Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продукции общественного питания
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………… 7
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА….. 10
1.1 Обоснование необходимости проектирования спорт-бара при фитнес-клубе в соответствии с расчетными нормативами развития сети…… 10
1.2 Характеристика района деятельности проектируемого спорт-бара… 12
1.3 Обоснование технической возможности организации работы спорт-бара при фитнес-клубе……………………………………………………… 14
1.4 Обоснование типа и режима работы спорт-бара…………………….. 15
1.5 Обоснование формы и методов обслуживания……………………… 16
1.6 Обоснование системы снабжения спорт-бара и характеристика источников снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами…………. 16
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ……………………………………… 18
2.1 Составление производственной программы спорт-бара…………….. 18
2.1.1 Определение количества блюд………………………………………. 20
2.1.2 Разбивка блюд по ассортименту…………………………………….. 20
2.1.3 Составление расчетного меню………………………………………. 21
2.1.4 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов……………. 23
2.2 Расчет помещений для приема и хранения продуктов………………. 25
2.3 Расчет производственных помещений………………………………… 30
2.3.1 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени ……… 30
2.3.2 Расчет горячего цеха………………………………………………….. 43
2.3.3 Расчет холодного цеха………………………………………………… 60
2.3.4 Расчет моечной столовой посуды……………………………………. 67
2.3.5 Расчет моечной кухонной посуды …………………………………… 70
2.3.6 Расчет помещения для резки хлеба………………………………….. 72
2.3.7 Расчет площади барной стойки……………………………………… 73
2.4 Расчет помещений для потребителей………………………………… 75
2.5 Расчет площади служебно-бытовых помещений…………………….. 77
2.6 Расчет площади технических помещений ……………………………. 77
2.7 Расчет общей площади спорт-бара……………………………………. 78
3 ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ…………………………………….. 80
3.1 Организация работы складского хозяйства……………………………. 80
3.2 Организация работы производственных цехов……………………… 81
3.3 Организация работы бытовых помещений…………………………… 87
3.4 Организация обслуживания потребителей………………………….. 88
3.5 Реклама предприятия…………………………………………………… 91
3.6 Организация контроля качества продукции………………………….. 92
4 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ……………………. 94
4.1 Расчет размерных параметров спорт-бара, …………………………… 94
4.2 Выбор строительных конструкций……………………………………. 99
4.3 Расчет и проектирование сантехнического оборудования…………… 101
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ …………………….. 112
5.1.Мероприятия по охране труда…………………………………………. 112
5.2.Размещение и безопасная эксплуатация оборудования…………….. 117
5.3. Электробезопасность…………………………………………………. 122
5.4. Требования к состоянию микроклимата…………………………….. 123
5.5. Освещение производственных помещений………………………….. 126
5.6. Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией…………………….. 127
5.7. Меры пожарной безопасности……………………………………….. 128
5.8. Производственный травматизм………………………………………. 130
6 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ……………………………….. 133
6.1. Характеристика экологической безопасности сырья и продукции… 136
6.2.Характеристика источников выбросов в атмосферу…………………. 138
6.3.Характеристика твердых отходов……………………………………… 139
6.4. Нормы качества воды при водопотреблении и водоотведении…….. 140
6.5.Методы обработки сточных вод, применяемое оборудование……… 143
7 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ……………………………………….. 144
7.1 Расчет товарооборота…………………………………………………. 144
7.2 Расчет показателей по труду и заработной плате…………………….. 149
7.3 Расчет издержек производства и обращения…………………………. 151
7.4 Расчет прибыли и рентабельности…………………………………….. 158
7.5 Расчет показателей экономической эффективности…………………. 159
ВЫВОДЫ ………………………………………………………………….. 162
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ………………………………… 164
ПРИЛОЖЕНИЕ А………………………………………………………… 168
ПРИЛОЖЕНИЕ Б………………………………………………………… 173
ПРИЛОЖЕНИЕ В…………………………………………………………. 183
Содержание
Выдержка из текста
Спорт-бар – заведение общественного питания, предлагающее совместить просмотр спортивных передач и трансляций различных матчей с употреблением пищи и напитков. Деятельность заведения, обеспечивающего качественное обслуживание и достаточно приемлемые цены, будет успешной и быстро окупится.
В частности, зарубежные и российские эксперты оценивают их вклад в ВВП развитых стран на уровне 5,5%, при этом доля работающих в сфере спортивно-оздоровительных услуг в общей численности занятого населения составляет около 6% . Также следует отметить, что при разработке рекламных кампаний фитнес-центров не учитывается специфика фитнес-услуг , что, несомненно, снижает эффективность подобной рекламы. Цель исследования – проанализировать опыт продвижения фитнес-услуг с помощью рекламной кампании на примере международной сети фитнес-клубов « Wor l d G y m ».
Методологической и теоретической основой дипломной работы послужили публикации отечественных авторов, таких как: А. Ратушный, Л. А. Радченко, О. П. Ефимова, С. Ю. Мурашова, А. И. Здобнова и другие.
На сегодняшний день очень интенсивно происходят рыночные преобразования в сфере массового питания. Количество государственных предприятий в сфере общественного питания резко сократилось, а частных предприятий напротив, увеличивается.
Организация работы коктейль-баров на
2. мест
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Предприятие данного типа может успешно конкурировать на рынке услуг, так как в п.г.т. Кольцово очень мало аналогичных предприятий.
Тема: «Проект общедоступного кафе на
7. мест, днем работающего как общедоступная столовая в городе Миассе»4.3.1 Безопасность технологических процессов и рабочих мест
Теоретическую основу исследования составили труды отечественных и зарубежных ученых в области маркетинга и рекламы, таких как Батра Р., Водолеева В.Н., Король А.Н., Котлер Ф., Маркина Н.Е., Музыкант В.Л., Панкратов Ф.Г., Сендидж Ч.Г., Уперов В.В. и многих других.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. – Введен с 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
2. ГОСТ 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введен с 01.01.2009. – М.: Стандартинформ, 2007. – 15 с.
3. Свод правил СП 42.13330.2011. Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. Актуализированная редакция СНиП 2.07.01-89*. М., 2011. – 114 с.
4. Проектирование предприятий общественного питания/Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
5. Рынок общественного питания Новосибирска в 2014 году [электронный ресурс]/ URL: http://r-analytics.ru/analitika/rynok-obschestvennogo-pitanija-novosibirska-2014 (дата обращения 15.03.2015 г.)
6. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – Введен с 01.01.2012. – М.: Стандартинформ, 2011. – 14 с.
7. Правила оказания услуг общественного питания. – утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от
1. августа 1997 года № 1036 (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389 , от 10.05.2007 N 276 , от 21.08.2012 N 842 , от 04.10.2012 N 1007).
8. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Стройиздат, 1992. – 55 с.
9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: Лада, 2009. – 680 с.
11. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник/Г.М. Ястина, С.В. Несмелова. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.
12. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». – Утв. Постановлением Главного санитарного врача Российской Федерации от
2. мая 2003 года № 98.
13. Дипломное проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие/Л.З.Шильман, А.И. Черевко, П.П. Пивоваров, Л.П. Малюк, Г.М. Лисюк и др. – Саратов: Сарат. гос. Ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. – 368 с.
14. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004. – 198 с.
15. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. – М.: Колос, 1995. – 131 с.
16. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 292 с.
17. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / С.И. Главчева, Е.И. Коваленко. – 2-е изд. – Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2011. – 404 с.
18. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введен с 01.01.2010. – М.: Стандартинформ. – 14 с.
19. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введен впервые с 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2012. – 15 с.
20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: Минздрав РФ, 2001. – 72 с. – (СанПиН 2.3.6.1079-01).
21. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Взамен ГОСТ Р 50763-95; введен с 01.01.2009. – Стандартинформ, 2008. – 14 с.
22. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введен с 01.01.2015. – М.: Стандартинформ. – 15 с.
23. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта /Сост. В.С.Подольский. – Владивосток, Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.
24. Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы (дипломный проект) по специальности 260501.65 Технология продуктов общественного питания /Н.Г. Ворожейкина, С.Л. Гаптар, Е.В. Тарабанова, О.Л. Халина, С.В. Севастеев. – Новосибирск: НГАУ, 2013. – 295 с.
25. СП 52.13330.2011 Естественное и искусственное освещение. Актуализированная редакция СНиП 23-05-95*. – М.: Межрегион России, 2011. – 74 с.
26. ГОСТ 12.2.007.13-2000. Система стандартов безопасности труда. Лампы электрические. Требования безопасности. – М., 2000. – 15 с.
27. СП 60.13330.2012 Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Актуализированная редакция СНиП 41-01-2003*. – М.: Межрегион России, 2012. – 84 с.
28. Доценко, В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. – «ГИОРД», 2012. – 831 с.
29. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.
30. СП 12.13130.2009 «Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности». – М., 2009. – 32 с.
31. Федеральный закон РФ №
5. от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Принят
Государственной Думой
1. марта 1999 года).
32. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2001. – 236 с.
33. СП 31-110-2003 Проектирование и монтаж электроустановок жилых и общественных зданий. – М.: Госстрой России, 2004. – 51 с.
34. Рекомендации к выполнению электрической части дипломного проекта /Сост. В.П. Кирпичников, И.Г. Буканов, А.В. Ефимов. – М.: Рос.экон. акад., 2003. – 30 с.
список литературы
