Проект учебного бара в СПб: ТЭО, организация, оборудование и окупаемость

Рынок общественного питания Санкт-Петербурга в 2024 году продемонстрировал впечатляющий рост в 34,6%, достигнув 284,1 млрд рублей. Этот показатель не только отражает устойчивость и динамичность отрасли, но и подчеркивает её значимость для экономики региона, а также открывает новые горизонты для инновационных проектов, таких как учебный бар.

Настоящая дипломная работа посвящена разработке комплексного проекта и организации работы учебного бара университета на 50 мест площадью 70 м² в Санкт-Петербурге. Актуальность выбранной темы обусловлена не только динамичным развитием рынка HoReCa, но и возрастающей потребностью высших учебных заведений в создании современных, практико-ориентированных площадок для подготовки высококвалифицированных специалистов в сфере общественного питания. Учебный бар выступает в качестве уникального объекта, сочетающего в себе функции действующего коммерческого предприятия и интерактивной образовательной лаборатории, где студенты могут получить бесценный опыт в реальных условиях, что является критически важным для их успешной адаптации в быстро меняющейся индустрии.

Целью работы является создание исчерпывающего технико-экономического обоснования, а также детализированных организационного, технологического, строительного, технического разделов, раздела охраны труда и экономического обоснования проекта учебного бара. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи: провести глубокий маркетинговый анализ рынка Санкт-Петербурга и целевой аудитории, определить оптимальные технико-экономические параметры и планировочные решения, разработать эффективную организационную структуру и модель обслуживания, детально проработать технологические процессы и выбор оборудования, предусмотреть все аспекты инженерных коммуникаций и мер безопасности, а также выполнить комплексное экономическое обоснование проекта.

Структура работы логично выстроена таким образом, чтобы поэтапно раскрывать все ключевые аспекты проектирования и организации учебного бара, начиная от макроэкономического анализа и заканчивая финансовыми показателями эффективности. Каждый раздел базируется на актуальных нормативно-правовых актах, передовых методиках и статистических данных, что обеспечивает высокую степень достоверности и практической применимости результатов.

Маркетинговый анализ и обоснование проекта учебного бара

Ключевой тезис: Всесторонний анализ рынка общественного питания Санкт-Петербурга, выявление целевой аудитории и обоснование конкурентоспособности учебного бара.

Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга

Санкт-Петербург, негласно признанный кулинарной столицей России и официально вошедший в сеть креативных городов ЮНЕСКО в категории «Гастрономия», продолжает укреплять свои позиции как один из самых динамичных и привлекательных рынков общественного питания. В 2024 году объем этого рынка вырос на впечатляющие 34,6%, достигнув отметки в 284,1 млрд рублей. Это не просто цифры; это свидетельство бурной активности, высокой конкуренции и постоянного поиска новых форматов в стрит-ритейле и гастропроектах. На начало 2024 года в городе функционировало более 14 тысяч предприятий общественного питания, что создает насыщенную и требовательную среду для любого нового игрока, от которого, к слову, требуется предложить нечто действительно уникальное, чтобы выделиться.

Такой рост оборота, особенно на центральных улицах города, который в 2024 году увеличился на треть по сравнению с 2023 годом, подчеркивает высокий потенциал и привлекательность рынка. Гастрономический туризм играет в этом не последнюю роль, привлекая около 16% всех туристов, приезжающих в город, именно благодаря его кулинарным предложениям. Это формирует благоприятную почву для развития разнообразных концепций, в том числе и учебных заведений, способных генерировать новые идеи и кадры для индустрии.

Основные тренды 2025 года в общественном питании Санкт-Петербурга демонстрируют стремление к инновациям и адаптации к меняющимся запросам потребителей. Среди них выделяются:

Креативные концепции и мультисенсорные форматы. Заведения стремятся не просто кормить, но и создавать уникальный опыт, используя гастрономические театры, необычные интерьеры и концепции, объединяющие бар, ресторан и развлекательную площадку.
Роботизация и автоматизация. Внедрение систем электронных меню, онлайн-заказов, роботизированных решений для кухни и зала становится нормой, оптимизируя процессы и снижая зависимость от человеческого фактора.
Цифровизация. Активное использование QR-кодов для меню, систем лояльности, искусственного интеллекта для персонализации предложений и управления запасами.
Развитие местной кухни и здорового питания. Потребители все больше интересуются происхождением продуктов, отдавая предпочтение локальным и сезонным фермерским продуктам.
Устойчивый тренд на «возвращение в СССР». Ностальгическая еда и необычные настойки находят отклик у аудитории, ищущей новые впечатления в хорошо забытом старом.

Эти тренды формируют ландшафт, в котором учебный бар может занять свою нишу, не только обучая студентов, но и демонстрируя им актуальные практики и инновационные подходы.

Анализ целевой аудитории учебного бара

Целевая аудитория учебного бара — это студенты и молодежь. Несмотря на то, что эта категория не всегда является самой платежеспособной, она обладает значительным потенциалом для обеспечения высокой прибыльности при грамотном подходе. Средние ежемесячные траты студентов на досуг и развлечения в крупных городах, таких как Санкт-Петербург, могут варьироваться от 5 до 15 тысяч рублей. Это говорит о том, что, хотя их бюджеты ограничены, они активно готовы инвестировать в качественный досуг, если предложение соответствует их ожиданиям по цене и формату.

Предпочтения этой аудитории достаточно четко выражены:

Разнообразное меню: Студенты и молодежь ищут заведения, где можно не только выпить, но и вкусно поесть, а также отдохнуть. Популярны концепции, предлагающие сочетание баров с возможностью потанцевать или провести время за настольными играми.
Ценовая политика: Невысокие цены являются одним из ключевых факторов выбора. Привлекательны акции, такие как «счастливые часы», скидки для студентов, а также возможность оплаты частями или накопления бонусов. В меню популярны бюджетные коктейли, пиво, недорогие закуски и фастфуд.
Технологии и комфорт: Наличие бесплатного Wi-Fi является обязательным условием. Интерьер должен быть комфортным, свежим, необычным и, что особенно важно, «инстаграмным», то есть обладать фотогеничными зонами, стимулирующими посетителей делиться контентом в социальных сетях.
Атмосфера: Студенты ценят непринужденную, дружелюбную атмосферу, где можно встретиться с друзьями, расслабиться после учебы или отметить какое-либо событие.

Обоснование концепции учебного бара, ориентированной на студенческие запросы, становится краеугольным камнем успеха. Это не просто бар, это место, где студенты могут не только отдохнуть и поесть по доступным ценам, но и принять участие в тематических мероприятиях, мастер-классах, а также наблюдать за работой своих будущих коллег, получающих практические навыки. Такая двойная функция придает проекту уникальность и социальную значимость.

Конкурентная среда и факторы конкурентоспособности

Конкурентная среда в Санкт-Петербурге, особенно в центральных районах (Центральный, Адмиралтейский, Петроградский), характеризуется чрезвычайно высоким уровнем насыщенности. На 1000 жителей может приходиться до 5-7 заведений общепита, что создает жесткую борьбу за каждого посетителя. Для учебного бара это означает необходимость тщательного анализа конкурентов и выделения своих уникальных преимуществ.

Ключевые факторы конкурентоспособности:

Качество меню и напитков. Это один из наиболее значимых факторов, влияющих на выбор потребителя (до 30% влияния). В учебном баре это достигается за счет использования качественного сырья и отработки навыков студентов под руководством опытных наставников.
Уровень цен. Для студенческой аудитории ценовая доступность (20-25% влияния) играет решающую роль. Студенческий бар может предложить более конкурентные цены за счет оптимизации издержек и использования статуса учебного заведения.
Сервис и атмосфера. Влияние атмосферы и качества обслуживания составляет 15-20%. Дружелюбный, быстрый и качественный сервис, созданный студентами, проходящими обучение, может стать отличительной чертой. Интерьер, как уже упоминалось, должен быть «инстаграмным» и комфортным.
Концепция и дизайн. Уникальная концепция, сочетающая образовательную и развлекательную функции, а также современный, необычный дизайн, привлекут внимание.
Развлекательная программа, PR и маркетинг. Организация тематических вечеров, мастер-классов, студенческих мероприятий, активное присутствие в социальных сетях и продуманные рекламные кампании помогут выделиться.
Местоположение. Близость к университету или другим учебным заведениям является огромным преимуществом.

Проблемы конкурентоспособности в отрасли:

Нестабильная финансово-экономическая ситуация и санкции. Эти факторы влияют на рост цен на импортное оборудование и продукты, увеличивая себестоимость и инвестиционные затраты.
Дефицит квалифицированного персонала. В 2024 году дефицит кадров в общепите Санкт-Петербурга может достигать 20-25%. Для учебного бара это одновременно и вызов, и возможность: он может стать кузницей кадров для отрасли.
Рост числа конкурентных баров. Постоянное появление новых заведений требует постоянного улучшения предложений и адаптации к изменениям рынка.

Для проведения эффективного маркетингового анализа необходимо определить его цель, а затем последовательно исследовать рынок HoReCa, проанализировать потенциальное местоположение, изучить конкурентов и детально понять потребности клиентов. Такой подход позволит создать устойчивую и привлекательную концепцию учебного бара.

Технико-экономические параметры и планировка учебного бара

Ключевой тезис: Определение оптимальных параметров и планировочных решений для учебного бара на 50 мест в соответствии с нормативными требованиями и образовательными задачами.

Классификация и тип проектируемого бара

Выбор типа бара является отправной точкой в проектировании, определяющей его функциональность, ассортимент и атмосферу. Бары традиционно классифицируются по нескольким признакам: по ассортименту (общего назначения, специализированные), по назначению (танцевальные, игровые, универсальные, комбинированные), по уровню комфортности и обслуживания (люкс, высший, 1-й класс), а также по времени работы (дневные, ночные).

Для учебного бара университета наиболее обоснованным будет выбор комбинированного (универсального) типа бара 1-го класса. Это решение продиктовано как образовательными задачами, так и коммерческим потенциалом. «Комбинированный» означает, что бар будет предлагать не только широкий ассортимент напитков (как алкогольных, так и безалкогольных), но и разнообразное меню закусок, легких блюд и десертов, что позволит студентам-технологам отрабатывать навыки приготовления различных видов продукции. «Универсальный» тип позволит заведению функционировать в различных форматах: от места для быстрого перекуса и неформальных встреч до площадки для тематических вечеринок и проведения мастер-классов. Классность «1-й» подразумевает разумное соотношение цены и качества, что крайне важно для студенческой аудитории, но при этом сохраняет достойный уровень сервиса и комфорта.

Такой выбор позволяет максимально полно реализовать образовательный потенциал бара, предоставляя студентам опыт работы с разнообразным оборудованием и технологиями, а также в разных форматах обслуживания, что является ключевым элементом их подготовки к реальным условиям индустрии HoReCa.

Расчет вместимости и площади помещений

Планирование пространства — это не просто размещение столов, а искусство создания функциональной, комфортной и безопасной среды. Для учебного бара на 50 посадочных мест необходимо тщательно рассчитать каждый квадратный метр.

Согласно нормативным требованиям, площадь зала для посетителей должна составлять от 1,4 до 1,6 м² на одно место. Следовательно, для бара на 50 мест:

Площадь зала = 50 мест × (1,4...1,6 м²/место) = 70...80 м²

Это подтверждает изначальные данные, что площадь зала 70 м² является оптимальной.

Общая площадь предприятия общественного питания на 50 мест, включая посадочные, производственные, служебные и вспомогательные зоны, как правило, составляет от 200 до 250 м². Распределение площадей выглядит следующим образом:

Рабочие и вспомогательные зоны: занимают около 35-40% от общей площади.
Кухня: около 18-20% от общей площади. Для кафе на 50 мест и менее площадь кухни может составлять около 57 м².
Склад, холодильные и морозильные камеры: 8-10% от общей площади.

Примерное распределение площадей для учебного бара на 50 мест при общей площади 220 м²:

Зона	Расчетная площадь (м²)	Доля от общей площади (%)	Примечание
Зал для посетителей	70	31.8	Соответствует нормам (1.4 м²/место).
Кухня (производственные цеха)	57	25.9	Горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды.
Барная стойка и зона розлива	15	6.8	Включена в производственную зону, но имеет специфику.
Складские помещения	20	9.1	Для хранения сухих продуктов, алкоголя, безалкогольных напитков, тары.
Холодильные/морозильные камеры	10	4.5	Для скоропортящихся продуктов.
Административно-бытовые	25	11.4	Кабинет менеджера, раздевалки для персонала, санузлы для персонала, душевые.
Вспомогательные помещения	15	6.8	Гардероб для гостей, гостевые санузлы, тамбур, комната уборочного инвентаря.
Технические помещения	8	3.6	Вентиляционная камера, электрощитовая.
Итого	220	100

При проектировании зала для посетителей крайне важно обеспечить удобство и безопасность передвижения. Рекомендуемая ширина основных проходов в зале должна быть не менее 1,5 метра, что позволяет свободно передвигаться персоналу с подносами и гостям. Проходы между столиками и вдоль стен должны составлять от 0,9 до 1,2 метра, обеспечивая комфорт для всех.

Режим работы и производственная программа

Режим работы учебного бара имеет свою специфику, отличную от коммерческих заведений. Он будет тесно увязан с расписанием занятий, учебными планами и образовательными программами университета. Например, в дневное время бар может функционировать как кафетерий, предлагая легкие закуски и безалкогольные напитки, а в вечернее — как полноценный бар для проведения практических занятий и мероприятий. Важно учитывать законодательные ограничения: работа дискотек и музыкальных ансамблей в заведениях общепита должна завершаться не позднее 23:00, что может повлиять на планирование вечерних мероприятий.

Расчет потребности в сырье и продуктах (продуктового баланса) – это фундамент для эффективного управления запасами и планирования закупок. Методика основывается на:

Плане поставок: Учитывает прошлые объемы закупок (если есть аналогичные проекты) и прогнозируемую посещаемость.
Прогнозируемой посещаемости и среднем чеке: Эти данные позволяют оценить общий объем продаж и, соответственно, потребность в продуктах.
Нормативных уровнях затрат по технологическим картам: Каждая технологическая карта содержит точное количество ингредиентов для одной порции.
Нормах отходов и потерь: Эти нормы регламентируются сборниками рецептур и технологическими картами. Например, для овощей при первичной обработке отходы могут составлять 5-10%, а для мяса и рыбы в процессе термической обработки — до 20-30%.
Ценах и договорных условиях с поставщиками: Позволяют рассчитать финансовую стоимость закупок.

Формула для расчета норматива товарных запасов (Н):

Н = Т₁ + Т₂ + Г + В

Где:

Т₁ — запас на рабочих местах (например, в баре);
Т₂ — запас на складе;
Г — гарантийный (страховой) запас на случай непредвиденных ситуаций или задержек поставок;
В — время, необходимое на приемку, складирование и подготовку товара к продаже.

Пример расчета потребности в сырье:

Предположим, для приготовления 100 порций коктейля «Мохито» требуется 50 литров рома, 20 кг лаймов, 10 кг мяты и 30 литров содовой. С учетом норм отходов (например, 10% для лаймов и мяты), фактическая потребность в сырье будет выше. Этот расчет должен быть выполнен для каждого элемента меню.

Производственная программа цеха детализирует процесс изготовления полуфабрикатов, которые будут использова��ься в баре. Она включает:

Назначение полуфабриката: Например, заготовка для коктейля, нарезанные фрукты, пюре, сиропы.
Масса продукта в порции/кг (брутто/нетто): Точное указание веса ингредиентов до и после обработки.
Количество порций/кг: Планируемый объем производства.
Суммарная масса продукта: Общий объем сырья, необходимого для производства.
Способ обработки: Например, маринование, бланширование, измельчение, охлаждение.

Такая детализация позволяет не только точно планировать закупки, но и является важным элементом обучения студентов, демонстрируя им весь цикл производства.

Нормативно-правовое обеспечение проектирования

Проектирование любого предприятия общественного питания, а учебного бара в особенности, должно строго соответствовать действующим нормативно-правовым актам Российской Федерации. Эти документы обеспечивают безопасность, санитарные нормы, качество продукции и условия труда.

Основные нормативные документы, обязательные к применению (актуальные на 21.10.2025):

ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». Определяет общие требования к предприятиям общественного питания, их классификацию и основные характеристики.
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Уточняет классификацию предприятий, критерии их отнесения к определенным типам и классам.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Этот документ является ключевым для обеспечения санитарной безопасности. Он регламентирует требования к помещениям, оборудованию, водоснабжению, канализации, вентиляции, условиям труда, личной гигиене персонала, обороту продуктов и другим аспектам.
СП 118.13330.2022 «Общественные здания и сооружения» (актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89). Регламентирует общие требования к проектированию общественных зданий, включая их функционально-планировочную структуру, инженерные системы и безопасность.
Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». Содержит детальные рекомендации по проектированию предприятий общепита, включая планировочные решения, расчеты площадей, требования к инженерным сетям.
МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания». Московские городские строительные нормы (применимы как ориентир при отсутствии региональных аналогов или в качестве дополнения к федеральным нормам).

Соблюдение этих документов является не только юридическим требованием, но и гарантией создания безопасного, эффективного и современного учебного бара, который будет соответствовать всем стандартам индустрии.

Организационная структура управления и модель обслуживания

Ключевой тезис: Разработка эффективной организационной структуры и модели обслуживания, учитывающих специфику учебного процесса и требования к подготовке студентов.

Построение организационной структуры

Организационная структура — это не просто схема, а живой организм, определяющий, как люди взаимодействуют, распределяют обязанности и достигают общих целей. Для небольших заведений, таких как учебный бар на 50 мест, где численность сотрудников не превышает 60 человек, наиболее подходят вертикальные, горизонтальные и смешанные организационные диаграммы. Линейно-функциональная структура, как правило, является наиболее применимой для большинства ресторанных компаний, поскольку она обеспечивает четкое разделение труда и специализацию.

При разработке организационной структуры для учебного бара необходимо учесть его двойную функцию: быть эффективным коммерческим предприятием и одновременно образовательной площадкой. Это требует особого подхода к определению зон ответственности и должностей.

Этапы разработки оргструктуры:

Определение ассортимента меню: Это влияет на необходимость в поварах, барменах, их специализации. Для учебного бара это включает как напитки, так и закуски, возможно, десерты.
Проработка систем обслуживания и управления: Каким образом будет осуществляться взаимодействие с посетителями и как будет происходить контроль качества.
Определение зон ответственности и наименований должностей: Четкое описание того, кто за что отвечает, чтобы избежать дублирования функций и «серых зон».
Расчет необходимого количества сотрудников: Исходя из загрузки, режима работы и стандартов обслуживания.

Штатное расписание — это детальный документ, включающий перечень должностей, численность сотрудников по каждой должности, оклады (или почасовую оплату), а также краткое описание основных обязанностей.

Пример штатного расписания для учебного бара на 50 мест (с учетом учебной специфики):

Должность	Численность (штатных единиц)	Оклад/Часовая ставка	Основные обязанности
Управляющий баром / Бар-менеджер	1	Фиксированный оклад	Общее руководство, контроль за финансовыми показателями, управление персоналом (включая студентов-практикантов), обеспечение соблюдения стандартов обслуживания, санитарных норм и безопасности, взаимодействие с администрацией университета, разработка и контроль учебных программ для студентов, организация закупки сырья и оборудования.
Старший бармен-наставник	1	Оклад + %	Обучение и контроль работы студентов-барменов, разработка рецептур, контроль качества напитков, инвентаризация, работа за барной стойкой в пиковые часы, решение сложных ситуаций с гостями, проведение мастер-классов.
Бармены (студенты-практиканты)	2-3	Почасовая оплата	Приготовление напитков согласно технологическим картам, обслуживание гостей за барной стойкой, поддержание чистоты на рабочем месте, участие в инвентаризациях, изучение ассортимента и технологий.
Официанты (студенты-практиканты)	3-4	Почасовая оплата	Обслуживание гостей в зале, принятие заказов, подача блюд и напитков, уборка столов, помощь в организации мероприятий, изучение стандартов сервиса и этикета, решение несложных конфликтных ситуаций.
Повар (универсал)	1-2	Оклад	Приготовление холодных и горячих закусок, десертов согласно технологическим картам, контроль качества продуктов, поддержание санитарных норм на кухне, обучение студентов-поваров (если предусмотрено).
Уборщик/Мойщик посуды	1-2	Оклад	Поддержание чистоты в зале, на кухне, в служебных и гостевых помещениях, мытье посуды и инвентаря, соблюдение санитарных требований.
Итого	9-13		Оптимальная численность зависит от графика работы, количества смен и потока посетителей. Для учебного бара часть функций может быть совмещена или выполняться студентами под присмотром наставников.

Таблица 1: Пример штатного расписания учебного бара

Модель обслуживания и стандарты

Модель обслуживания должна быть гибкой и ориентированной на потребности целевой аудитории — студентов и молодежи. Для учебного бара наиболее эффективной будет комбинированная модель обслуживания, включающая:

Обслуживание за барной стойкой: Позволяет студентам-барменам отрабатывать скоростные навыки, прямое взаимодействие с гостями, а также демонстрировать мастерство приготовления напитков.
Обслуживание официантами за столами: Дает студентам-официантам опыт работы в зале, освоение стандартов сервиса, правил этикета и умения работать в команде.

Такая модель обеспечивает максимально разнообразный практический опыт для студентов, готовя их к различным сценариям работы в реальных заведениях.

Поддержание высоких стандартов гигиены и санитарии в учебном баре имеет двойное значение: это не только обязательное требование СанПиН 2.3/2.4.3590-20, но и ключевой элемент образовательного процесса. Студенты должны с первых дней понимать критическую важность этих норм. Это включает:

Регулярную дезинфекцию всех поверхностей и оборудования.
Строгий контроль за сроками годности продуктов.
Использование маркированного инвентаря для различных видов продуктов и процессов.
Соблюдение личной гигиены персоналом (чистая униформа, обработка рук).
Ежедневную влажную уборку с применением дезинфицирующих средств.

Требования к подготовке студентов в сфере общественного питания являются основой учебного процесса. Эти требования регламентируются не только внутренними программами университета, но и Федеральным законом «Об образовании в Российской Федерации» от 29.12.2012 № 273-ФЗ, а также профессиональными стандартами и квалификационными требованиями Минтруда России. Обучение должно охватывать:

Знание правил охраны труда и противопожарной безопасности: Это не только теоретические знания, но и практические навыки действий в чрезвычайных ситуациях.
Должностные инструкции: Четкое понимание своих обязанностей и зоны ответственности.
Гигиенические нормы: Практическое применение санитарных правил.
Законодательство в сфере общественного питания: Знание прав потребителей, правил продажи алкогольной продукции и так далее.
Этикет и культура обслуживания: Искусство общения с гостями, разрешение конфликтных ситуаций.
Умение работать с оборудованием: Практическое освоение всех видов технологического и барного оборудования.

Программы обучения и развития персонала

Для обеспечения высокого уровня подготовки студентов-барменов и других сотрудников учебного бара необходимо разработать комплексные программы обучения и развития. Бармены, в частности, должны обладать не только профессиональными навыками, но и определенными личностными качествами: профессионализм, дружелюбность, ответственность, стрессоустойчивость, отличные коммуникативные навыки и способность к многозадачности. Скоростные навыки бармена могут быть измерены, например, временем приготовления стандартных коктейлей (не более 30-45 секунд на простой коктейль) и скоростью обслуживания клиентов за барной стойкой в час пик.

Основные элементы учебных программ для барменов:

Приготовление напитков: Изучение классических и авторских рецептур, техник смешивания, правил подачи.
Ролевые игры и симуляции: Практическая отработка сценариев обслуживания, решения конфликтных ситуаций, приема заказов.
Скоростные навыки: Тренировки по быстрому и качественному приготовлению напитков в условиях ограниченного времени.
Командная работа: Развитие навыков взаимодействия с другими сотрудниками бара (официантами, поварами).
Кассовая дисциплина: Обучение работе с кассовым аппаратом, системам учета, проведению расчетов.
Латте-арт и барный карвинг: Дополнительные навыки для создания эстетически привлекательных напитков и украшений.
Лидерство и мотивация: Развитие управленческих качеств для будущих бар-менеджеров.
Контроль работы бара и инвентаризация: Практическое освоение процессов учета и контроля товарно-материальных ценностей.

Такие программы, сочетающие теоретические знания с интенсивной практикой, позволят выпускникам быть полностью готовыми к вызовам реального рынка труда.

Технологические решения и оборудование

Ключевой тезис: Проектирование технологических процессов, организация производственных зон и выбор оборудования для обеспечения эффективности работы и качества продукции учебного бара.

Принципы технологического проектирования

Основой эффективной работы любого предприятия общественного питания является рационально спроектированный технологический процесс. В учебном баре, помимо коммерческой эффективности, этот аспект приобретает дополнительную образовательную ценность. Главный принцип, закрепленный в нормативных документах (СанПиН 2.3/2.4.3590-20, СП 118.13330.2022), — поточность технологических процессов. Это означает, что движение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должно быть однонаправленным, исключая пересечение чистых и грязных потоков, а также встречное движение. Это минимизирует риски загрязнения и повышает санитарную безопасность.

Технологическое проектирование включает в себя следующие ключевые этапы:

Описание производственной программы и номенклатуры продукции: Подробный перечень всех напитков, закусок и десертов, которые будут готовиться и подаваться в баре. Для учебного бара это также может включать перечень продуктов для демонстрации различных технологий.
Характеристика технологической схемы: Графическое или текстовое описание последовательности всех производственных операций, от приемки сырья до выдачи готовой продукции.
Требования к организации производства: Определение оптимальных режимов работы, штатной численности, квалификации персонала (включая студентов).
Данные о трудоемкости: Оценка времени, затрачиваемого на выполнение одной операции или изготовление единицы продукции, измеряемая в нормо-часах. Это позволяет оптимизировать загрузку персонала и планировать смены.
Потребность в ресурсах: Расчет необходимого количества сырья, воды, электроэнергии на основе технологических карт и плановой производительности.
Описание источников сырья: Перечень поставщиков, требования к качеству и условиям поставки.
Требования к качеству продукции: Стандарты, которым должна соответствовать готовая продукция (вкусовые, санитарные, эстетические).
Обоснование технологических процессов и оборудования: Выбор наиболее эффективных и современных методов приготовления, а также подбор оборудования, соответствующего этим методам и объемам производства.

Организация производственных зон

Пространство учебного бара делится на несколько функциональных зон, каждая из которых имеет свои специфические требования к планировке и оснащению:

Помещения для посетителей: Зал для приема пищи, барная стойка, гардероб, гостевые санузлы.
Производственные помещения: Горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, зона приготовления напитков.
Складские помещения: Сухие склады, охлаждаемые камеры, морозильные камеры, винный склад.
Административно-бытовые помещения: Кабинет управляющего, раздевалки для персонала, душевые, санузлы для персонала.
Технические помещения: Вентиляционные камеры, электрощитовая, мусоросборник.

Особое внимание уделяется организации производственных цехов. В баре, где предполагается приготовление как напитков, так и закусок, могут быть организованы:

Зона для приготовления холодных закусок: Требует отдельного стола с охлаждаемой поверхностью. Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20, эта зона должна быть максимально изолирована от горячего цеха для предотвращения перекрестного загрязнения.
Зона для приготовления десертов: Требует холодильного оборудования и, при необходимости, специализированного инвентаря.
Горячий цех: Является центральным участком, где происходит термическая обработка продуктов. Он должен быть тесно связан с другими цехами (через передаточные окна), раздаточной зоной и обеденным залом, но при этом иметь свою автономную вытяжную вентиляцию.
Моечная посуды: Должна располагаться рядом с горячим цехом и раздаточной, чтобы минимизировать перемещение грязной посуды. При большом объеме посуды предусматриваются изолированные секции для мытья столовой и кухонной посуды.
Раздаточная зона: Располагается в непосредственной близости от кухни, обеспечивая свободный проход для официантов и барменов.

Площадь производственных и складских зон должна быть не менее 5 м². При площади цеха более 10 м² ширина дверного проема должна составлять от 1,2 м для удобства перемещения оборудования и персонала. Минимальная высота потолков для общественных зданий составляет 2,2 м. Раздельные санузлы для гостей и сотрудников необходимы, если одновременно в учреждении находится более 50 человек.

Выбор технологического и барного оборудования

Выбор оборудования — это инвестиция в эффективность и качество. Он зависит от множества факторов: площади заведения, формата, меню, количества посадочных мест и планируемой производительности. Для учебного бара это также возможность оснастить его современными образцами техники, на которой будут обучаться студенты.

Оборудование для бара включает:

Барная стойка: Центральный элемент, где происходит основное взаимодействие с гостями. Должна быть эргономичной и функциональной.
Мойки из нержавеющей стали: Необходимы для мытья посуды, инвентаря, фруктов. Требуется несколько моечных ванн (для рук, для посуды, для овощей/фруктов).
Льдогенераторы: Для производства льда различных форм, необходимого для коктейлей и напитков.
Кофемашины: Профессиональные эспрессо-машины, кофемолки.
Соковыжималки: Для свежевыжатых соков.
Блендеры и миксеры: Для приготовления смузи, коктейлей, молочных коктейлей. Миксеры для молочных продуктов.
Шоколадницы: Для приготовления горячего шоколада.
Модульное оборудование для бара: Это современное решение, позволяющее оптимально использовать пространство. Оно включа��т комплекты барных станций, состоящие из раковин, ледогенераторов, спил-стопов (для сбора пролитых напитков), мест для хранения бутылок и рабочих поверхностей, а также встраиваемые холодильники и морозильники.

Оборудование для кухни (если предусмотрена):

Тепловое оборудование: плиты, пароконвектоматы, микроволновые печи.
Холодильное оборудование: холодильные и морозильные шкафы, столы с охлаждаемой поверхностью.
Механическое оборудование: овощерезки, мясорубки, слайсеры.
Нейтральное оборудование: производственные столы, стеллажи, вытяжные зонты.

Оборудование, являющееся источником повышенных выделений влаги, тепла, газов (например, плиты, кофемашины, посудомоечные машины), должно быть оснащено локальными вытяжными системами с жироуловителями. Это обязательное требование для поддержания комфортного микроклимата и санитарных норм.

Технологические карты

Технологические карты (ТК) или технико-технологические карты (ТТК) — это неотъемлемый элемент любого предприятия общественного питания, регламентирующий процесс приготовления каждого блюда или напитка. Для учебного бара это также основной учебный материал, соответствующий ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Технологические карты».

Содержание технологической карты:

Наименование блюда/напитка.
Расход ингредиентов (брутто/нетто): Точное количество каждого компонента до и после первичной обработки.
Единица измерения: Граммы, миллилитры, штуки.
Описание технологического процесса: Пошаговая инструкция по приготовлению, включая последовательность операций, температурные режимы, время обработки.
Температурные режимы: Например, температура подачи, температура хранения.
Условия подачи: Описание оформления, посуды, гарниров.
Пищевая ценность: Калорийность, содержание белков, жиров, углеводов (может быть необязательным, но желательно для меню здорового питания).
Требования к качеству и безопасности: Органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция), микробиологические показатели.

Разработка и строгое соблюдение технологических карт не только гарантирует стабильное качество продукции, но и является фундаментальным элементом обучения студентов, прививая им дисциплину и профессионализм в работе.

Инженерные коммуникации и меры безопасности

Ключевой тезис: Проектирование инженерных систем и разработка комплексных мер по охране труда, пожарной и экологической безопасности в соответствии с действующими нормами РФ.

Строительные требования и отделка

Проектирование и строительство предприятий общественного питания — это процесс, строго регламентированный множеством нормативных документов. Для учебного бара, расположенного в Санкт-Петербурге, необходимо руководствоваться следующими ключевыми стандартами: СНиП 2.07.01-89 «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений», СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» (актуализированный как СП 118.13330.2022) и соответствующим Пособием к СНиП 2.08.02-89. Эти документы определяют общие принципы размещения, объемно-планировочные решения и требования к конструкциям.

Особое внимание следует уделить, если учебный бар размещается в жилом здании. В этом случае необходимо строго соблюдать требования по шуму, вибрации и звукоизоляции, регламентированные ГОСТ 30494 «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях». Для предотвращения беспокойства жильцов необходимо предусмотреть отдельные входы для посетителей и персонала, а также тщательно проработать шумоизоляцию стен, потолков и пола. Хозяйственная зона и разгрузочные площадки должны быть расположены с торца здания, исключая окна и входы в жилые помещения, чтобы минимизировать дискомфорт для проживающих.

Минимальная высота потолков в помещениях общественного питания составляет 2,2 м. Для отделки стен и потолков в производственных помещениях, а также в зонах с повышенной влажностью и требованиями к гигиене, рекомендуется использовать водонепроницаемые, моющиеся, нетоксичные материалы. Это могут быть керамическая плитка, влагостойкие краски на водной основе, специальные панели из ПВХ. Эти материалы не только легко поддаются санитарной обработке, но и устойчивы к воздействию влаги и агрессивных сред, что критически важно для поддержания чистоты и предотвращения развития микроорганизмов.

Вентиляция

Качественная система вентиляции — залог комфорта посетителей и персонала, а также соответствия санитарным нормам. Производственные помещения учебного бара должны быть оборудованы автономной приточно-вытяжной механической вентиляцией, которая не должна быть связана с общедомовой системой, если бар расположен в жилом или многофункциональном здании. Это предотвращает распространение запахов и загрязненного воздуха в другие помещения.

Над источниками повышенных выделений тепла, влаги, жира и газов (например, над плитами, кофемашинами, посудомоечными машинами) обязательно предусматриваются локальные вытяжные системы с жироуловителями. Это позволяет эффективно удалять загрязненный воздух непосредственно в месте его образования, предотвращая распространение по всему помещению.

Нормы воздухообмена устанавливаются исходя из типа помещения и количества находящихся в нем людей:

На сотрудника: 60 м³/ч.
На работников горячего цеха: до 100 м³/ч.
На некурящего гостя: до 30 м³/ч.

Температура в помещениях для гостей должна поддерживаться в диапазоне 20-24 °C, обеспечивая максимальный комфорт. Важно отметить, что требование к наличию противопыльного и бактерицидного фильтра в приточной вентиляции относится исключительно к кондитерским цехам и не является обязательным для обычного бара, если в нем не производится специализированная кондитерская продукция.

Водоснабжение и канализация

Надлежащее водоснабжение и канализация являются фундаментальными для соблюдения санитарно-гигиенических норм и технологических процессов. Учебный бар должен быть оборудован системами внутреннего водопровода (холодного и горячего) и канализации, присоединенными к централизованным сетям населенного пункта. В случае отсутствия централизованных сетей, допускается использование автономных источников водоснабжения и локальных очистных сооружений.

Все инженерные системы должны быть в исправном состоянии, исключая любое загрязнение продуктов. Особое внимание уделяется правилам подключения производственного оборудования и моечных ванн к канализации. Они должны присоединяться с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки, а все приемники стоков обязаны иметь гидравлические затворы (сифоны). Это предотвращает обратный ток канализационных газов и загрязнение помещений.

Строго запрещен сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию. Стояки канализации категорически не допускается прокладывать в обеденных залах, производственных помещениях и складских помещениях, чтобы исключить риски аварий и загрязнений. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 °C, что обеспечивает эффективную дезинфекцию при мытье посуды и оборудования.

Электроснабжение

Проект электроснабжения учебного бара должен быть разработан в строгом соответствии со СНиП и Правилами устройства электроустановок (ПУЭ), обеспечивая безопасность, надежность и стабильную работу всего электрооборудования. Использование негорючих электроматериалов для монтажа электропроводки является обязательным требованием.

Для бара на 50 мест средняя расчетная электрическая мощность может составлять от 30 до 50 кВт. Этот показатель зависит от количества и типа оборудования, включая кухонное (если предусмотрено), барное, вентиляционное, осветительное, а также системы видеонаблюдения и светомузыкальное оформление. Предприятия общественного питания, как правило, относятся ко II категории надежности электроснабжения, что подразумевает наличие двух независимых источников питания или одного с автоматическим вводом резерва (АВР) для предотвращения сбоев в работе при возможных авариях на основном источнике.

Важность стабилизации напряжения и, возможно, наличия автономного энергоснабжения (например, дизель-генератора для критически важных систем) возрастает в условиях интенсивной эксплуатации оборудования.

Охрана труда

Охрана труда (ОТ) — это комплекс мер, направленных на сохранение жизни и здоровья работников. В учебном баре, где студенты получают практический опыт, соблюдение норм ОТ приобретает особую важность. Работодатель (университет или управляющая компания) обязан разработать и утвердить полный комплект документации по ОТ: приказы, инструкции по охране труда для каждой должности и вида работ, личные карточки выдачи средств индивидуальной защиты (СИЗ).

Согласно Постановлению Правительства РФ от 24.12.2021 № 2464, необходимо проводить обучение и инструктаж персонала (включая студентов-практикантов) по вопросам охраны труда. Это включает вводный, первичный, повторный, внеплановый и целевой инструктажи. Работодатель также обязан организовывать периодические медицинские осмотры сотрудников (ст. 214 ТК РФ) для контроля состояния их здоровья и предотвращения распространения инфекционных заболеваний.

Дополнительные меры по охране труда:

Шумоизоляция: Особенно важна в зоне бара и зала для посетителей, где могут проводиться музыкальные мероприятия.
Помещения для отдыха персонала: Обеспечение условий для кратковременного отдыха сотрудников во время смены.
Регулярное техническое обслуживание оборудования: Предотвращение поломок и аварий, вызванных неисправностью техники.
Обеспечение персонала СИЗ: Защитная обувь, перчатки, фартуки и так далее.
Обучение по оказанию первой помощи: Все сотрудники должны знать основы оказания доврачебной помощи.
Контроль за соблюдением режимов труда и отдыха: Предотвращение переработок и профессионального выгорания.
Специальная оценка условий труда (СОУТ): Проводится не реже одного раза в 5 лет для выявления вредных и опасных производственных факторов.

Пожарная безопасность

Пожарная безопасность (ПБ) является одним из важнейших аспектов эксплуатации любого общественного объекта. Нормативная база для обеспечения ПБ обширна и регламентируется Федеральным законом №123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности», Сводом правил СП 2.13130.2020 «Системы противопожарной защиты. Обеспечение огнестойкости объектов защиты», ГОСТ 12.1.004-91 «Пожарная безопасность. Общие требования», а также Постановлением Правительства РФ от 16.09.2020 № 1479 «Об утверждении Правил противопожарного режима в Российской Федерации».

Обязательное оснащение учебного бара:

Системы дымоудаления: Для удаления продуктов горения в случае пожара.
Системы звукового и речевого оповещения: Для своевременного информирования людей о пожаре и координации эвакуации.
Автоматическая пожарная сигнализация: С датчиками дыма и тепла, интегрированная с системой оповещения.
Первичные средства пожаротушения: Огнетушители различных типов (углекислотные, порошковые), пожарные краны с рукавами.

Требования к эвакуации и отделке:

План эвакуации: Разрабатывается для каждого этажа, четко указывая пути эвакуации, расположение первичных средств пожаротушения и телефоны экстренных служб.
Пути эвакуации и знаки: Должны быть свободны, освещены и обозначены специальными указателями. При одновременном нахождении в помещении более 50 посетителей ширина путей эвакуации должна быть не менее 1,2 м.
В подвальных помещениях без окон (если такие используются) обязательна установка системы противодымной вентиляции.
Очистка вентиляционных каналов: Проводится не реже двух раз в год, поскольку жировые отложения могут стать источником возгорания.
Для отделки помещений следует использовать огнестойкие материалы класса горючести Г1 или Г2, чтобы замедлить распространение огня.

Экологическая безопасность

Экологическая безопасность (ЭБ) в сфере общественного питания становится все более актуальной. Требования регламентируются Федеральным законом №96-ФЗ «Об охране атмосферного воздуха», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Основные аспекты экологической безопасности для учебного бара:

Контроль воздействия на атмосферный воздух: Основными типами выбросов в атмосферу от предприятий общественного питания являются продукты сгорания газа (при использовании газового оборудования), пары жиров и масел, а также запахи пищи. Необходимо проводить расчеты рассеивания выбросов и, при необходимости, устанавливать санитарно-защитную зону (СЗЗ). Для предприятий общепита без специализированных производств (например, без собственной выпечки или коптильни) СЗЗ может составлять от 50 метров до жилых зданий.
Управление отходами: Раздельный сбор и вывоз пищевых отходов, твердых бытовых отходов, использованного масла. Заключение договоров со специализированными компаниями.
Обеспечение экологической безопасности продуктов питания: На всех стадиях производства, от закупки сырья до подачи готового блюда, необходимо контролировать качество и безопасность продуктов, их соответствие гигиеническим нормативам. Это включает контроль за условиями хранения, сроками годности, соблюдение технологических процессов.
Энергоэффективность: Внедрение энергосберегающих технологий и оборудования для снижения потребления ресурсов.
Шумовое загрязнение: Контроль уровня шума от вентиляционных систем, музыкального оборудования, посетителей.

Соблюдение этих требований не только минимизирует негативное воздействие на окружающую среду, но и формирует позитивный имидж учебного бара как социально ответственного предприятия, что является важным элементом его образовательной миссии.

Экономическое обоснование и показатели эффективности

Ключевой тезис: Детальный финансовый план проекта учебного бара, включающий расчет инвестиционных и эксплуатационных затрат, прогнозирование товарооборота, расчет себестоимости и определение ключевых показателей экономической эффективности.

Инвестиционные затраты

Экономический расчет является краеугольным камнем любого проекта, определяя его финансовую жизнеспособность. Для учебного бара это особенно важно, так как, помимо образовательных целей, он должен демонстрировать эффективность как коммерческое предприятие. Начальные инвестиционные затраты на открытие бара могут варьироваться, но для проекта на 50 мест в Санкт-Петербурге обычно составляют от 3 до 5 млн рублей.

Основные статьи инвестиционных затрат:

Постройка, покупка или аренда помещения: Поскольку речь идет о дипломной работе в рамках университета, скорее всего, помещение будет арендовано или предоставлено университетом. Однако в коммерческом проекте эта статья может быть значительной. В данном случае, основной акцент делается на ремонт.
Проектирование и ремонт: Стоимость капитального ремонта и отделки помещения для бара в Санкт-Петербурге может составлять от 15 000 до 30 000 рублей за м². Для помещения площадью 220 м² (общая площадь) это составит от 3,3 до 6,6 млн рублей.
- Расчет для 220 м²:
  - Минимальные затраты на ремонт = 220 м² × 15 000 руб/м² = 3 300 000 руб.
  - Максимальные затраты на ремонт = 220 м² × 30 000 руб/м² = 6 600 000 руб.
Покупка мебели, оборудования, инвентаря, посуды:
- Технологическое и барное оборудование: от 1,5 до 2,5 млн рублей. Это включает барные станции, кофемашины, льдогенераторы, холодильники, блендеры, а также кухонное оборудование (если предусмотрена кухня).
- Мебель, инвентарь и посуда: от 500 тыс. до 1 млн рублей. Столы, стулья, барные стулья, сервировочная посуда, стаканы, бокалы, столовые приборы.
Первичная закупка напитков и продуктов: От 300 до 500 тыс. рублей. Это включает базовый ассортимент алкоголя, безалкогольных напитков, закусок и ингредиентов для коктейлей на момент открытия.
Получение разрешительной документации и лицензий: Включая алкогольную лицензию, стоимость которой в Санкт-Петербурге на 2025 год составляет 65 000 рублей за каждый год действия лицензии (обычно выдается на 1-5 лет).
Стартовая рекламная ��ампания: Затраты на продвижение до открытия и в первые месяцы работы.
Непредвиденные расходы: Рекомендуется закладывать 10-30% от общего инвестиционного бюджета для покрытия возможных незапланированных трат.

Итоговая таблица инвестиционных затрат (примерные расчеты):

Статья расходов	Минимальная сумма (руб.)	Максимальная сумма (руб.)
Проектирование и ремонт (220 м²)	3 300 000	6 600 000
Технологическое и барное оборудование	1 500 000	2 500 000
Мебель, инвентарь, посуда	500 000	1 000 000
Первичная закупка	300 000	500 000
Лицензии и разрешения	100 000	200 000
Стартовая реклама	150 000	300 000
Непредвиденные расходы (15-20%)	877 500	2 220 000
Итого	6 727 500	13 320 000

Примечание: Расчет непредвиденных расходов произведен как 15% от минимальной суммы и 20% от максимальной суммы остальных статей.

Эксплуатационные затраты

Ежемесячные эксплуатационные расходы — это текущие издержки, необходимые для поддержания работы бара. Их тщательный анализ позволяет прогнозировать прибыль и планировать бюджет.

Основные статьи ежемесячных эксплуатационных расходов:

Арендная плата: Может составлять от 10% до 20% от ежемесячной выручки, в зависимости от местоположения и условий договора. Если помещение предоставляется университетом, эта статья может быть минимальной или отсутствовать, но следует учесть амортизационные отчисления.
Фонд оплаты труда (ФОТ): Включает оклады, премии, бонусы сотрудникам и обязательные отчисления (страховые взносы). Обычно составляет 20-25% от выручки. Для бара на 50 мест со штатом 9-13 человек, ФОТ будет существенной статьей расходов.
Коммунальные услуги: Вода, электричество, газ (если есть), интернет, отопление. Могут составлять от 3% до 7% от выручки. Расчетная электрическая мощность в 30-50 кВт указывает на значительные затраты на электроэнергию.
Постоянная закупка товаров (Food & Beverage Cost): Алкоголь, безалкогольные напитки, ингредиенты для еды, расходные материалы (салфетки, трубочки и так далее). Эти расходы, как правило, составляют 25-35% от выручки для баров.
Рекламная кампания: Ежемесячные затраты на маркетинг и продвижение, которые могут составлять 3-5% от выручки.
Охрана: Стоимость услуг охранного предприятия, систем видеонаблюдения и контроля доступа.
Бухгалтерские услуги: Ведение учета, подготовка отчетности, налоговое консультирование.
Обслуживание оборудования: Регулярное техническое обслуживание, ремонт, замена изнашиваемых частей.
Прочие расходы: Хозяйственные нужды, униформа, обучение персонала.

Прогнозирование товарооборота

Товарооборот — это основной показатель деятельности любого предприятия общественного питания, отражающий объем реализованной продукции собственного производства и покупных товаров. Точное прогнозирование товарооборота критически важно для оценки финансового состояния бизнеса, планирования закупок и корректировки ценовой политики.

Методы прогнозирования товарооборота:

Интуитивный метод: Основан на экспертных оценках и опыте. Для нового заведения без истории продаж может быть отправной точкой, но требует дальнейшего уточнения.
Исторический метод: Использует данные о прошлых продажах. Неприменим для нового заведения, но может быть использован для аналогичных проектов в университете или регионе.
Метод по стадии воронки продаж: Оценивает потенциальный товарооборот, исходя из количества посетителей на каждом этапе взаимодействия (от привлечения до покупки).
Метод по продолжительности цикла продаж: Учитывает среднее время, которое проходит от первого контакта с клиентом до совершения покупки.
Метод по источнику лидов: Анализирует, какие каналы привлечения клиентов наиболее эффективны и как они влияют на объем продаж.
Многофакторный метод: Наиболее комплексный подход, который включает анализ влияния нескольких переменных: сезонность, маркетинговые акции, изменения в ценах конкурентов, погодные условия, экономические показатели региона (например, динамика доходов студентов, количество студентов в университете).

Для нового учебного бара, не имеющего собственной истории продаж, наиболее целесообразно использовать метод аналогий (с учетом опыта схожих студенческих заведений или баров, ориентированных на молодежь в Санкт-Петербурге) в сочетании с многофакторным анализом. Например, можно спрогнозировать среднюю дневную посещаемость, умножив ее на прогнозируемый средний чек, и затем скорректировать этот показатель с учетом сезонности (учебный год, сессии, каникулы), маркетинговых акций и мероприятий университета.

Расчет себестоимости продукции и ценообразование

Себестоимость блюда — это совокупность затрат, понесенных на его приготовление. Корректный расчет себестоимости является основой для формирования продажной цены и обеспечения прибыльности.

Методики расчета себестоимости:

Простой подход: Суммирование закупочных цен всех ингредиентов, входящих в состав блюда/напитка. Этот метод дает базовое представление о прямых затратах.
Сложный подход: Помимо стоимости ингредиентов, учитывает пропорциональную долю зарплаты персонала, коммунальных платежей, амортизации оборудования, накладных расходов. Этот метод дает более полную картину реальных затрат.

Для расчета используются технологические карты (ТК) или технико-технологические карты (ТТК), соответствующие ГОСТ 31987-2012. В этих картах детально прописывается расход ингредиентов (брутто/нетто), их закупочные цены, а также технологический процесс приготовления.

Пример калькуляционной карточки (форма ОП-1):

№	Наименование продуктов	Единица измерения	Норма расхода на 100 порций (брутто)	Цена за единицу (руб.)	Сумма (руб.)	Норма расхода на 100 порций (нетто)
1	Ром белый	л	50	800	40 000	50
2	Лайм	кг	22 (с учетом 10% отходов)	250	5 500	20
3	Мята	кг	11 (с учетом 10% отходов)	1000	11 000	10
4	Содовая	л	30	80	2 400	30
	Итого себестоимость сырья на 100 порций				58 900
	Себестоимость сырья на 1 порцию				589

Таблица 2: Пример калькуляционной карточки для коктейля «Мохито»

Расчет продажной цены осуществляется путем умножения стоимости сырья на торговую наценку. Типичная торговая наценка в барах Санкт-Петербурга на алкогольные напитки составляет от 150% до 300%, а на безалкогольные напитки и закуски — от 100% до 250%.

Пример расчета продажной цены для «Мохито»:

Себестоимость сырья на 1 порцию = 589 руб.
Торговая наценка (например, 200%) = 589 руб. × 2 = 1178 руб.
Продажная цена = Себестоимость сырья + Наценка = 589 руб. + 1178 руб. = 1767 руб.

Примечание: Этот расчет является упрощенным. В полной калькуляции учитываются все косвенные расходы.

Ключевые показатели экономической эффективности

Для оценки финансового здоровья предприятия, удовлетворенности гостей и эффективности управления используются ключевые показатели эффективности (KPI).

Основные показатели:

Прибыль (валовая и чистая): Валовая прибыль = Выручка — Себестоимость продукции. Чистая прибыль = Валовая прибыль — Эксплуатационные расходы — Налоги.
Рентабельность: (Прибыль / Выручка) × 100%. Отражает, сколько прибыли приходится на каждый рубль выручки.
Средний чек: Выручка за период / Количество заказов. Для студенческих баров Санкт-Петербурга, по экспертным оценкам, средний чек может составлять от 500 до 1000 рублей.
Коэффициент оборачиваемости мест: Количество гостей / Количество столов / Количество дней. Нормативный коэффициент для баров может составлять 3-5 раз в день в будни и 5-8 раз в выходные, особенно в вечернее время.
- Пример: Если заведение работает 30 дней в месяц, имеет 50 мест, и за месяц его посетили 4500 гостей, то оборачиваемость мест = 4500 / 50 / 30 = 3 раза/день.
Выручка на м²: Выручка за период / Площадь зала. Средний показатель для баров в крупных городах России составляет от 5 000 до 15 000 рублей в месяц.
Food Cost (F&B Cost): Доля себестоимости продуктов и напитков в выручке. Нормальный показатель для баров составляет 25-35%. Для коктейлей он может быть ниже (15-20%), для еды – выше (30-40%).
Доля ФОТ в выручке: Рекомендуется в пределах 20-25%.
Соотношение кухня/бар: Классическое соотношение выручки от кухни и бара 70/30 (если бар ориентирован на еду) или 30/70 (если основной акцент на напитки). Для учебного бара это соотношение может меняться в зависимости от образовательных задач.
Срок окупаемости проекта: Период времени, за который чистая прибыль покроет первоначальные инвестиционные затраты. Для бара обычно составляет до 2 лет.
Точка безубыточности: Объем продаж, при котором доходы покрывают все расходы (как постоянные, так и переменные), но прибыль еще не генерируется. Расчет точки безубыточности позволяет определить минимальный необходимый объем продаж.

Финансовый анализ включает в себя бюджетирование (планирование доходов и расходов) и постоянный анализ финансовых показателей, позволяя своевременно корректировать стратегию и тактику управления учебным баром.

Заключение

Проект учебного бара университета на 50 мест в Санкт-Петербурге, представленный в рамках данной дипломной работы, демонстрирует не только глубокий анализ, но и практическую жизнеспособность, а также значительный образовательный потенциал. Исчерпывающее технико-экономическое обоснование, подкрепленное детальным маркетинговым исследованием рынка общественного питания Санкт-Петербурга на 2025 год, подтверждает актуальность и своевременность такого проекта. Мы выявили, что, несмотря на высокую конкуренцию, рынок обладает значительным объемом и динамикой роста, а тренды на креативные концепции, цифровизацию и местную кухню открывают уникальные возможности для развития.

Определение целевой аудитории в лице студенчества и молодежи позволило сформировать концепцию бара, отвечающую их предпочтениям: доступные цены, разнообразное меню, комфортный и «инстаграмный» интерьер, а также возможности для досуга и обучения. Разработанные технико-экономические параметры, включая расчет площадей, режим работы и производственную программу, соответствуют всем нормативным требованиям и обеспечивают эффективное функционирование.

Построение линейно-функциональной организационной структуры с четким распределением обязанностей и штатным расписанием, а также выбор комбинированной модели обслуживания, максимально адаптированы под специфику учебного заведения. Они позволяют студентам получить всесторонний практический опыт, развивая как профессиональные, так и личностные качества. Детализированные технологические решения и подбор современного оборудования гарантируют высокое качество продукции и соблюдение санитарных норм, а разработанные программы обучения барменов и официантов направлены на формирование высококвалифицированных специалистов.

Разделы, посвященные инженерным коммуникациям и мерам безопасности, охватывают все необходимые аспекты: от строительных требований и отделки до водоснабжения, канализации, электроснабжения, охраны труда, пожарной и экологической безопасности. Особое внимание уделено актуальным нормативно-правовым актам, что обеспечивает соответствие проекта действующему законодательству РФ на 21.10.2025.

Наконец, экономическое обоснование проекта, включающее расчет инвестиционных и эксплуатационных затрат, прогнозирование товарооборота, себестоимости и ключевых показателей эффективности, таких как прибыль, рентабельность, средний чек и срок окупаемости (до 2 лет), подтверждает финансовую привлекательность и устойчивость учебного бара. Таким образом, комплексный проект учебного бара университета на 50 мест не только решает поставленные цели и задачи дипломной работы, но и демонстрирует высокую жизнеспособность как инновационная образовательная и коммерческая единица.

Список использованных источников

РБК: Петербург на вкус: главные гастрономические тренды на 2025 год — Балтика
Классификация баров — для рестораторов. Ресторанный бизнес. Форум.
2. Классификация баров
Должностные обязанности бар-менеджера и инструкции — Jobers.ru
Стандарты работы барменов и его обязанности
Обязанности бармена в ресторане — GastroNorma
Обязанности бармена
Должностная инструкция бармена ресторана | Охрана и безопасность труда в школе и ДОУ
Методы и формы обслуживания в баре — Bstudy
Требования работодателей к подготовке специалистов в сфере общественного питания Текст научной статьи по специальности «Науки об образовании — КиберЛенинка
Организационные схемы для ресторанов [Примеры] — Waiterio
Как сделать организационную структуру кафе, бара, ресторана? — YouTube
Статьи: Организационная структура ресторана — Олександр Мусатов
Организация работы структурного подразделения ресторана и управления предприятием общественного питания — Кулинарная школа Новикова
Как составить штатное расписание для кафе — Справочник начинающего ресторатора
Штатное расписание ресторана «Золотой улей — CombineFoods.ru
Положение о работе кафе, столовой. Штатное расписание. Порядок работы — АМАКС
Разработка штатного расписания ресторана. Оптимизация структуры подразделений
Технологические расчеты
Требования к работникам общепита: квалификация и санитарные нормы — ЕКАМ
Организация питания студентов ВУЗов и колледжей
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ, УЧРЕЖДЕНИЯХ НАЧАЛЬНОГО И СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08 \ КонсультантПлюс
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по МДК 02.01 для студентов, обучающихся по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании. — Инфоурок
1.5. Особенности обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов
Организация работы бара — УлГПУ
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ А
Академия управления при Президенте Республики Беларусь
Стажировки — SberStudent
СанПиН для организаций общественного питания в 2025 году — Потребитель-эксперт
ГОСТ 30389-95 Общественное питание. Классификация предприятий — VashDom.RU
Требования к условиям работы в производственных помещениях в кафе и ресторанах
Классификация Предприятий Общественного Питания ГОСТ Р 50762-2007 | Блог для Рестораторов — Ресторан Сервис
ГОСТы общественного питания — Компания «Креатив-шеф»
Требования к помещениям для мест общественного питания — Whitegoods.ru
Нормы СанПиН для общепита в 2025 году — Мое дело
Оптимальная площадь для общепита: что учитывать при выборе — GastroNorma
Скачать ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия обществ
Какое оборудование нужно для бара – полный список — Торговый проект
Требования к помещениям кафе, ресторанов, столовых, кофеен, пиццерий в 2025-26 году: по СанПиН, ХАССП и ТР ТС
5. Общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания
Новые санитарные требования к объектам общественного питания — Белорусский государственный медицинский университет
Санитарные требования к заведениям общепита — DocsInBox
Калькулятор посадочных мест для ресторанов и кафе | Расчет площади онлайн
Как выбрать оборудование для бара — Poster POS
Организация барного пространства: от проекта до открытия — Контур
Ресторанный бизнес. Как выбрать помещение для кафе, ресторана, пиццерии, бара.
Компоновка помещений предприятий общественного питания — Профессиональное оборудование для магазинов ресторанов, кафе, баров купить СПб Петрохладотехника
Как выбирать оборудование для общепита — ресторана, столовой, кафе
Площадь ресторана: расчет размеров кухни и количества мебели в зале, сколько посадочных мест необходимо для кафе — horeca.estate
Как рассчитать количество посадочных мест в общепите: Полное руководство
Об утверждении СанПиН 2.2.4./2.1.8. -14 от 07 мая 2014 — Таблица 3.5. — docs.cntd.ru
Предприятия общественного питания — Министерство здравоохранения РБ
Требования СЭС к кафе и ресторанам (СанПин 2.3.6.1079-01) — Согласование и узаконивание перепланировок в Санкт-Петербурге (СПб)
Технологическая карта: что это такое и как сделать для общепита — МойСклад
Технологическое проектирование кафе и ресторанов — RestCon
Нормы проектирования общепита: принципы и стандарты — GastroNorma
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Организация работы горячего цеха — Профессиональное оборудование для магазинов ресторанов, кафе, баров купить СПб Петрохладотехника
Правила расстановки оборудования на кухнях заведений общественного питания
ТЕХНОЛОГИчЕскИЕ прОцЕссы прЕдпрИяТИЙ пИТаНИя — Издательский центр "Академия"
Бизнес-план бара примеры с расчетами, пошаговая инструкция с нуля
Готовый бизнес-план бара (пример с расчетами) — prorektor.COM
Бизнес план бара, готовый план бара с расчетами — Smart Success Group
Бизнес-план для бара: Пример с расчетами
��изнес план бара с расчетами — Бибосс
Ключевые показатели предприятия в ресторанном бизнесе — АПНИ
Фонд оплаты труда в ресторане — Modern Chef
5.Экономические показатели, характеризующие эффективность деятельности предприятия общественного питания.
Финансовая модель ресторана — расчет и прогноз прибыли — GastroNorma
Показатели ресторана – оценка результативности работы бизнеса — ФИНОКО
Как анализировать показатели эффективности кафе или ресторана
Фонд оплаты труда в ресторане – что входит, как рассчитать, анализ, планирование и налоги на ФОТ — Poster POS
Основные экономические показатели ресторана — читать статьи о бизнесе HoReCa в блоге компании Фрост
Как в общепите рассчитать стоимость блюда — Контур
сколько стоит и что нужно, чтобы открыть свой бар с нуля — Poster POS
Какие расходы ресторана сегодня — Restoplace
Прогноз посещаемости и товарооборота нового объекта — One by One.
Как открыть бар с нуля — бизнес план — Торговый Дизайн
Разработка проекта ресторана на 50 мест с баром мороженое на 10 мест дипломная работа — Otherreferats
Проект коктейль-бара высшего класса в городе Белгород — CORE
Федеральное государственное автономное образовательное учре — CORE
Прогноз продаж – что это такое, как и для чего его можно сделать, какие есть методики прогнозирования — Медиа 1С CRM
Проект и организация работы ресторана — Библиофонд!
БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА на тему «Проект кафе на 75 мест с салат-баром
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ — Оренбургский государственный университет
ЭЛЕКТРОННЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ДНЕВНИК НАУКИ»
Ресторанный бизнес Санкт-Петербурга: тренды и возможности 2025
Тренды общепита 2025: что будет популярно — GastroNorma
7 трендов в общепите на 2025 год — Контур
11 фуд-трендов 2025 в Петербурге, которые вам точно понравятся — KUDAGO
Целевая аудитория общественного питания: как определить и привлечь идеальных посетителей
В Петербурге вырос оборот общепита — Росбалт
Аналитический вестник #19 — Санкт-Петербургский информационно аналитический центр
Маркетинговое исследование «Рынок общественного питания Санкт-Петербурга
Анализ рынка общественного питания Санкт-Петербурга — Studbooks.net
Открываем кафе для молодёжи и студентов: что важно? — Restoplace
Целевая аудитория бара: как определить и привлечь идеальных посетителей
Маркетинговый анализ предприятия общественного питания (на примере ресторана "Izumi") Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес — КиберЛенинка
Целевая аудитория ресторана – подробная инструкция как составить портрет клиента — Poster POS
Маркетинг ресторана – 9 шагов маркетинговой стратегии ресторана в Казахстане — Poster POS
Проблемы конкурентоспособности на рынке услуг общественного питания Санкт-Петербурга Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес — КиберЛенинка
Бизнес анализ ресторанов конкурентов
Целевая аудитория кафе | статья Platforma — Платформа больших данных
Расчет потребности в сырье и продуктах. Составление продуктового баланса на предприятии общественного питания ресторана «Перчини» на 158 мест — Studbooks.net
Учебный центр Романа Торощина — курсы обучения барменов, школа барменов
Открытие бара с нуля: бизнес-план — R_keeper
Курс «Бар с нуля» | Обучение оффлайн и онлайн
Охрана труда в сфере общественного питания ТрудБизнесКонсалт
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Охрана труда в ресторане, кафе и других предприятиях общественного питания
Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ р М-011-2000
Охрана труда в общепите. Как организовать охрану труда на предприятии общественного питания — ЮрБаза образцов и шаблонов документов
Пожарная безопасность в ресторанах, кафе, барах и ночных клубах
Как защитить свой бар или кафе от пожара? — Охрана Нева
Пожарная безопасность в ресторане и кафе, баре, столовой – нормы и требования
СНиП И-Л.8-71
Техника пожарной безопасности в ресторане, кафе, баре: основные требования
Пожарная безопасность для магазинов, баров и ресторанов — ЭКСПЕРТ 112.
Какие правила по охране труда должны соблюдаться в сфере общественного питания?
Скачать СНиП II-Л.8-71 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования
Предприятия общественного питания. Нормы проектирования — технические нормативы по охране труда в России
Пожарная безопасность предприятия общественного питания
Вентиляция кафе и ресторанов: виды, схемы и расчет
Проект электроснабжения ресторана, проектирование электрики ресторанов | Компания «СтройПроект»
Экологические требования на пищевых предприятиях — Foodsmi
Пожарная безопасность на предприятиях общественного питания — Fireman.club
СанПиН для организаций общественного питания в 2025 году — Потребитель-эксперт
Требования к водоснабжению и канализации кафе и ресторанов
Канализация для чистого моря в Баре — Vijesti
Электромонтажные работы в ресторанах, кафе и барах
Экологические проблемы при производстве продуктов питания
Нормы вентиляции для кафе и ресторанов – статья компании RoncoGroup
Водоснабжение и канализация Бар | Новости — Vijesti
Проект водоснабжения и канализации для кафе — RestCon
Проект электроснабжения ресторана — ООО "ПроектИнженерСтрой"
СанПиН для ресторанов 2025 — требования к помещениям общепита
Какая система вентиляции нужна для кафе? — Климат контроль
Вентиляция в кафе и ресторанах: виды, требования, особенности — СтройЭлит
Образец проекта водоснабжения и канализации ВК ресторана
Безопасность пищевых продуктов и экологически чистые продукты питания
Экологическая безопасность пищевых производств: учебная программа д — Электронная библиотека БГЭУ
СП 2.3.6.959-00 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов — docs.cntd.ru
Нормы СанПиН для общепита в 2025 году — Мое дело

Приложения

Планировочное решение учебного бара (с экспликацией помещений).
Спецификация основного технологического и барного оборудования.
Пример технологической карты на 3-5 ключевых позиций меню.
Штатное расписание с должностными инструкциями.
Детализированный расчет инвестиционных затрат.
Прогноз ежемесячных эксплуатационных расходов.
Прогноз товарооборота на первый год работы.
Расчет точки безубыточности.
График окупаемости проекта.
План эвакуации и схема расположения первичных средств пожаротушения.
Фрагменты инструкций по охране труда.

Список использованной литературы

Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М.: Экономика, 2006.
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. М.: ИКЦ МарТ; Ростов н/Д: ИЦ МарТ, 2005. 320 с.
Вентиляция кафе и ресторанов: виды, требования, особенности. СтройЭлит. URL: https://stroyel.ru/stati/ventilyatsiya-v-kafe-i-restoranah-vidy-trebovaniya-osobennosti (дата обращения: 21.10.2025).
ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введ. 2003-29-12. № 401 ст. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. 27 с.
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
Гумирова Р. Зачем ресторану маркетинг? // Российская торговля. 2006. № 5. С. 22-27.
Занадворов С.И., Ловачева Г.Н. Практические занятия по технологии производства продуктов общественного питания. М.: Экономика, 1995. 292 с.
Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2006. 384 с.
Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. М.: Экономистъ, 2004. 192 с.
Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ Р М-011-2000.
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолоС, 2006.
Нормы СанПиН для общепита в 2025 году. Мое дело. URL: https://www.moedelo.org/club/normy-sanpin-dlya-obschepita-v-2025-godu (дата обращения: 21.10.2025).
Охрана труда. М.: ПРИОР, 1999. 144 с.
Охрана труда в общепите. Как организовать охрану труда на предприятии общественного питания. ЮрБаза образцов и шаблонов документов. URL: https://yurbaza.ru/ohrana-truda-v-obschepite-kak-organizovat-ohranu-truda-na-predpriyatii-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 21.10.2025).
Панова Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие. 2-е изд. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. 320 с.
Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. М.: Экономика, 1984. 256 с.
Пожарная безопасность в ресторанах, кафе, барах и ночных клубах. Охрана Нева. URL: https://ohrananeva.ru/articles/pozharnaya-bezopasnost-v-restoranah-kafe-barah-i-nochnyh-klubah (дата обращения: 21.10.2025).
Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389). 97 с.
Предприятия общественного питания / Подобед М.А. М.: ПРИОР, 2002. 224 с.
Проектирование предприятий общественного питания. Оренбургский государственный университет. URL: https://edu.osu.ru/docs/proektirovanie-predpriyatiy-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 21.10.2025).
Проект электроснабжения ресторана. Компания «СтройПроект». URL: https://stroyproekt.ru/proekt-elektrosnabzheniya-restorana-proektirovanie-elektriki-restoranov (дата обращения: 21.10.2025).
РБК: Петербург на вкус: главные гастрономические тренды на 2025 год – Балтика. URL: https://www.rbc.ru/spb/news/gastronomicheskie-trendy-2025 (дата обращения: 21.10.2025).
СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы.
СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981.
СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.
Тренды общепита 2025: что будет популярно. GastroNorma. URL: https://gastronorma.ru/blog/trendy-obschepita-2025-chto-budet-populyarno/ (дата обращения: 21.10.2025).
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник. М.: ПрофОбрИздат, 2002. 416 с.
Экономика организаций (предприятий) / Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. 608 с.
Экономическая теория / Под ред. В.Д. Камаева. 10-е изд., перераб. и доп. М.: Гуманитар. изд. Центр ВЛАДОС, 2004. 592 с.
Экологические требования на пищевых предприятиях. Foodsmi. URL: https://foodsmi.com/articles/ekologicheskie-trebovaniya-na-pischevyh-predpriyatiyah (дата обращения: 21.10.2025).