Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 4
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА 6
ПРЕДПРИЯТИЯ 6
1.1 Маркетинговые исследования 6
1.2 Выявление потенциальных потребителей 7
1.3 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами 7
1.4 Основные конкуренты 8
2.1 Правовая форма проектируемого предприятия 11
2.2 Выбор места строительства 11
2.3 Определение типа и мощности предприятия 13
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 15
3.1. Разработка производственной программы 15
3.2 Расчет площадей помещений для хранения продуктов 29
3.3. Расчет мучного цеха 33
3.4 Расчет доготовочного цеха 38
3.5. Расчет горячего цеха 44
3.6. Расчет холодного цеха 57
3.7. Расчет площади помещений для мытья столовой посуды и сервизной 62
3.8. Расчет площади моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары 63
3.9. Расчет раздаточной 64
3.10. Расчет площади зала для потребителей 65
3.11. Расчет административно-бытовой группы помещений 65
3.12. Определение общей площади предприятия 66
4 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ 68
5. ОХРАНА ТРУДА И ПРОТИВОПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ, БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 73
5.1. Организация работы по созданию здоровья и безопасных условий труда пожарной безопасности 73
5.2. Анализ условий труда условий труда и производственного травматизма 75
5.3. Охрана труда при эксплуатации основного оборудования кафе 80
5.4. Экологическая безопасность 81
6. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОЕКТА 82
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 87
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 89
Выдержка из текста
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораньı, кафе и барьı. Они играют значительную роль в организации отдьıха населения. Туда приходят не только для того, чтобьı поесть, но и отметить важное собьıтие в жизни человека, того или иного коллектива, провести деловую встречу или просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, бьıстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдьıха – такова задача работников этих заведений.
Кафе является одним из самьıх распространенньıх предприятий общественного питания, оно сочетает в себе респектабельность и одновременно доступность, широкий вьıбор гастрономических удовольствий, достойньıй уровень сервиса и безупречньıй стиль.
Само слово «кафе» произошло от французского слова Café, которое буквально обозначает «место, где пьют кофе». Конечно, современное понятие этого слова несколько иное, оно стало шире и объемнее. Все чаще люди приходят в кафе для того чтобьı полноценно пообедать – хорошая кухня, приятная атмосфера и умеренньıе ценьı идеальньı для обеденного перерьıва и вечернего досуга.
В настоящее время в меню кафе включеньı не только горячие и холодньıе напитки, мучньıе кондитерские изделия и сладкие блюда, но и холодньıе закуски, первьıе и вторьıе блюда, разнообразные виды коктейлей с эстетическим дизайном.
Эти заведения предлагают посетителям различньıе формьı досуга: музьıкальное обслуживание, настольньıе игрьı, трансляция на тв — мониторах, караоке и т.д.
Таким образом, мьı видим, что актуальность кафе в настоящее время растет, за счет того, что сочетает в себе вьıсокое качество оказьıваемьıх услуг и их сравнительную доступность.
Цель данной работьı – расчет и проектирование кафе общего типа "Магнолия" на
6. посадочньıх мест, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, а также приготовление коктейльных напитков в баре и реализация большого перечня алкогольной продукции.
Указанная цель будет достигнута после решения задач:
1) рассмотреть основньıе аспектьı строительства кафе в Устиновском районе;
2) оценка возможных конкурентов;
3) рассчитать количество посетителей, составить план – меню, разработать производственную программу для основных зон предприятия, подобрать оборудование и спроектировать его расстановку;
4) рассмотреть организацию и обслуживание на предприятии;
5) разработка фирменного блюда, составление ТТК и ТК, аппаратно- технологическая схема;
6) технико-экономическое обоснование проекта кафе «Магнолия».
7) воплощение проекта в жизнь.
Список использованной литературы
1. Закон РФ от 7 февраля 1992 года № 2300-1 (в ред. От
2. ноября 2006 г.) «О защите прав потребителей», ст. 8 п. 1,2.
2. Федеральный закон от 24.07.1998 N 125-ФЗ (ред. от 28.12.2013) «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний»
3. «ГОСТ 12.1.005-88. Межгосударственный стандарт. Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны» (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 29.09.1988 N 3388) (ред. от 20.06.2000)
4. «ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст)
5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
6. «ГОСТ Р 50647-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Термины и определения» (утв. Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 576-ст)
7. ГОСТ 30494-2011. Межгосударственный стандарт. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях
8. «ТРУДОВОЙ КОДЕКС РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ» (ТК РФ) от 30.12.2001 N 197-ФЗ (принят ГД ФС РФ 21.12.2001,действующая редакция от 01.01.2014)
9. «СП 44.13330.2011. Свод правил. Административные и бытовые здания. Актуализированная редакция СНиП 2.09.04-87» (утв. Приказом Минрегиона РФ от 27.12.2010 N 782)
10. «СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009» (утв. Приказом Минрегиона России от 29.12.2011 N 635/10)
11. СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
12. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
13. СаНиП 2.04.05-91. Отопление, вентиляция и кондиционирование(утв. Госстроем СССР 28.11.1991) (ред. от 25.03.2003)
14. СанПиН 2.1.4.1074-01. 2.1.4. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. (Зарегистрировано в Минюсте России 31.10.2001 N 3011)
15. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N
9. «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» (вместе с «СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003)
16. Общественное питание : сборник нормативных документов / НИИ ин- формации и передового опыта в торговле и общественном питании. – М.: Гросс
17. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания : практикум / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2011. – 143 с.
18. Кириева Т.В., Бронникова В.В., Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы. Специальность 260501.65 «Технология продуктов общественного питания», Москва АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации», 2011. -147с.
19. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2008. – 248 с.
20. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебное пособие / И.Р. Смирнова и др. – С-Пб : Троицкий мост, 2011. – 232 с.
21. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. пособие для вузов/ Под ред. Т. И. Николаевой.- М.: КноРус, 2009.- 400 с.
22. Ботов М.И. Механическое оборудование для проектирования предприятий общественного питания. – М.: Сухаревка, 2007. – 40 с.
23. Дроздова Т.М. Физиология питания: учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд- во, 2007. – 325 с.
24. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Пособие / Г.М. Зайко, Т.А. джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
25. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании; Учебник для сред.проф. образования: Учебное пособие для нач. проф. образования /Валентина Михайловна Калинина.-3-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 432 с.
26. Каталог оборудования. – М .: Фирма «Торговый дизайн», 2009. – 135 с.
27. Кирпичников В.П. Тепловое оборудование предприятий общественно- го питания : справочник / В.П. Кирпичников, М.И.Ботов. – М.: Академия, 2005. – 352 с.
28. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А.Николаевой. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008. — 480 с.
29. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие. ― М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003.― 319 с.
30. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания / Е.А.Рубина – М.: Академия, 2005. – 288 с.
31. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще-ственного питания. Сост. Л.Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. ― 688 с.
32. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец и др. – М. : Колос, 2007. – 541 с.
33. Технология продукции общественного питания: в 2-х т. / Под общ. ред. проф. А. С. Ратушного. – М. : Мир, КолосС, 2004. – 760 с.
34. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. М.: «Сухаревка- Сервис», 2009.- 213 с.
35. Фурс И.Н. Технология производства продуктов общественного питания: Учебн. пособие / И.Н. Фурс. — Мн.: Новое знание, 2002. — 799 с.
