Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Введение 4
1. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода 6
2. Описание хлебозавода 10
3. Технологическая часть 15
3.1. Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий 16
3.2. Ассортимент хлебобулочных изделий. 18
3.3. Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. 19
3.4. Расчет выхода готовых изделий. 24
3.5. Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий. 28
3.6. Расчет запасов сырья. 33
3.7. Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения. 36
3.8. Расчет производственных рецептур по каждому виду хлебобулочных изделий. 38
3.9.1. Отделение приема, хранения и подготовки муки в производство. 86
3.9.2. Отделение приёма, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству. 90
3.9.3. Тестоприготовительное отделение. 97
3.9.4. Тесторазделочное отделение. 103
3.9.5. Пекарное отделение. 107
3.9.6. Остывочное отделение и экспедиция. 107
4. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. 111
4.1. Контроль качества сырья. 112
4.3. Контроль качества полуфабрикатов. 115
4.3. Контроль качества готовой продукции. 115
5. Архитектурно-строительный раздел. 116
6. Охрана труда и окружающей среды. 119
6.1. Территория предприятия. 120
6.2. Требования к микроклимату в производственных помещениях. 121
6.3. Запыленность и загазованность. 123
6.4. Освещение. 123
6.5. Шум и вибрация. 127
6.6. Размещение и безопасная эксплуатация технологического оборудования. 128
6.7. Электробезопасность. 129
6.8. Взрывобезопасность. 132
6.9. Охрана окружающей среды. 134
7. Санитарно-технический раздел. 136
7.1. Отопление. 137
7.2. Расчетные температуры воздуха в помещениях хлебозавода. 139
7.3. Вентиляция. 142
7.4. Водоснабжение. 145
7.5. Канализация. 149
8. Экономическая часть. 150
9. Энергетическая часть. 172
Список литературы 201
Выдержка из текста
Хлебопекарная промышленность России является одной из главных отраслей пищевой индустрии и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. Хлеб способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более
1. млн тонн продукции. При этом, следует отметить, что большое количество хлебобулочных производств работает в непрерывном трехсменном режиме, что с одной стороны определяет более высокую стабильность технологических параметров, а с другой – предъявляет повышенные требования к надежности оборудования.
Несмотря на наличие в отрасли ряда предприятий, оснащенных современным оборудованием, в целом состояние основных средств остается неудовлетворительным. Уровень износа машин и оборудования имеет тенденцию к росту и составляет свыше 55%. На отдельных предприятиях коэффициент износа достигает 80%. Значительная часть основных средств морально и физически устарела. Высокой степенью износа (54%) характеризуются также транспортные средства, что обусловливает постоянный рост транспортных расходов. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.
Хлеб и по сей день неизменно остается основным продуктом, в то время как в самой отрасли хлебопечения изменилось многое. Основные тенденции, которые потребители хлеба выделяют на сегодняшний день, — это свежесть, натуральность и полезность.
Ассортимент хлебобулочных изделий России характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Предпочтения потребителей достаточно сильно дифференцированы в зависимости от региона. К примеру, в Москве, Белгороде, Саратове больше любят пшеничный хлеб, тогда как в Пензе, Тамбове, Ульяновске – ржаной. Если говорить о массовых сортах хлебобулочных изделий, то в целом структура потребления сравнительно одинакова: более
60. объемов реализации приходится на 4-5 ассортиментных позиций производимой продукции.
Целью данной работы является создание проекта хлебозавода мощностью 35 тонн хлебобулочных изделий в сутки.
В целях расширения ассортимента хлебобулочных изделий для более полного удовлетворения потребностей населения намечены меры по дальнейшему развитию хлебопекарной промышленности:
• внедрение комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, прогрессивной технологии;
• повышения производительности труда и эффективности производства.
Важными факторами повышения эффективности производства, производительности труда является перевод печей на прогрессивные виды топлива (газ, нефтепродукты) и электрообогрев, что позволяет повысить культуру производства, ликвидировать тяжелый труд у печей, увеличить производительность труда.
Проектирование и строительство новых, расширение, технологическое перевооружение и реконструкция действующих предприятий актуальны на сегодняшний день.
Наряду с мероприятиями по улучшению ассортимента продолжается работа по рациональному использованию и снижению расхода муки. На ряде предприятий для перемещения муки, сахара-песка и других компонентов часто применяют различные виды пневматического транспорта. Однако при большой технологической и монтажной гибкости этот вид транспорта имеет существенные недостатки: достаточно большую энергоемкость процесса, необходимость компрессорных установок, питателей, воздухоочистителей, специальных переключателей, фильтров, трасс подачи сжатого воздуха и т.д. Из-за возможности накопления статического электричества на отдельных элементах конструкции в процессе работы аэрозольтранспорта повышается взрывопожароопасность производства.
В последние годы в связи с появлением новых конструкционных материалов в ГОСНИИХП разработаны и выпускаются оригинальные устройства для транспортирования муки и других сыпучих продуктов с использованием рабочих органов в виде гибких элементов. Это принципиально новое решение, хотя сама идея рассматривалась в научных лабораториях мира и России более
6. лет назад.
Эти системы сочетают в себе преимущества одновременно пневмотранспорта и шнековых конвейеров, но лишены их недостатков. Новые устройства марки Ш 2-ХМЖ обеспечивают быструю и равномерную подачу сыпучих продуктов на значительные расстояния по трассам сложной конфигурации. При этом не требуется источников сжатого воздуха и большинства основных элементов системы пневматического транспорта. Процесс транспортирования весьма экономичен, оборудование отличается малыми габаритами и простотой эксплуатации.
Список использованной литературы
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2003. – 416с.
2. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М.: Пищевая промышленность, 1975. -374 с.
3. Драгилев А.И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студ. сред. учеб. заведений / А.И. Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е. Чернов. – Издательский центр «Академия», 2004. – 432 с.
4. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. – М.: Колос, 1999. — 448 с.
5. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – СПб.: «Профи-ИНФОРМ», 2004. – 192 с.
6. Зайцев Н.В. Технологическое оборудование хлебозаводов. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1967. – 584 с.
7. Иванова Н.В. Методические указания по санитарной технике. – М.: МТИПП, 1982 – 82 с.
8. Ливчак Н.Ф., Иванова Н.В. Основы промышленного строительства и санитарной техники. – М.: Высшая школа, 1984. – 184 с.
9. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
10. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М.: Колос, 1993. – 224 с.
11. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
12. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.
13. Хромеенков В.Н. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. – СПб.: ГИОРД, 2002. – 496 с.
14. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.
15. Чижова К.И., Шкваркина Т.И. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 480с.
