Содержание
Введение 4
1. Технико-экономическое обоснование 5
1.1. Маркетинговое обоснование 5
1.2. Обоснование типа и вместимости предприятия 8
1.3. Обоснование выбора места строительства 9
1.4. Обоснование технической возможности строительства 9
1.5. Обоснование коэффициентов потребления блюд 9
1.6. Разработка производственной программы 10
1.7. Источники продовольственного снабжения 10
2. Технологический раздел 13
2.1. Меню 13
2.2. Планово-расчетное меню 15
2.3. Расчет складских помещений 17
2.4. Расчет производственных цехов и вспомогательных помещений 24
2.5. Расчет площади предприятия 59
3. Организационный раздел 60
3.1. Разработка концепции 60
3.2. Организация производственно-торгового процесса. 60
3.3 Организация труда в подразделениях проектируемого предприятия. 61
4. Инженерное обеспечение функционирования предприятия 64
4.1. Характеристика здания предприятия 64
4.2. Инженерное оборудование и охрана окружающей среды 69
4.3. Холодоснабжение 82
4.4. Энерготеплоснабжение 86
4.5 Охрана труда 96
5. Экономический раздел 101
5.1 Расчет годовой производственной программы и товарооборота. 101
5.2. Расчет валового дохода 109
5.3. Расход на оплату труда 110
5.4. Расходы на аренду, содержание здания 111
5.5. Расходы на амортизацию основных средств 112
5.6. Расходы на ремонт основных средств 113
5.7. Расходы на приобретение форменной одежды 113
5.8. Расходы на приобретение производственного инвентаря и столового белья 114
5.9. Расходы на приобретение мебели и столовой посуды 114
5.10. Расходы на электроэнергию 114
5.11. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров 115
5.12. Расходы по комплексному обслуживанию производственного оборудования 115
5.13. Расходы на подсортировку товаров 115
5.14. Потери товаров и технологические отходы 115
5.15. Расходы на тару 115
5.16. Расходы на рекламу 116
5.17. Расходы на санитарно-профилактические мероприятия (СПМ) 116
5.18. Прочие расходы 116
5.19. Смета издержек предприятия 117
5.20. Расчёт сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятия 117
Заключение 119
Список литературы 120
Выдержка из текста
В настоящее время сети общественного питания уделяется большое внимание. Открывается все больше новых ресторанов, баров, кафе или реконструируют старые постройки. Это позволяет потребителю выбирать среди множества предприятий питания те, которые удовлетворяют его потребностям, вкусу и предпочтениям. Это накладывает определенный отпечаток на организацию и управление предприятием. В таком случае, необходим научный подход к организации и управлению предприятием для успешной деятельности в современных условиях экономики. В данный момент перед руководителями предприятий общественного питания встают задачи по улучшению качества производства продукции и расширению ассортимента выпускаемой продукции, повышению пищевой ценности и вкусовых качеств блюд и кулинарных изделии.
Особого внимания заслуживают вопросы правильного использования сырья, применение научно — обоснованных технологий приготовления кулинарной продукции, рациональной организации процессов производства в предприятиях общественного питания, а также внедрение прогрессивных методов обработки пищевых продуктов, разработка новых технологии, разработка новых видов кулинарной продукции с повышенной биологической ценностью для различного контингента, совершенствование питания. Следует помнить о необходимости разработки технологической документации для предприятий общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, что способствует увеличению предоставляемых в этих предприятиях услуг, повышению их качества .
Таким образом, целью данного дипломного проекта является: разработка проекта и организация работы ресторана в г. Санкт Петербург на 100 посадочных мест с итальянской кухней.
Исходя из цели, поставлен ряд задач:
1. Выбор места строительства ресторана и технико-экономическое обоснование его строительства.
2. Разработка меню проектируемого ресторана.
3. Расчет основных производственных цехов
4. Разработка инженерных сетей проектируемого предприятия
5. Расчет основных экономических показателей ресторана, его рентабельность.
Список использованной литературы
1.Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2006
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 2002
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 2003
4. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании – М.- «Искра»: 2006
5. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Москва, «АР», 2007
6. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 2003
7. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2004, — 192с.
8. Налоговый кодекс Российской Федерации. Часть I, II.
9. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М . Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.
10. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.
11. Попов Н.В. Экономика сельского хозяйства: Учебник – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2000
12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО»)
13.СНиП 2.08 02-89* Общественные здания и сооружения [Электронный ресурс] // Стройконсультант
14. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.
15. Экономика организаций (предприятий)/Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. – 608с.
16. Экономическая теория/Под ред. В.Д. Камаева. – 10-е изд. перераб. и доп. – М.: Гуманитар. изд. Центр ВЛАДОС, 2004. – 592с.
17. Ястина Г.М., Петренко Л.И. Дипломное проектирование. Учебное пособие. — СПб.: ТЭИ, 2006. – 80с.
18. http://www.restoclub.ru/