ОГЛАВЛЕНИЕ
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 6
1.1 Общая характеристика предприятия 6
1.2 Место расположения предприятия 7
1.3 Анализ возможных конкурентов 7
1.4 Ценовая политика проектируемого предприятия 8
1.5 Характеристика меню 9
1.6 Организация обслуживания 12
1.7 Организация управления 13
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 15
2.1 Производственная программа предприятия и проектируемого цеха 15
2.2.1 Определение количества потребителей за день 15
2.2.2 Определение количества блюд, реализуемых в зале 17
2.2.3 Составление меню 20
2.3 Расчет необходимого количества продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд 22
2.3.1 Составление таблицы реализации блюд 22
2.3.2 Расчет сырья и полуфабрикатов по расчетному меню 23
2.4 Расчет складской группы помещений 23
2.4.1 Расчет сборно-разборных холодильных камер 23
2.4.2 Расчет площади кладовой сухих продуктов 26
2.5 Расчёт овощного цеха и цеха обработки зелени 27
2.5.1 Разработка производственной программы овощного цеха 28
2.5.3 Расчет и подбор механического оборудования 29
2.5.4 Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения сырья 30
2.5.5 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования 33
2.6 Расчет мясо-рыбного цеха 35
2.6.1 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха 35
2.6.2 Разработка схемы технологического процесса 36
2.6.3 Расчет и подбор холодильного оборудования 37
2.6.5 Расчет численности производственных работников 37
2.6.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 38
2.6.7 Расчет площади мясо-рыбного цеха 38
2.7 Расчет горячего цеха 39
2.7.1 Разработка производственной программы горячего цеха 40
2.7.2 Разработка схемы технологического процесса 40
2.7.3 Расчет и подбор теплового оборудования 41
2.6.5. Расчет вспомогательного оборудования 46
2.6.6 Расчет площади горячего цеха 47
2.8 Расчет холодного цеха 48
2.8.1 Расчет производственной программы холодного цеха 48
2.8.3 Расчет и подбор механического оборудования 49
2.8.4 Расчет и подбор холодильного оборудования 51
2.8.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 52
2.10 Расчет помещения для нарезки хлеба 53
2.11 Расчет торговой группы помещений 55
2.11.1 Подбор торгового оборудования 55
2.11.2 Расчет площади торгового зала 55
2.12 Расчет вспомогательной группы помещений 56
2.12.1 Расчет моечной столовой посуды 56
2.12.2 Расчет моечной кухонной посуды 57
2.13 Расчет помещений для посетителей 58
2.14 Расчет административно-бытовых помещений 59
2.15 Расчет технических помещений 59
2.16 Расчет площади предприятия 59
2.16.1 Определение габаритных размеров здания 60
2.16.2 Определение количества персонала 60
3 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 62
3.1 Описание генерального плана 62
3.2 Объемно-планировочные решения и параметры здания 63
4 ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 66
4.1 Холодоснабжение 66
4.2 Электроснабжение 67
4.3 Водоснабжение и канализация 68
4.4 Вентиляция и отопление 69
5 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 71
6 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 79
6.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве 79
6.1.1 Расчет естественного освещения 85
6.2 Мероприятия по охране окружающей среды. 86
6.3 Защита населения и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях 90
7 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 94
7.1 Расчет товарооборота и налогового дохода предприятия 94
7.2 Труд и заработная плата 95
7.4 Издержки производства и обращения 97
7.3 Анализ экономической эффективности проекта с учетом собственных средств 100
8 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ РАБОТЫ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ РЕШЕНИЯ КОНКРЕТНЫХ ТЕХНИЧЕСКИХ И ЗАДАЧ 103
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 105
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 106
Приложение А 109
Приложение Б 111
Содержание
Выдержка из текста
Актуальность создания кафе такого формата очевидна, поскольку в поселке Раевский нет детского кафе. Отсутствие же специализированных кафе обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.
Тема: «Проект общедоступного кафе на 75 мест, днем работающего как общедоступная столовая в городе Миассе»4.3.1 Безопасность технологических процессов и рабочих мест
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Проект и организация работы кафе на 75 мест с кавказской концепцией в городе Санкт — Петербург
Для разработки дипломной работы использовались практические данные, полученные на практике, а так же теоретические данные, полученные на следующих предметах: организация обслуживания, бухгалтерский учёт, валютно-финансовые операции, маркетинг, менеджмент, управление персоналом, экономика, основы право.В данной дипломной работе в основном рассматриваются все аспекты работы молодежного кафе.
Производство и организация кафе на 55 мест в СПб
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Федеральный закон от 22.07.2008 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».
2. Федеральный закон «Об охране окружающей среды» № 122-ФЗ от 22.08.2004.
3. Трудовой кодекс Российской Федерации. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 225 с.
4. Стандарт организации. Самостоятельная работа студента. Оформление текста рукописи [Текст]: СТО 0493582 – 004 – 2010. –Введ. 01.09.2010. – Уфа: БГАУ, 2010.– 36 с.
5. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.
6. ГОСТ 2. 105-95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам – Взамен ГОСТ 2.105-79, Введ. 1.07.96. – Минск, 1996. – 36 с.
7. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
8. ГОСТ Р 507763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
9. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу.
10. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М., 2002. – 186 с.
11. Баранов, В.С. Технология производства продуктов общественного питания [Текст]: учебник / В.С. Баранов – М.: Экономика, 1982. — 226 с.
12. Газеев, И. Р. Методические указания к разделу «Безопасность и экологичность проекта» ВКР [Текст]: учебное пособие / И. Р. Газеев. – Уфа: БГАУ, 2013. – 24 с.
13. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах [Текст]: учебное пособие / В.С. Главчева — СПб.: Питер, 2012.-205 с.
14. Голунова Л. Е. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 2005.
15. Дубинина, Н.А. Организация производства на предприятиях пищевой промышленности [Текст]: учебное пособие / Н.А. Дубинина- Ростов н/Д: Феникс, 2009. — 541 с.
16. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб.пособие / И.Р. Смирнова. – СПб.: Троицкий мост, 2011.-232 с.
17. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А.И. Мглинец [и др.]. – М., 2000. – 416 с.
18. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных изделий [Текст] / А.С. Ратушный [и др.]. – М., 2004. – 416 с.
19. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для проф. образования / В. В. Усов. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. — 416 с.
20. Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин. — СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М., 1996. – 615 с.
список литературы