Введение 4
1. Технико-экономическое обоснование 5
1.1. Маркетинговое обоснование 5
1.2. Обоснование типа и вместимости предприятия 8
1.3. Обоснование выбора места строительства 9
1.4. Обоснование технической возможности строительства 9
1.5. Обоснование коэффициентов потребления блюд 9
1.6. Разработка производственной программы 10
1.7. Источники продовольственного снабжения 10
2. Технологический раздел 13
2.1. Меню 13
2.2. Планово-расчетное меню 15
2.3. Расчет складских помещений 17
2.4. Расчет производственных цехов и вспомогательных помещений 24
2.5. Расчет площади предприятия 59
3. Организационный раздел 60
3.1. Разработка концепции 60
3.2. Организация производственно-торгового процесса. 60
3.3 Организация труда в подразделениях проектируемого предприятия. 61
4. Инженерное обеспечение функционирования предприятия 64
4.1. Характеристика здания предприятия 64
4.2. Инженерное оборудование и охрана окружающей среды 69
4.3. Холодоснабжение 82
4.4. Энерготеплоснабжение 86
4.5 Охрана труда 96
5. Экономический раздел 101
5.1 Расчет годовой производственной программы и товарооборота. 101
5.2. Расчет валового дохода 109
5.3. Расход на оплату труда 110
5.4. Расходы на аренду, содержание здания 111
5.5. Расходы на амортизацию основных средств 112
5.6. Расходы на ремонт основных средств 113
5.7. Расходы на приобретение форменной одежды 113
5.8. Расходы на приобретение производственного инвентаря и столового белья 114
5.9. Расходы на приобретение мебели и столовой посуды 114
5.10. Расходы на электроэнергию 114
5.11. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров 115
5.12. Расходы по комплексному обслуживанию производственного оборудования 115
5.13. Расходы на подсортировку товаров 115
5.14. Потери товаров и технологические отходы 115
5.15. Расходы на тару 115
5.16. Расходы на рекламу 116
5.17. Расходы на санитарно-профилактические мероприятия (СПМ) 116
5.18. Прочие расходы 116
5.19. Смета издержек предприятия 117
5.20. Расчёт сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятия 117
Заключение 119
Список литературы 120
Содержание
Выдержка из текста
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Предприятие данного типа может успешно конкурировать на рынке услуг, так как в п.г.т. Кольцово очень мало аналогичных предприятий.
Таким образом, целью данного дипломного проекта является: разработка проекта и организация работы ресторана в г. Санкт Петербург на 100 посадочных мест с итальянской кухней. Выбор места строительства ресторана и технико-экономическое обоснование его строительства.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Термин «общественное питание» рассматривается как «отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли» .
Пивной ресторан на 90 мест
Проект и организация работы ресторана на 50 мест с Европейской кухней в городе Санкт — Петербурге
Проект и организация работы ресторана на 80 мест в городе Сантк — Петербурге
Рассмотреть возможность использования современного технологического оборудования на предприятии общественного питания для проектирования технологической документации.
Тема: «Проект общедоступного кафе на 75 мест, днем работающего как общедоступная столовая в городе Миассе»4.3.1 Безопасность технологических процессов и рабочих мест
Список источников информации
1.Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2006
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 2002
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 2003
4. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании – М.- «Искра»: 2006
5. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Москва, «АР», 2007
6. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 2003
7. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2004, — 192с.
8. Налоговый кодекс Российской Федерации. Часть I, II.
9. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М . Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.
10. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.
11. Попов Н.В. Экономика сельского хозяйства: Учебник – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2000
12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО»)
13.СНиП 2.08 02-89* Общественные здания и сооружения [Электронный ресурс] // Стройконсультант
14. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.
15. Экономика организаций (предприятий)/Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. – 608с.
16. Экономическая теория/Под ред. В.Д. Камаева. – 10-е изд. перераб. и доп. – М.: Гуманитар. изд. Центр ВЛАДОС, 2004. – 592с.
17. Ястина Г.М., Петренко Л.И. Дипломное проектирование. Учебное пособие. — СПб.: ТЭИ, 2006. – 80с.
18. http://www.restoclub.ru/
список литературы