Содержание
Содержание
Введение 4
1. Технико-экономическое обоснование 6
2. Организационно-технологический раздел 11
2.1. Составление производственной программы предприятия 11
Куриное филе гриль с фруктовой сальсой 15
2.2. Расчет сырья и складской группы помещений 17
2.3. Расчет цеха доготовки сырья и обработки зелени 24
2.4. Расчет горячего цеха 33
2.5. Расчет холодного цеха 49
2.6. Расчет помещений для потребителей, вспомогательных и технических помещений 55
2.7. Организация работы обслуживания 61
3. Архитектурно – строительный раздел 66
4. Санитерно-технический раздел 75
5. Холодоснабжение 84
6. Энергоснабжение 93
7. Безопасность жизнедеятельности 101
8. Экономический раздел 117
Заключение 130
Приложение 1 134
Приложение 2 137
Приложение 3 144
Приложение 4…………………………………………………………………………………….151
Выдержка из текста
Введение
Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
В настоящее время открывается много различных ресторанов, кафе поэтому проектирование этого типа предприятия является актуальным. Одной из главных задач проектирования предприятий питания является сертификация продукции и услуг. Гарантировать качество продовольствия, поступающего на потребительский рынок города можно достичь путем выборочного, периодического контроля готовой продукции. Деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТР 50764-2009 "Услуги общественного питания", то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности, комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия [8].
Цель работы — расчет и проектирование ресторана первого класса, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.
Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения новых технологий, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана.
В настоящее время открывается много различных ресторанов, кафе, что делает необходимым знание правил и нормативов, установленных законодательством, по оказанию услуг такого рода, поэтому тема проектирования ресторана весьма актуальна.
Список использованной литературы
ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Зайко, Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: МАГИСТР, 2008.
2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2006.
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебн. пособие. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2004.- 320 с.
4. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебн. пособие для студ. высш. учеб. заведенийю.- М.: Издательский центр «Академия»,2005.-288 с.
НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
5. О стандартизации: Закон Российской Федерации № 5156-1 от 10.06.1993.
6. ГОСТ 2.105-79. Общие требования к текстовым документам. Взамен ГОСТа 2.105-68. Введ. 01.07.80. – М.: Изд-во стандартов, 1984. – С. 22.
7. Сборник ГОСТов ЕСКД. Общие правила выполнения чертежей. – М.: Изд-во стандартов, 1988. – С. 214.
8. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.
9. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
10. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
11. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания.
12. Постановление министерства здравоохранения России «Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях» от 20 июля 2006 г.
13. СП 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
14. СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Продовольственное сырье и пищевые продукты». Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
15. ОСТ 28-1-95.Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Стандарт отрасли.
16. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли СССР № 44 от 28.02.1986.
17. Требования научной организации труда к проектированию технологических процессов предприятий общественного питания потребительской кооперации. — М.: ЦИНОТУР, 1981.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА
18. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М.: Экономика, 1982.
19. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1979, 1988, 1989.
20. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1, 2. – М.: ЦИНОТУР, 1986.
21. Попова Г.Н., Алексеев С.Ю. Машиностроительное черчение: Справочник. – Л.: Машиностроение, 1986. – С. 420.
22. Русскевич Н.Л. и др. Справочник по инженерно-строительному черчению. – Киев: Будивельник, 1987. – С. 250.
23. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: ЦИНОТУР, 1979.
24. Введенский А.П., Белик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. М.: Экономика, 1989.
25. Методические рекомендации по организации централизованного производства полуфабрикатов и кондитерских изделий в предприятиях общественного питания. – М.: ЦИНОТУР, 1987.
26. Резник М.Б. и др. Технологическое проектирование заготовочных предприятий общественного питания. – Киев: Техника, 1988.
27. Рекомендации по организации магазинов (отделов) кулинарии и кафетериев при предприятиях общественного питания и розничной торговли потребительской кооперации. – М.: ЦИНОТУР, 1989.
28. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М: Хлебпродинформ, 1996,1997.
29. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 1997.
30. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000.