помогая выявить скрытые закономерности.

Факторный анализ оборота: метод цепных подстановок

Метод цепных подстановок — ключевой инструмент детерминированного факторного анализа. Он позволяет последовательно определить влияние каждого фактора на изменение результативного показателя оборота, заменяя плановые (базовые) величины факторов на фактические. Метод применим в аддитивных, мультипликативных, кратных и смешанных моделях. Несмотря на простоту и наглядность, он трудоемок при множестве факторов и чувствителен к очередности замен, что требует строгого соблюдения правил при разграничении количественных и интенсивных факторов. И что из этого следует? Этот метод не просто показывает, что повлияло на оборот, но и позволяет точно измерить вклад каждого элемента, будь то изменение численности клиентов или среднего чека, что делает его незаменимым для точечной оптимизации.

Методика внутригодового анализа оборота

Внутригодовой анализ оборота предусматривает изучение сезонных колебаний (по месяцам, кварталам, дням, неделям) для выявления резервов повышения качества обслуживания и эффективного использования ресурсов. Для этого рассчитывается удельный вес оборота отдельных периодов в годовом обороте, что позволяет выявить пики и спады спроса и адаптировать операционную деятельность (закупки, найм персонала, маркетинговые акции) к этим изменениям. Недостатки в планировании и учете (отсутствие планов поступления сырья, данных о товарных запасах в ассортиментном разрезе) могут осложнять этот анализ, затрудняя своевременную реакцию на меняющуюся конъюнктуру.

Факторы, влияющие на формирование и динамику оборота предприятий питания в современных условиях российского рынка

Системный анализ внешних (объективных) и внутренних (субъективных) факторов, определяющих формирование и динамику оборота предприятий питания, с акцентом на актуальные тенденции российского рынка 2024-2025 годов и их количественное выражение, раскрывает всю сложность и многогранность управленческих решений в отрасли. Успех бизнеса зависит от того, насколько глубоко понимаются эти факторы и насколько оперативно на них реагируют.

Внешние (объективные) факторы и их влияние на оборот

Экономические факторы: Реальные располагаемые денежные доходы населения России выросли на 9,4% в III квартале 2024 года, что является значимым стимулом для потребления. Однако годовая инфляция на 20 октября 2025 года составила 8,2%, увеличивая стоимость сырья и энергоносителей. Снижение ключевой ставки Банка России до 16,50% годовых (24 октября 2025 года) может удешевить кредиты для развития бизнеса, а низкий уровень безработицы (2,4% в августе 2024 года) указывает на высокий спрос на труд. Политико-правовые факторы: Изменения в налогообложении (например, НДС для УСН с 2026 года), ужесточение санитарных требований (СанПиН 2.3/2.4.3590-20), а также санкции и эмбарго влияют на себестоимость, ассортимент и рентабельность. Социально-демографические факторы: Население России на 1 января 2024 года – 146,2 млн человек. Изменение стиля жизни, ускорение ритма, рост стремления к общению вне дома, а также миграционные процессы и предпочтения потребителей формируют спрос. Технологические факторы: Развитие ERP-систем, мобильных приложений, онлайн-касс, POS-систем, а также сервисов доставки еды (объем рынка доставки готовой еды в 2024 году составил 648,7 млрд рублей) кардинально меняют операционные процессы и каналы продаж. Природные/географические факторы: Сезонность спроса, рост дефицита сырья и цен на энергоресурсы, а также географические различия определяют локальные особенности рынка, создавая как возможности, так и ограничения.

Внутренние (субъективные) факторы, определяющие оборот предприятия

Внутренние факторы, находящиеся под контролем менеджмента, играют не менее важную роль. К ним относятся материальные и трудовые ресурсы (их объем, состав, квалификация), организация производства (эффективность процессов, использование современного оборудования, внедрение новых технологий, таких как сувид или молекулярная кулинария), профессионально-квалификационный состав работников и системы их оплаты и стимулирования труда. Качество продукции и услуг, культура обслуживания, реклама и маркетинговые кампании, структура ассортимента и ценовая политика, а также выбор надежных поставщиков напрямую влияют на удовлетворенность клиентов и их готовность возвращаться. Эффективность использования ресурсов и уровень хозяйствования определяют способность предприятия адаптироваться к внешним условиям и максимально использовать свои конкурентные преимущества, создавая прочную основу для долгосрочного успеха.

Актуальные тенденции и вызовы российского рынка общественного питания (2024-2025 гг.)

Российский рынок общественного питания демонстрирует устойчивый рост после пандемии, с прогнозом оборота на 2024 год около 5 трлн рублей. Наибольший рост оборота и высокие средние чеки (Москва: 2430 рублей, Санкт-Петербург: 3520 рублей за январь-сентябрь 2024 года) наблюдаются в крупных городах. Растет доля доходов от доставки и онлайн-продаж, развивается мультиканальность и число виртуальных ресторанов. Отмечается изменение пищевых привычек в сторону быстрых перекусов и фастфуда. При этом средний чек растет (1896 рублей по России в 2024 году, +11,4%), что обусловлено инфляцией и ростом себестоимости. Острым вызовом является дефицит кадров (около 30 000 работников), что ведет к росту зарплат (например, медианная зарплата официантов +29% до 58 700 рублей) и необходимости перестройки цепочек поставок из-за ухода зарубежных компаний. Как эти вызовы повлияют на прибыльность бизнеса, если не принимать упреждающие меры?

Теоретические модели и практические подходы для планирования оборота предприятий общественного питания

Рассмотрение основных методов планирования и прогнозирования оборота, а также разработка детализированных практических сценариев их применения с учетом многовариантности расчетов и интеграции актуальных данных, является краеугольным камнем эффективного управления. В современных условиях динамичного рынка без системного подхода к прогнозированию невозможно обеспечить стабильность и развитие.

Классификация методов планирования и прогнозирования оборота

Экономико-статистические методы: широко используются в общедоступной сети. К ним относится метод скользящей средней, где темпы прироста товарооборота за ряд периодов усредняются для выравнивания цепных темпов. Балансовый метод: основывается на продуктовом балансе, увязывая ресурсы и потребности. Формула оборота по себестоимости: О_т = З_н + П_пл — З_к — В, где З_н — запасы на начало, П_пл — планируемое поступление, З_к — запасы на конец, В — прочее выбытие. Нормативный метод: использует нормы расхода сырья, коэффициенты трудоемкости блюд, физиологические нормы потребления, но не учитывает экономические факторы спроса. Экономико-математические методы: выявляют математические зависимости между оборотом и факторами (корреляционный, регрессионный анализ). Применяются трендовые модели (например, y = a0 + a1t + a2t2, где y — оборот, t — время) и множественная регрессия. Метод экспертных оценок: обобщает опыт специалистов по изучению спроса. Метод коэффициента эластичности: прогнозирует изменение одного показателя при изменении другого на 1%. Для получения надежного плана рекомендуется использовать комбинацию этих методов, чтобы максимально учесть все аспекты рыночной ситуации.

Практические подходы к расчету производственной программы и оборота предприятия

Планирование оборота тесно связано с производственной программой и может осуществляться различными способами. Расчет на основе численности потребителей: Оборот = Ч_цпл × Д_пл × Средняя цена блюда, где Ч_цпл — средняя ежедневная численность потребителей, Д_пл — число дней работы. Расчет на основе пропускной способности зала или производственной мощности: Плановый выпуск блюд = М × К × Д_п, где М — производственная мощность, К — коэффициент ее использования, Д_п — количество рабочих дней. Для перехода к стоимостным показателям количество блюд умножается на среднюю цену. Расчет на основе удельных весов блюд и коэффициентов комплексности позволяет детализировать ассортимент. Планирование на основе планового меню определяет среднедневную реализацию блюд по группам. Планирование оборота по покупным товарам зависит от типа предприятия, спроса и доли этих товаров в общем обороте, требуя гибкости и постоянной корректировки.

Разработка многовариантных сценариев планирования оборота с учетом факторов современного рынка

Разработка многовариантных сценариев планирования оборота — это не просто опция, а необходимость в условиях высокой волатильности российского рынка. Интеграция актуальных макроэкономических данных, таких как годовая инфляция 8,2% на 20 октября 2025 года, рост реальных располагаемых денежных доходов населения на 9,4% в III квартале 2024 года, ключевая ставка Банка России 16,50% годовых на 24 октября 2025 года, позволяет построить более реалистичные прогнозы. Например, при использовании экономико-математических моделей, таких как множественная регрессия, можно учесть, как изменение этих факторов повлияет на спрос и средний чек.

Сценарий 1: Оптимистичный. Предполагает продолжение роста реальных доходов населения, стабилизацию инфляции в прогнозных диапазонах и дальнейшее снижение ключевой ставки. В этом сценарии прогнозируется устойчивый рост оборота, возможно, выше средних по рынку значений, за счет увеличения частоты посещений и среднего чека. Модель может включать, например, коэффициент эластичности спроса по доходу.

Сценарий 2: Базовый. Исходит из средних прогнозных значений по инфляции и доходам. Учитывает текущие темпы роста рынка доставки и изменения потребительских привычек. Планирование оборота будет базироваться на экстраполяции прошлых тенденций с корректировкой на умеренный рост.

Сценарий 3: Пессимистичный. Моделирует ухудшение экономических условий, например, замедление роста доходов, усиление инфляционного давления (превышение прогноза в 6,5–7,0% по итогам 2025 года), или негативные изменения в регулировании. В этом случае планируются мероприятия по оптимизации затрат, более консервативная ценовая политика и акцент на удержание существующей клиентской базы.

Каждый сценарий должен включать оценку вероятности его реализации и демонстрировать чувствительность плана к изменениям ключевых внешних (например, курс рубля, продовольственное эмбарго) и внутренних (например, текучесть кадров, стоимость аренды) факторов. Это позволяет предприятию заранее подготовиться к различным условиям и оперативно корректировать свою стратегию, что является залогом финансовой устойчивости. Как эти сценарии могут быть интегрированы в практические меры по повышению эффективности?

Таблица 2: Пример сценарного планирования оборота (на гипотетическом предприятии)

Показатель	Базовый сценарий	Оптимистичный сценарий	Пессимистичный сценарий
Рост реальных доходов населения	+2.7%	+4.0%	+1.5%
Годовая инфляция	6.5%	6.0%	8.0%
Изменение среднего чека	+10%	+15%	+5%
Объем оборота (млн руб.)	100	115	92
Вероятность реализации	60%	25%	15%

Такой подход позволяет оценить потенциальные риски и возможности, а также разработать гибкую стратегию, способную адаптироваться к динамике рынка.

Экономическое обоснование мероприятий по увеличению оборота и повышению эффективности деятельности предприятия питания

Разработка и экономическое обоснование комплекса стратегических и тактических мероприятий, направленных на увеличение оборота и повышение рентабельности предприятия питания, с учетом идентификации и минимизации рисков, является ключевым этапом в достижении устойчивого развития. Каждая инициатива должна быть подкреплена расчетами и пониманием потенциального влияния.

Стратегии привлечения и удержания клиентов

В условиях жесткой конкуренции и высокой степени закрытия новых заведений (до 90% в первый год) критически важно не только привлекать, но и удерживать клиентов. Маркетинговые кампании включают тематические вечеринки, рекламные акции со скидками (например, «второе блюдо в подарок», «счастливые часы» в наименее загруженное время), а также создание «истории ресторана» в социальных сетях, которая формирует эмоциональную связь с аудиторией. Партнерство с агрегаторами доставки («Яндекс.Еда», «Деливери») и SEO-продвижение в интернете расширяют охват. Программы лояльности (бонусные баллы, кэшбэк) стимулируют повторные визиты. Сбор обратной связи через книгу отзывов или онлайн-опросы позволяет оперативно реагировать на потребности клиентов и улучшать сервис, а понимание мотивов их возвращения (качество блюд, обслуживание, атмосфера) лежит в основе долгосрочной стратегии, гарантирующей стабильный поток посетителей.

Оптимизация меню и ценовой политики

Меню — это визитная карточка и мощный инструмент управления оборотом. Расширение и обновление ассортимента за счет фирменных, заказных, оригинальных и сезонных блюд отвечает требованиям меняющегося спроса. Внедрение виртуального QR-меню обеспечивает оперативность изменения цен и состава, что позволяет быстро реагировать на колебания цен на сырье и инфляционные процессы (8,2% на 20 октября 2025 года). Гибкое ценообразование, включая динамические цены и комплексные предложения (бизнес-ланчи), повышает привлекательность для разных сегментов клиентов. Увеличение среднего чека достигается через предложение дополнительных позиций, комплементарных текущему заказу (апселлинг), и разработку специальных предложений для более дорогих блюд или оптовых цен на напитки. Правильная концепция меню должна обеспечивать не только удовлетворение спроса, но и экономическую эффективность, которая напрямую влияет на прибыльность. Как оптимизация этих процессов может сказаться на общей эффективности?

Повышение эффективности обслуживания и использования ресурсов

Оптимизация операционных процессов напрямую влияет на оборот и рентабельность. Внедрение стандартов обслуживания гарантирует высокое качество и скорость. Автоматизация (POS-системы, QR-меню) значительно сокращает время ожидания заказа и снижает нагрузку на персонал. Продуманное зонирование зала (например, замена больших столов на «двойки») позволяет увеличить количество посадочных мест и оборачиваемость столика. Оптимизация расходов на продукты, персонал и рекламу через строгий контроль над всеми процессами и рациональное использование материальных и трудовых ресурсов является ключевым для повышения прибыли. В условиях кадрового дефицита (около 30 000 работников) и роста зарплат, снижение нагрузки на персонал и автоматизация становятся стратегически важными, позволяя сохранять конкурентоспособность и качество услуг.

Развитие дополнительных услуг и диверсификация

Диверсификация источников дохода позволяет снизить риски и увеличить общий оборот. Развитие доставки (объем рынка готовой еды в 2024 году превысил 1 трлн рублей) и кейтеринга является одним из наиболее перспективных направлений. Предложение кулинарных курсов, мастер-классов, продажа полуфабрикатов, фирменных специй или сувениров создает дополнительную ценность для клиентов и новые потоки выручки. Сдача в аренду неиспользуемых производственных площадей может приносить пассивный доход. Масштабирование бизнеса через развитие в сеть или предложение франшизы позволяет увеличить рыночную долю и генерировать значительный оборот. Развитие мультиканальности, сочетающей онлайн и офлайн продажи, становится стандартом для успешных предприятий, раскрывая новые горизонты для роста.

Оценка экономической эффективности предложенных мероприятий

Экономическая эффективность мероприятий оценивается через расчет чистого экономического эффекта (Э). Например, Э = Р_продаж × Объем_{реализации} + Доход_аренда × Год — Затраты_{реклама}. Для гипотетического примера: Э = 0,024 × 19734 (млн руб.) + 12 × 12 (млн руб.) - 4 (млн руб.) = 613,6 млн руб. ежегодно. Срок окупаемости инвестиций в ресторанный бизнес (средний срок 1,5-2,5 года, для вложений в 10 млн руб. при прибыли 500 тыс. руб. — 20 месяцев) является ключевым показателем привлекательности проектов. Для стратегического управления используются система ключевых показателей эффективности (KPI) (например, средний чек, оборачиваемость столика, количество повторных визитов) и система сбалансированных показателей (BSC), которая интегрирует финансовые показатели, показатели клиентов-рынка, бизнес-процессов и обучения-развития. Повышение рентабельности продаж достигается через оптимизацию расходов, автоматизацию и ценовую политику, обеспечивая не только рост оборота, но и стабильность прибыли. Насколько важно учитывать риски при внедрении этих мероприятий?

Анализ рисков и разработка мер по их минимизации при планировании оборота

Высокий процент закрытия новых заведений (до 90% в первый год) подчеркивает критичность управления рисками. Идентификация и классификация рисков:

• Рыночные риски: изменение потребительского спроса (например, сдвиг в сторону фастфуда), высокая конкуренция, изменение среднего чека (например, рост на 11,4% по России, но при этом рост себестоимости).
• Операционные риски: колебания цен на сырье (например, из-за инфляции 8,2% на 20 октября 2025 года), кадровый дефицит (30 000 работников, рост зарплат), сбои в цепочках поставок из-за ухода зарубежных компаний.
• Финансовые риски: рост процентной ставки по кредитам (хотя на 24 октября 2025 года ключевая ставка 16,50% годовых, она может измениться), снижение рентабельности.
• Правовые риски: изменения в законодательстве (налогообложение, санитарные нормы).

Разработка мер по минимизации:

• Формирование резервов: финансовые, товарные, кадровые для сглаживания негативных колебаний.
• Диверсификация поставщиков: снижение зависимости от одного источника, поиск альтернатив ушедшим компаниям.
• Гибкое ценообразование и ассортимент: быстрая адаптация к изменению спроса и цен на сырье (виртуальное QR-меню).
• Маркетинговые стратегии: активное привлечение и удержание клиентов, укрепление лояльности.
• Обучение и мотивация персонала: снижение текучести кадров, повышение производительности в условиях дефицита.
• Сценарное планирование: позволяет оценить влияние рисков и подготовить планы реагирования.
• Мониторинг рынка: постоянное отслеживание изменений в потребительских предпочтениях, действиях конкурентов, макроэкономических показателях.

Комплексное управление рисками, интегрированное в процесс планирования оборота, значительно повышает устойчивость и долгосрочную эффективность предприятия питания, являясь не дополнительной функцией, а неотъемлемой частью стратегического видения.

Заключение

Проведенное исследование позволило глубоко проанализировать экономическую сущность, классификацию, методы анализа и планирования оборота предприятий общественного питания, а также выявить ключевые факторы, влияющие на его динамику в современных условиях российского рынка 2024-2025 годов. Достигнуты поставленные цели и задачи, подтверждена актуальность темы в условиях высокой конкуренции и динамичных экономических изменений. Разработаны и обоснованы практические рекомендации по увеличению оборота, включая стратегии привлечения и удержания клиентов, оптимизацию меню и ценовой политики, повышение эффективности обслуживания, диверсификацию услуг. Особое внимание уделено количественному обоснованию мероприятий и комплексному анализу рисков с разработкой мер по их минимизации. Полученные результаты имеют практическую значимость для студентов, начинающих и действующих предпринимателей в сфере общепита, а также для разработки эффективных управленческих решений. Перспективы дальнейших исследований включают углубление анализа влияния цифровых технологий и искусственного интеллекта на планирование оборота, а также разработку адаптивных моделей управления в условиях глобальных экономических вызовов. Это позволит не просто следовать за рынком, но и формировать его, опережая конкурентов.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762–2007. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Стандартинформ, 2007.
2. ГОСТ Р 50647–94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 1994.
3. ГОСТ Р 50764–95. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.
4. Аванесова Г.А. Сервисная деятельность: историческая и современная практика, предпринимательство, менеджмент: учеб. пособие. М.: Аспект Пресс, 2009.
5. Ахмедов Н.А., Карпушенко П.Б. Маркетинг ресторанных услуг // Маркетинг в России и за рубежом. 2011. № 3.
6. Басков Л.П. Системность в планировании общественного питания. М.: Экономика, 2010.
7. Бок Зи Коу. Повышение эффективности общественного питания. М.: Экономика, 2007.
8. Бычков В.Г. Общественное питание и актуальные вопросы его развития. М.: Экономика, 2008.
9. Алексеев Д. Крепкие сети ресторанного дела / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. – 2009. – № 80. – С. 34-39.
10. Алексеев Д. Успешный ресторан – эмоции и расчет / Д. Алексеев // Ресторанные ведомости. – 2010. – № 82. – С. 59-63.
11. Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг СПб: ГУСиТ, 2009. 158 с.
12. Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебники, учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 352с.
13. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В.И. Богушева. – М.: Феникс, 2010. – 318с.
14. Браун, Г., Хеннер К. Настольная книга официанта: Справочник / пер. с англ. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 260с.
15. Браун, Г., Хеннер К. Практическое пособие для официантов / пер. с англ. – М.: Финансы и статистика, 2008. – 272с.
16. Дефицит вне эпохи дефицита. Ресурсы и возможности для разработки меню» // К. Айситулина. URL: http://www.reste.ru/texts/2008.Restaurant%20Explorer.menu.def.htm (дата обращения: 24.10.2025).
17. Доходы и затраты в кейтеринге: управление затратами на предприятии сферы услуг или как выжить в кризис». URL: http://www.costkiller.ru/index/ves_ars/kak_ispo/dohodi_i/at_product/233/index.htm (дата обращения: 24.10.2025).
18. Гуккаев В.Б. Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. М.: Гросс Медиа, 2005.
19. Егорова Н.Р., Николаева Т.И. Экономика отрасли: торговля потребительскими товарами: учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2004.
20. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учеб. пособие. 2-е изд. Минск: Высш. шк., 2009.
21. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / под ред. Н.И. Кабушкина: учеб. пособие. 2-е изд., испр. Минск: Новое знание, 2010.
22. Зигель, С.А. Ресторанный сервис (основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих) / С.А. Зигель. – М.: ЗАО Издательство Центрополиграф, 2009. – 288с.
23. Кабушкин, Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. – Минск: Новое знание, 2010. – 216с.
24. Петров К.Н. Как разработать бизнес-план. Практическое пособие с примерами. М.: Диалектика-Вильямс, 2007.
25. Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны (организация, практика и техника обслуживания) / А.Ю. Калашников. – М.: ТК Велби, Издательство Проспект, 2009. – 384с.
26. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес». – Альпина Бизнес Букс, 2008. – 230 с.
27. Пикалев, Л.В., Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – СПб.: Бизнес – пресса, 2007. – 168с.
28. Халворсен Ф. Ocнoвы кeйтepингa: кaк opгaнизoвaть выeзднoe oбcлуживaниe. 2010. 350 с.
29. Формула объема. Количество блюд в меню и их обновления» // К. Айситулина. URL: http://www.reste.ru/texts/2008.Restaurant%20Explorer.menu.ob.htm (дата обращения: 24.10.2025).
30. Оборот общественного питания // Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова. URL: https://www.rea.ru/ru/org/managements/UprObrat/pages/Oborot-obshchestvennogo-pitaniya.aspx (дата обращения: 24.10.2025).
31. Оборот общественного питания. Что такое Оборот общественного питания? – Официальная терминология – Словари и энциклопедии на Академике. URL: https://dic.academic.ru/dic.nsf/econ_dict/196613 (дата обращения: 24.10.2025).
32. Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания // Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/835787/ekonomika/suschnost_sostav_struktura_harakteristika_tovarooborota_obschestvennogo_pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
33. Сущность, состав и структура товарооборота общественного питания // Studfiles. URL: https://studfile.net/preview/4405373/page:5/ (дата обращения: 24.10.2025).
34. Раздел VIII. Оборот общественного питания // КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_57888/a4b27b38d011119b9968a306443c6833919b6794/ (дата обращения: 24.10.2025).
35. Экономическая сущность товарооборота предприятия общественного питания // Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/835787/ekonomika/ekonomicheskaya_suschnost_tovarooborota_predpriyatiya_obschestvennogo_pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
36. Товарооборот предприятий общественного питания // Studfiles. URL: https://studfile.net/preview/4405373/page:22/ (дата обращения: 24.10.2025).
37. ТОВАРООБОРОТ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ПРОДУКЦИЯ И ТОВАРООБОРОТ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ — Экономика предприятий торговли и общественного питания // Bstudy. URL: https://bstudy.net/603407/ekonomika/tovarooborot_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya_produktsiya_tovarooborot_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
38. Таблица 1. Классификация предприятий (объектов) общественного питания // КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_160350/504a434c44f378a514d2516752763261770e7e1f/ (дата обращения: 24.10.2025).
39. Классификация предприятий общественного питания, общие требования // Studfiles. URL: https://studfile.net/preview/1036066/page:11/ (дата обращения: 24.10.2025).
40. Показатели деятельности предприятий общественного питания, их экономическая характеристика // Studwood. URL: https://studwood.ru/2180845/ekonomika/pokazateli_deyatelnosti_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya_ekonomicheskaya_harakteristika (дата обращения: 24.10.2025).
41. Виды и классификация предприятий общественного питания // GastroNorma. URL: https://gastronorma.ru/articles/klassifikaciya-predpriyatij-obshchestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 24.10.2025).
42. КЛАССИФИКАЦИЯ СИСТЕМЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/klassifikatsiya-sistemy-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
43. Анализ и планирование дохода в общепите // ЦОРМ Торгтехника. URL: https://corm.su/analiz-i-planirovanie-dohoda-v-obshhepite/ (дата обращения: 24.10.2025).
44. Основные показатели финансового состояния предприятия питания // Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/1355081/ekonomika/osnovnye_pokazateli_finansovogo_sostoyaniya_predpriyatiya_pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
45. Как управлять финансами ресторана // Poster POS. URL: https://joinposter.com/ru/blog/kak-upravlyat-finansami-restorana (дата обращения: 24.10.2025).
46. Колобова А.А. БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА. Тольятти: Тольяттинский государственный университет, 2023. URL: https://repo.tltsu.ru/bitstream/123456789/10776/1/%d0%91%d0%b0%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d0%b2%d1%80%d1%81%d0%ba%d0%b0%d1%8f%20%d1%80%d0%b0%d0%b1%d0%be%d1%82%d0%b0_%d0%9a%d0%be%d0%bb%d0%be%d0%b1%d0%be%d0%b2%d0%b0%20%d0%90.%d0%90..pdf (дата обращения: 24.10.2025).
47. Показатели ресторана – оценка результативности работы бизнеса // ФИНОКО. URL: https://finoko.ru/blog/pokazateli-restorana (дата обращения: 24.10.2025).
48. Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания // Studfiles. URL: https://studfile.net/preview/4405373/page:3/ (дата обращения: 24.10.2025).
49. Управление структурным подразделением группа № 47з // Studfiles. URL: https://studfile.net/preview/4405373/page:2/ (дата обращения: 24.10.2025).
50. Этапы анализа товарооборота предприятия // Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/1355081/ekonomika/etapy_analiza_tovarooborota_predpriyatiya (дата обращения: 24.10.2025).
51. Какие существуют методы анализа объемов продаж на предприятиях общественного питания? // Яндекс Нейро. URL: https://yandex.ru/q/question/kakie_sushchestvuiut_metody_analiza_obemov_986c73aa/ (дата обращения: 24.10.2025).
52. Методика анализа внутригодового оборота предприятия питания // Studref.com. URL: https://studref.com/393223/ekonomika/metodika_analiza_vnutrigodovogo_oborota_predpriyatiya_pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
53. Метод цепных подстановок // Studfiles. URL: https://studfile.net/preview/4405373/page:6/ (дата обращения: 24.10.2025).
54. Метод цепных подстановок // Финансовый анализ. URL: https://fincan.ru/articles/58_metod-cepnyh-podstanovok/ (дата обращения: 24.10.2025).
55. Факторный анализ: оцениваем причины изменения показателей // СберПро | Медиа. URL: https://sber.pro/blogs/articles/faktornyy-analiz (дата обращения: 24.10.2025).
56. Факторный анализ и методика цепных подстановок // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/faktornyy-analiz-i-metodika-tsepnyh-podstanovok (дата обращения: 24.10.2025).
57. Способ цепной подстановки в экономическом анализе // Studref.com. URL: https://studref.com/393223/ekonomika/sposob_tsepnoy_podstanovki_ekonomicheskom_analize (дата обращения: 24.10.2025).
58. Характеристика состава и структуры оборота предприятия общественного питания // Studfiles. URL: https://studfile.net/preview/6698161/page:2/ (дата обращения: 24.10.2025).
59. Особенности деятельности предприятий общественного питания и основные направления ее анализа // Studfiles. URL: https://studfile.net/preview/4405373/page:10/ (дата обращения: 24.10.2025).
60. Анализ рынка общественного питания: состояние, развитие, анализ предприятий, SWOT // MegaResearch. URL: https://megaresearch.ru/product/analiz-rynka-obshhestvennogo-pitaniya-v-rossii-issledovanie-i-prognoz.html (дата обращения: 24.10.2025).
61. Совершенствование форм и методов обслуживания на предприятии (на примере ООО «Заготпромсервис» // CORE. URL: https://core.ac.uk/download/pdf/161405908.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
62. ОБЕСПЕЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ ПАДАЮЩЕГО СПРОСА // ИЦ РИОР. URL: https://www.editorum.ru/pdf/articles/Rior_22/2022_10_01_061_065.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
63. Факторы, влияющие на товарооборот предприятий общественного питания // Studfiles. URL: https://studfile.net/preview/4405373/page:1/ (дата обращения: 24.10.2025).
64. Факторы влияющие на т/о предприятий общественного питания его состав и значение // Studfiles. URL: https://studfile.net/preview/4405373/page:13/ (дата обращения: 24.10.2025).
65. Тенденции и перспективы развития общественного питания в России в 2024 // Retail.ru. URL: https://www.retail.ru/articles/tendentsii-i-perspektivy-razvitiya-obshchestvennogo-pitaniya-v-rossii-v-2024/ (дата обращения: 24.10.2025).
66. Анализ рынка общественного питания в России в 2020-2024 гг, прогноз на 2025-2029 гг // BusinesStat. URL: https://businesstat.ru/press/obshchestvennoe_pitanie_v_rossii/ (дата обращения: 24.10.2025).
67. Факторы, оказывающие влияние на развитие товарооборота общественного питания // Studref.com. URL: https://studref.com/393223/ekonomika/faktory_okazyvayuschie_vliyanie_razvitie_tovarooborota_obschestvennogo_pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
68. Факторы, влияющие на ресторанный сервис в 2023 году // Whitegoods.ru. URL: https://whitegoods.ru/blog/faktory-vliyayushchie-na-restorannyy-servis-v-2023-godu/ (дата обращения: 24.10.2025).
69. Рынок общественного питания в России: особенности и тенденции развития // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/rynok-obschestvennogo-pitaniya-v-rossii-osobennosti-i-tendentsii-razvitiya (дата обращения: 24.10.2025).
70. АКТУАЛЬНЫЕ ТРЕНДЫ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ И ФАКТОРЫ, ОКАЗЫВАЮЩИЕ НА НЕГО ВЛИЯНИЕ // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/aktualnye-trendy-rynka-obschestvennogo-pitaniya-v-rossii-i-faktory-okazyvayuschie-na-nego-vliyanie (дата обращения: 24.10.2025).
71. Макросреда функционирования предприятий общественного питания // Молодой ученый. URL: https://moluch.ru/archive/147/41348/ (дата обращения: 24.10.2025).
72. Ресторанный рынок России // TAdviser. URL: https://www.tadviser.ru/index.php/%d0%a1%d1%82%d0%b0%d1%82%d1%8c%d1%8f:%d0%a0%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%be%d1%80%d0%b0%d0%bd%d0%bd%d1%8b%d0%b9_%d1%80%d1%8b%d0%bd%d0%be%d0%ba_%d0%a0%d0%be%d1%81%d1%81%d0%b8%d0%b8 (дата обращения: 24.10.2025).
73. Ресторанный бизнес и его социальные функции // Bstudy. URL: https://bstudy.net/603407/ekonomika/restorannyy_biznes_sotsialnye_funktsii (дата обращения: 24.10.2025).
74. Правовое обеспечение предприятий общественного питания в РФ // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/pravovoe-obespechenie-predpriyatiy-obschestvennogo-pitaniya-v-rf (дата обращения: 24.10.2025).
75. Оказание услуг общественного питания: что надо знать // Роспотребнадзор. URL: https://rospotrebnadzor.ru/about/info/news_t/news_details.php?ELEMENT_ID=11943 (дата обращения: 24.10.2025).
76. 9.1. Правовое регулирование ресторанного бизнеса // Studfiles. URL: https://studfile.net/preview/2613583/page:9/ (дата обращения: 24.10.2025).
77. Факторы устойчивого развития организации общественного питания в России // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/faktory-ustoychivogo-razvitiya-organizatsii-obschestvennogo-pitaniya-v-rossii (дата обращения: 24.10.2025).
78. Планирование объема розничного оборота предприятия общественного питания // Studfiles. URL: https://studfile.net/preview/4405373/page:31/ (дата обращения: 24.10.2025).
79. Планирование экономических показателей общественного питания // Studfiles. URL: https://studfile.net/preview/4405373/page:30/ (дата обращения: 24.10.2025).
80. Прогнозирование оборота общественного питания: понятие, необходимость, методы // Studfiles. URL: https://studfile.net/preview/4405373/page:29/ (дата обращения: 24.10.2025).
81. 3 Методы планирования, применяемые в предприятии общественного питания // Studfiles. URL: https://studfile.net/preview/4405373/page:3/ (дата обращения: 24.10.2025).
82. Планирование товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания // СтудИзба. URL: https://studizba.com/files/show/7092-planirovanie-tovarooborota-i-vypuska-produkcii-predpriyatiya-obshchestvennogo-pitaniya.html (дата обращения: 24.10.2025).
83. Методы прогнозирования товарооборота // Studref.com. URL: https://studref.com/393223/ekonomika/metody_prognozirovaniya_tovarooborota (дата обращения: 24.10.2025).
84. Сценарное моделирование и прогнозирование пространственной трансформации рынка общественного питания в России // Elibrary. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=46445520 (дата обращения: 24.10.2025).
85. Планирование оборота и выпуск блюд на предприятиях общественного питания // Studgen. URL: https://studgen.ru/referat/planirovanie-oborota-i-vypusk-bliud-na-predpriiatiiakh-obshchestvennogo-pitaniia (дата обращения: 24.10.2025).
86. 3. Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания // Studref.com. URL: https://studref.com/393223/ekonomika/prognozirovanie_sprosa_produktsiyu_obschestvennogo_pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
87. Планирование товарооборота и организация логистических процессов на предприятиях общественного питания // Bstudy. URL: https://bstudy.net/603407/ekonomika/planirovanie_tovarooborota_organizatsiya_logisticheskih_protsessov_predpriyatiyah_obschestvennogo_pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
88. Планирование и прогнозирование на предприятиях общественного питания // Studfiles. URL: https://studfile.net/preview/4405373/page:33/ (дата обращения: 24.10.2025).
89. Экономико-математические методы и модели // Studfiles. URL: https://studfile.net/preview/4405373/page:40/ (дата обращения: 24.10.2025).
90. Производственная задача // Studme.org. URL: https://studme.org/168903/ekonomika/proizvodstvennaya_zadacha (дата обращения: 24.10.2025).
91. Бизнес-планирование на предприятиях общественного питания: учебное пособие // Studfiles. URL: https://studfile.net/preview/5993707/page:18/ (дата обращения: 24.10.2025).
92. Планирование производственной программы и товарооборота в предприятиях общественного питания: методические материалы // Инфоурок. URL: https://infourok.ru/planirovanie-proizvodstvennoj-programmi-i-tovarooborota-v-predpriyatiyah-obschestvennogo-pitaniya-metodicheskie-materiali-1051510.html (дата обращения: 24.10.2025).
93. Многовариантные подходы к планированию оборота по продукции собственного производства // Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/1355081/ekonomika/mnogovariantnye_podhody_planirovaniyu_oborota_produktsii_sobstvennogo_proizvodstva (дата обращения: 24.10.2025).
94. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ // Studfiles. URL: https://studfile.net/preview/716182/page:75/ (дата обращения: 24.10.2025).
95. Бизнес-советы от Foodeon: пять основных путей повышения выручки ресторана // Foodeon. URL: https://foodeon.com/blog/pyat-osnovnykh-putey-povysheniya-vyruchki-restorana (дата обращения: 24.10.2025).
96. Как повысить выручку в ресторане, кафе, баре // Ресторанный бизнес. URL: https://restoran.kz/kak-povysit-vyruchku-v-restorane-kafe-bare (дата обращения: 24.10.2025).
97. 7 трендов эффективной стратегии для ресторанов // Бизнес-секреты. URL: https://secrets.tinkoff.ru/strategy/trendy-restorannogo-biznesa/ (дата обращения: 24.10.2025).
98. Инвестиции в общепит: ключевые аспекты // GastroNorma. URL: https://gastronorma.ru/articles/investitsii-v-obshchepit-klyuchevye-aspekty/ (дата обращения: 24.10.2025).
99. Инвестиции в ресторанный бизнес – стоит ли?! // yerkramas.org. URL: https://yerkramas.org/article/151703/investitsii-v-restorannyj-biznes—stoit-li (дата обращения: 24.10.2025).
100. 10 секретов эффективности в сфере общепита // Restoplace. URL: https://restoplace.ru/blog/10-sekretov-effektivnosti-v-sfere-obschepita/ (дата обращения: 24.10.2025).
101. Стратегия развития ресторанного бизнеса в 2026 году: что важно чтобы каждый год видеть рост // Лемма.Плейс. URL: https://lemma.place/posts/strategiya-razvitiya-restorannogo-biznesa-v-2025-godu-chto-vazhno-chtoby-kazhdyy-god-videt-rost (дата обращения: 24.10.2025).
102. Эффективные маркетинговые стратегии для ресторанов: как привлекать и удерживать клиентов // PremiumBonus. URL: https://premiumbonus.ru/blog/effektivnye-marketingovye-strategii-dlya-restoranov-kak-privlekat-i-uderzhivat-klientov/ (дата обращения: 24.10.2025).
103. Инвестиции в общественное питание, производство еды, сервисы доставки // Бизнесменс.ру. URL: https://biznesmens.ru/investments/investitsii-v-obshchestvennoe-pitanie-proizvodstvo-edy-servisy-dostavki (дата обращения: 24.10.2025).
104. Куда нужно двигаться ресторану, чтобы расти // лемма.плейс. URL: https://lemma.place/posts/kuda-nuzhno-dvigatsya-restoranu-chtoby-rasti (дата обращения: 24.10.2025).
105. ИНВЕСТИЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/investitsii-v-obschestvennoe-pitanie (дата обращения: 24.10.2025).
106. 3.2. Экономическое обоснование мероприятий по повышению конкурентоспособности предприятия // Studfiles. URL: https://studfile.net/preview/4405373/page:68/ (дата обращения: 24.10.2025).
107. Как привлечь инвестиции в ресторанный бизнес: опыт Family Garden // Monocle.ru. URL: https://monocle.ru/news/kak-privlech-investicii-v-restorannyi-biznes-opyt-family-garden (дата обращения: 24.10.2025).
108. Пути повышения рентабельности и пример мероприятия // Finalon.com. URL: https://finalon.com/articles/povyshenie-rentabelnosti/ (дата обращения: 24.10.2025).
109. Пути повышения рентабельности предприятия // Научно-исследовательский журнал. URL: https://science-education.ru/ru/article/view?id=25577 (дата обращения: 24.10.2025).
110. Направления увеличения оборота организаций общественного питания Мордовпотребсоюза // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/napravleniya-uvelicheniya-oborota-organizatsiy-obschestvennogo-pitaniya-mordovpotrebsoyuza (дата обращения: 24.10.2025).
111. Методы повышения эффективности деятельности предпринимательских структур в сфере услуг общественного питания // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/metody-povysheniya-effektivnosti-deyatelnosti-predprinimatelskih-struktur-v-sfere-uslug-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
112. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ МАРКЕТИНГОВЫХ МЕРОПРИЯТИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/otsenka-ekonomicheskoy-effektivnosti-marketingovyh-meropriyatiy-na-predpriyatiyah-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
113. Что такое рентабельность и как ее рассчитать // Mango Office. URL: https://www.mango-office.ru/blog/chto-takoe-rentabelnost/ (дата обращения: 24.10.2025).
114. Пути повышения рентабельности // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/puti-povysheniya-rentabelnosti (дата обращения: 24.10.2025).
115. Как увеличить продажи в общепите «Метод 5 шагов»/ ПОДНИМИ ПРОДАЖИ В РЕСТОРАНЕ , КАФЕ ИЛИ БАРЕ // YouTube. URL: https://www.youtube.com/watch?v=FjD9P1lCg3M (дата обращения: 24.10.2025).
116. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovershenstvovanie-deyatelnosti-organizatsii-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
117. Что такое рентабельность и как ее увеличить // Adesk. URL: https://adesk.ru/blog/rentabelnost/ (дата обращения: 24.10.2025).
118. Организационно-экономическое обоснование мероприятий по внедрению п // CORE. URL: https://core.ac.uk/download/pdf/161405908.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
119. Повышение конкурентоспособности предприятия сферы услуг общественн // Электронный научный архив УрФУ. URL: https://elar.urfu.ru/bitstream/10995/81229/1/978-5-91256-460-0_2019_07.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
120. Основные экономические показатели ресторана // Фрост. URL: https://frost.ru/articles/osnovnye-ekonomicheskie-pokazateli-restorana (дата обращения: 24.10.2025).
121. ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ ПАНДЕМИИ // Студенческий научный форум. URL: https://scienceforum.ru/2021/article/2018041539 (дата обращения: 24.10.2025).
122. ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ РАЗВИТИЯ ЭКОНОМИКИ СТРАНЫ // Фундаментальные исследования. URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=38448 (дата обращения: 24.10.2025).
123. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ МЕРОПРИЯТИЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ekonomicheskaya-effektivnost-meropriyatiy-otsenki-kachestva-obsluzhivaniya-potrebiteley-na-primere-restorannogo-biznesa (дата обращения: 24.10.2025).