Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Содержание
Введение 5
1. Технико – экономическое обоснование 7
2. Организационный раздел 14
2.1 Общая характеристика предприятия 14
2.2 Структура предприятия 16
3. Технологический раздел 24
3.1 Меню проектируемого предприятия 24
3.2. Расчет количества блюд выпускаемых в смену 26
3.3. Расчет дневной потребности в сырье 28
3.4. Расчёт складских помещений 30
3.4 Расчет горячего цеха 34
3.5 Расчет холодного цеха 44
3.6 Расчет вспомогательной группы помещений 48
3.7 Расчет торговой группы помещений 52
3.8 Расчет административно-бытовых помещений 54
3.9 Расчет технических помещений 55
3.10 Расчет общей площади помещения 55
4. Архитектурно-строительный раздел 57
4.1 Генеральный план и фасад здания 57
4.2 Объемно-планировочное решение помещений предприятия 58
4.3 Размещение и монтажная привязка оборудования 60
4.4. Конструктивные элементы и применяемые материалы 62
5. Инженерно-технический раздел 63
5.1 Холодоснабжение 63
5.2 Электроснабжение 68
5.3 Тепло-водоснабжение, вентиляция и санитарная техника 87
6. Раздел охраны труда и экологии окружающей среды 97
6.1. Производственная безопасность. 98
6.2. Проведение инструктажей безопасности труда 99
6.3. Мероприятия по пожаровзрывобезопасности 102
6.4. Мероприятия по экологической безопасности предприятия 104
7. Экономический раздел 106
7.2. Расчёт валового дохода. 109
7.3. Расходы на оплату труда. 110
7.4. Расходы на амортизацию основных средств. 111
7.5. Расходы на ремонт основных средств. 113
7.6. Расходы на приобретение форменной одежды. 114
7.7. Расходы на приобретение производственного инвентаря и столового белья. 115
7.8. Расходы на приобретение мебели и столовой посуды. 115
7.9. Расходы на электроэнергию. 115
7.10. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. 116
7.11. Расходы на подсортировку товаров. 116
7.12. Потери товаров и технологические отходы. 116
7.13. Расходы на тару. 116
7.14. Расходы на рекламу. 117
7.15. Прочие расходы. 117
7.16. Смета издержек предприятия. 117
7.17. Расчёт сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятия. 118
Заключение 120
Приложения 124
Выдержка из текста
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий. Большинство предприятий общественного питания – рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. – являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны, японской, китайской, итальянской и других видов кухонь рестораны и бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные).
Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий прогрессивных научно-технических достижений.
Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы дипломной работы, целью которой является разработка проекта общедоступной столовой в г. Санкт-Петербург на
10. мест.
Для достижения указанной цели необходимо решить ряд взаимосвязанных задач:
1. Провести технико – экономическое обоснование проекта.
2. Разработать организационную структуру предприятия.
3. Разработать технологический раздел проекта – меню предприятия, потребность в сырье, площади цехов, помещений для потребителей и вспомогательных помещений, пообобрать необходимое оборудование в соответствии с производственной программой предприятия.
4. Проработать архитектурно – строительный раздел.
5. Рассчитать системы вентиляции, водоснабжения, канализации, электроснабжения, освещения, а также рассчитать энергопотребление предприятия.
6. Разработать комплекс мероприятий по охране труда и экологии окружающей среды.
7. Определить экономическую эффективность предприятия.
Список использованной литературы
1. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2008. – 480 с.
2. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие для вузов. Изд. 5-е, испр. Экономическое образование. – М.: Новое знание, 2006
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.
4. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с.
5. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.-практ. пособие. – М.: «Финансы, учет, аудит», 1998.
6. Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.
7. Методические указания по архитектурно-строительной части дипломного проектирования / Сост. И.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. – 44 с.
8. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 261 с.
9. Оборудование предприятий общественного питания. Учебник для студентов вузов / Сост. В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.
10. Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2004. – 176 с.
11. Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
12. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.
13. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.
14. Раицкий К.А. Экономика организации предприятия: Учебник для вузов. – М.: Дашков и К, 2003. – 1012 с.
15. Расчетные нормативы: Методические указания для практических занятий, курсовых и дипломных проектов / Дальневосточный коммерческий институт; Сост. Т.И. Елисеева, Л.М. Лемисова, Владивосток, 1992. – 62 с.
16. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002.
17. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 2006. – 720 с.
19. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
20. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».
21. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».
22. СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».
23. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».
24. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: Минздрав России, 2002.
25. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1984. – 463 с.
26. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
27. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. – 487 с.
28. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Ресторананов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
29. Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. – М.: «Экономика», 1985. – 232 с.
30. Управление общественным питанием: Учебник для студентов торговых вузов / Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др.; Под ред. Ю.А. Васильева. – М.: Экономика, 1989. – 101 с.
31. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.– М.: издательский центр «Академия», 2003. – 416 с.
32. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. Н.А. Сафронова. – М.: Юрист, 1998. – 581 с.
33. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учебное пособие для вузов / Под ред. Т.И. Николаевой, Н.Р. Егоровой. – М.: КноРус, 2006. – 400 с.
34. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М.: Экономика, 1986. – 144 с.