Проектирование школьной столовой на 90 мест в Калининском районе: Детализированный план дипломной работы с актуальной нормативно-правовой базой и методикой сбора данных

Представьте: миллионы школьников по всей стране ежедневно приходят в столовые, где формируются не только их вкусовые предпочтения, но и основы здоровья на десятилетия вперед. В условиях современного образовательного процесса роль школьной столовой выходит далеко за рамки простого пункта питания. Это критически важный элемент, обеспечивающий физиологическое благополучие, успеваемость и социальную адаптацию детей. В Российской Федерации, по данным Росстата, ежегодно инвестируются значительные средства в модернизацию школьной инфраструктуры, и пищеблоки занимают здесь особое место.

Настоящий дипломный проект посвящен комплексному проектированию школьной столовой на 90 мест в Калининском районе, что обусловлено не только общей актуальностью темы, но и специфическими потребностями данного региона. Цель данной работы — разработка исчерпывающего, методически обоснованного плана, который позволит создать современное, безопасное и эффективное предприятие общественного питания, полностью соответствующее актуальным нормативным требованиям и принципам здорового питания.

В рамках дипломной работы будут последовательно решены следующие задачи:

• Анализ и систематизация актуальной нормативно-правовой базы, регулирующей проектирование и эксплуатацию школьных столовых.
• Разработка архитектурно-планировочных решений и технологического проекта, обеспечивающих оптимальную поточность и функциональность.
• Расчет и обоснование инженерных систем, отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям и нормам безопасности.
• Формирование производственной программы и сбалансированного двухнедельного меню с учетом возрастных потребностей школьников.
• Проведение технико-экономического обоснования проекта для оценки его инвестиционной привлекательности и эффективности.
• Разработка комплекса мер по охране труда, пожарной и экологической безопасности.

Особое внимание будет уделено специфике Калининского района, что предполагает учет демографических данных, инфраструктурных особенностей и потребностей местного образовательного сообщества. Структура дипломной работы охватывает все стадии проектирования, от нормативно-правовой базы до экономических расчетов и мер безопасности, предоставляя студенту все необходимые инструменты для создания полноценного и глубокого исследования. А что из этого следует для практиков? Реализация такого проекта в Калининском районе способна не только улучшить качество школьного питания, но и стать эталоном для других регионов, демонстрируя комплексный подход к благополучию детей.

Анализ нормативно-правовой и методологической базы проектирования

Путь к созданию любого общественного объекта начинается с тщательного изучения свода правил и законов, которые формируют его фундамент. В случае школьной столовой, это не просто формальность, а гарантия здоровья и безопасности детей. Правовая и методологическая база для проектирования школьных столовых в России представляет собой многослойную систему, где каждый документ играет свою, зачастую критически важную, роль. Неужели можно упустить какой-либо из них? Отсутствие учета даже мельчайших деталей из этих документов может повлечь за собой не только штрафы, но и серьезные риски для здоровья школьников, что подчеркивает необходимость их скрупулезного изучения.

Федеральные санитарно-эпидемиологические требования

В основе всех требований к школьному питанию лежат санитарно-ээпидемиологические правила и нормы, разработанные для обеспечения безопасности и здоровья детей. Среди них выделяются два фундаментальных документа.

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»: Этот документ, действующий до 1 января 2027 года с последними изменениями, вступившими в силу 1 марта 2025 года, является краеугольным камнем в организации любого общественного питания, включая школьные столовые. Он регламентирует абсолютно все: от требований к помещениям и оборудованию до условий хранения продуктов, приготовления блюд и гигиены персонала. Например, именно здесь прописаны нормы к качеству воды, используемой в пищеблоке, требования к маркировке разделочного инвентаря и посуды, а также периодичность уборки и дезинфекции. Студенту необходимо будет ссылаться на конкретные пункты этого СанПиН, обосновывая каждое проектное решение. Так, требование к наличию не менее двух разделочных столов и двух комплектов посуды на одно посадочное место (как указано в деталях) прямо проистекает из этого документа, гарантируя соблюдение поточности и минимизацию рисков перекрестного загрязнения.
• СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»: Этот свод правил, также действующий до 1 января 2027 года с изменениями от 30 августа 2024 года, сосредоточен непосредственно на особенностях организаций для детей. Он дополняет СанПиН 2.3/2.4.3590-20, уточняя требования к школьным пищеблокам. Здесь можно найти указания относительно размещения столовой в здании школы (в основном здании, отдельно стоящем или пристройке), норм площади обеденного зала (0,7 м² на человека), а также условий размещения складских и подсобных помещений (допускается в подвальных и цокольных этажах при надлежащей гидроизоляции). Эти нормы напрямую влияют на архитектурно-планировочные решения проекта.
• Методические рекомендации МР 2.4.0179-20 «Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций»: Этот документ, в отличие от двух предыдущих, носит рекомендательный характер, но его значимость трудно переоценить. Он служит практическим руководством для формирования принципов здорового питания школьников. МР 2.4.0179-20 акцентирует внимание на сбалансированности рациона, снижении потребления кондитерских изделий, колбасных продуктов, сахара и соли. Именно здесь студент найдет ориентиры для разработки двухнедельного меню, учитывающие возрастные особенности детей 1-4 классов и старших школьников, а также сезонность и региональную специфику. Детализация этих рекомендаций, например, по ограничению сахара до 20-30 г в день и соли до 5-6 г, позволяет не только спроектировать столовую, но и обеспечить ее функциональное наполнение в соответствии с современными диетологическими требованиями.

Строительные нормы и правила

Помимо санитарных требований, проектирование школьной столовой жестко регламентируется строительными нормами и правилами, которые обеспечивают безопасность и долговечность самого здания и его инженерных систем.

• СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009»: Этот свод правил является основным документом для проектирования общественных зданий, к которым относятся и школьные столовые. Он содержит общие требования к объемно-планировочным решениям, конструкциям, инженерному оборудованию, противопожарной безопасности и эвакуации. Например, требования к огнестойкости строительных конструкций или к естественному и искусственному освещению будут базироваться на положениях этого СП.
• СП 251.1325800.2016 «Здания общеобразовательных организаций. Правила проектирования»: Этот документ является более специализированным, касаясь непосредственно проектирования школьных зданий и их функциональных зон, включая пищеблоки. Он может содержать специфические требования к взаимному расположению помещений пищеблока относительно других зон школы, инсоляции, шумоизоляции и т.д., что дополняет общие положения СП 118.13330.2012.

Государственные стандарты (ГОСТы) и технические регламенты

Требования к оборудованию, инвентарю и качеству продуктов питания также стандартизированы.

• Применимые ГОСТы к оборудованию, инвентарю, посуде: Эти стандарты регламентируют материалы, из которых должно быть изготовлено оборудование, посуда и инвентарь для контакта с пищевыми продуктами (например, нержавеющая сталь, фарфор, фаянс), их конструктивные особенности, гигиенические свойства (легкость очистки, отсутствие сколов и трещин), а также маркировку. Примерами могут служить ГОСТ EN 1672-1-2014, ГОСТ EN 1672-2-2012 (оборудование для пищевой промышленности), ГОСТ 31522-2012 (посуда для предприятий общественного питания). Цель этих стандартов — минимизировать риски загрязнения продуктов и обеспечить долговечность использования.
• Технические регламенты: Они устанавливают обязательные требования к безопасности пищевой продукции, включая сырье, полуфабрикаты и готовые блюда. Студенту необходимо ознакомиться с основными техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС), регулирующими безопасность пищевой продукции.

Методология сбора и анализа данных для дипломного проекта

Проектирование — это не только следование нормам, но и умение адаптировать их к конкретным условиям. Для дипломной работы по проектированию школьной столовой в Калининском районе этот этап имеет решающее значение.

1. Изучение нормативной документации: Это первый и непрерывный этап. Студент должен постоянно обращаться к вышеперечисленным документам, а также к региональным нормативным актам, которые могут уточнять или дополнять федеральные требования. Важно использовать только актуальные редакции с указанием всех изменений.
2. Анализ демографических данных Калининского района: Для обоснования мощности столовой на 90 мест необходимо собрать статистические данные о количестве школьников в Калининском районе, их возрастном распределении, количестве общеобразовательных учреждений. Это позволит определить потенциальную потребность в услугах столовой и оптимально выбрать ее расположение. Например, если в районе преобладают крупные школы, то столовая на 90 мест может рассматриваться как одна из нескольких точек питания или как базовая столовая для нескольких небольших школ.
3. Исследование существующих школьных столовых: Посещение и анализ работы действующих школьных столовых (в Калининском районе или аналогичных по мощности в других районах) даст ценную информацию о применяемых технологиях, планировочных решениях, проблемах и лучших практиках. Это может включать фотофиксацию, интервью с персоналом, изучение меню и системы контроля качества.
4. Сбор данных о поставщиках и ценах: Для технико-экономического обоснования проекта потребуется информация о потенциальных поставщиках пищевого сырья, полуфабрикатов, оборудования и инвентаря. Сбор данных о ценах на эти товары и услуги позволит провести реалистичные расчеты капитальных вложений и операционных расходов. Важно учитывать региональные особенности ценообразования в Калининского района.
5. Консультации с экспертами: Обращение к специалистам в области общественного питания, диетологии, строительства и инженерных систем (при наличии такой возможности) поможет получить ценные рекомендации и уточнить отдельные аспекты проекта.

Собранные данные станут основой для обоснования каждого проектного решения, придавая дипломной работе практическую значимость и научную достоверность.

Архитектурно-планировочные решения и технологическое проектирование

После погружения в лабиринт нормативных актов, наступает момент, когда абстрактные требования обретают форму. Архитектурно-планировочные решения и технологическое проектирование – это сердцевина любого проекта предприятия общественного питания. Для школьной столовой на 90 мест, особенно полного цикла, этот этап требует не только строгого соблюдения санитарных норм, но и глубокого понимания логистики, эргономики и функциональности.

Обоснование выбора типа и мощности предприятия

Выбор типа и мощности школьной столовой — это первый шаг в проектировании.

• Определение функциональных особенностей столовой полного цикла: Школьная столовая полного цикла – это не просто раздаточная, а полноценное производство. Она осуществляет полный цикл обработки сырья – от его приемки и хранения до производства кулинарной продукции, ее реализации и последующего обслуживания. В контексте школьного питания это означает возможность гибкого формирования меню, контроля качества на всех этапах и, что особенно важно, адаптации к специфическим диетическим потребностям школьников. Такая столовая становится центральным звеном в системе школьного питания, обеспечивая не только текущие потребности, но и выступая в роли базовой организации, способной снабжать другие, менее оснащенные, пищеблоки.
• Обоснование выбора 90 посадочных мест с учетом специфики Калининского района: Выбор именно 90 посадочных мест не случаен. Он должен быть тщательно обоснован на основе демографических данных Калининского района. Анализ количества школьников, посещающих образовательные учреждения в этом районе, их возрастного состава, а также потенциальной нагрузки на столовую (например, при организации питания в две смены) позволит сделать вывод о целесообразности данной мощности. Например, если в районе преобладают школы со средним количеством учащихся (200-400 человек), то столовая на 90 мест, работающая в две смены, сможет обеспечить горячим питанием до 180 человек в один прием пищи (завтрак или обед), что является оптимальным показателем для эффективной организации.

Состав и планировка помещений

Проектирование помещений – это искусство создания функционального пространства, где каждый квадратный метр служит определенной цели.

• Детальное описание помещений:
  • Складские и загрузочные помещения:
    • Загрузочная: Зона для приема продуктов с отдельным входом, исключающим пересечение с потоками готовой продукции и посетителей.
    • Кладовая сухих продуктов: Для хранения круп, макаронных изделий, сахара, муки. Должна быть оборудована стеллажами с полками из нержавеющей стали или алюминиевых сплавов, расположенными не менее чем на 15 см от пола. Обязательны приборы для измерения относительной влажности и температуры воздуха.
    • Кладовая для овощей и фруктов: Для хранения корнеплодов, свежих овощей и фруктов. Требует поддержания определенного температурно-влажностного режима.
    • Группа охлаждаемых камер (холодильных шкафов): Раздельные холодильные и морозильные камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, гастрономии. Каждая камера или шкаф должны быть оборудованы контрольными термометрами (использование ртутных термометров запрещено).
    • Инвентарная кладовая: Для хранения уборочного инвентаря и моющих средств.
  • Производственные помещения:
    • Цех первичной обработки овощей: Здесь осуществляется мойка и очистка корнеплодов. Важно обеспечить разделение потоков сырых и чистых овощей.
    • Овощной цех (вторичной обработки овощей и изготовления овощных полуфабрикатов): Для нарезки, шинковки овощей. Требует картофелеочистительных и овощерезательных машин, производственных столов со специальными покрытиями, моечных ванн и среднетемпературных холодильных шкафов.
    • Мясо-рыбный цех: Разделен на две функциональные зоны – для обработки мяса и для обработки рыбы. Оснащается рабочими столами из нержавеющей стали, низко- и среднетемпературными холодильными шкафами, колодами для разделки и электромясорубками.
    • Горячий цех: Здесь происходит тепловая обработка продуктов. Оборудуется плитами, пароконвектоматами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами.
    • Холодный цех: Для приготовления салатов, холодных закусок, нарезки хлеба. Требует холодильных столов, слайсеров, овощерезок.
    • Цех мучных изделий: Для приготовления выпечки и кондитерских изделий (если предусмотрено меню). Оборудуется тестомесами, расстоечными шкафами, пекарскими печами.
  • Вспомогательные помещения:
    • Кладовая суточного запаса: При необходимости, для краткосрочного хранения продуктов.
    • Моечная столовой посуды: Оснащается посудомоечными машинами, трехсекционными моечными ваннами.
    • Моечная кухонной посуды: Оснащается двухсекционными моечными ваннами.
    • Помещение для хранения и мытья тары: Для обработки возвратной тары.
  • Бытовые и административные помещения:
    • Гардероб для персонала: Раздельные шкафы для личной и рабочей одежды.
    • Душевая и санузел для персонала: С обязательным шлюзом перед входом в производственные помещения.
    • Помещение для администрации столовой: Кабинет заведующего производством, бухгалтера.
  • Обеденный зал: Должен быть спроектирован из расчета 0,7 м² на человека, что для 90 мест составит 63 м², обеспечивая комфортную посадку и возможность обслуживания в одну-две смены.
• Расчет площадей цехов по формулам:
  Для определения общей площади каждого цеха используется следующая формула:
  Sобщ = Sпол / k
  где:
  • Sобщ — общая площадь цеха.
  • Sпол — полезная площадь цеха (площадь, занимаемая оборудованием, рабочими зонами).
  • k — коэффициент использования площади цеха.

  Примеры коэффициентов: для холодного цеха — 0,4; для горячего цеха — 0,35. Эти коэффициенты учитывают проходы, зоны для перемещения тележек, зоны для временного хранения продуктов и готовой продукции. Например, если полезная площадь горячего цеха, занятая оборудованием и рабочими поверхностями, составляет 20 м², то его общая площадь будет: S_общ = 20 / 0,35 ≈ 57,14 м². Такие расчеты должны быть проведены для каждого цеха.

• Принципы зонирования и поточности: Ключевой принцип проектирования пищеблока – это строгая поточность технологических процессов, исключающая встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также грязной и чистой посуды. Это достигается за счет:
  • Раздельных входов для сырья и выхода готовой продукции.
  • Последовательного расположения цехов (например, после мясо-рыбного цеха – горячий, затем холодный).
  • Использования раздельного и специально промаркированного оборудования, инвентаря и посуды для сырых и готовых продуктов (например, холодильные шкафы с маркировкой «мясо», «рыба», «овощи», «готовые блюда»).
• Размещение обеденного зала: Обеденный зал — это лицо столовой. Расчет 0,7 м² на человека для 90 мест дает 63 м². Столы рекомендуется прямоугольные или квадратные на 4-6 мест, с поверхностью, устойчивой к тепловым и химическим воздействиям, легко очищаемой. Для удобства уборки рекомендуется приобретать стулья с кронштейнами.

Подбор и расчет технологического оборудования

Выбор оборудования — это инвестиция в эффективность, безопасность и качество.

• Выбор оборудования для каждого цеха:
  • Холодный склад: Холодильные и морозильные камеры, лари, шкафы, подбираемые по объему с учетом суточного и недельного запаса продуктов.
  • Овощной цех: Картофелеочистительные машины (например, МОК-300), овощерезательные машины (МРО-300), производственные столы, моечные ванны, среднетемпературные холодильные шкафы.
  • Рыбно-мясной цех: Производственные столы (с нержавеющей сталью), низко- и среднетемпературные холодильные шкафы, колоды для разделки, электромясорубки (М-250), универсальные приводы.
  • Горячий цех: Электрические плиты (ЭП-4ЖШ), пароконвектоматы (ПКА-6), жарочные шкафы, пищеварочные котлы (КПЭМ-60), электросковороды.
  • Холодный цех: Холодильные столы, слайсеры, овощерезки, хлеборезки.
  • Моечные: Посудомоечные машины (МПК-700), трехсекционные и двухсекционные моечные ванны, стеллажи для сушки посуды.
  • Раздаточная зона: Прилавки с мармитами и гастроемкостями для поддержания температуры блюд, холодильные витрины для салатов и холодных закусок, витрины для напитков.
• Расчет необходимого количества сырья и обоснование подбора оборудования:
  Расчет общего количества сырья (G) для приготовления блюд производится по формуле:
  G = gp × n
  где:
  • G — количество сырья, необходимое в день (кг).
  • gp — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда (г/кг).
  • n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в день.

  Например, если для приготовления одной порции борща требуется 150 г капусты (g_p = 150 г), и планируется приготовить 100 порций борща (n = 100), то общее количество капусты составит G = 150 × 100 = 15 000 г = 15 кг. Этот расчет, проведенный для всех позиций меню, позволит точно определить потребность в сырье и, соответственно, подобрать холодильное оборудование достаточного объема, а также механическое оборудование с необходимой производительностью. Ежегодный технический контроль оборудования перед началом учебного года, как указано в деталях, является обязательным для обеспечения его соответствия паспортным характеристикам и суточной нагрузке.

• Требования к посуде, инвентарю и мебели:
  • Посуда: Фарфоровая, фаянсовая, стеклянная – без сколов и трещин, в количестве не менее двух комплектов на одно посадочное место. Допускается использование одноразовой посуды, но без повторного использования.
  • Инвентарь: Должен быть изготовлен из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, и иметь соответствующую маркировку (например, «Х – хлеб», «СР – сырая рыба», «СО – сырые овощи»).
  • Мебель: Столы и стулья в обеденном зале должны быть устойчивыми, легко очищаемыми. Умывальники в обеденном зале устанавливаются из расчета 1 единица на 20 человек и на разной высоте для удобства школьников разного возраста, оснащаются устройствами для сушки рук (электро- или одноразовые полотенца).

Тщательное планирование этих аспектов создает основу для эффективной и безопасной работы школьной столовой, где каждый процесс оптимизирован для обеспечения здоровья и комфорта учеников.

Инженерное обеспечение школьной столовой

После того как стены будущей столовой обрели контуры, а технологические потоки прорисованы, наступает время вдохнуть в проект жизнь, наполнив его инженерными системами. Водоснабжение, отопление, вентиляция, кондиционирование, электроснабжение и освещение — это не просто коммуникации, а кровеносная и нервная система любого современного пищеблока, обеспечивающая его бесперебойную работу и строгое соответствие санитарным нормам.

Водоснабжение и водоотведение

Вода — это основа любой кухни, и ее качество в школьной столовой должно быть безупречным.

• Требования к качеству холодной и горячей питьевой воды: Системы холодного и горячего водоснабжения обязаны подавать воду, соответствующую гигиеническим требованиям для питьевой жидкости, регламентированным соответствующими нормативными актами. Это означает, что вода должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. В образовательных учреждениях предусматривается централизованное обеспечение питьевой водой, а также свободный доступ к ней в течение всего времени пребывания детей. При отсутствии централизованного водоснабжения, например, в некоторых отдаленных районах Калининского района, допускается использование артезианских скважин, но с обязательной системой водозабора и коптажа, гарантирующей качество воды.
• Обеспечение резервных источников горячего водоснабжения: Бесперебойная подача горячей воды критически важна для соблюдения санитарных норм и технологических процессов. Поэтому во всех производственных помещениях, где установлены раковины и моечные ванны, необходимо предусмотреть резервные источники горячего водоснабжения (например, накопительные водонагреватели). Это позволит избежать остановки работы пищеблока во время профилактических или ремонтных работ на центральной системе горячего водоснабжения.
• Расчет необходимого количества водоразборных точек и моечных ванн: Каждый производственный цех (овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный) должен быть оснащен раковинами и моечными ваннами с подводкой холодной и горячей воды через смесители. Расчет их количества производится исходя из технологических потребностей и площади цеха. Например, в овощном цехе, где происходит первичная и вторичная обработка, может потребоваться две-три моечные ванны, а в горячем цехе — минимум одна раковина для мытья рук и одна для мытья инвентаря.
• Размещение умывальников в обеденном зале: В обеденном зале необходимо установить умывальники из расчета 1 единица на 20 человек, что для столовой на 90 мест составит 90/20 = 4,5 ≈ 5 умывальников. Важно расположить их на разной высоте, чтобы обеспечить удобство использования для школьников разных возрастных групп. Умывальники должны быть оборудованы устройствами для сушки рук (электросушители или дозаторы одноразовых полотенец).

Системы вентиляции, отопления и кондиционирования

Микроклимат в школьной столовой напрямую влияет на здоровье персонала, сохранность продуктов и комфорт посетителей.

• Детальный расчет воздухообмена: Система вентиляции должна быть приточно-вытяжной, механической, обеспечивающей поглощение избытков тепла, влаги и запахов, выделяемых технологическим оборудованием. Расчет воздухообмена производится с учетом тепловыделений от плит, пароконвектоматов, жарочных шкафов. Объем подаваемого наружного воздуха в обеденном зале должен составлять не менее 20 м³/ч на одно место, что для 90 мест составит 90 × 20 = 1800 м³/ч. При этом подача приточного воздуха в производственные помещения пищеблока не должна осуществляться через обеденный зал, чтобы избежать распространения запахов. В учебных мастерских, как правило, норма воздухообмена также составляет 20 м³/ч на человека.
• Оптимальные и допустимые параметры микроклимата:
  • Для горячего цеха: Это наиболее «жаркая» зона. В холодный период года оптимальная температура составляет 17-23°С, относительная влажность до 75%, скорость движения воздуха 0,3 м/с. В теплый период года температура может быть 18-27°С, относительная влажность до 65% (при 26°С), скорость движения воздуха 0,2-0,4 м/с. Отклонение от этих норм создает дискомфорт и может быть вредным для здоровья персонала.
  • Для холодных цехов (мясной, овощной): В холодный период года оптимальные параметры: 15-21°С, относительная влажность не более 75%, скорость движения воздуха 0,4 м/с. В теплый период года: 20-25°С, относительная влажность до 70%, скорость движения воздуха 0,2-0,4 м/с.

  Эти параметры должны быть строго выдержаны для предотвращения порчи продуктов и обеспечения комфортных условий труда.

• Методика расчета тепловой нагрузки на отопление и горячее водоснабжение:
  Для общественных зданий, включая школьные столовые, расчет тепловой нагрузки может быть выполнен двумя методами:
  1. По укрупненным показателям: Принимается усредненная тепловая нагрузка, например, 100 Вт на квадратный метр площади здания. Для столовой общей площадью, скажем, 300 м², это составит 300 м² × 100 Вт/м² = 30 000 Вт = 30 кВт. Этот метод подходит для предварительных расчетов.
  2. Детализированный расчет: Этот метод более точен и учитывает:
     • Тепловые потери через ограждающие конструкции (стены, окна, двери, кровля, пол). Расчет ведется по формуле: Qi = (tвн - tнар) / Ri × Si, где tвн и tнар — температуры внутри и снаружи, Ri — сопротивление теплопередаче i-й ограждающей конструкции, Si — площадь этой конструкции.
     • Тепловые потери на вентиляцию.
     • Тепловыделения от людей, оборудования, освещения.
     • Коэффициенты, зависящие от количества наружных стен, типа помещения над расчетной комнатой, высоты потолков.

     Точный расчет необходим для определения оптимальной мощности системы отопления и предотвращения повреждений от влаги или роста плесени при недостаточной мощности, а также для избежания частых циклов работы горелки при избыточной мощности. Для горячего водоснабжения расчет ведется исходя из норм потребления горячей воды на одного человека и технологических нужд.

Электроснабжение и освещение

Электричество — это кровь современного производства.

• Расчет электрических нагрузок: Необходимо рассчитать общую электрическую нагрузку столовой, учитывая мощность всего технологического оборудования (теплового, механического, холодильного), систем вентиляции, освещения, а также бытовых и административных приборов. Этот расчет позволит определить необходимую мощность трансформаторной подстанции, сечение кабелей и номиналы защитных аппаратов, чтобы обеспечить надежное и безопасное электроснабжение.
• Подбор осветительного оборудования: Освещение в школьной столовой должно соответствовать нормам СанПиН для предприятий общественного питания, обеспечивая достаточную освещенность рабочих поверхностей и обеденного зала. Это предотвращает утомление глаз персонала, снижает риск травматизма и способствует созданию комфортной атмосферы. Важно использовать светильники с защитой от влаги и пыли, а также с соответствующим индексом цветопередачи. В обеденном зале может быть предусмотрено комбинированное освещение – общее и местное.

Комплексный подход к инженерному обеспечению является залогом не только функциональности, но и долгосрочной устойчивости проекта школьной столовой.

Разработка производственной программы и меню

Если инженерные системы — это кровеносная система столовой, то производственная программа и меню — это ее душа и сердце. Именно они определяют, что и как будет приготовлено, а главное – насколько полезным и привлекательным будет питание для школьников. Разработка меню для детей – это не просто составление списка блюд, это тонкое искусство баланса между пищевой ценностью, вкусовыми предпочтениями и строгими санитарными правилами.

Особенности производственной программы

Производственная программа школьной столовой на 90 мест в Калининском районе должна быть гибкой и одновременно строго регламентированной.

• Разработка десятидневного расчетного меню: Меню является основой производственной программы. Оно должно быть разработано на период не менее двух учебных недель (фактически, 10–14 дней), чтобы обеспечить разнообразие и сбалансированность рациона. При этом обязательно учитываются:
  • Возрастные группы: Дети 7-11 лет и 12-18 лет имеют разные физиологические потребности в энергии и питательных веществах. Меню должно быть дифференцировано, чтобы соответствовать этим потребностям.
  • Сезонность: Использование сезонных овощей и фруктов позволяет не только улучшить вкусовые качества блюд, но и снизить их себестоимость, а также обогатить рацион витаминами и микроэлементами.
  • Время пребывания в школе: Если школа работает в режиме продленного дня, может потребоваться организация полдника или второго завтрака.
  • Суточная калорийность рациона: Меню должно вписываться в общую суточную калорийность, рекомендованную для школьников.
• Обеспечение разнообразия блюд, исключение повторов: Строгое правило – одни и те же блюда не должны повторяться в течение дня или в течение двух-трех последующих дней. Это стимулирует аппетит, предотвращает привыкание и обеспечивает поступление разнообразных питательных веществ. Например, если в понедельник на обед был куриный суп, то во вторник и среду его быть не должно.

Принципы здорового питания и формирование меню

Современные требования к школьному питанию ставят во главу угла принципы здорового питания, направленные на формирование правильных пищевых привычек.

• Учет физиологических потребностей: Меню должно быть составлено с учетом физиологических потребностей детей в белках, жирах, углеводах, витаминах и микроэлементах, которые являются основой для нормального роста и развития.
  • Для детей 7-10 лет: Рекомендуемые суточные нормы: белки 80 г (из них животные 48 г), жиры 80 г (из них растительные 24 г), углеводы 330 г, калорийность 2300 ккал. Завтрак должен составлять 20-25% (400-550 ккал), обед — 30-35% (600-750 ккал) от суточной калорийности.
  • Для детей 11-17 лет: Рекомендуемые суточные нормы (мальчики/девочки): белки 90/80 г (животные 54/48 г), жиры 90/80 г (растительные 27/24 г), углеводы 380/330 г, калорийность 2700/2400 ккал. Обед для этой группы должен содержать 20-25 г белка, 20-25 г жира и 80-100 г углеводов.
• Соответствие массы порций возрастным группам: Масса порций должна строго соответствовать возрастным группам. Например:
  • Для детей 7-10 лет: Завтрак может включать кашу 200 г, бутерброд 50 г, напиток 180 мл. Обед: салат 60 г, первое блюдо 250 г, второе блюдо (мясное/рыбное с гарниром) 150/150 г, напиток 180 мл.
  • Для старших школьников: Порции должны быть увеличены пропорционально их физиологическим потребностям.
• Требования к составу завтраков и обедов:
  • Завтрак: Горячее блюдо (крупяное, творожное, мясное или рыбное), бутерброд, напиток. Рекомендуется добавлять фрукты.
  • Обед: Овощная закуска или салат, первое горячее блюдо, второе горячее блюдо и напиток.
  • Для обучающихся во вторую смену: Обязательно обеспечивается полноценный обед, замена его завтраком строго запрещается.
• Принципы ограничения нежелательных продуктов: Современные методические рекомендации МР 2.4.0179-20 четко определяют необходимость уменьшения количества потребляемых кондитерских изделий, колбасных изделий, сахара и соли. Рекомендуется ограничить потребление сахара до 20-30 г в день, соли до 5-6 г в день, а также полностью исключить из рациона продукты с высоким содержанием трансжиров и искусственных добавок. Примером может служить отказ от жареных во фритюре продуктов, газированных напитков и полуфабрикатов с сомнительным составом.
• Корректировка меню с учетом региональных особенностей: Меню может быть скорректировано с учетом климатических, территориально-географических, религиозных и национальных особенностей питания в Калининском районе, при условии сохранения основных принципов рационального и сбалансированного состава. Допускается использование специализированной пищевой продукции, обогащенной витаминами и микроэлементами, особенно в регионах, эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов.

Контроль качества питания

Разработка меню — это лишь полдела. Важно обеспечить, чтобы оно реализовывалось в соответствии с заявленными стандартами.

• Система контроля качества: Включает в себя комплекс мероприятий, направленных на обеспечение безопасности и пищевой ценности готовых блюд.
  • Микробиологические исследования: Пробы готовых блюд (салаты, сладкие блюда, напитки, вторые блюда, гарниры, соусы, творожные, яичные, овощные блюда) должны проводиться не реже 1 раза в квартал (2-3 блюда исследуемого приема пищи).
  • Определение калорийности и соответствия химического состава блюд рецептуре: Для суточного рациона питания проводится не реже 1 раза в год. Это позволяет оценить фактическую пищевую ценность и соответствие блюд утвержденным технологическим картам.
  • Контроль витаминизации: Третьих блюд проводится 2 раза в год, что особенно актуально для поддержания иммунитета школьников в осенне-зимний период.
  • Диетическое питание: Для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, должна быть предусмотрена возможность приносить домашнюю еду и употреблять ее в образовательной организации. Это подчеркивает индивидуальный подход к потребностям каждого ученика.

Таким образом, разработка производственной программы и меню для школьной столовой — это многогранный процесс, требующий не только кулинарных навыков, но и глубоких знаний в области диетологии, санитарии и педагогики.

Технико-экономическое обоснование проекта

После того как архитектурные чертежи готовы, а меню утверждено, наступает фаза, когда мечты встречаются с реальностью – мир цифр и расчетов. Технико-экономическое обоснование (ТЭО) проекта школьной столовой – это не просто набор финансовых показателей, а стратегический инструмент, позволяющий оценить жизнеспособность, эффективность и инвестиционную привлекательность всего предприятия. Это своеобразный «пульс» проекта, который должен быть сильным и стабильным.

Расчет количества потребителей и производственной программы

Прежде чем говорить о деньгах, необходимо понять, для кого мы строим и сколько они будут потреблять.

• Методика определения количества потребителей: Для столовой на 90 мест в Калининском районе, как правило, количество потребителей не равно количеству посадочных мест. Оно определяется на основе нескольких ключевых факторов:
  • График загрузки зала: В школьной столовой прием пищи чаще всего организован по сменам, чтобы каждый класс мог поесть в определенное время. Это означает, что зал будет заполняться и освобождаться несколько раз в течение дня.
  • Оборачиваемость мест: Типовая оборачиваемость мест в школьной столовой составляет 2-3 раза за один прием пищи (завтрак/обед). Например, если столовая работает в две смены на завтрак и в две смены на обед, то 90 мест могут обслужить до 90 × 2 = 180 человек на завтрак и 90 × 2 = 180 человек на обед.
  • Продолжительность приема пищи: В среднем, один школьник тратит на прием пищи 15-20 минут. Это влияет на скорость оборачиваемости мест.
  • Процент загрузки зала: В пиковые часы загрузка может достигать 80-100%, но в среднем по дню она будет ниже.

  Пример расчета:
  Пусть столовая на 90 мест работает с 8:00 до 15:00.
  Продолжительность приема пищи: 20 минут.
  Количество «временных интервалов» по 20 минут: (15:00 — 8:00) / 20 минут = 7 часов / (1/3 часа) = 21 интервал.
  Максимальное количество обслуживаемых человек при 100% загрузке: 90 мест × (7 часов × 3 оборота/час) = 90 × 21 = 1890 человек.
  Однако, с учетом реальной оборачиваемости мест в школьной столовой (2-3 раза за завтрак/обед), и если предположить 2 приема пищи (завтрак и обед) для 90 мест:
  Количество потребителей = Посадочные места × Оборачиваемость × Количество приемов пищи = 90 × 2,5 (в среднем) × 2 = 450 человек в день.
  Этот показатель будет базой для дальнейших расчетов производственной программы.

• Обоснование планируемого ассортимента продукции: Проектируемое предприятие нацелено на приготовление и организацию потребления:
  • Горячих и холодных напитков (чай, кофе, соки, компоты).
  • Мучных кондитерских изделий (булочки, пирожки – с учетом ограничений по сахару и жирам).
  • Блюд несложного приготовления (первые блюда, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, круп, овощей, салаты), исключая жареные во фритюре продукты.
  • Комплексных обедов, соответствующих принципам здорового питания.

  Этот ассортимент позволяет обеспечить сбалансированное питание и удовлетворить основные потребности школьников.

Капитальные вложения

Капитальные вложения – это первоначальные инвестиции, без которых проект не может быть реализован.

• Расчет затрат:
  • Строительство/реконструкция: Это может быть как новое строительство, так и капитальный ремонт с переоборудованием существующего помещения. Стоимость сильно зависит от региональных цен на строительные работы и материалы в Калининском районе, а также от сложности проекта.
  • Приобретение и монтаж оборудования: Включает все технологическое оборудование (холодильное, тепловое, механическое), специализированную мебель (производственные столы, стеллажи), посудомоечные машины.
  • Инженерные системы: Затраты на монтаж систем водоснабжения, канализации, вентиляции, отопления, кондиционирования, электроснабжения и освещения.
  • Мебель и инвентарь: Столы и стулья для обеденного зала, кухонный инвентарь, посуда, приборы.
  • Прочие расходы: Проектно-изыскательские работы, разрешительная документация, пусконаладочные работы, первичный комплект моющих и дезинфицирующих средств.

  Типовые капитальные вложения для школьной столовой на 90 мест могут варьироваться от 10 до 50 миллионов рублей, в зависимости от степени готовности помещения и выбранного оборудования.

Операционные расходы

Операционные расходы – это то, что столовая будет тратить ежедневно, чтобы функционировать.

• Прямые затраты:
  • Зарплата сотрудников пищеблока (с отчислениями): Включает зарплату поваров, кухонных работников, мойщиков посуды, заведующего производством. Отчисления (НДФЛ, страховые взносы) могут составлять до 30% от фонда оплаты труда.
  • Амортизация оборудования: Ежегодное списание стоимости оборудования, отражающее его износ.
  • Проценты по договору лизинга или кредиту: Если проект финансируется за счет заемных средств.
  • Коммунальные услуги: Отопление, газоснабжение (если есть), водоснабжение, водоотведение, электроэнергия. Их объем зависит от площади, количества оборудования и сезона.
• Переменные затраты:
  • Стоимость сырья и продуктов: Основная статья расходов, зависящая от количества приготовленных блюд и закупочных цен.
• Прочие операционные расходы:
  • Транспортировка блюд: Если предусмотрена доставка в другие учреждения.
  • Общепроизводственные и коммерческие расходы: Административные расходы, маркетинг (для буфета или дополнительных услуг), непредвиденные расходы.
  • Прочие отчисления: Налоги, сборы.

Расчет себестоимости блюд и формирование цен

Это фундаментальный аспект для определения финансовой устойчивости.

• Методика расчета себестоимости блюд: Себестоимость блюда — это сумма, которую заведение тратит на его приготовление. Она складывается из:
  • Закупочной цены ингредиентов и их количества: Это ключевой компонент. Важно учитывать не только «чистый» вес продукта, но и потери при первичной обработке (очистка, обрезка) и термической обработке (ужарка, уварка).

  Пример расчета себестоимости:
  Допустим, для приготовления 100 порций картофельного пюре по 150 г:
  Требуется сырого картофеля: 150 г/порция × 100 порций = 15 кг.
  Потери при очистке (допустим, 25%): 15 кг / (1 — 0.25) = 20 кг сырого картофеля.
  Цена картофеля: 50 руб/кг.
  Стоимость картофеля для 100 порций: 20 кг × 50 руб/кг = 1000 руб.
  Стоимость картофеля на 1 порцию: 1000 руб / 100 порций = 10 руб.
  Добавляем стоимость масла, молока и других ингредиентов.
  Далее к прямым затратам на ингредиенты добавляются косвенные расходы (пропорционально): часть зарплаты поваров, амортизация оборудования, коммунальные расходы, прочие операционные расходы, чтобы получить полную себестоимость.

• Формирование цен: Цены на блюда в школьной столовой часто регулируются и не могут быть произвольными. Они должны покрывать себестоимость и обеспечивать минимальную рентабельность, необходимую для функционирования и развития, но при этом быть доступными для школьников.

Оценка эффективности проекта

Финальный аккорд в ТЭО – это оценка того, насколько проект целесообразен и выгоден.

• Расчет выручки: Выручка определяется как произведение количества реализованных блюд на их цену.
• Расчет чистой прибыли:
  Чистая прибыль = Выручка − Переменные расходы − Постоянные расходы − Амортизация − Накладные расходы.
  Это показатель, отражающий финансовый результат деятельности столовой после вычета всех затрат и налогов.
• Расчет простого срока окупаемости (PP):
  PP = IC / CF
  где:
  • PP — простой срок окупаемости, выраженный в годах/месяцах.
  • IC — сумма первоначальных инвестиций (капитальные вложения).
  • CF — ожидаемый среднегодовой (среднемесячный) денежный поток (чистая прибыль).

  Этот расчет корректен, если вложения являются единовременными, а доход поступает стабильно и равными размерами. Например, если первоначальные инвестиции составили 20 млн руб., а ожидаемая среднегодовая чистая прибыль — 4 млн руб., то срок окупаемости будет: PP = 20 000 000 / 4 000 000 = 5 лет. Этот показатель является одним из ключевых для инвесторов и органов, принимающих решение о финансировании проекта.

Таким образом, технико-экономическое обоснование позволяет получить всестороннее представление о финансовой стороне проекта, его потенциальной прибыльности и сроках возврата инвестиций, что является критически важным для успешной реализации.

Мероприятия по безопасности (охрана труда, пожарная, экологическая)

Проектирование школьной столовой — это не только забота о вкусе и питательности блюд, но и всеобъемлющая ответственность за безопасность. От исправности электрической проводки до правильной утилизации пищевых отходов — каждый аспект должен быть проработан с максимальной тщательностью. В этом разделе мы рассмотрим три ключевых направления обеспечения безопасности: охрана труда, пожарная безопасность и экологическая безопасность, которые являются обязательными для любого предприятия общественного питания, особенно для детских учреждений.

Охрана труда

Здоровье и безопасность персонала — важнейший приоритет.

• Требования к медицинским осмотрам, вакцинации, личным медицинским книжкам, инструктажам по охране труда:
  • Медицинские осмотры и вакцинация: Все работники пищеблока обязаны проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические (не реже 1 раза в год) медицинские осмотры в соответствии с Приказом Минздрава России от 28 января 2021 г. № 29н. Перед началом оздоровительного сезона или при поступлении на работу проводится однократное лабораторное обследование на возбудителей острых кишечных инфекций (бактериальной и вирусной этиологии). Также обязательна плановая вакцинация против инфекционных заболеваний.
  • Личные медицинские книжки: У каждого сотрудника должна быть актуальная личная медицинская книжка с отметками о прохождении медосмотров, вакцинации и гигиенической аттестации.
  • Инструктажи по охране труда: Весь персонал проходит вводный инструктаж при приеме на работу, первичный инструктаж на рабочем месте, а затем повторные инструктажи не реже одного раза в полугодие. Также проводятся внеплановые и целевые инструктажи при необходимости.
• Правила работы с электрооборудованием:
  • Группа по электробезопасности: Повара и другие работники, использующие электрооборудование, должны иметь как минимум первую группу по электробезопасности.
  • Ежегодная проверка знаний: Ежегодно проводится проверка знаний требований по электробезопасности. Это крайне важно для предотвращения электротравм и аварий.
• Требования к спецодежде, поддержанию чистоты рабочего места, действиям в случае неисправностей или ухудшения здоровья:
  • Спецодежда: Кухонные работники обязаны носить чистую и исправную спецодежду и обувь, хранить их в предусмотренных местах (раздельных шкафах). Ювелирные украшения и часы во время работы снимаются.
  • Чистота рабочего места: Сотрудники должны строго соблюдать инструкцию по охране труда, поддерживать чистоту рабочего места и оборудования в течение всего рабочего дня.
  • Действия при неисправностях или ухудшении здоровья: Работник обязан незамедлительно сообщить руководителю о любых неисправностях оборудования, ухудшении собственного здоровья или случаях кишечных инфекций у членов семьи, чтобы предотвратить распространение заболеваний.

Пожарная безопасность

Пожар на пищеблоке — это один из самых серьезных рисков, требующий комплексного подхода к предотвращению и ликвидации.

• Разработка инструкции и обеспечение средствами пожаротушения:
  • Инструкция о мерах пожарной безопасности: Должна быть разработана и утверждена, определяя порядок поведения работников, организации работы, содержания помещений, действия при пожаре.
  • Огнетушители: Помещения столовой должны быть обеспечены огнетушителями в соответствии с нормами. Для общественных зданий предусматривается не менее двух огнетушителей на каждом этаже. Для школьных столовых рекомендуется использовать огнетушители с минимальным рангом тушения очага пожара 2А, 55В, С, E (для твердых горючих веществ, горючих жидкостей, газов и электроустановок). Размещать их следует на высоте не более 1,5 метра до верха корпуса или на специальных подставках.
  • Средства связи: Должны быть предусмотрены средства связи для вызова экстренных служб.
  • Автоматическая пожарная сигнализация и система оповещения: Здания образовательного назначения, независимо от площади и этажности, должны быть оборудованы автоматической пожарной сигнализацией и системой оповещения и управления эвакуацией при пожаре.
• Требования к эвакуационным путям и выходам, расстановке оборудования:
  • Эвакуационные пути: Должны быть свободны от загромождений, хорошо освещены и обозначены указателями.
  • Расстановка оборудования: Технологическое оборудование должно быть расставлено таким образом, чтобы не препятствовать проходам к путям эвакуации и эвакуационным выходам. Не допускается хранение веществ, материалов и сырья, не относящихся к деятельности столовой, на рабочих местах. Количество продуктов и материалов не должно превышать сменной потребности.
• Обучение персонала и проведение практических занятий:
  • Знание мест расположения и умение пользоваться средствами пожаротушения: Все работники должны быть обучены правилам пожарной безопасности и уметь пользоваться первичными средствами пожаротушения.
  • Практические занятия: По отработке плана эвакуации проводятся не реже одного раза в полугодие.
  • Приемка столовой комиссией: Перед началом каждого учебного года помещения столовой должны быть приняты специальной комиссией с участием инспектора Государственного пожарного надзора.

Экологическая безопасность

Минимизация воздействия на окружающую среду – это проявление социальной ответственности.

• Организация сбора и утилизации отходов:
  • Раздельные контейнеры: Для сбора отходов используются раздельные контейнеры с крышками для пищевых отходов, пластика, бумаги и т.д.
  • Заполнение и очистка: Контейнеры следует заполнять не более чем на 2/3 объема и систематически очищать, чтобы избежать размножения вредителей и неприятных запахов.
  • Вывоз отходов: Пищевые отходы должны вывозиться ежедневно специализированными организациями.
• Требования к размещению мусорных контейнеров: Мусорные контейнеры допускается устанавливать на участках с твердым покрытием на расстоянии не менее 25 м до входов и окон школьной столовой, основного здания и спортивных площадок. Это предотвращает распространение запахов и улучшает санитарно-эпидемиологическую обстановку.
• Запрет на вынос отходов через производственные помещения: Пищевые отходы категорически не допускается выносить через раздаточные или производственные помещения пищеблока, чтобы исключить риск перекрестного загрязнения готовой продукции. Для этого должны быть предусмотрены отдельные пути для удаления отходов.

Тщательное выполнение всех этих мероприятий обеспечивает не только соблюдение законодательства, но и создание безопасной, здоровой и ответственной среды для школьников и персонала.

Заключение

Представленный детализированный план дипломной работы по проектированию школьной столовой на 90 мест в Калининском районе является не просто набором инструкций, а комплексным руководством, позволяющим студенту создать полноценное, глубокое и актуальное исследование. В ходе работы были последовательно рассмотрены все ключевые аспекты, начиная от нормативно-правового фундамента и заканчивая финансово-экономическим обоснованием и мерами безопасности.

Введенный анализ актуальной нормативно-правовой базы, включающий последние редакции СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (с изменениями от 01.03.2025), СП 2.4.3648-20 (с изменениями от 30.08.2024), а также методические рекомендации МР 2.4.0179-20, подчеркивает фундаментальную роль этих документов в обеспечении здоровья и безопасности школьников. Детализированная методология сбора и анализа данных, включающая изучение демографической ситуации в Калининском районе и исследование существующих столовых, обеспечивает привязку проекта к реальным условиям и потребностям.

Архитектурно-планировочные решения и технологическое проектирование были представлены с акцентом на поточность процессов и рациональное использование пространства, а расчеты площадей цехов и потребности в оборудовании даны с использованием проверенных формул. Выбор инженерных систем обоснован не только с точки зрения функциональности, но и с учетом строгих требований к микроклимату и качеству водоснабжения, что гарантирует комфорт и гигиену.

Разработка производственной программы и двухнедельного меню продемонстрировала глубокое понимание принципов здорового питания и возрастных потребностей школьников, а также важность контроля качества готовой продукции. Технико-экономическое обоснование проекта, включающее расчет капитальных вложений, операционных расходов, себестоимости и срока окупаемости, позволяет оценить финансовую целесообразность и эффективность предложенных решений. Наконец, комплекс мероприятий по охране труда, пожарной и экологической безопасности подчеркивает всеобъемлющий подход к проектированию, охватывающий все аспекты функционирования школьной столовой.

Таким образом, данный план дипломной работы не только обеспечивает всестороннее раскрытие темы, но и вооружает студента всеми необходимыми инструментами для разработки проекта школьной столовой, который будет отвечать самым высоким стандартам качества, безопасности и эффективности. Реализация такого проекта в Калининском районе позволит создать современное предприятие общественного питания, способное внести значительный вклад в формирование здорового образа жизни и повышение качества образования подрастающего поколения.

Список использованных источников

1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (с изменениями от 01.03.2025).
2. СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» (с изменениями от 30.08.2024).
3. МР 2.4.0179-20 «Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций».
4. СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009».
5. СП 251.1325800.2016 «Здания общеобразовательных организаций. Правила проектирования».
6. ГОСТ EN 1672-1-2014 «Оборудование для пищевой промышленности. Основные концепции. Часть 1: Требования безопасности».
7. ГОСТ EN 1672-2-2012 «Оборудование для пищевой промышленности. Основные концепции. Часть 2: Требования гигиены».
8. ГОСТ 31522-2012 «Посуда и приборы столовые для предприятий общественного питания. Общие технические условия».
9. Приказ Минздрава России от 28 января 2021 г. № 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников».
10. Учебники и монографии по проектированию предприятий общественного питания, технологии продуктов питания, организации производства, экономике предприятия и инженерным системам для профильных вузов и ссузов.

Приложения

1. Графическая часть:
   • План-схема расположения школьной столовой на генеральном плане образовательного учреждения.
   • Поэтажный план пищеблока с экспликацией помещений и указанием размеров.
   • Технологические схемы цехов с расстановкой оборудования.
   • Схемы инженерных коммуникаций (водоснабжение, канализация, вентиляция, электроснабжение).
2. Расчетные таблицы:
   • Расчет потребности в сырье и полуфабрикатах.
   • Расчет площадей цехов и помещений.
   • Расчет численности персонала.
   • Расчет тепловых и электрических нагрузок.
   • Расчет технико-экономических показателей (себестоимость, выручка, прибыль, срок окупаемости).
3. Двухнедельное меню:
   • Пример двухнедельного меню для двух возрастных групп (7-11 лет и 12-18 лет) с указанием химического состава и калорийности.
4. Должностные инструкции:
   • Пример должностных инструкций для ключевых сотрудников столовой (заведующий производством, повар, кухонный работник).
5. Инструкции по охране труда и пожарной безопасности:
   • Инструкция по охране труда для работников пищеблока.
   • Инструкция о мерах пожарной безопасности на пищеблоке.

Список использованной литературы

1. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2. СанПиН 2.4.2.1178–02 «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях».
3. СНиП 2.09.04.87 Строительные нормы и правила. Административно-бытовые здания.
4. СНиП 2.08.02-89 Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения.
5. ГОСТ 12.1.004-91ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования.
6. ГОСТ 12.2.030-91 ССБТ Оборудование производственное. Общие требования безопасности.
7. ГОСТ 12.1.005–88 ССБТ Воздух рабочей зоны.
8. ГОСТ 14254–96 Степень защиты оболочек электроприборов и средств автоматического и дистанционного управления.
9. НПБ–105-96 Определение категорий помещений и зданий по взрывопожарной и пожарной опасности.
10. ПБ 10–115–96 Правила устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением.
11. ПУЭ. Правила устройства электроустановок.
12. Р2.2.755-99. Гигиенические критерии оценки классификации условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса.
13. СанПиН 2.2.4.548–96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.
14. СанПиН 2.2.2.540–96 Гигиенические требования к ручным инструментам и организации работ.
15. СН 2.2.4/2.1.8.582–96 Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки.
16. СН 2.2.4/2.1.8.582–96 Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий.
17. СНиП 23–05–95 Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования.
18. СНиП 21.01–97 Пожарная безопасность зданий и сооружений.
19. СНиП 3.05.05–84 Технологическое оборудование и технологические трубопроводы.
20. СНиП 2.04.05–91 Отопление, вентиляция и кондиционирование.
21. СНиП 89–80 Генеральный план промышленного предприятия.
22. Баратов А.Н., Пчелинцев В.А. Пожарная безопасность. М: Изд. АСВ, 1997. 171с.
23. Безопасность и охрана труда. / Под ред. О.Н. Русака. Санкт-Петербург: МАНЭБ, 2001. 278 с.
24. Валевич Р.П., Давыдова Г.А. Экономика торгового предприятия: Учебное пособие. Мн., 1996.
25. Долин П.А. Основы техники безопасности в электроустановках: Учебное пособие для вузов. М.: Энергоатомиздат, 1984. 448с.
26. Ефремов О.Н. Экономика и организация производства. Учебное пособие. М.: Новое знание, 2000. 304 с.
27. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учебно-практическое пособие. Мн., 1998.
28. Мартынова А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: Справочник. М.: Агропромиздат, 1988. 184с.
29. Никитин В.С., Бурашников Ю.М., Агафонов А.И. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: Учебник для вузов. М.: Колос, 1996. 256с.
30. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.
31. Нормы времени и расценки для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий / Министерство торговли СССР, Укр-НИИТОП. Киев, 1988.
32. Оборудование для предприятий общественного питания: Отраслевой каталог. КВЦ «Прогресс». Ч. 1-5. М., 1989.
33. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 / Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технологических факультетов торговых вузов. М.: Экономика, 1990.
34. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 1990.
35. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Общ. ред. М.И. Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 1986.
36. Рекомендации по технологическому проектированию, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий, общественного питания в городских и сельских поселениях / Центро-союз. М., 1992.
37. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996-1997. Ч. I, II.
38. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
39. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
40. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
41. Экономика предприятия: Учебник для вузов. / Под ред. В.Л. Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1996.