Проектирование и организация ресторана на 75 мест в Санкт-Петербурге: комплексное руководство для дипломного проекта

Введение: Актуальность, цели и задачи проектирования предприятия общественного питания

В условиях высокой конкуренции на рынке HoReCa, особенно в мегаполисах, таких как Санкт-Петербург, успех нового предприятия общественного питания напрямую зависит от качества и глубины его предварительного проектирования. Технико-экономическое обоснование (ТЭО) и детальный проект, разработанный в соответствии с актуальными российскими нормативными и экономическими стандартами, являются не просто формальным требованием, но стратегическим инструментом минимизации рисков и обеспечения операционной эффективности, что крайне важно для достижения долгосрочной устойчивости бизнеса.

Настоящий аналитический проект представляет собой исчерпывающее пошаговое руководство, разработанное специально для студентов-выпускников технических и экономических вузов в рамках подготовки Дипломного проекта.

Цель работы — разработка комплексного проекта ресторана на 75 посадочных мест, охватывающего технологический, организационный, строительный и экономический разделы, с фокусом на соблюдение принципов технологической поточности, санитарно-гигиенических норм и достижение экономической устойчивости.

Задачи проекта:

1. Определить обязательные нормативно-технические требования к планировке и зонированию производственных помещений.
2. Разработать методики и провести расчеты производственной программы, а также обосновать численность персонала.
3. Обосновать выбор организационно-правовой формы и налогового режима, учитывая региональные особенности Санкт-Петербурга.
4. Рассчитать ключевые экономические показатели проекта, включая точку безубыточности и срок окупаемости, используя актуальные рыночные бенчмарки.
5. Предложить современные технологические решения и системы автоматизации, соответствующие требованиям ХАССП.

Практическая значимость данной работы заключается в том, что она предоставляет полностью готовую, нормативно-обоснованную базу, необходимую для успешной защиты Выпускной Квалификационной Работы и последующего запуска реального бизнес-проекта.

Нормативно-правовая база и технологическое проектирование ресторана на 75 мест

Ключевой задачей при проектировании предприятия общественного питания является создание пространства, которое не только эстетически привлекательно и функционально, но и полностью соответствует жестким требованиям безопасности и санитарии. Нарушение принципов технологической поточности или норм площади может привести к невозможности ввода объекта в эксплуатацию, а значит, даже блестящая концепция, не получившая разрешения, станет бессмысленной тратой инвестиций.

Обзор действующей нормативной документации

Основой для проектирования любого предприятия общественного питания в Российской Федерации служит актуальный свод санитарно-эпидемиологических правил и норм.

Ключевым документом, регулирующим деятельность предприятий общественного питания (действует до 01.01.2027 г.), является СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Данный документ устанавливает требования ко всем аспектам работы: от приема и хранения сырья до реализации готовой продукции и утилизации отходов.

Также в проектировании используются:

• ГОСТ Р 30389-95 и другие отраслевые стандарты, регламентирующие классификацию и нормы обслуживания.
• СП (Своды правил), заменившие устаревшие СНиПы, которые регулируют строительные, противопожарные и инженерные требования.
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011, который обязывает внедрение принципов ХАССП.

Принципы планировки и зонирования производственных помещений

Фундаментальным требованием к планировке является принцип поточности технологических процессов. Цель этого принципа — полное исключение любых встречных или пересекающихся потоков, которые могут привести к контаминации (загрязнению) готовой продукции.

Исключаемые встречные потоки:

1. Сырье и готовая продукция: Необработанное сырье (мясо, рыба, овощи) должно поступать, храниться и обрабатываться в зонах, изолированных от цехов, где производится нарезка и сборка готовых блюд (холодный, горячий цеха, раздаточная).
2. Чистая и грязная посуда: Пути движения использованной посуды из зала в моечную должны быть отделены от путей подачи чистой посуды и готовых блюд.
3. Посетители и персонал: Пути передвижения посетителей (вход, выход, санузел) и технологические маршруты персонала (производственные коридоры, служебные входы) должны быть разделены.

Обязательное зонирование производственных помещений:
Для ресторана полного цикла на 75 мест требуется четкое разделение на функциональные зоны (цехи) с соответствующим оборудованием:

• Складские помещения: Сухие склады, холодильные и морозильные камеры (с учетом товарного соседства).
• Цех первичной обработки сырья (мясо-рыбный, овощной) — если предприятие работает на сырье. При работе на полуфабрикатах высокой степени готовности эти цехи могут быть сокращены или объединены.
• Холодный цех: Производство холодных закусок, салатов, десертов (требует строжайшего соблюдения температурного режима).
• Горячий цех: Тепловая обработка, приготовление супов, соусов, горячих блюд.
• Раздаточная: Кратковременное хранение и оформление готовых блюд перед подачей.
• Моечная столовой посуды и Моечная кухонной посуды (желательно раздельные).
• Административно-бытовые помещения: Гардеробные, душевые, туалеты для персонала (изолированы от производства).

Расчетное соотношение площадей:
Общая площадь производственных и складских помещений, исключая административно-бытовые, должна составлять около 40% от общей площади заведения. Площадь непосредственно кухни (производственных цехов) в среднем составляет около 20% от общей площади.

Расчетные нормы площади и требования к инженерным системам

Для определения необходимой общей площади ресторана на 75 мест необходимо отталкиваться от нормативной площади зала для посетителей.

Нормы площади зала для посетителей (на 1 посадочное место):

Класс ресторана (ГОСТ 30389-95)	Норма площади на 1 место (м²)	Расчетная площадь зала (75 мест)
Ресторан первого класса (Минимальная норма)	1,8 м²	135 м²
Ресторан высшего класса/люкс (Рекомендуемая норма)	2,5 – 3,0 м²	187,5 – 225 м²
Принимаем для проекта (Средний класс)	2,0 м²	150 м²

Таким образом, площадь обеденного зала составит не менее 150 м². С учетом того, что производственная зона составляет около 40% от общей площади, общая площадь ресторана будет приблизительно 375 м² (150 м² / 0,40 = 375 м²).

Требования к санузлам:
Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20, обязательно должно быть предусмотрено оборудование отдельных туалетов для посетителей и работников. Вход в санузлы для персонала должен быть изолирован от производственных и складских помещений.

Инженерные системы: Вентиляция
Система вентиляции играет критическую роль в поддержании микроклимата и санитарно-гигиенических условий. Вентиляция должна быть раздельной:

1. Система для обеденных залов и административных помещений.
2. Система для производственных помещений.

Для зон, являющихся источниками тепла, влаги или газов (прежде всего, горячий цех и моечные), требуются локальные вытяжные системы (зонты). Эти системы должны быть присоединены к отдельной системе приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений. Технологическая модернизация вентиляционных систем позволяет существенно снизить операционные расходы.

Помещение	Норма воздухообмена (Минимальный стандарт)
Горячий цех	Не менее 25–30 м³ в час на 1 м² площади помещения
Обеденный зал	Не менее 30 м³ свежего воздуха в час на одного посетителя

Если площадь горячего цеха составляет, например, 30 м², то минимальный требуемый объем вытяжки из него составит: 30 м² × 25 м³/ч = 750 м³/ч. Аналогично, для обеденного зала на 75 посетителей требуется приток свежего воздуха: 75 × 30 м³/ч = 2 250 м³/ч. Вентиляционные расчеты являются неотъемлемой частью проекта, ведь от них зависит комфорт гостей и здоровье персонала.

Методы и расчеты производственной программы и численности персонала

Производственная программа (ПП) — это краеугольный камень ТЭО, определяющий объем выпуска продукции, потребность в сырье и ресурсах, а также необходимую численность персонала. Расчеты должны быть основаны на прогнозируемой загрузке зала, а не только на его максимальной вместимости, что позволяет реалистично оценить финансовые потоки.

Расчет пропускной способности и объема реализации

Расчет производственной программы начинается с определения потенциальной пропускной способности зала, которая показывает, сколько человек ресторан может обслужить за смену.

1. Расчет максимально возможной пропускной способности (МПС_з)

Формула расчета:

МПСз = (ВР × М) / ВПП

Где:

• ВР — продолжительность работы предприятия за день (мин).
• М — число мест в зале (75 чел.).
• ВПП — среднее время приема пищи одним посетителем (мин).

Пример расчета:
Предположим, ресторан работает 10 часов в день (600 минут). Среднее время обслуживания гостя в ресторане среднего класса: 60 минут.

МПСз = (600 мин × 75 мест) / 60 мин = 750 чел.

Таким образом, теоретически за день ресторан способен обслужить до 750 человек.

2. Расчет количества посетителей за каждый час работы (N_ч)

Фактическое количество посетителей зависит от коэффициента оборачиваемости места (ω) и процента загрузки в пиковые и непиковые часы (Х_ч).

Формула расчета:

Nч = (Р × ω × Хч) / 100

Где:

• Р — вместимость зала (75 чел.).
• ω — коэффициент оборачиваемости места за час.
• Хч — процент загрузки зала в данный час (%).

Разве не более эффективно прогнозировать, основываясь на данных, а не просто на максимальной пропускной способности?

Час работы	ω (Оборачиваемость)	Хч (Загрузка, %)	Nч (Посетители в час)
13:00–14:00 (Пик обеда)	1,5	80%	(75 × 1,5 × 80) / 100 = 90 чел.
19:00–20:00 (Пик ужина)	1,2	90%	(75 × 1,2 × 90) / 100 = 81 чел.

Суммируя расчетное количество посетителей за все часы работы (с учетом усредненного коэффициента оборачиваемости и загрузки), получаем общее плановое количество посетителей за день (N).

3. Определение общего планового количества блюд (n)

Объем реализации в блюдах (n) рассчитывается на основе общего количества посетителей за день (N) и суммарного коэффициента потребления блюд (m).

Формула расчета:

n = N × m

Для общегородского ресторана со свободным выбором блюд, суммарный коэффициент потребления (m) принимается в среднем равным 3,5 блюда на одного посетителя.

Таблица 1. Расчет коэффициентов потребления по ассортиментным группам (m = 3,5)

Ассортиментная группа	Коэффициент потребления (mi)	Примерное кол-во блюд (n при N=300)
Холодные/горячие закуски	1,1	300 × 1,1 = 330
Первые блюда	0,7	300 × 0,7 = 210
Вторые блюда (основные)	1,4	300 × 1,4 = 420
Сладкие блюда (десерты)	0,3	300 × 0,3 = 90
Итого (m)	3,5	1 050 блюд

Если плановое количество посетителей в день (N) составляет 300 человек, то плановый объем выпуска блюд за день составит 300 × 3,5 = 1 050 блюд. Этот показатель является основой для расчета потребности в сырье и нагрузке на производственные цехи.

Определение численности персонала

Расчет численности персонала делится на две основные категории: производственный (повара) и обслуживающий/административный (официанты, менеджеры).

1. Расчет численности производственных работников (N)

Численность поваров определяется на основе планового объема выпуска продукции (Q) и нормы выработки на одного работника (a) за плановый период (T).

Формула расчета:

N = Q / (a × T)

Где:

• Q — общий плановый объем продукции (например, 1 050 блюд в день).
• a — норма выработки на одного работника в смену (например, 180 блюд/смена).
• T — коэффициент учета невыходов (отпуск, больничный).

Если Q = 1050 блюд/день, и норма выработки a = 180 блюд/смена:
Требуемое количество поваров-смен: 1050 / 180 ≈ 5,8 человек в смену.
С учетом двухсменного графика работы (график 2/2) и коэффициента сменности 1,8, общая штатная численность производственного персонала составит: 5,8 × 1,8 ≈ 10,44 человека (округляем до 11 поваров).

2. Расчет численности обслуживающего персонала (официанты)

Численность официантов (Чп) рассчитывается исходя из среднего количества посетителей за день (Кпд) и нормы обслуживания (Воп) одним работником.

Формула расчета:

Чп = Кпд / Воп

Практические бенчмарки для нормы обслуживания официантами (Воп) основаны на количестве столиков:

• Ресторан среднего класса: 6–8 столиков на одного официанта.
• Ресторан высокого класса: 3–5 столиков на одного официанта.

Если в зале 75 мест, это соответствует примерно 20 столикам. Принимая норму 6 столиков на одного официанта (средний класс): 20 столиков / 6 столика/официант ≈ 3,3 официанта в пиковую смену. С учетом коэффициента сменности 1,8, общая штатная численность официантов составит 3,3 × 1,8 ≈ 5,94 (6 человек). Важно помнить, что от качества сервиса зависит коэффициент оборачиваемости, поэтому недооценка персонала на этом этапе является критической ошибкой.

Организационно-правовые и экономические аспекты деятельности ресторана в Санкт-Петербурге

Успешная реализация проекта в Санкт-Петербурге требует не только технологической грамотности, но и глубокого понимания регионального экономического контекста, налогового законодательства и юридических рисков.

Выбор организационно-правовой формы и структуры управления

При разработке проекта ресторана на 75 мест, который, как правило, предполагает наличие полного меню и продажу крепкого алкоголя, выбор организационно-правовой формы является стратегическим.

Обоснование выбора ООО:
Если ресторан планирует продажу алкогольной продукции крепостью выше 6% этанола (крепкий алкоголь), то единственно возможной организационно-правовой формой является Общество с ограниченной ответственностью (ООО). Индивидуальный предприниматель (ИП) по законодательству РФ не имеет права на получение лицензии для продажи крепкого алкоголя.

Преимущества ООО:

• Ограниченная ответственность: Участники отвечают по долгам общества только в пределах своего вклада в уставный капитал (минимум 10 тыс. руб.). Это критично важно для капиталоемкого и высокорискового ресторанного бизнеса.
• Возможность привлечения инвестиций: Упрощенное оформление долей и входа/выхода новых партнеров.

Типовая структура управления для малого/среднего ресторана (75 мест):
Организационная структура должна быть линейно-функциональной, обеспечивающей четкое разделение полномочий.

Уровень управления	Должность	Функции
Высшее звено	Директор (Управляющий)	Стратегическое управление, маркетинг, взаимодействие с госорганами, финансовый контроль.
Функциональное звено	Шеф-повар (Руководитель производства)	Управление кухней, контроль качества и соблюдение ХАССП.
	Менеджер зала (Администратор)	Управление обслуживающим персоналом, работа с гостями, решение операционных вопросов в зале.
	Главный бухгалтер/Аутсорсинг	Ведение учета, налоговая отчетность, ФОТ.
Линейное звено	Повара, Официанты, Бармены, Технический персонал	Непосредственное выполнение производственных и обслуживающих функций.

Налогообложение и региональные особенности

Оптимальным налоговым режимом для малого/среднего ресторана в РФ считается Упрощенная система налогообложения (УСН) с объектом налогообложения «Доходы минус расх��ды». Ресторанный бизнес характеризуется высокой долей расходов (сырье, аренда, ФОТ), поэтому эта система позволяет минимизировать налоговую базу.

Региональные особенности Санкт-Петербурга:
Ключевым преимуществом ведения бизнеса в Санкт-Петербурге является возможность применения пониженной региональной налоговой ставки.

С 01.01.2025 г. в Санкт-Петербурге для налогоплательщиков, применяющих УСН «Доходы минус расходы», установлена пониженная ставка в размере 7% (вместо стандартных 15%).

Применение этой льготной ставки требует соблюдения ряда условий:

1. Основной вид деятельности должен соответствовать кодам ОКВЭД, указанным в региональном Законе (как правило, услуги общественного питания входят в перечень).
2. Критическое условие: поддержание среднемесячного дохода работников не ниже минимальной заработной платы (МЗП) в Санкт-Петербурге. Это стимулирует работодателей к официальному оформлению и достойной оплате труда, снижая риски трудовых инспекций.

Расчет ключевых экономических показателей и региональные бенчмарки

1. Расчет Точки безубыточности (ТБУ)

Точка безубыточности (ТБУ) — это минимальный объем продаж (в денежном или натуральном выражении), при котором доходы предприятия равны его суммарным затратам.

Формула расчета ТБУ в натуральном выражении (количество блюд X):

X = FC / (P - VC)

Где:

• FC (Fixed Costs) — Постоянные затраты (не зависят от объема продаж).
• P — Средняя цена за единицу продукции (средний чек на блюдо).
• VC (Variable Costs) — Переменные затраты на единицу продукции (себестоимость сырья).

Состав затрат:

• Постоянные затраты (FC): Арендная плата, ФОТ административного персонала (Директор, Шеф-повар, Менеджер зала), амортизация оборудования, коммунальные расходы (фиксированная часть), страховые взносы за администрацию.
• Переменные затраты (VC): Себестоимость сырья и продуктов (Food Cost), оплата труда линейного персонала (поваров, официантов) в виде премий или сдельным вознаграждением, расходы на упаковку, коммунальные расходы (зависящие от объема).

Использование региональных бенчмарков (Санкт-Петербург):
Для точного расчета ТБУ необходимо использовать актуальные данные по региону:

Показатель	Региональный бенчмарк (Санкт-Петербург, 2024–2025 гг.)	Примечание
Арендная ставка (FC)	≈ 3 300 руб./м² в месяц	Средняя запрашиваемая ставка для торговых помещений (9 месяцев 2024 года).
ФОТ Повара (VC/FC)	≈ 75 124 руб./месяц	Среднерыночная заработная плата повара (2024 год).
ФОТ Шеф-повара (FC)	≈ 92 800 – 150 000 руб./месяц	Средний диапазон зарплат для руководящего состава производства (2024 год).

Пример расчета FC (упрощенно):
Если общая площадь 375 м²:
Аренда: 375 м² × 3 300 руб./м² ≈ 1 237 500 руб./месяц.
ФОТ Администрация (3 чел.): 92 800 + 75 000 + 60 000 ≈ 227 800 руб./месяц.
Общие постоянные затраты (FC) будут включать эти и другие статьи (страховые взносы, амортизация).

2. Срок окупаемости инвестиционного проекта (DPP)

Срок окупаемости (Discounted Payback Period, DPP) показывает, через какой период времени накопленный чистый дисконтированный доход (NPV) проекта покроет первоначальные инвестиции.

Расчет DPP требует построения таблицы движения денежных потоков (Cash Flow) с учетом дисконтирования.

DPP = Год до окупаемости + |Накопленный дисконтированный поток в год до окупаемости| / Дисконтированный поток в год окупаемости

Успешный проект в сфере общественного питания в мегаполисе должен демонстрировать срок окупаемости в пределах 3–5 лет, что подтверждает его инвестиционную привлекательность.

Современные технологии и автоматизация производственных процессов

Внедрение современных технологий и систем автоматизации не является опцией, а обязательным условием для обеспечения качества, скорости обслуживания и соответствия санитарным стандартам (в частности, ХАССП). Только автоматизация позволяет контролировать себестоимость и минимизировать человеческий фактор в критически важных точках.

Оснащение производственных цехов

Горячий цех:
Горячий цех — это сердце производства, занимающее до 35–60% общей площади производственных помещений. Оптимизация его работы требует использования многофункционального оборудования.

• Пароконвектоматы: Замена традиционных плит, духовых шкафов и паровых котлов. Пароконвектоматы позволяют проводить все виды тепловой обработки (жарка, варка, запекание, приготовление на пару) с высокой точностью контроля температуры и влажности, что критично для стандартизации качества и экономии энергии.
• Плиты индукционные: Экономичны, безопасны и обеспечивают точный контроль нагрева, минимизируя тепловыделение в цехе.

Принципы размещения оборудования в горячем цехе:
Для обеспечения поточности и минимизации лишних перемещений персонал, в горячем цехе применяется низкий коэффициент использования площади (отношение полезной площади, занятой оборудованием, к общей площади цеха) — порядка 0,3. Это означает, что 70% площади должно оставаться свободным для проходов, технологических зон и соблюдения безопасных расстояний между плитами и проходами.

Холодный цех:
В связи с особыми требованиями к соблюдению температурного режима и предотвращению бактериального роста:

• Аппараты шокового охлаждения (Бласт-чиллеры): Обеспечивают быстрое охлаждение готовой продукции, проходя Критическую Температурную Зону (от +65°C до +5°C) менее чем за 2 часа. Это позволяет безопасно хранить продукты и является обязательным требованием системы ХАССП.
• Холодильные столы: Комбинирование рабочей поверхности и холодильного оборудования, что сокращает перемещение продуктов между рабочим местом и зоной хранения.

Системы автоматизации и контроля

Современный ресторан на 75 мест не может функционировать без модульной системы автоматизации. На российском рынке лидируют системы iiko и R-Keeper.

Функционал системы автоматизации:

1. POS-терминалы: Прием и печать заказов в зале.
2. Складской учет (StoreHouse в R-Keeper, Stock Accounting в iiko): Контроль остатков, списание сырья по технологическим картам, инвентаризация, автоматический заказ продуктов.
3. KDS (Kitchen Display System): Экраны на кухне, заменяющие бумажные чеки, что повышает скорость работы и минимизирует ошибки.
4. Финансовый и управленческий учет: Анализ продаж, расчет себестоимости, прибыльности, ФОТ.

Интеграция с государственными системами:
Система автоматизации должна быть интегрирована с:

• ЕГАИС: Обязательный учет оборота алкогольной продукции (критично для ООО).
• ФГИС «Меркурий»: Учет оборота продукции животного происхождения.
• Онлайн-кассы: Передача данных в ФНС в соответствии с 54-ФЗ.

Внедрение принципов ХАССП

Внедрение системы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) является обязательным требованием Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Отсутствие данной системы в работе ресторана влечет за собой административную ответственность и невозможность прохождения проверок.

Система ХАССП требует:

1. Проведения анализа опасностей (биологических, химических, физических).
2. Определения Критических Контрольных Точек (ККТ).
3. Установления критических пределов для каждой ККТ.
4. Разработки системы мониторинга и корректирующих действий.

Пример Критической Контрольной Точки (ККТ): Тепловая обработка

ККТ	Опасность	Критический предел	Мониторинг	Корректирующие действия
Тепловая обработка (Варка, Жарка)	Выживание патогенных микроорганизмов (например, сальмонеллы).	Достижение температуры внутри продукта не менее 85°C в течение не менее 10 минут.	Ежесменный контроль температуры с помощью поверенного термометра и фиксация данных в журнале.	Продолжить тепловую обработку до достижения критического предела. Бракераж партии.

Заключение

Разработанный комплексный проект ресторана на 75 посадочных мест обеспечивает полную готовность для представления в рамках Дипломной работы. В ходе исследования были детально проработаны все ключевые разделы, необходимые для технико-экономического обоснования и организации деятельности предприятия общественного питания.

Основные выводы и практическая ценность проекта:

1. Нормативно-техническая база: Установлена строгая привязка к актуальным нормам СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ГОСТам, определены необходимые площади производственных помещений (не менее 40% от общей площади) и нормы воздухообмена (30 м³/ч на посетителя в зале, 25–30 м³/ч на м² в горячем цехе), что гарантирует технологическую корректность и безопасность проекта.
2. Производственно-кадровое планирование: Проведены методические расчеты пропускной способности, планового объема выпуска блюд (с использованием коэффициента потребления m ≈ 3,5) и обоснована численность персонала, включая применение региональных бенчмарков для норм обслуживания.
3. Экономическая и правовая устойчивость: Обоснован выбор ООО как обязательной организационно-правовой формы для работы с крепким алкоголем. Подчеркнута стратегическая важность применения пониженной ставки УСН «Доходы минус расходы» в Санкт-Петербурге (7% с 2025 года) и приведены актуальные региональные данные для расчета точки безубыточности.
4. Технологическая модернизация: Рекомендовано внедрение современного оборудования (пароконвектоматы, бласт-чиллеры) и модульных систем автоматизации (iiko/R-Keeper), интегрированных с государственными системами (ЕГАИС, «Меркурий»). Подтверждена обязательность и детализировано внедрение системы ХАССП с примерами критических контрольных точек (ККТ) в тепловой обработке.

Таким образом, проект является не только академически корректным, но и практикоориентированным документом, способным выдержать критику со стороны аттестационной комиссии и служить основой для реального инвестиционного решения, если же все риски были правильно оценены и учтены в финансовой модели.

Список использованной литературы

1. Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М.: Экономика, 2006.
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2. М.: Информаторг, 2002.
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. М.: ЦИННОТУР, 2003.
4. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М.: Искра, 2006.
5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Москва: АР, 2007.
6. Зайцев Н.А. Экономика промышленного предприятия: Учебник. М.: ИНФА, 1998.
7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2. М.: ЦИНОТУР, 2003.
8. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. М.: Экономистъ, 2004. 192 с.
9. Налоговый кодекс Российской Федерации. Часть I, II.
10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолоС, 2006.
11. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие. 2-е изд. М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. 320 с.
12. Попов Н.В. Экономика сельского хозяйства: Учебник. М.: Издательство «Дело и Сервис», 2000.
13. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. 352 с. (Серия «СПО»).
14. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981.
15. СНиП 2.08 02-89* Общественные здания и сооружения [Электронный ресурс] // Стройконсультант.
16. Справочник товароведа. М: Экономика, 1990.
17. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания. М.: ЦИНОТУР, 1987.
18. Экономика организаций (предприятий) / Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. 608 с.
19. Яковлева С.Я., Школьникова Е.Ф. Охрана труда в общественном питании. М: Экономика, 1982.
20. Экономическая теория / Под ред. В.Д. Камаева. 10-е изд. перераб. и доп. М.: Гуманитар. изд. Центр ВЛАДОС, 2004. 592 с.
21. Эгертон – Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. М.: РосКонсульт, 1999. 272 с.
22. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» // Гарант. URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/400037860/ (дата обращения: 22.10.2025).
23. Налоговый режим для ресторана: какие бывают и что выбрать. Сбербанк. URL: https://www.sberbank.ru/s_business/pro-biznes/article/nalogovyy-rezhim-dlya-restorana (дата обращения: 22.10.2025).
24. Точка безубыточности ресторана: как рассчитать. Финансовый директор. URL: https://www.fd.ru/articles/100062-tochka-bezubytochnosti-restorana (дата обращения: 22.10.2025).
25. Приложение 4. Коэффициенты потребления блюд. Туристическая библиотека. URL: https://tourlib.net/statti_tourism/app4.htm (дата обращения: 22.10.2025).
26. Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия. URL: https://studfile.net/preview/4427329/page:13/ (дата обращения: 22.10.2025).
27. Сравнение iiko и rkeeper — лучших систем для автоматизации. YouTube. URL: https://www.youtube.com/watch?v=F07N184m-44 (дата обращения: 22.10.2025).
28. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте. Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/143521/turizm/raschet_kolichestva_blyud_gruppam_assortimente (дата обращения: 22.10.2025).
29. ТОП-5 лучших решений для автоматизации общепита (ресторана, кафе, бара) в 2023-2024 году. Pos-life. URL: https://pos-life.ru/top-5-luchshikh-reshenij-dlya-avtomatizatsii-obshchepita-restorana-kafe-bara-v-2023-2024-godu/ (дата обращения: 22.10.2025).
30. Горячий цех на кухне ресторана: как организовать и оснастить. ПРОФЭКВИП. URL: https://prof-equip.ru/blog/organizatsiya-raboty-goryachego-tsekha/ (дата обращения: 22.10.2025).
31. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»: Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах. URL: https://minobr63.ru/upload/iblock/d76/d766b1a1c3e34b964344e6624896d8dd.pdf (дата обращения: 22.10.2025).
32. Какое оборудование и как размещать в заведениях общественного питания. Кэндби. URL: https://kandbi.com/articles/kakoe-oborudovanie-i-kak-razmeshchat-v-zavedeniyakh-obshchestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 22.10.2025).
33. Про ресторан — основы ресторанного дела. URL: https://prorestoran.com/proektirovanie/proekt-restorana-organizatsiya-proizvodstva/goryachiy-ceh.html (дата обращения: 22.10.2025).
34. Как рассчитать количество обслуживающего персонала в ресторане на определенное количество… Вопросы к Поиску с Алисой (Яндекс Нейро). URL: https://ya.ru/q/question/kak_rasschitat_kolichestvo_obsluzhivayushchego_personala_v_restorane_na_opredelennoe_kolichestvo_posadochnykh_mest-484d8526/ (дата обращения: 22.10.2025).
35. Требования, касающиеся помещений предприятий общественного питания. Polair. URL: https://polair-shop.ru/blog/trebovaniya-k-pomeshcheniyam-obshchepita/ (дата обращения: 22.10.2025).
36. Аренда городских нежилых помещений в Санкт-Петербурге: краткие итоги за девять месяцев 2024 года. Фонд Имущества Санкт-Петербурга. URL: https://фондимущества.рф/media/news/arenda-gorodskikh-nezhilykh-pomeshcheniy-v-sankt-peterburge-kratkie-itogi-za-devyat-mesyatsev-2024-goda/ (дата обращения: 22.10.2025).
37. Расчет количества блюд по группам и в ассортименте. Studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/3120120/page:14/ (дата обращения: 22.10.2025).
38. СП 2.3/2.4.3590-20 требования к цехам ресторана. Whitegoods.ru. URL: https://whitegoods.ru/articles/kak-otkryt-kafe-chto-dolzhno-byt-v-kafe-i-restorane-trebovaniya-k-pomeshcheniyam/ (дата обращения: 22.10.2025).
39. Определение численности работников на предприятиях общественного питания. Tourlib.net. URL: https://tourlib.net/books_management/radchenko11.htm (дата обращения: 22.10.2025).
40. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ, Расчет количества блюд. Studwood. URL: https://studwood.net/1437142/turizm/raschet_proizvodstvennoy_programmy_raschet_kolichestva_blyud (дата обращения: 22.10.2025).
41. Что лучше выбрать для кофейни и ресторана — ИП или ООО. Мое дело. URL: https://www.moedelo.org/club/biznes/ip-ili-ooo (дата обращения: 22.10.2025).
42. ИП или ООО для кафе, ресторана. Фрост. URL: https://frost26.ru/articles/ip-ili-ooo-dlya-kafe-restorana/ (дата обращения: 22.10.2025).
43. Оптимальная площадь для общепита: что учитывать при выборе. GastroNorma. URL: https://gastro-norma.ru/blog/optimalnaya-ploshchad-dlya-obshchepita-chto-uchityvat-pri-vybore/ (дата обращения: 22.10.2025).
44. Составление расчет производственной программы. Vuzlit.com. URL: https://vuzlit.com/2026850/sostavlenie_raschet_proizvodstvennoy_programmy (дата обращения: 22.10.2025).
45. Статистика зарплат в Санкт-Петербурге за 2024 год — Повар. ГородРабот.ру. URL: https://gorodrabot.ru/salary/povar/%D1%81%D0%B0%D0%BD%D0%BA%D1%82-%D0%BF%D0%B5%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B1%D1%83%D1%80%D0%B3 (дата обращения: 22.10.2025).