Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Введение 5
ГЛАВА
1. Технико–экономическое обоснование 8
1.1. Общая характеристика предприятия 8
1.2. Месторасположение предприятия 9
1.3. Характеристика предприятия 11
1.4. Выбор места привязки и источников снабжения 13
ГЛАВА
2. Технологический раздел 15
2.1. Расчет производственной программы предприятия 15
2.2. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 32
2.3. Расчет мясо-рыбного цеха 36
2.4. Расчет овощного цеха 47
2.5. Расчет горячего цеха 57
2.6. Расчёт холодного цеха 72
2.7. Расчет моечной столовой посуды 80
2.8. Расчет моечной кухонной посуды 83
2.9. Расчет площади буфета 83
2.10. Расчет помещений для потребителей 84
2.11. Расчет служебных и бытовых помещений 87
2.12. Определение общей площади проектируемого предприятия 88
2.13. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо 90
ГЛАВА
3. Экономический раздел 93
3.1. Расчет товарооборота предприятия 93
3.2. Расчет показателей по труду и заработной плате 93
3.3. Расчет издержек производства и обращения 96
3.4. Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 99
Заключение 104
Список использованных источников 106
Выдержка из текста
Общественное питание является одной из важнейших сфер хозяйственно-экономической деятельности человека. Эта отрасль, с одной стороны, способствует сокращению затрат времени домашних хозяйств на приготовление пищи, более рациональному использованию пищевых продуктов и обеспечивает население сбалансированным питанием, с другой – посещение предприятий общественного питания является одной из форм организации досуга граждан и, тем самым, способствует повышению качества их жизни. Обеспечение сбалансированным и рациональным питанием детей по месту учебы и взрослых по месту их работы является необходимым фактором для воспроизводства здорового населения.
Общественному питанию присуще многообразие типов и классов предприятий, основная цель которых – удовлетворение разнообразных потребностей населения. Цели предприятий общественного питания меняются в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента: одни призваны удовлетворять как физиологические, так и культурные потребности в питании и организованном отдыхе, другие – только в питании.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся, в том числе студентов.
Потребность в создании эффективной системы управления развитием сферы общественного питания делает особенно важными вопросы теории и методологии с учетом ее особенностей и специфики оказываемых услуг. Сегодня нужны адекватные сложившимся условиям подходы к управлению развитием сферы общественного питания, принципы и методы планирования и регулирования рыночно-хозяйственной деятельности ее предприятий с позиции действия закономерностей современной экономики и требований практики хозяйствования. Научное обеспечение решения данных проблем будет способствовать созданию эффективно функционирующей сферы общественного питания, от которой, прежде всего, зависит успешное ее развитие при усилении конкуренции и повышении требований к качеству предоставляемых услуг со стороны потребителей.
В то же время многие вопросы эффективного функционирования сферы общественного питания, совершенствования механизма управления, использования современных форм и методов менеджмента и маркетинга исследованы недостаточно глубоко. Это и предопределило актуальность исследования.
Тема дипломного проекта: проект столовой в ВУЗе на
13. мест с буфетом на 1 рабочее место.
Актуальность работы – в условиях кризиса студенты не имеют возможности питаться в кафе, т.к. это достаточно затратно. Столовая в ВУЗе наиболее оптимальный вариант предприятия питания.
Цель дипломной работы – проектирование столовой в ВУЗе на
13. мест с буфетом на 1 рабочее место.
В ходе выполнения дипломного проекта были поставлены следующие задачи:
– разработать технико-экономическое обоснование разрабатываемого ресторана;
– составить производственную программу предприятия;
– определить количество потребителей и количество блюд, составить план – меню, произвести расчет сырья;
– рассчитать площадь, произвести расчет подбор оборудования для складских и производственных помещений, площади торговых и административно бытовых помещений;
– определить экономические показатели деятельности предприятия;
– выполнить графическую часть проекта.
Список использованной литературы
1. «ГОСТ 12.1.005-88. Межгосударственный стандарт. Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны» (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 29.09.1988 N 3388) (ред. от 20.06.2000)
2. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
3. «ГОСТ Р 50647-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Термины и определения» (утв. Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 576-ст)
4. ГОСТ 30494-2011. Межгосударственный стандарт. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях
5. «СП 44.13330.2011. Свод правил. Административные и бытовые здания. Актуализированная редакция СНиП 2.09.04-87» (утв. Приказом Минрегиона РФ от 27.12.2010 N 782)
6. «СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009» (утв. Приказом Минрегиона России от 29.12.2011 N 635/10)
7. СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
8. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
9. СаНиП 2.04.05-91. Отопление, вентиляция и кондиционирование(утв. Госстроем СССР 28.11.1991) (ред. от 25.03.2003)
10. СанПиН 2.1.4.1074-01. 2.1.4. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. (Зарегистрировано в Минюсте России 31.10.2001 N 3011)
11. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N
9. «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» (вместе с «СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003)
12. Общественное питание : сборник нормативных документов / НИИ ин- формации и передового опыта в торговле и общественном питании. – М.: Гросс
13. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: практикум / А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2011. – 143 с.
14. Кириева Т.В., Бронникова В.В., Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы. Специальность 260501.65 «Технология продуктов общественного питания», Москва АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет кооперации», 2011. -147с.
15. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2008. – 248 с.
16. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебное пособие / И.Р. Смирнова и др. – С-Пб : Троицкий мост, 2011. – 232 с.
17. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. пособие для вузов/ Под ред. Т. И. Николаевой.- М.: КноРус, 2009.- 400 с.
18. Ботов М.И. Механическое оборудование для проектирования предприятий общественного питания. – М.: Сухаревка, 2007. – 40 с.
19. Дроздова Т.М. Физиология питания: учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд- во, 2007. – 325 с.
20. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Пособие / Г.М. Зайко, Т.А. джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
21. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании; Учебник для сред.проф. образования: Учебное пособие для нач. проф. образования /Валентина Михайловна Калинина.-3-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 432 с.
22. Каталог оборудования. – М .: Фирма «Торговый дизайн», 2009. – 135 с.
23. Кирпичников В.П. Тепловое оборудование предприятий общественно- го питания : справочник / В.П. Кирпичников, М.И.Ботов. – М.: Академия, 2005. – 352 с.
24. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А.Николаевой. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008. — 480 с.
25. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие. ― М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003.― 319 с.
26. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания / Е.А.Рубина – М.: Академия, 2005. – 288 с.
27. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л.Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. ― 688 с.
28. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец и др. – М.: Колос, 2007. – 541 с.
29. Технология продукции общественного питания: в 2-х т. / Под общ. ред. проф. А. С. Ратушного. – М. : Мир, КолосС, 2004. – 760 с.
30. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. М.: «Сухаревка- Сервис», 2009.- 213 с.
31. Фурс И.Н. Технология производства продуктов общественного питания: Учебн. пособие / И.Н. Фурс. — Мн.: Новое знание, 2002. — 799 с.: ил.
