Комплексное Технико-экономическое Обоснование (ТЭО) и Проектирование Комбинированного Предприятия Быстрого Обслуживания (Пиццерия/Гамбургерная) в г. Новосибирске

Введение: Актуальность, Цели и Задачи Дипломного Проекта

Рынок общественного питания в Российской Федерации переживает фазу уверенного роста, становясь одним из ключевых драйверов потребительской экономики. Общий оборот рынка в 2024 году достиг впечатляющей отметки в 3,44 трлн руб., продемонстрировав рост на 9% по сравнению с предыдущим периодом. В структуре этого рынка предприятия быстрого обслуживания (Quick Service Restaurants, QSR) занимают доминирующее положение, составляя 36% от общего объема, что свидетельствует не только о высокой динамике сегмента, но и о его устойчивости к экономическим колебаниям.

Актуальность настоящего дипломного проекта, посвященного созданию комбинированного предприятия быстрого обслуживания (пиццерия и гамбургерная) в Новосибирске, продиктована региональными особенностями. Новосибирск, являясь третьим по численности городом России, входит в тройку лидеров по доле любителей фастфуда: приблизительно 39% работающих граждан употребляют такую пищу один или несколько раз в неделю. Этот высокий потенциал рынка требует глубокого технико-экономического обоснования (ТЭО), которое должно учитывать не только экономические, но и строжайшие нормативные требования.

Цель проекта: Разработка исчерпывающего Технико-экономического Обоснования и организационно-технологического плана для создания конкурентоспособного и нормативно-соответствующего предприятия быстрого обслуживания в Новосибирске.

Предмет исследования: Комплекс проектно-технологических, организационных и экономических решений, обеспечивающих создание и эффективное функционирование предприятия.

Объект исследования: Процессы проектирования, организации производства и управления финансово-хозяйственной деятельностью в сегменте QSR.

Структура настоящего ТЭО призвана стать академической основой для выпускной квалификационной работы (ВКР), обеспечивая соответствие высоким требованиям методологии экономического и инженерного проектирования.

Анализ Рыночной Среды и Потребительских Трендов в Сибирском Регионе

Особенности Рынка Фастфуда г. Новосибирска

Сибирский регион, и в частности Новосибирск, демонстрирует выраженную культуру потребления фастфуда, которая является неотъемлемой частью городского ритма жизни. Вхождение Новосибирска в тройку крупнейших российских городов по доле потребителей фастфуда — это мощный сигнал для инвесторов. Данный показатель (39%) значительно превышает средние значения для ряда европейских городов и подчеркивает высокую емкость рынка, следовательно, конкуренция здесь будет крайне острой.

Высокая доля предприятий быстрого обслуживания (36% от общего оборота общепита РФ) объясняется их способностью быстро адаптироваться к изменяющимся потребительским привычкам и обеспечивать минимальные временные затраты на получение услуги. Однако успех на этом рынке требует не только скорости, но и глубокого понимания местной конкурентной среды, включающей как федеральные сети, так и сильных локальных игроков.

Анализ Потребительских Предпочтений и Ценовой Чувствительности (2024-2025 гг.)

Динамика рынка QSR в 2024–2025 годах характеризуется двумя ключевыми трендами: ростом среднего чека и значительной ценовой эластичностью спроса.

1. Инфляционно-ценовой фактор: Средний чек в общепите в I квартале 2025 года вырос на 14%, достигнув 512 руб. Этот рост вызван инфляцией и увеличением операционных затрат, включая заработную плату персонала.
2. Смещение потребительского спроса: Самый критичный тренд, который должен быть учтен в концепции предприятия, — это изменение структуры потребления. Подорожание бургеров (в среднем на 16%) привело к существенному снижению спроса на них (на 32%). Одновременно наблюдался резкий рост спроса на более дешевые альтернативы, такие как хот-доги (рост на 39%).

Разве не очевидно, что потребитель ищет доступное качество, и готов быстро переключаться на более бюджетные, но сытные аналоги?

Продуктовая категория	Изменение цены (2024-2025)	Изменение спроса (2024-2025)	Стратегический вывод
Бургеры	Рост на 16%	Падение на 32%	Требуется оптимизация себестоимости или ввод премиальных, уникальных позиций.
Хот-доги	Низкая/Умеренная динамика	Рост на 39%	Включить в ассортимент как ключевой "бюджетный якорь".
Пицца	Умеренная динамика	Стабильный/Умеренный рост	Обеспечивает стабильный семейный и офисный спрос.

Обоснование комбинированного формата: Концепция комбинированного предприятия (пиццерия/гамбургерная) является оптимальным ответом на выявленную ценовую эластичность. Пицца обеспечивает стабильный спрос и более высокий средний чек в выходные дни и для групповых заказов. Гамбургерная, при условии грамотного ценообразования, может быть расширена позициями с низкой себестоимостью, такими как хот-доги, что позволяет эффективно конкурировать в сегменте "быстро и недорого" и удерживать потребителя, чувствительного к цене, при этом сохраняя высокую маржинальность на общих продажах.

Нормативно-правовое и Технологическое Обеспечение Проекта

Классификация и Санитарно-эпидемиологические Требования

Проектирование предприятия общественного питания (ОП) неразрывно связано со строгим соблюдением действующих нормативно-технических документов.

Классификация предприятия:
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», проектируемое предприятие (пиццерия и гамбургерная) относится к категории Специализированных предприятий быстрого обслуживания (ПБО). Особенность этого типа — ограниченный ассортимент продукции, изготовленной по стандартизированным технологиям, и минимальное время обслуживания (самообслуживание).

Санитарно-эпидемиологические требования:
Основным регламентирующим документом является СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», который действует до 2027 года.

Ключевым и обязательным требованием, вытекающим из этого СП, является внедрение системы производственного контроля, основанной на принципах ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points, НАССР). Внедрение ХАССП требует документального подтверждения анализа рисков, идентификации критических контрольных точек (ККТ) — например, температуры хранения сырья, времени приготовления продуктов, предотвращения перекрестного загрязнения — и постоянного мониторинга этих точек. Соответствие ХАССП должно быть заложено на этапе технологического проектирования через правильную организацию зон и процессов.

Проектирование с Учетом Принципа Поточности и Зонирования

Принцип поточности является краеугольным камнем проектирования любого пищевого производства. Он требует исключения встречных и пересекающихся потоков:

1. Сырье vs Готовая продукция.
2. Грязная посуда vs Чистая посуда.
3. Персонал vs Посетители.
4. Пищевые отходы vs Сырье.

Детализация зонирования для комбинированного ПБО:
Для обеспечения поточности в комбинированном предприятии необходимо строгое выделение специализированных цехов, что соответствует требованиям СП 2.3/2.4.3590-20:

Зона/Цех	Функциональное назначение	Требования поточности
Заготовочный цех	Первичная обработка сырья (мясо, овощи) при полном цикле производства.	Изоляция от горячего цеха и зон хранения готовой продукции. Обязательная маркировка инвентаря.
Холодный цех	Приготовление салатов, холодных закусок, начинок для пиццы.	Должен быть максимально приближен к раздаче, но изолирован от горячего цеха. Использование готового/обработанного сырья.
Горячий цех	Выпечка пиццы, приготовление бургеров, жарка, фритюр.	Мощная вытяжная вентиляция. Должен быть изолирован от заготовочного цеха.
Цех приготовления теста/пиццы	Замес и расстойка теста (при полном цикле).	Требует отдельного помещения или выделенной зоны, особенно при работе с дрожжевым тестом.
Моечная кухонной посуды	Мытье инвентаря и тары.	Изолированное помещение. Должна иметь прямой выход к производственным цехам.
Моечная столовой посуды	Мытье посуды посетителей.	Должна быть расположена рядом с зоной раздачи/сбора грязной посуды, изолирована от производственных цехов.
Складские помещения	Хранение сухих продуктов, овощей, охлажденного и замороженного сырья.	Раздельное хранение. Отдельный вход для приемки сырья.
Помещения для персонала	Гардеробные, душевые, санузлы, комната приема пищи.	Вход должен быть изолирован от входа для посетителей и производственной зоны (через тамбур).

Особенности для малых форматов: Если количество посадочных мест менее 25, допускается совмещение некоторых помещений, но с обязательным условием временного разделения процессов. Например, приемка сырья может осуществляться строго до начала смены, а вынос отходов — после ее окончания, что должно быть зафиксировано в производственном плане и графике. Также в таких ПБО допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала, при условии его изоляции от производственных зон.

Требования Противопожарной Безопасности к Объемно-планировочным Решениям

Противопожарные требования к предприятиям общественного питания регулируются СП 4.13130.2013 «Системы противопожарной защиты. Ограничение распространения пожара на объектах защиты».

Критически важные требования для проектирования:

1. Огнестойкость помещений: Помещения производственного и складского назначения (горячий цех, склады сырья), в которых хранятся или используются горючие вещества, должны быть отделены от других помещений противопожарными преградами. В зданиях I, II и III степеней огнестойкости эти помещения должны быть отделены противопожарными перегородками 1-го типа. Это обеспечивает локализацию возможного возгорания.
2. Оборудование для открытого огня: Если концепция предусматривает использование грилей, мангалов или барбекю с открытым огнем (что является риском в условиях фастфуда), то их размещение внутри зданий, как правило, не допускается. В случае необходимости, такое оборудование должно быть размещено за пределами здания у наружных стен из негорючих материалов (НГ, Г1) на безопасном расстоянии (не менее 3 м) от другого оборудования, а также иметь независимую и мощную систему вытяжной вентиляции.

Соблюдение этих норм на этапе проектирования — это не только требование закона, но и фундаментальное условие для получения разрешения на ввод объекта в эксплуатацию.

Организационно-Управленческое Проектирование и Кадровое Обоснование

Выбор Организационно-Управленческой Структуры

Для предприятия быстрого обслуживания, где стандартизация процессов, скорость принятия решений и четкий контроль качества являются основой конкурентоспособности, оптимальной является линейно-функциональная или, в более крупных форматах, линейно-штабная организационная структура.

Линейно-функциональная структура обеспечивает:

• Единоначалие: Управляющий (Директор) несет полную ответственность за все операционные процессы.
• Специализация: Функциональные отделы (кухня, зал, администрация) подчиняются Управляющему, но выполняют свои узкоспециализированные задачи, что позволяет быстро внедрять стандарты обслуживания и приготовления.

Принципы такой структуры критичны для QSR, поскольку позволяют легко контролировать соблюдение технологических карт, норм ХАССП и времени обслуживания.

Расчет Штатного Расписания с Учетом Дефицита Кадров

Организационное проектирование в 2024–2025 годах не может игнорировать острый кадровый дефицит в сфере общепита. По оценкам, нехватка персонала в отрасли достигает «катастрофических» 30% в некоторых сетях, а спрос на ключевые позиции (поваров, уборщиков, курьеров) вырос на 28–41%.

Этот дефицит напрямую влияет на фонд оплаты труда (ФОТ), вынуждая рестораторов повышать медианные зарплаты (например, для поваров — на 16%), чтобы удержать и привлечь квалифицированный персонал.

Минимальный штат для ПБО (12-часовой режим работы, 2 смены):

Для обеспечения бесперебойной работы и соблюдения принципов поточности (включая работу в моечных цехах и соблюдение санитарных норм), предлагается следующий минимальный штат:

Должность	Количество, шт.	Функционал и обоснование
Управляющий (Директор)	1	Линейное единоначалие, стратегическое планирование, контроль ФХД, ответственный за производственный контроль/ХАССП.
Администратор/Менеджер смены	2 (по 1 в смену)	Оперативное управление, контроль качества, взаимодействие с посетителями, закрытие смены.
Повар-универсал (Кухня)	4 (по 2 в смену)	Работа в горячем/холодном цехах, пицца-станция. Требуется универсальность для минимизации штата в условиях дефицита.
Кассир-раздатчик	2 (по 1 в смену)	Прием заказов, расчет, выдача готовой продукции.
Работник зала/Уборщик	2 (по 1 в смену)	Уборка зала, вынос отходов, помощь в моечной столовой посуды.
Итого персонала в штате	11

Меры по нивелированию кадрового риска:

1. Конкурентный ФОТ: Расчет ФОТ должен производиться с учетом повышенной медианной зарплаты (рост на 16% для поваров) для обеспечения привлекательности вакансий в Новосибирске.
2. Аутсорсинг: Функциональные органы (бухгалтерия, IT-поддержка, глубокое технологическое консультирование) должны быть выведены на аутсорсинг, что позволяет снизить постоянные затраты и фокусировать усилия Управляющего на операционной деятельности.
3. Автоматизация: Применение современных POS-систем и системы автоматического учета сырья (для контроля Food Cost) позволяет снизить нагрузку на административный персонал и технологов.

Экономическое Обоснование и Оценка Эффективности Проекта (ТЭО)

Инвестиционный Бюджет и Структура Затрат

Экономическое обоснование начинается с расчета общих инвестиционных затрат (CapEx) и прогнозирования операционных расходов.

Инвестиционный Бюджет (CapEx) включает:

1. Проектирование и согласование: Разработка архитектурного и технологического проекта (включая разделы ХАССП, ПБ).
2. Строительно-монтажные работы (СМР): Ремонт, отделка, прокладка коммуникаций в соответствии с СП 4.13130.2013 и СП 2.3/2.4.3590-20 (зонирование, вентиляция).
3. Технологическое оборудование: Печи для пиццы, конвекционные печи, грили, фритюры, холодильное и морозильное оборудование, линии раздачи, POS-системы.
4. Мебель и инвентарь: Мебель для зала, производственные столы, кухонный инвентарь.
5. Оборотные средства (до ТБУ): Запас сырья на первый месяц, ФОТ до выхода на безубыточность.

Разделение затрат: Для последующего расчета Точки Безубыточности (ТБУ) необходимо четко разделить операционные затраты на постоянные (FC) и переменные (VC).

Категория затрат	Тип	Примерное содержание
Постоянные затраты (FC)	Независимые от объема продаж	Аренда помещения, амортизация оборудования, фиксированная часть ФОТ (Управляющий, Администраторы), коммунальные расходы (базовая часть).
Переменные затраты (VC)	Прямо зависят от объема продаж	Стоимость сырья и материалов (Food Cost), сдельная часть ФОТ (премии, бонусы), транспортные расходы на доставку, упаковка.

Расчет Себестоимости Продукции и Целевой Food Cost (FC)

Food Cost (FC) — это один из важнейших операционных показателей в общественном питании, представляющий собой процентное отношение стоимости использованных продуктов к выручке, полученной от их продажи.

Формула расчета Food Cost:

Food Cost (%) = (Стоимость сырья для блюда / Цена продажи блюда) × 100

Для сетевых предприятий фастфуда в России целевое значение Food Cost должно находиться в диапазоне 20–25%. Достижение этого низкого показателя возможно только благодаря стандартизации рецептур, работе с большими объемами закупок и эффективному управлению складскими запасами (контроль списаний).

Обоснование наценки (Markup):
Если мы принимаем целевой FC равным 25%, это означает, что наценка (Markup) на себестоимость сырья должна быть четырехкратной.

Формула расчета наценки:

Наценка = 100% / Целевой FC = 100% / 25% = 4

То есть, если себестоимость сырья для бургера составляет 50 руб., его минимальная продажная цена должна быть 50 руб. × 4 = 200 руб. Этот расчет критически важен при формировании меню, особенно с учетом наблюдаемого смещения спроса к более дешевым позициям (хот-доги), где низкий FC должен быть достигнут за счет объема продаж, а не за счет высокой маржи.

Определение Точки Безубыточности (ТБУ) и Срока Окупаемости

Точка безубыточности (ТБУ) — это объем продаж, при котором выручка полностью покрывает постоянные и переменные затраты, а прибыль равна нулю.

1. Расчет ТБУ в денежном выражении (руб.):

ТБУ_руб. рассчитывается через маржинальную рентабельность (доля маржинального дохода в выручке).

Маржинальная рентабельность = 1 - (Переменные затраты / Выручка)

ТБУруб. = Постоянные затраты (FC) / Маржинальная рентабельность

Пример: Если годовые постоянные затраты (FC) составляют 10 000 000 руб., а маржинальная рентабельность (при FC=25%, т.е. VC/Выручка = 25%) составляет 75% (0,75), то:

ТБУруб. = 10 000 000 / 0,75 ≈ 13 333 333 руб.

Предприятие должно генерировать выручку не менее 13,33 млн руб. в год, чтобы покрыть все свои расходы.

2. Расчет ТБУ в натуральном выражении (шт.):

ТБУ_шт. показывает минимально необходимое количество продаж усредненного блюда.

ТБУшт. = Постоянные затраты (FC) / (Цена блюдаср. - Переменные затраты на 1 блюдо)

Пример: Используем средний чек по Новосибирску, скорректированный на инфляцию, как цену усредненного блюда (Цена_ср. = 550 руб.). Переменные затраты на 1 блюдо (VC_{на 1 ед.}) при FC=25% составляют 550 руб. × 0,25 = 137,5 руб.

ТБУшт. = 10 000 000 / (550 - 137,5) = 10 000 000 / 412,5 ≈ 24 242 блюда в год

Это означает, что для выхода на безубыточность необходимо продавать в среднем 66 блюд в день (24 242 / 365). Эта цифра служит ключевым индикатором для планирования маркетинговых усилий и оценки пропускной способности локации.

Срок окупаемости (Payback Period, PP):
PP рассчитывается как отношение совокупного инвестиционного бюджета (CapEx) к чистому годовому денежному потоку (Net Cash Flow). Для проектов QSR, при условии достижения плановой загрузки в первый год, срок окупаемости обычно колеблется в пределах 2–3 лет.

Заключение и Рекомендации

Проведенный комплексный анализ подтверждает высокую инвестиционную привлекательность проекта комбинированного предприятия быстрого обслуживания (пиццерия/гамбургерная) в Новосибирске. Рынок демонстрирует высокий спрос, подкрепленный готовностью 39% работающего населения регулярно потреблять фастфуд.

Ключевые выводы, подтверждающие жизнеспособность проекта:

1. Концептуальная устойчивость: Комбинированный формат позволяет хеджировать риски, связанные с ценовой чувствительностью потребителей (падение спроса на дорогие бургеры), компенсируя их стабильным спросом на пиццу и включением бюджетных позиций (хот-доги).
2. Нормативная готовность: Проектная часть полностью соответствует актуальным требованиям ГОСТ Р 50762-2007 (классификация), СП 2.3/2.4.3590-20 (санитарные нормы и ХАССП) и СП 4.13130.2013 (противопожарная безопасность), с обязательным соблюдением принципа поточности через зонирование и разделение цехов.
3. Экономическая эффективность: При соблюдении целевого показателя Food Cost на уровне 20–25%, проект демонстрирует достижимую точку безубыточности (ТБУ), требующую реализации примерно 66 блюд в день.
4. Организационная адаптивность: Линейно-функциональная структура и разработанное штатное расписание учитывают критический кадровый дефицит, предусматривая найм поваров-универсалов и повышение конкурентоспособности заработной платы.

Дальнейшие шаги по реализации (рекомендации):

1. Детализация локации: Финальное проектирование должно быть привязано к конкретной локации в Новосибирске (например, вблизи деловых центров или крупных транспортных узлов), что позволит точно рассчитать пропускную способность и трафик.
2. Технологическая спецификация: Разработать подробные технологические карты (ТК) и технологические инструкции (ТИ) для каждого блюда, что является основой для реализации системы ХАССП и обеспечения стабильного FC.
3. Управление рисками: Разработать план управления кадровыми рисками, включая детальный бюджет на обучение персонала и механизмы привлечения рабочей силы через специализированные региональные программы.

Настоящее ТЭО является надежной методологической и аналитической базой для успешной защиты Дипломной работы и практической реализации проекта предприятия быстрого обслуживания.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст).
2. ГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. Москва: Госстандарт России, 1995.
3. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Москва: МАГИСТР, 2008.
4. Закон РФ «О защите прав потребителей». «Временный порядок сертификации услуг общественного питания» Госстандарт РФ, Роскомторг Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.01.95.
5. Кравцов В.М., Донукалова Р.П. География Новосибирской области. Новосибирск: Инфолио-пресс, 1999. 286 с.
6. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. Москва: Экономика, 2006.
7. Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги общественного питания. ОК 002-93.
8. Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.97 г. № 1036.
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Феникс, 2004. 320 с.
10. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие для студ. высш. учеб. заведений. Москва: Издательский центр «Академия», 2005. 288 с.
11. СанПиН для общественного питания в 2024 году: Обязательные требования и нововведения. URL: foodprom66.ru (дата обращения: 23.10.2025).
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
13. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. Москва: Хлебпродинформ, 1997.
14. Свод правил СП 4.13130.2013 «Системы противопожарной защиты. Ограничение распространения пожара на объектах защиты. Требования к объемно-планировочным и конструктивным решениям» (утв. приказом МЧС России от 24.04.2013 N 288).
15. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Москва: Экономика, 2000.
16. Тренды стритфуда — 2025: россияне отказываются от бургеров в пользу хот-догов. URL: kontur.ru (дата обращения: 23.10.2025).
17. Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. № 52-ФЗ.
18. Фудкост в общепите: что это такое, как его считать и как снизить. URL: noboring-finance.ru (дата обращения: 23.10.2025).
19. 25 изменений в новых санитарных правилах СП 2.3/2.4.3590−20 для общественного питания (и обновления 2024 года). URL: haccp-likbez.ru (дата обращения: 23.10.2025).