Структура, расчеты и нормативы для дипломного проекта кондитерского цеха

Введение, где мы определяем актуальность и цели проекта

Современный рынок общественного питания — это динамичная и высококонкурентная среда. Чтобы успешно работать и развиваться, предприятию недостаточно просто предлагать качественный продукт; необходима тщательно продуманная организация всех процессов, от закупки сырья до обслуживания гостя. Общественное питание является важнейшей отраслью народного хозяйства, сочетая в себе функции производства, реализации и организации потребления готовой пищи.

В последние годы в России наблюдается значительное увеличение числа кафе, среди которых особую нишу занимают кафе-кондитерские. Спрос на качественные и оригинальные десерты стабильно высок, ведь кондитерские изделия — это не просто еда, а способ доставить радость и отметить знаменательные события. В этих условиях проектирование эффективного, рентабельного и безопасного кондитерского цеха становится ключевой задачей, определяющей будущий успех всего предприятия.

Таким образом, актуальность данной дипломной работы обусловлена необходимостью создания проектов предприятий, способных выдерживать конкуренцию за счет оптимальной технологии, грамотной планировки и строгого соблюдения нормативов.

Целью настоящей дипломной работы является разработка проекта кондитерского цеха производительностью 10 000 изделий в смену, соответствующего всем современным технологическим, санитарным и экономическим требованиям.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• Провести технико-экономическое обоснование проекта, подтвердив его рыночную целесообразность.
• Разработать производственную программу и рассчитать необходимое количество сырья.
• Подобрать технологическое оборудование и рассчитать его требуемое количество.
• Спроектировать производственные, складские и вспомогательные помещения цеха.
• Разработать архитектурно-строительные решения для здания цеха.
• Предусмотреть мероприятия по обеспечению безопасности труда и внедрению стандартов ХАССП.

Объектом исследования является процесс проектирования предприятия общественного питания. Предметом исследования — технологические, планировочные и организационные решения для кондитерского цеха заданной мощности.

Глава 1. Технико-экономическое обоснование как доказательство жизнеспособности идеи

Любой успешный проект начинается не с чертежей, а с доказательства его экономической состоятельности. Технико-экономическое обоснование (ТЭО) — это, по сути, бизнес-план, который подтверждает, что проектируемый кондитерский цех будет не только производить качественную продукцию, но и приносить прибыль. Этот раздел является фундаментом, на котором строятся все последующие технологические и архитектурные решения.

Первым шагом является анализ рынка и определение ниши. Мы исходим из того, что наш проект — это кафе-кондитерская, ориентированная на средний ценовой сегмент и предлагающая широкий ассортимент свежей выпечки и десертов. Анализ конкурентной среды в выбранном для размещения районе показывает наличие спроса, не полностью удовлетворенного существующими игроками.

На основе анализа формируется «Задание на проектирование», ключевые параметры которого выглядят следующим образом:

1. Тип предприятия: Кафе-кондитерская с собственным производственным цехом.
2. Мощность: 10 000 изделий в сутки. Эта производительность относится к категории средних цехов.
3. Режим работы: Производство работает в одну смену, 7 дней в неделю.
4. Специализация: Производство мучных кондитерских изделий — тортов, пирожных, печенья, слоеных изделий.
5. Источники сырья: Заключение договоров с местными поставщиками муки, сахара, молочной продукции и других ингредиентов.

Важным элементом ТЭО является обоснование местоположения. Выбор участка под строительство или помещения под аренду должен учитывать не только пешеходный трафик, но и транспортную доступность для поставщиков. Необходимо провести анализ градостроительных параметров и близости к транспортным магистралям.

Завершается данный раздел базовыми финансовыми расчетами. В них входят предварительная оценка капитальных вложений (затраты на строительство/ремонт, закупку оборудования, первоначальную закупку сырья) и расчет ожидаемой рентабельности на основе планируемого ассортимента, себестоимости продукции и прогнозной выручки. Эти цифры демонстрируют аттестационной комиссии, что проект не является утопией, а представляет собой продуманную и жизнеспособную бизнес-идею.

Глава 2. Технологические расчеты, определяющие производственную программу и потребности в сырье

Если ТЭО отвечает на вопрос «зачем?», то технологические расчеты отвечают на вопрос «что и в каком количестве?». Этот раздел переводит нашу бизнес-идею на язык цифр, создавая точную производственную модель будущего цеха. Основой для всех расчетов служит производственная программа.

Процесс расчетов строится последовательно:

• Формирование ассортиментного перечня. На этом этапе определяется конкретный список изделий, которые будет выпускать цех, например: торт «Наполеон», пирожное «Эклер», печенье «Курабье» и т.д. Ассортимент должен быть сбалансированным и учитывать производственные возможности.
• Расчет производственной программы. Исходя из общей мощности в 10 000 изделий в смену, мы распределяем этот объем по ассортиментному перечню. Например: 500 тортов, 4000 эклеров, 5500 единиц печенья.
• Составление технологических и калькуляционных карт. Для каждого изделия из перечня создается карта, в которой подробно прописывается рецептура (точное количество сырья на единицу или партию продукции) и описывается технологический процесс.
• Сводный расчет потребности в сырье. На основе производственной программы и технологических карт составляется итоговая ведомость. Она показывает, какое количество муки, сахара, яиц, масла и других ингредиентов необходимо закупить для обеспечения работы цеха в течение одной смены (или другого расчетного периода). Это ключевой документ для отдела снабжения.

Отдельно производится расчет потребности в воде (холодной и горячей) для технологических и бытовых нужд. Этот расчет выполняется на основе норм расхода и должен соответствовать требованиям СНиП 2.04.02-84. Точное знание объемов потребления воды необходимо для проектирования систем водоснабжения и канализации.

Таким образом, эта глава является сердцем технологической части проекта, так как именно здесь определяется вся материальная база производства — от грамма ванилина до тонны муки.

Глава 3. Технологические расчеты для подбора и компоновки оборудования

Зная, что и в каких количествах мы собираемся производить, мы можем перейти к следующему логическому шагу — подбору инструментов для этого производства. Цель данной главы — составить исчерпывающий список необходимого технологического оборудования, рассчитать его количество и составить итоговую спецификацию.

Подбор оборудования ведется на основе технологического процесса, который для мучных кондитерских изделий условно можно разбить на следующие этапы:

1. Хранение и подготовка сырья: мукопросеиватели, холодильные и морозильные камеры.
2. Приготовление теста: тестомесильные машины для разных видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), планетарные миксеры для взбивания.
3. Разделка и формовка: тестораскаточные машины, столы производственные, делители-округлители.
4. Выпечка: ротационные или конвекционные пекарские шкафы. Ключевой момент — их производительность и возможность поддерживать точные температурные режимы и продолжительность обработки.
5. Приготовление отделочных полуфабрикатов: плиты электрические, миксеры для кремов, котлы для варки сиропов.
6. Охлаждение и отделка: холодильные шкафы, столы для отделки, кондитерский инвентарь.
7. Санитарная обработка: моечные ванны для посуды и инвентаря.

Для каждого типа оборудования производится расчет его необходимого количества. Например, зная время замеса одной порции теста в тестомесильной машине и общую потребность в тесте за смену, можно рассчитать, сколько таких машин потребуется для обеспечения бесперебойной работы. Производительность оборудования должна быть согласована с производственной программой.

Итогом этой главы является спецификация технологического оборудования. Это таблица, в которой перечислено все оборудование с указанием его наименования, марки, типа, габаритных размеров, установленной мощности (кВт) и необходимого количества. Эта спецификация станет основой для следующего этапа — планирования производственных площадей.

Глава 4. Проектирование производственных и вспомогательных площадей

Имея на руках полный список оборудования с его габаритами, мы можем приступить к проектированию физического пространства цеха. Задача этой главы — рассчитать необходимую площадь для каждого помещения и разработать оптимальную планировку, которая обеспечит поточность технологических процессов и соответствие санитарным нормам.

Основной принцип проектирования — минимизация протяженности технологических и транспортных потоков. Это означает, что расположение помещений должно соответствовать последовательности операций: сырье не должно пересекаться с готовой продукцией, а чистая посуда — с грязной. Это критически важно для предотвращения перекрестного загрязнения.

Типовой состав помещений кондитерского цеха включает:

• Складская группа: кладовая сухих продуктов, охлаждаемые камеры для скоропортящегося сырья (молочные продукты, жиры), камера для хранения яиц.
• Производственная группа:
  • Помещение обработки яиц с разделением на зоны для чистых и обработанных яиц.
  • Помещение для просеивания муки.
  • Заготовочные помещения (приготовление теста, разделка, формовка).
  • Горячий цех (зона выпечки).
  • Холодный цех (приготовление кремов, отделка изделий).
  • Моечная кухонной посуды и тары.
• Экспедиция: помещение для кратковременного хранения и отгрузки готовой продукции.
• Вспомогательные и бытовые помещения: гардеробные для персонала, душевые, санузлы, кабинет технолога, комната отдыха и приема пищи.

Расчет площади каждого помещения производится на основе спецификации оборудования (площадь, занимаемая оборудованием) и норм площади на одного работника с учетом необходимых проходов. После расчета площадей разрабатывается компоновочный план цеха — это чертеж, на котором схематично показано расположение всех помещений и расстановка в них основного технологического оборудования. Этот план является визуальным воплощением всей проделанной технологической работы.

Глава 5. Архитектурно-строительная часть, воплощающая проект в реальность

Если предыдущие главы определяли «технологическую начинку» цеха, то данный раздел «упаковывает» ее в конкретное здание. Здесь представляются архитектурно-строительные решения, которые должны обеспечить не только функциональность и долговечность, но и полное соответствие нормативным документам.

Работа над этим разделом начинается с генерального плана (генплана) участка, если проектируется отдельно стоящее здание. Генплан определяет расположение здания на местности, организацию подъездных путей для грузового транспорта, парковки, а также благоустройство и озеленение территории. Все это должно соответствовать СНиП 2.07.01-89 «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений».

Далее описываются объемно-планировочные и конструктивные решения самого здания:

• Объемно-планировочное решение: Обосновывается этажность здания, высота потолков, взаимное расположение помещений, которое было определено в предыдущей главе.
• Конструктивные решения: Описывается тип фундамента, материал и конструкция несущих стен (например, кирпич или сборный железобетон), тип перекрытий и кровли. Выбор материалов должен учитывать специфику пищевого производства.
• Отделка помещений: Указываются материалы для внутренней отделки стен, полов и потолков. Особое внимание уделяется производственным помещениям, где материалы должны быть влагостойкими, нетоксичными, допускающими легкую мойку и дезинфекцию.

Все принимаемые решения должны быть подкреплены ссылками на действующие строительные нормы и правила (СНиПы), такие как СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения» или СНиП 31-03-2001 «Производственные здания».

Заключительная часть главы посвящена инженерным системам: отоплению, вентиляции и кондиционированию, водоснабжению и канализации, а также электроснабжению и освещению. Особенно важна система вентиляции, которая должна обеспечивать необходимые параметры микроклимата в горячем цехе и других производственных зонах.

Глава 6. Обеспечение безопасности труда и внедрение стандартов экологии

Создание современного и эффективного производства невозможно без обеспечения двух фундаментальных аспектов: безопасности для сотрудников и безопасности для потребителя. Эта глава демонстрирует, что проект соответствует всем актуальным требованиям в области охраны труда, пожарной безопасности и управления качеством пищевой продукции.

Раздел начинается с анализа опасных и вредных производственных факторов, характерных для кондитерского цеха. К ним относятся: повышенная температура в зоне печей, движущиеся части оборудования (тестомесы, миксеры), мучная пыль в воздухе, шум, повышенная влажность. Для каждого фактора разрабатываются конкретные мероприятия по снижению риска:

• Проведение инструктажей по технике безопасности.
• Обеспечение персонала средствами индивидуальной защиты (СИЗ).
• Установка защитных экранов и ограждений на оборудовании.
• Эффективная система вентиляции для удаления избытков тепла и пыли.

Вопросы пожарной безопасности решаются в строгом соответствии с СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений». Это включает в себя определение категории здания по взрывопожарной опасности, проектирование путей эвакуации, установку систем пожарной сигнализации и пожаротушения.

Центральное место в этом разделе занимает описание внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points — Анализ рисков и критические контрольные точки). Это международно признанная система управления безопасностью пищевых продуктов. В рамках проекта необходимо:

1. Проанализировать весь технологический процесс от приемки сырья до отгрузки готового изделия.
2. Определить критические контрольные точки (ККТ) — этапы, на которых можно предотвратить или устранить риск для безопасности продукта (например, тепловая обработка, хранение в холодильнике).
3. Разработать процедуры мониторинга для каждой ККТ и корректирующие действия на случай отклонений.

Внедрение ХАССП — это не формальность, а обязательное требование для всех предприятий, выпускающих пищевую продукцию, и показатель высокого уровня организации производства.

Заключение, где суммируются результаты и формируются выводы

В ходе выполнения данной дипломной работы была решена поставленная цель — разработан комплексный проект кондитерского цеха производительностью 10 000 изделий в смену.

В результате проделанной работы были получены следующие ключевые результаты:

• В первой главе было представлено технико-экономическое обоснование, подтверждающее рыночную востребованность и экономическую целесообразность проекта.
• Во второй главе была разработана детальная производственная программа и на ее основе произведен сводный расчет потребности в сырье и воде для обеспечения бесперебойной работы цеха.
• В третьей главе на основе технологических расчетов было подобрано необходимое оборудование и составлена его полная спецификация.
• В четвертой главе были рассчитаны площади всех производственных, складских и вспомогательных помещений и разработана компоновочная схема цеха, обеспечивающая поточность процессов.
• В пятой главе предложены архитектурно-строительные и инженерные решения для здания цеха в соответствии с действующими СНиП.
• В шестой главе разработан комплекс мероприятий по охране труда, пожарной безопасности и внедрению системы менеджмента качества на основе принципов ХАССП.

Таким образом, все поставленные в начале работы задачи были выполнены. Сделанные выводы и представленные расчеты подтверждают, что разработанный проект является полноценным, технологически грамотным и экономически обоснованным. Практическая значимость работы заключается в том, что она может быть использована в качестве основы для создания реального современного предприятия общественного питания. В качестве рекомендации для дальнейшего развития можно рассмотреть возможность расширения ассортимента за счет низкокалорийных и диетических десертов для охвата дополнительных сегментов рынка.

Приложения и графическая часть как визуальное доказательство проекта

Теоретические расчеты и описания, представленные в основной части дипломной работы, находят свое практическое подтверждение и визуализацию во вспомогательных материалах. Этот раздел объединяет все графические и табличные данные, которые детально иллюстрируют принятые проектные решения.

В состав приложений включены:

• Подробные технологические карты на ключевые изделия из ассортиментного перечня.
• Итоговая спецификация технологического оборудования с указанием всех технических характеристик.
• Таблицы с расчетами производственной программы, потребности в сырье и площадей помещений.

Графическая часть проекта является неотъемлемым элементом и содержит основные чертежи, наглядно демонстрирующие организацию рабочего пространства и технологических потоков. Она включает в себя:

• Генеральный план участка (при необходимости).
• План цеха с расстановкой технологического оборудования в масштабе.
• Схему технологических потоков, показывающую движение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Эти материалы служат наглядным доказательством проделанной работы и подтверждают компетентность проектных решений.

Список использованной литературы

1. Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2006
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 2002
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 2003
4. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании – М.- «Искра»: 2006
5. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Москва, «АР», 2007
6. Зайцев Н.А. Экономика промышленного предприятия. Учебник. – М.: ИНФА, 1998.
7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 2003
8. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2004, — 192с.
9. Налоговый кодекс Российской Федерации. Часть I, II.
10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М . Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.
11. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.
12. Попов Н.В. Экономика сельского хозяйства: Учебник – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2000
13. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО»)
14. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.
15. СНиП 2.08 02-89* Общественные здания и сооружения [Электронный ресурс] // Стройконсультант
16. «Справочник товароведа». М: «Экономика». 1990.
17. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.
18. Экономика организаций (предприятий)/Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. – 608с.
19. С. Я. Яковлева, Е. Ф. Школьникова. «Охрана труда в общественном питании». М: «Экономика». 1982
20. Экономическая теория/Под ред. В.Д. Камаева. – 10-е изд. перераб. и доп. – М.: Гуманитар. изд. Центр ВЛАДОС, 2004. – 592с.
21. Эгертон – Томас Кристофер ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 1999. – 272с.