Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продукции общественного питания
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 6
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Состояние и тенденции развития общественного питания 8
1.2 Характеристика бара, как типа предприятия общественного питания 12
2. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА 13
2.1 Экономико – географическая характеристика района деятельности предприятия 13
2.2 Расчет мощности и обоснование типа предприятия 16
2.3 Обоснование места привязки проекта предприятия. 18
2.4 Выбор поставщиков предприятия 19
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 21
3.1 Составление производственной программы бара на
7. посадочных мест 21
3.2 Расчет сырья 27
3.3. Расчет складских помещений 29
3.4. Расчет горячего цеха 35
3.5. Расчет холодного цеха 52
3.6. Расчет вспомогательной группы помещений 61
3.7. Расчёт помещений для посетителей 65
3.8. Расчет административно-бытовых помещений 67
3.9. Расчет технических помещений 68
4.ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 70
4.1.Организация работы складской группы помещений 70
4.2. Организация работы производственных цехов 71
4.3. Организация работы вспомогательных помещений 72
4.4. Организация обслуживания посетителей 72
4.5. Реклама предприятия 73
4.6. Организация контроля качества продукции 74
5. ИНЖЕНЕРНО- ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 76
5.1 Генеральный план 76
5.2 Конструктивная часть здания 76
5.3 Объeмно-планировочноe рeшeниe и компоновка помeщeний 76
5.4 Конструктивныe элeмeнты здания 77
5.5 Тeхнико-экономичeскиe показатeли 79
6. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 80
6.1. Общие положения 80
6.2 Санитарно-гигиенические условия на предприятии 81
6.3. Пожарная безопасность 83
6.4 Вентиляция 85
6.5 Энергоснабжение 86
7. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 88
7.1.Краткая характеристика антропогенного влияния проектируемого предприятия на экологическую ситуацию 88
7.2 Характеристика источников выбросов в атмосферу 89
7.3 Характеристика воды, используемой в технологических процессах 90
7.4 Характеристика сточных вод 90
7.5 Характеристика твердых отходов 91
7.6 Химические загрязнения продуктов 92
8.ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 96
8.1 Расчет показателей по труду и заработной плате 99
8.2 Расчет издержек производства и обращения 100
8.3. Расчет прибыли и рентабельности бара 104
ВЫВОДЫ 105
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 106
Содержание
Выдержка из текста
Более того, если буквально несколько лет назад практически целиком и полностью доминировали кофейни, ориентированные на обслуживание через официантов – «Шоколадница», «Кофе-Хаус» и масса примкнувших к ним одиночных операторов, то сейчас рынок постепенно дополняется кофейнями самообслуживания.Разрыв между традиционными для нашего рынка кофейнями и кофейнями с самообслуживанием пока что весьма велик — примерно 1:10, но, скорее всего в ближайшие несколько лет мы увидим постепенное выравнивание количества кофеен обоих форматов. В соответствии с этим, основными задачами выполнения дипломного проекта кофейни вместимостью
5. посадочных мест в Москве являются:
В условиях экономического кризиса происходит снижение на рынке количества заведений, и в первую очередь заведений высокого класса, таких как ресторанов. Санкт-Петербург, ввиду обострившейся борьбы за потребителя, большим количеством заведений, и переориентацией клиента на сегмент мидл-класса и эконом-класса в общественном питании. Исходя из этого, целью данной дипломной работы является организация производственно-торговой деятельности ресторана при гостинице в Петроградском районе города Санкт-Петербурга.
Актуальные на данный момент форматы дешевых заведений (фаст-фуды, кафе, бары) могут быть успешными только в том случае, если правильно подобрано помещение, и арендная ставка позволяет получать прибыль. В связи с этим чрезвычайно востребованный нынче формат Quick&Casual развит только на 20-25 % от возможного.
Актуальность создания кафе такого формата очевидна, поскольку в поселке Раевский нет детского кафе. Отсутствие же специализированных кафе обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.
Они играют заметную роль в организации отдыха населения.В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Цель данной работьı – расчет и проектирование кафе общего типа "Магнолия" на
6. посадочньıх мест, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, а также приготовление коктейльных напитков в баре и реализация большого перечня алкогольной продукции.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Ворожейкина Н.Г./ Выпускная квалификационная работа Дипломный проект: методические указания к выполнению технологического, организационного и научного разделов дипломного проекта// Н.Г. Ворожейкина, С.Л. Гаптар, Е.В. Тарабанова и др.– Новосибирск: НГАУ. – 2012. – 290 с.
2. Гаптар С.Л./Проектирование предприятий общественного питания: метод. Указания для выполнения курсового проекта практических занятий, самостоятельной и контрольной работы// Гаптар С.Л., Ворожейкина Н.Г. – Новосибирск: НГАУ, 2012- 124 с.
3. Ефимов А.Д. /Общественное питание: справочник для руководителя // А.Д. Ефимов М.: Экономические новости, 2015.-816с.
4. Здобнов А.И./ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания// Здобнов А.И., Цыганенко В.А. – К:., ООО «Издательство Арий», 2012.- 680с.
5. Мглинец А.И./ Технология продукции общественного питания// Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. – СПб Троицкий мост, 2013. – 736 с.
6. Могильный Н.В./Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование. Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений// Могильный Н.В., Калашнова Т.В. – М: Издательский центр «Академия», 2014- 192 с.
7. Могильный М.П./Справочник работника общественного питания// Могильный М.П., Голубев В.Н., Шленская Т.В., М.: изд. «ДеЛи ПРИНТ», 2014- 200 с.
8. Никуленкова Т.Т. /Проектирование предприятий общественного питания// Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М.— М.: Колос, 2012. — 216 с.
9.Шильман Л.З./Дипломное проектирование предприятий обществен-ного питания: Учебное пособие/ Л.З. Шильман, Черевко А.И., Пивоваров П.П. – Саратов. – 2013.-368 с.
10. СНиП 2.08.01-89 «Строительные нормы и правила»
11.Трудовой кодекс Российской Федерации (ТК РФ) N 197-ФЗ
12.Федеральный закон №
18. «Об основах охраны труда в Российской Федирации»
13.ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания общие требования»
14.ГОСТ 12.1.004-91 «Пожарная безопасность. Общие требования»
15. ГОСТ Р 51232-98 «ВОДА ПИТЬЕВАЯ. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ И МЕТОДАМ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА»
16. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
17. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300-1., (ред. от 23.07.2008)
18.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
19. СНиП 2.04.01-85. Строительные нормы и правила. Внутренний водопровод и канализация зданий.
20.СНиП 2.04.02-84*. Водоснабжение. Наружные сети и сооружения
21. СН 245-71 «Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий»
22.СНиП 11-4-79 «Естественное и искусственное освещение»
23.ГОСТ 12.2.007.13-88 CCБT. «Лaмпы элeктpичecкиe. Tpeбoвaния бeзoпacнocти»
24.МГСН 4.14-98 Предприятия общественного питания.
25.СанПиН 42-123-5774-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания»
26.ГОСТ 17.0.0.04-90 «Охрана природы. Экологический паспорт промышленного предприятия. Основные положения»
27.Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
28. Санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания
список литературы
