Содержание
Введение………….. 4
1. Технико-экономическое обоснование 6
2. Организационный раздел 8
2.1 Складские помещения 8
2.2 Организация производства 14
2.3 Структура производства 14
2.4 Доготовочный цех 14
2.5 Холодный цех 18
2.6 Горячий цех… 26
2.7 Услуги по организации потребления и обслуживания 27
2.8. Реклама……… 27
3. Технологическая часть 28
3.1 Производственная программа проектируемого предприятия 28
3.2 Расчет количества сырья и продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий…………… 34
3.3. Расчет площадей, помещений для приема и хранения продуктов 36
3.4 Расчет площади, оборудования и работников доготовочного цеха. 39
3.4.1. Мясо-рыбный цех 39
3.4.2 Расчет овощного цеха 43
3.5 Расчет горячего цеха 46
3.6 Расчет холодного цеха 52
3.7 Моечная столовой посуды 58
3.9 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары 59
3.10 Помещения для потребителей 60
3.11. Служебные и бытовые помещения 61
3.12. Технические помещения 61
3.13. Определение общей площади проектируемого предприятия 61
3.14. Разработка технологических схем 64
3.15 Разработка технико-технологических карт 65
4. Архитектурная часть 67
4.1 Климатические условия района строительства 67
4.2 Архитектурно – художественное решение. 68
4.3 Конструктивное решение. 68
4.4 Водоснабжение и вентиляция. 69
4.5 Вентиляция……… 71
4.6 Канализация….. 72
4.7 Электроснабжение. 74
4.8 Расчет годового количества тепла для здания. 74
5. Экономическая часть 78
6. Безопасность и экологичность проектируемого предприятия 92
6.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов 92
ГОСТ 12.0.003-1999 «Опасные и вредные производственные факторы» 92
6.2 Микроклимат. 94
6.3 Требования к вентиляции производственных помещений 102
(СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование») 102
6.4 Требования к освещению 103
(СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение») 103
6.5 Мероприятия по снижению шума и вибрации 104
6.6 Электробезопасность 105
6.7 Пожаробезопасность 107
6.8 Экологичность 112
6.9 Мероприятия по экологической безопасности предприятия общественного питания 113
Заключение…….. 114
Список литературы 119
Выдержка из текста
Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, нерав-ных по объему и количеству игроков, — fast food, рестораны среднего цено-вого уровня и рестораны «высокой кухни».
В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Мак-дональдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский ры-нок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы раз-вития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».
Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок — так, осенью в Москве откроется первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончи-ков-«тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.
Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Ан-тона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова. Антон Табаков в интервью E-xecutive: «Все, что стоит дороже 50 долл., должно быть высокого уровня». По мнению Игоря Бухарова, ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зараба-тывают деньги». Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в Рос-сии по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сег-менте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (сред-ний счет — 20–30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процес-сы. Хенрик Винтер, генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс», в ин-тервью E-xecutive: «Изменения просто огромны. 10 лет назад ресторанной индустрии [в России] как таковой еще просто не существовало. Рестораны — в традиционном западном понимании смысла этого слова — только начали открываться, их было совсем немного. Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профес-сионального мастерства, что могут успешно конкурировать за практически любую из позиций, которые тогда занимали „экспаты“».
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 50762-2007 "Классификация предприятий общественного пи-тания"
2. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция об-щественного питания, реализуемая населению. Общие технические ус-ловия".
3. ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органо-лептической оценки качества продукции общественного питания ".
4. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного пита-ния."Технологические документы на продукцию общественного пита-ния. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".
5. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требова-ния".
6. СНиП 2.08.02-89 — Общественные здания и сооружения.
7. СНиП 23-05-95 — Естественное и искусственное освещение.
8. СНиП 11-4 — Электробезопасность.
9. СанПиН 42-123-4117-86 — Санитарные правила. Условия, сроки хране-ния особо скоропортящихся продуктов.
10. СанПиН 2.3.6.959-00 — Санитарные правила для предприятий общест-венного питания.
11. "Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общест-венного питания",2006г.
12. Аграновский, "Основы проектирования и интерьер предприятий обще-ственного питания", 2012г.
13. Аносова"Организация производства на предприятиях общественного питания", 2010 г.
14. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. посо-бие/ М.И. Белошапка. — М.: Издательский центр «Академия», 2006.
15. Бердичевский, "Проектирование предприятий общественного пита-ния", 2008г.
16. Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Демен-тьева. — 2-е изд. — Ростов н/Д : Феникс, 2008. — 253 с.
17. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. / под ред. Н.И.Кабушкина. — Минск, Новое знание, 2006. — 348с.
18. Короев, "Черчение для строителей",2007г.
19. Малыгина, "Основы физиологии питания, гигиена и санитария",2008г.
20. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях обществен-ного питания. / Е. Б. Мрыхина. — М.: Издательский дом «Форум» -ИНФРА-М, 2007.
21. Наволоцкая Я.Е. Руководство современного менеджера ресторана. Ре-шение проблем день за днем /Я. Е. Наволоцкая. — М.: Вершина, 2007- 224 с.
22. Натуральные нормы и суточные рационы питания для учащихся сред-них профтехучилищ, 2006г.
23. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общест-венного питания. -М.: КолосС, 2006.-247 с.
24. Нормы планировочных решений элементов основных помещений сто-ловых, 2005 г.
25. Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общест-венного питания, 2008г.
26. Панова .A. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ .A. Панова. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.
27. Панова Р.A. Организация производства на предприятиях общественно-го питания в экзаменационных вопросах и ответах/ .A. Панова. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.
28. Пятницкая, "Организация обслуживания в предприятиях общественно-го питания", 2009г.
29. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно: пол-ное практическое руководство. / В. Сирый, И.. Бухаров, С. Ярков, Ф. Сокирянский. — М. : Эксмо, 2008. — 352 с.
30. Сборник рецептур блюд диетического питания, 2008г.
31. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 2006г.
32. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы / Д. В. Сол-датенков. — М. : Ресторанные ведомости, 2006. — 144 с.
33. Справочник "Оборудование предприятий общественного питания", 2005 г.
34. Справочник "Торгово-технологическое оборудование", 2009г
35. Справочник руководителя предприятий общественного питания, 2011 г.
36. Справочник руководителя предприятий общественного питания. 2006г.
37. Тихомиров, "Инвентарь и посуда предприятий общественного пита-ния", 2009г.
38. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ В.В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 432 с.