Содержание
Введение 4
1. Технико-экономическое обоснование 6
2. Организационно-технологический раздел 11
2.1. Составление производственной программы предприятия 11
Куриное филе гриль с фруктовой сальсой 15
2.2. Расчет сырья и складской группы помещений 17
2.3. Расчет цеха доготовки сырья и обработки зелени 24
2.4. Расчет горячего цеха 33
2.5. Расчет холодного цеха 49
2.6. Расчет помещений для потребителей, вспомогательных и технических помещений 55
2.7. Организация работы обслуживания 61
3. Архитектурно – строительный раздел 66
4. Санитерно-технический раздел 75
5. Холодоснабжение 84
6. Энергоснабжение 93
7. Безопасность жизнедеятельности 101
8. Экономический раздел 117
Заключение 130
Приложение 1 134
Приложение 2 137
Приложение 3 144
Приложение 4…………………………………………………………………………………….151
Содержание
Выдержка из текста
обоснование меню ресторана на основе анализа других аналогичных предприятий питания; разработка производственной программы ресторана при гостинице;
Проект и организация работы ресторана на 50 мест с Европейской кухней в городе Санкт — Петербурге
Почитатели и ценители кулинарных традиций Италии, в рационе которых итальянские шедевры занимают почетное место, наверное, с ходу могут назвать множество блюд, которые наиболее полно характеризуют понятие «итальянские кулинарные традиции». Эти блюда предлагают своим посетителям многие
Курсовая работа состоит из двух основных частей – теоретической и практической. В первой части дана общая характеристика европейской кухни, приведен ассортимент и техника приготовления существующих блюд из мяса европейской кухни, предложено меню ресторана европейской кухни. Во второй части работы составлена технико-технологическая карта к новому фирменному блюду из мяса.
Во – первых, в концепцию ресторана надо заложить адресность услуг, то есть надо изучить географию района, где будет открыт ресторан, какие жилищные комплексы, фирмы, спортивные клубы, стадионы, торговые центры расположены в близи. Какого посетителя привлечет идея ресторана с предложенной кухней. Поэтому, для начала надо ориентироваться на наиболее доступную среду. Так же очень важно при разработке индивидуального подхода создать такую атмосферу, то есть ауру в будущем ресторане, что посетив его однажды, каждому посетителю захотелось бы прийти сюда еще раз, то есть интерьер, кухня, стилистика обслуживания должны быть увязаны в одно целое – в концепции ресторана нужна «изюминка». Это как раз то, что выделяет наш ресторан из других. В настоящее время существует огромное множество ресторанов с кухнями: японской, французской, китайской, греческой, английской, индийской и так далее. В последнее время появились рестораны с вегетарианской кухней, есть и такие, которые специализируются на приготовлении чили, пиццы, люля – кебаб.
Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения новых технологий, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана.
Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства.В связи с вышеизложенным техническое решение мясорыбного цеха кафе является актуальным.Цель проекта – техническое решение мясорыбного цеха кафе европейской кухни на 80 мест.
Открывается все больше новых ресторанов, баров, кафе или реконструируют старые постройки.Таким образом, целью данного дипломного проекта является: разработка проекта и организация работы ресторана в г. Санкт Петербург на 100 посадочных мест с итальянской кухней.
Ответы на вопросы с 26 — 50
Ответить на вопросы с 1 по 52
Ответы на вопросы с 1 по 25
Методологическая база курсовой работы. В ходе работы были использованы общие и частные методы научного познания: логический, сравнительно-правовой, исторический, системно-структурный, социологический т.д.
ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Зайко, Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: МАГИСТР, 2008.
2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2006.
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебн. пособие. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2004.- 320 с.
4. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебн. пособие для студ. высш. учеб. заведенийю.- М.: Издательский центр «Академия»,2005.-288 с.
НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
5. О стандартизации: Закон Российской Федерации № 5156-1 от 10.06.1993.
6. ГОСТ 2.105-79. Общие требования к текстовым документам. Взамен ГОСТа 2.105-68. Введ. 01.07.80. – М.: Изд-во стандартов, 1984. – С. 22.
7. Сборник ГОСТов ЕСКД. Общие правила выполнения чертежей. – М.: Изд-во стандартов, 1988. – С. 214.
8. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.
9. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
10. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
11. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания.
12. Постановление министерства здравоохранения России «Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях» от 20 июля 2006 г.
13. СП 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
14. СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Продовольственное сырье и пищевые продукты». Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
15. ОСТ 28-1-95.Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Стандарт отрасли.
16. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли СССР № 44 от 28.02.1986.
17. Требования научной организации труда к проектированию технологических процессов предприятий общественного питания потребительской кооперации. — М.: ЦИНОТУР, 1981.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА
18. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М.: Экономика, 1982.
19. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1979, 1988, 1989.
20. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1, 2. – М.: ЦИНОТУР, 1986.
21. Попова Г.Н., Алексеев С.Ю. Машиностроительное черчение: Справочник. – Л.: Машиностроение, 1986. – С. 420.
22. Русскевич Н.Л. и др. Справочник по инженерно-строительному черчению. – Киев: Будивельник, 1987. – С. 250.
23. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: ЦИНОТУР, 1979.
24. Введенский А.П., Белик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. М.: Экономика, 1989.
25. Методические рекомендации по организации централизованного производства полуфабрикатов и кондитерских изделий в предприятиях общественного питания. – М.: ЦИНОТУР, 1987.
26. Резник М.Б. и др. Технологическое проектирование заготовочных предприятий общественного питания. – Киев: Техника, 1988.
27. Рекомендации по организации магазинов (отделов) кулинарии и кафетериев при предприятиях общественного питания и розничной торговли потребительской кооперации. – М.: ЦИНОТУР, 1989.
28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М: Хлебпродинформ, 1996,1997.
29. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 1997.
30. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000.
список литературы