Методологическое руководство по проектированию кондитерского цеха детского кафе на 60 мест с пончиковой для дипломной работы

В условиях стремительного развития индустрии общественного питания, особенно в сегменте детского досуга и развлечений, проектирование специализированных предприятий приобретает особую актуальность. Детские кафе, предлагающие не только питание, но и уникальный опыт, требуют тщательного подхода к каждому аспекту создания, от концепции до мельчайших деталей технологических процессов. Кондитерский цех, объединенный с пончиковой, в составе такого заведения на 60 посадочных мест представляет собой сложный, но крайне перспективный проект. Его успешная реализация зависит от глубокого понимания специфических требований, как к производству пищевой продукции для детей, так и к соблюдению строжайших санитарных и инженерных нормативов.

Настоящее методологическое руководство призвано стать надежным ориентиром для студентов, работающих над дипломными проектами по проектированию предприятий общественного питания. Оно предлагает комплексный, максимально детализированный подход, охватывающий все этапы от технико-экономического обоснования до оценки экономической эффективности. Особое внимание уделяется тем аспектам, которые часто остаются недооцененными или поверхностно рассмотренными в стандартных работах: специфика производства пончиков, нюансы нормативно-правового регулирования для детских учреждений, углубленные требования к производственной санитарии и охране труда, а также детальный экономический анализ с использованием современных методов. Цель этого руководства — не просто предоставить шаблон, а дать инструментарий для создания по-настоящему глубокого, обоснованного и инновационного дипломного проекта, способного выдержать критику и стать основой для успешной профессиональной деятельности.

Глава 1. Технико-экономическое обоснование проекта и расчет производственной программы

Разработка технико-экономического обоснования (ТЭО) — это краеугольный камень любого серьезного проекта в ресторанном бизнесе. Оно служит не просто формальным документом, но стратегическим инструментом, позволяющим еще до начала строительства или реконструкции всесторонне оценить целесообразность инвестиций, предвидеть потенциальные риски и сформировать четкое видение коммерческой эффективности и долгосрочной перспективности предприятия. Даже на начальном этапе, когда концепция еще формируется, а конкретное помещение не выбрано, ТЭО дает фундаментальное представление о жизнеспособности идеи, что делает его первым и одним из важнейших шагов в проектировании.

Актуальность и обоснование проекта

Концепция детского кафе, дополненная собственным кондитерским цехом и пончиковой, несет в себе не только коммерческий, но и социальный потенциал. В современных мегаполисах и даже небольших городах растет потребность в специализированных пространствах, где дети могут не только вкусно и безопасно поесть, но и провести время в приятной, стимулирующей обстановке. Кафе на 60 посадочных мест позволяет создать достаточно масштабное заведение для проведения детских праздников, мастер-классов и повседневных посещений, обеспечивая при этом комфорт и индивидуальный подход.

Анализ рынка показывает стабильный спрос на качественную кондитерскую продукцию и выпечку, особенно если она ориентирована на детскую аудиторию и соответствует высоким стандартам безопасности и вкуса. Пончиковая, как модный и привлекательный сегмент, добавляет проекту уникальность и конкурентное преимущество, привлекая посетителей, ищущих что-то особенное. Выбор местоположения критически важен: идеальным будет расположение в спальных районах с высокой плотностью населения, вблизи школ, детских садов, игровых площадок или торговых центров, ориентированных на семейный досуг. Это обеспечит постоянный поток целевой аудитории и высокий уровень посещаемости, что напрямую влияет на финансовые показатели проекта.

Расчет производственной программы

Производственная программа — это сердце любого предприятия общественного питания, детальный план выпуска всей кулинарной продукции в заданном объеме и ассортименте. Она формируется на год, с последующим распределением по кварталам и учетом мест реализации, и служит отправной точкой для всех последующих расчетов: от калькуляции себестоимости отдельных позиций меню до оценки валового дохода и формирования штатного расписания.

Расчет количества посетителей (N_час) за каждый час работы предприятия — ключевой параметр, который можно определить по формуле:

Nчас = (Р ⋅ С ⋅ Rч) / 100

Где:

• Р – вместимость зала (число посадочных мест), в нашем случае 60 мест.
• С – средняя загрузка зала в данный час (%), показатель, зависящий от времени суток и дня недели.
• Rч – оборачиваемость одного места в зале за час, которая для детского кафе будет варьироваться (например, для утренних и дневных посещений с детьми может быть ниже, чем для вечерних мероприятий).

Для расчета общего количества посетителей за день (N_д.мах) используется формула:

Nд.мах = Р ⋅ Хд

Где:

• Р – количество мест в зале (60 мест).
• Хд – коэффициент оборачиваемости посадочного места в день. Этот коэффициент для детского кафе может быть выше, чем для обычного, за счет более короткого среднего времени пребывания и высокой проходимости.

Далее, для определения количества блюд (n), реализуемых в течение дня, применяется формула:

n = N ⋅ m

Где:

• N – количество потребителей в течение дня, чел. (рассчитанное ранее N_д.мах).
• m – коэффициент потребления блюд, который для детского кафе будет иметь свою специфику, учитывая меньшие порции и предпочтения детей.

Ориентировочное количество блюд (U), реализуемых за один рабочий день, можно определить по более развернутой формуле:

U = 2,2 ⋅ n ⋅ m ⋅ T ⋅ w

Где:

• n – количество посадочных мест (60).
• m – количество посадок (для кафе — 2).
• T – время работы предприятия общественного питания, ч.
• w – коэффициент неравномерности посадок на протяжении рабочего дня (для кафе — 0,45).

Разработка план-меню для кондитерского цеха и пончиковой требует особого внимания к возрастным особенностям и предпочтениям детей. Ассортимент должен быть разнообразным, привлекательным, но при этом полезным и безопасным. Необходимо предусмотреть:

• Кондитерские изделия: пирожные с легкими кремами (белковыми, творожными), небольшие торты, маффины, капкейки с минимальным содержанием сахара и искусственных добавок.
• Выпечка: булочки, круассаны, печенье с фруктовыми начинками, злаковые батончики.
• Пончики: классические дрожжевые донатсы, берлинеры с начинками, мини-пончики с различными глазурями и посыпками (предпочтительно натуральными).

При составлении план-меню также учитывается возможность отпуска обедов на дом, который может составлять до 10% от общего количества блюд. В этом объеме супы могут составлять 45%, вторые блюда — 50%, а сладкие блюда — 5%.

Расчет суточной и годовой производственной программы в натуральных единицах затем агрегируется, чтобы дать полное представление об объеме выпускаемой продукции. Для этого используются данные о процентом соотношении блюд внутри категорий. Например, общее количество сладких блюд в кафе может быть разбито на:

• Холодные блюда: 25%
• Первые блюда: 5%
• Горячие блюда: 45%
• Сладкие блюда: 25%

Далее, внутри категории «Сладкие блюда» можно произвести детализацию на кондитерские изделия, выпечку и пончики, основываясь на прогнозируемом спросе и данных маркетинговых исследований.

Определение производственной мощности кондитерского цеха

Производственная мощность предприятия — это максимально возможный годовой выпуск качественной продукции в запланированном ассортименте при полном и эффективном использовании всего производственного оборудования и площадей. При этом учитываются не только текущие возможности, но и потенциал модернизации, внедрения новых технологий и повышения квалификации персонала.

Производственная мощность горячего цеха (кухни) или, в нашем случае, кондитерского цеха, зависит от целого ряда взаимосвязанных факторов:

1. Площадь производственных помещений: Недостаточное пространство ограничивает количество оборудования и маневренность персонала.
2. Количество оборудования и его производительность: Чем больше производительных машин, тем выше потенциал выпуска продукции.
3. Емкость варочной посуды и других емкостей: Особенно актуально для заварных кремов и тестомесильных машин.
4. Численность и квалификация работников: Нехватка персонала или его низкая квалификация могут стать «бутылочным горлышком».
5. Ассортимент продукции: Производство сложного и разнообразного ассортимента требует больше времени и ресурсов.
6. Качество сырья: Высококачественное сырье позволяет снизить количество брака и увеличить выход годной продукции.
7. Удельный вес полуфабрикатов: Использование готовых или частично готовых полуфабрикатов может значительно увеличить производственную мощность.

Определение производственной мощности — это не просто арифметический расчет, а глубокий анализ всех этих переменных, позволяющий оптимизировать ресурсы и обеспечить стабильное функционирование кондитерского цеха с пончиковой.

Глава 2. Нормативно-правовые требования и стандарты проектирования

Проектирование любого предприятия общественного питания, а тем более специализированного детского кафе с кондитерским цехом, требует неукоснительного соблюдения обширного свода нормативно-правовых актов. Эти документы призваны обеспечить безопасность пищевой продукции, гигиенические условия труда и эксплуатации, а также структурную надежность и функциональность объекта. Игнорирование или поверхностное изучение этих требований может привести к серьезным проблемам, от штрафов и приостановки деятельности до угрозы здоровью потребителей.

Общие требования к безопасности пищевой продукции

В основе регулирования пищевой безопасности в Евразийском Экономическом Союзе (ЕАЭС) лежит Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Этот регламент охватывает все стадии жизненного цикла пищевой продукции, начиная от ее производства и заканчивая утилизацией, устанавливая общие обязательные требования.

Для кондитерских изделий ТР ТС 021/2011 определяет специфические критерии безопасности, в том числе допустимые уровни содержания пестицидов, таких как ГХЦГ (гексахлорциклогексан) и ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан) и его метаболитов. Эти значения рассчитываются по основному виду сырья и являются критически важными. Например:

• Для мучных кондитерских изделий допустимый уровень ГХЦГ составляет не более 0,2 мг/кг, а ДДТ и его метаболитов – не более 0,02 мг/кг.
• Для какао-бобов и какао-продуктов, часто используемых в кондитерском производстве, эти значения немного выше: 0,5 мг/кг для ГХЦГ и 0,15 мг/кг для ДДТ и его метаболитов.

Такие регламенты, как ТР ТС 021/2011, носят обязательный характер для всех стран-участниц ЕАЭС и устанавливают минимально необходимые требования безопасности. Все кондитерские изделия, поступающие в обращение на территории Союза, подлежат обязательной оценке соответствия, которая подтверждается декларацией о соответствии техническим регламентам Таможенного союза (ТР ТС). Эта декларация не только подтверждает соответствие ТР ТС 021/2011, но и интегрирует требования других важных регламентов, таких как:

• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: устанавливает правила и требования к информации, размещаемой на упаковке продукции.
• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»: регулирует использование различных добавок и ароматизаторов в кондитерских изделиях.

Санитарно-эпидемиологические требования

Одним из наиболее строгих и детализированных разделов является санитарно-эпидемиологическое регулирование. С 15 февраля 2015 года, согласно ТР ТС 021/2011, и с 1 января 2021 года, согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20, все предприятия общественного питания обязаны внедрять систему менеджмента, основанную на принципах ХАССП (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points). Это не просто свод правил, а системный подход к выявлению, оценке и контролю опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции. Внедрение ХАССП является законодательным требованием, обеспечивающим систематическое управление качеством и безопасностью, что значительно снижает риски для здоровья потребителей и защищает репутацию предприятия.

Семь принципов ХАССП:

1. Анализ опасностей: Идентификация всех потенциальных биологических, химических и физических рисков на каждом этапе производства.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ): Выявление этапов, на которых возможно эффективно предотвратить, устранить или снизить риски до приемлемого уровня.
3. Установление критических пределов: Определение максимальных и/или минимальных значений параметров, которые должны соблюдаться в каждой ККТ для предотвращения опасности.
4. Разработка системы мониторинга ККТ: Создание процедур для регулярного наблюдения за критическими пределами и обеспечения их соблюдения.
5. Определение корректирующих действий: Планирование действий, которые необходимо предпринять, если результаты мониторинга показывают отклонение от критических пределов.
6. Процедуры верификации: Регулярная проверка эффективности всей системы ХАССП.
7. Ведение документации и записей: Поддержание точной и актуальной документации, подтверждающей функционирование системы ХАССП.

Основные санитарные документы, непосредственно регулирующие работу кондитерского цеха:

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
• СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Особое внимание уделяется кондитерским цехам, производящим изделия с кремом. При суточной выработке не более 300 кг они подпадают под определенные требования, а при большей мощности должны соответствовать более строгим нормам для крупных предприятий по производству хлеба и кондитерских изделий. Все проекты строительства, реконструкции и капитального ремонта, а также ввод в эксплуатацию, должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора России.

Строительные нормы и правила проектирования

При разработке объемно-планировочных решений и конструктивных особенностей здания детского кафе с кондитерским цехом необходимо руководствоваться актуальными строительными нормами и правилами:

• СНиП 2.07.01—89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».
• СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения».
• СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения» (актуализированная версия СНиП 2.08.02—89).

Для проектирования заготовочных предприятий, к которым по ряду параметров может быть отнесен кондитерский цех, особенно при значительных объемах производства, актуальными остаются Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04—86). Несмотря на то, что это документ разработан в 1986 году, многие его положения, касающиеся поточности, зонирования и требований к помещениям, остаются действующими и используются при проектировании новых и реконструкции существующих объектов. Таким образом, даже устаревшие, на первый взгляд, документы сохраняют свою актуальность в части фундаментальных принципов, которые не меняются с течением времени.

Важно отметить, что процесс согласования проекта с органами Госсанэпиднадзора является обязательным этапом, предшествующим началу строительно-монтажных работ. Это гарантирует, что все проектные решения соответствуют действующим санитарным нормам и будут безопасны для конечного потребителя, особенно в контексте детского питания.

Глава 3. Объемно-планировочные решения, подбор оборудования и расчет площадей

Разработка объемно-планировочных решений и грамотный подбор технологического оборудования — это сердцевина проектирования, от которой зависит не только эффективность, но и безопасность работы кондитерского цеха. В контексте детского кафе с пончиковой эти аспекты приобретают особую значимость, требуя внимательного учета всех нормативных требований и специфики производства.

Принципы зонирования и поточности

Основополагающий принцип проектирования предприятий общественног�� питания – это обеспечение последовательности и поточности технологического процесса. Это означает, что движение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должно осуществляться строго в одном направлении, исключая любые встречные потоки, которые могут привести к контаминации. Аналогично, движение посетителей и персонала должно быть разделено, чтобы минимизировать риски перекрестного загрязнения и обеспечить комфорт.

Кондитерский цех детского кафе должен быть четко разделен на функциональные зоны:

• Зона приема и первичной обработки сырья: Дебаркадер, минуя встречные потоки посетителей.
• Зона хранения: Кладовая суточного запаса продуктов (с охлаждаемым и неохлаждаемым секторами), кладовая упаковочных материалов.
• Зона подготовки сырья: Помещение для растаривания и подготовки сырья.
• Яйцебитие: Отдельное помещение, состоящее из трех зон: хранение/распаковка яиц, мойка/дезинфекция яиц, получение яичной массы.
• Тестомесильное отделение: Приготовление и замес теста.
• Тесторазделочное отделение: Формование изделий, раскатывание теста, порционирование.
• Выпечное отделение: Выпечка изделий.
• Остывочная: Выстойка и резка бисквита.
• Зона приготовления крема: Отдельное помещение с жестким температурным контролем.
• Зона отделки изделий: Финальная обработка и декорирование.
• Зона охлаждения и упаковки: Для готовой продукции.
• Экспедиция: Кратковременное хранение и отгрузка готовых изделий.
• Моечные отделения: Для яиц, посуды и тары, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, оборотной тары, а также мойка и стерилизация кондитерских мешков и наконечников.

В небольших кондитерских цехах, особенно при суточной выработке кремовых изделий до 300 кг, допускается совмещение некоторых помещений, например:

• Кладовая суточного хранения сырья, растаривания и подготовки сырья.
• Разделка теста и выпечка.
• Приготовление крема и отделка кондитерских изделий.
• Мойка и стерилизация кондитерских мешков с мойкой внутрицеховой тары.

Однако, для производства изделий с кремом, независимо от объема, всегда организуется отдельное помещение.

Требования к отделке помещений и инженерным системам

Строгие требования предъявляются к материалам, используемым для отделки производственных помещений:

• Стены: На высоту не менее 1,7 м должны быть облицованы гладкой, влагостойкой, легко моющейся плиткой или другим материалом, допускающим регулярную санитарную обработку и дезинфекцию. Выше панелей стены должны быть гладкими, без щелей, окрашены светлой водоэмульсионной краской.
• Полы: Должны быть влагоустойчивыми, влагонепроницаемыми, ударопрочными, исключающими скольжение, с ровной поверхностью без выбоин и трещин. Обязателен уклон к трапам, расположенным в стороне от рабочих мест и проходов, для эффективного водоотведения.
• Потолки: Гладкие, без щелей, побеленные или окрашенные светлой водоэмульсионной краской.

Инженерные системы играют ключевую роль в обеспечении санитарных условий:

• Вентиляция: Производственные помещения должны быть оборудованы системами приточно-вытяжной вентиляции. Эти системы должны быть отделены от вентиляции других помещений (например, торговых залов, санитарно-бытовых). Особенно важно, чтобы в помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции была оснащена противопыльными и бактерицидными фильтрами для предотвращения загрязнения готовой продукции. Теплонапряженность в горячих цехах (например, выпечном) не должна превышать 200-210 Вт на 1 м² производственной площади.
• Освещение: Естественное и искусственное освещение должно соответствовать нормам, обеспечивая нормальную освещенность рабочих мест. Оборудование размещается перпендикулярно окнам.
• Водоснабжение и канализация: Централизованные системы, обеспечивающие подачу горячей и холодной воды, а также эффективный отвод сточных вод.

Подбор технологического и вспомогательного оборудования

Подбор оборудования осуществляется исходя из производственной программы, ассортимента и планируемых объемов. Оно подразделяется на несколько категорий:

1. Механическое оборудование:
   • Просеиватели для муки: Для удаления примесей и насыщения муки воздухом.
   • Тестомесильные машины: С дежами различной вместимости для замеса разных видов теста.
   • Тестораскаточные машины: Например, МРТ-60М, для слоеного теста.
   • Тестоделители и делительно-округлительные машины: Для порционирования теста.
   • Для пончиковой: Автоматические пончиковые аппараты (АПФ), которые самостоятельно дозируют тесто, погружают в масло, переворачивают и подают на поддон. Профессиональные модели от СИКОМ и Атеси отличаются высокими техническими характеристиками и простым управлением. Для пончиков с начинкой требуются специальные дозаторы.
2. Холодильное оборудование:
   • Холодильные шкафы и камеры: Для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
   • Столы с охлаждаемой поверхностью: Для работы с тестом и кремами, требующими низкой температуры.
3. Тепловое оборудование:
   • Пекарные шкафы и конвекционные печи: Для выпечки кондитерских изделий.
   • Электрические плиты: Для приготовления заварного теста и других процессов.
   • Фритюрницы: Для пончиковой, в том числе со встроенным расстойным шкафом для дрожжевых донатсов. Некоторые модели оснащены системой очистки масла, что улучшает вкус продукции и продлевает срок службы масла.
4. Вспомогательное оборудование:
   • Производственные столы: Должны быть достаточно прочными, легко моющимися, изготовленными из нержавеющей стали.
   • Стеллажи и подтоварники: Для хранения инвентаря, сырья и готовой продукции.
   • Ларь для муки, ящик для ножей, циферблатные весы: Для организации рабочих мест.

Производственный инвентарь: Вибрационные сита, кондитерские наконечники, венчики, скалки, резцы для теста, выемки, лопатки, ножи, лейки, кисточки, ступы, кольца для тортов, кондитерские листы, противни, формы, тарталетницы, шаблоны, щипцы. Весь инвентарь должен быть изготовлен из пищевых, легко моющихся и дезинфицируемых материалов.

Расчет производственных площадей

Расчет площадей для каждого производственного участка и помещения осуществляется на основе санитарных норм (СанПиН), строительных норм и правил (СНиП), а также ведомственных норм технологического проектирования (ВНТП 04—86). При этом учитывается не только количество оборудования, но и необходимость обеспечения свободного прохода персонала, маневренность тележек и соблюдение безопасных расстояний между аппаратами. Например, между выступающими частями двух смежных варочных аппаратов расстояние должно быть не менее 0,8 м. Методики расчета основываются на удельных показателях площади на единицу оборудования или на одного работника, с последующей корректировкой под конкретные условия проекта.

Глава 4. Организация производственного процесса и подбор персонала

Эффективная организация производственного процесса и формирование компетентного штатного расписания являются критически важными для обеспечения бесперебойной работы кондитерского цеха детского кафе. От правильного выстраивания технологических потоков и квалификации персонала зависит не только качество продукции, но и общая экономическая эффективность предприятия, а также безопасность конечного потребителя.

Технологическая схема производства

Технологический процесс в кондитерском цехе представляет собой цепочку взаимосвязанных операций, каждая из которых должна быть четко регламентирована:

1. Приемка и хранение продуктов: Сырье разгружается в дебаркадере, минуя потоки посетителей, и распределяется по кладовым суточного запаса (охлаждаемым и неохлаждаемым).
2. Подготовка сырья: Мука просеивается, сахар, жиры и другие ингредиенты подготавливаются согласно рецептуре.
3. Обработка яиц: Это один из наиболее критичных этапов в кондитерском производстве, особенно при использовании яиц без последующей термической обработки. Яйца обрабатываются в специальном помещении (яйцебитии) с овоскопом и промаркированными ваннами, как правило, трехсекционными. Схема обработки включает:
   • 1-я секция: Мытье в воде температурой 40–45 °C с добавлением 1–2% раствора кальцинированной соды.
   • 2-я секция: Замачивание в воде температурой 40–45 °C с добавлением 0,5% раствора хлорамина или других разрешенных дезинфицирующих средств.
   • 3-я секция: Ополаскивание проточной водой температурой 40–45 °C до полного удаления дезинфицирующего средства.

   После обработки яйца не подлежат хранению и сразу разбиваются на металлических ножах, выливаясь в специальные чашки емкостью не более 5 яиц для контроля качества. Хотя новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 не содержит прямого требования об обязательной обработке сырого яйца, эту процедуру настоятельно рекомендуется выполнять в рамках системы ХАССП для минимизации рисков, связанных с сальмонеллезом.

4. Приготовление теста: Замес различных видов теста (дрожжевого, слоеного, песочного, бисквитного) с использованием тестомесильных машин. Для слоеного теста может быть организована поточная линия. Для заварного теста отводится отдельный участок с электрической плитой.
5. Формование и разделка: Порционирование теста, формование будущих изделий, раскатывание, нарезка.
6. Приготовление отделочных полуфабрикатов и начинок: Приготовление кремов, помадок, сиропов, фруктовых начинок.
   • Процесс приготовления крема: Особое внимание уделяется температурному контролю. Заварные кремы готовятся при температуре не ниже +85 °C. После приготовления крем должен быть быстро охлажден до +6 °C в течение 2 часов. Категорически запрещено оставлять крем при комнатной температуре более 1 часа, чтобы предотвратить развитие патогенной микрофлоры.
7. Выпечка изделий: В печах и пекарных шкафах.
8. Остывание и отделка: Выпеченные изделия остывают в остывочной, затем переходят в отделение отделки, где им придается окончательный вид.
9. Укладка, охлаждение и хранение: Готовые изделия упаковываются, охлаждаются и перемещаются в экспедиционное отделение или холодильные камеры для кратковременного хранения.
10. Транспортирование: Отгрузка готовой продукции.

Правильная расстановка оборудования в соответствии с технологической схемой, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем и транспортными средствами, а также бесперебойное снабжение сырьем, топливом и электроэнергией являются важными факторами экономического использования рабочего времени и повышения производительности.

Хранение и транспортирование продукции

Строгое соблюдение условий и сроков хранения готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов является залогом их безопасности и качества.

• Температурный режим: Большинство кондитерских изделий, особенно с кремом, хранятся в холодильных камерах или на стеллажах в экспедиционном отделении при температуре от +2 °C до +6 °C.
• Маркировка: Каждый лоток или упаковка с готовой продукцией должна быть четко промаркирована этикеткой, содержащей наименование изделия, количество, дату и время выпуска, а также фамилию или номер укладчика.
• Сроки хранения (при температуре от +2 °C до +6 °C):
  • Изделия с белковым кремом – не более 72 часов.
  • Изделия со сливочным кремом, пирожное «Картошка» – 36 часов.
  • Изделия с заварным кремом, с кремом из сливок – 6 часов.

Транспортирование кондитерских изделий должно осуществляться специализированным транспортом, оборудованным охлаждаемыми или изотермическими кузовами, чтобы поддерживать необходимый температурный режим и предотвратить порчу продукции.

Подбор персонала и квалификационные требования

Персонал кондитерского цеха должен обладать не только профессиональными навыками, но и глубоким пониманием санитарно-гигиенических норм.

Квалификационные требования к кондитеру:

• Образование: Начальное или среднее профессиональное образование.
• Знания:
  • Рецептуры и технологии производства различных видов кондитерских изделий.
  • Товароведной характеристики сырья (мука, сахар, жиры, яйца, молочные продукты и т.д.).
  • Видов вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей.
  • Правил и норм санитарии и гигиены на производстве.

Дифференциация квалификационных требований по разрядам:

• Кондитер 1-го разряда: Выполняет базовые операции, такие как вырезка бисквита из форм, зачистка форм, подвозка полуфабрикатов, загрузка крема или начинки в намазную машину. Должен знать требования к качеству бисквитов и правила обслуживания намазной машины.
• Кондитер 4-го разряда: Осуществляет изготовление кексов, рулетов, печенья, а также сложных тортов и пирожных из различного сырья с многокрасочным узором. В его обязанности входит фигурная нарезка полуфабрикатов, формовка, изготовление декоративных элементов из шоколада, крема, безе, подбор крема по цветам, нанесение узора, монтаж рисунка.
• Кондитер 6-го разряда: Специалист высшей категории, занимающийся изготовлением высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных и национальных тортов, а также сложной художественной отделкой изделий.

Требования к допуску к работе:

• Возраст: Не моложе 18 лет.
• Профессиональное обучение: Наличие документа, подтверждающего прохождение профессиональной подготовки.
• Медицинский осмотр: Обязательное прохождение предварительного (при приеме на работу) и периодических медицинских осмотров (об этом подробнее в следующей главе).
• Инструктаж и стажировка: Прохождение инструктажей по охране труда (вводный, первичный на рабочем месте) и стажировки под руководством опытного сотрудника.
• Проверка знаний по охране труда: Успешное прохождение проверки знаний требований охраны труда.
• Группа по электробезопасности: Для самостоятельной работы в качестве кондитера, как правило, требуется I группа по электробезопасности. Для ее получения достаточно пройти инструктаж и проверку знаний, удостоверение при этом не выдается.

Регулярное обучение сотрудников, информирование их о правилах личной гигиены, правильной технологии работы и мерах безопасности, являются залогом высокого качества продукции и снижения рисков.

Глава 5. Охрана труда, производственная санитария и безопасность

Обеспечение комплексной безопасности на предприятии общественного питания, особенно в кондитерском цехе детского кафе, – это не просто соблюдение формальностей, а жизненно важная задача. Она охватывает широкий спектр мероприятий, направленных на сохранение здоровья и работоспособности персонала, безопасность производимой продукции и защиту от чрезвычайных ситуаций.

Охрана труда и производственные факторы

Охрана труда – это интегрированная система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мер, направленных на обеспечение безопасных условий труда. При проектировании и эксплуатации кондитерского цеха необходимо строго соблюдать все правила охраны труда и санитарно-гигиенические нормы, которые распространяются на все организации, независимо от их организационно-правовых форм. Работодатель обязан разработать и утвердить инструкции по охране труда для каждой должности, учитывая специфику конкретного рабочего места и мнение профсоюзного или иного уполномоченного работниками органа.

Кондитеры в процессе своей работы подвергаются воздействию различных опасных и вредных производственных факторов:

• Механические: Подвижные части тестомесильных, тестораскаточных машин, фритюрниц, а также острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования и инвентаря (ножи, резцы).
• Температурные: Повышенная температура поверхностей теплового оборудования (печи, пекарные шкафы, фритюрницы), готовых изделий, а также повышенная температура воздуха рабочей зоны в выпечном отделении. Возможна и пониженная температура в холодильных камерах.
• Микроклимат: Повышенная или пониженная влажность воздуха, повышенная или пониженная подвижность воздуха, которые могут влиять на самочувствие и здоровье работников.
• Электрические: Повышенное значение напряжения в электрической цепи, которое может привести к электротравмам.
• Радиационные: Повышенный уровень инфракрасной радиации от теплового оборудования.
• Химические: Вредные вещества в воздухе рабочей зоны, например, пары от фритюрного масла, пыль от муки.
• Физические перегрузки: Длительное нахождение в неудобной позе, подъем и перемещение тяжестей, монотонные движения.

Типовая инструкция по охране труда для кондитера (ТИ Р М 039-2002) служит основой для разработки локальных инструкций. Кондитеру следует:

• Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной.
• Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак.
• Работать только в чистой санитарной одежде, меняя её по мере загрязнения.
• После посещения туалета обязательно мыть руки с мылом.
• При изготовлении изделий снимать все ювелирные украшения, коротко стричь ногти.
• Категорически не принимать пищу на рабочем месте.

Перед началом работы необходимо проверить исправность местной вытяжной вентиляции и воздушного душирования, а также оснащенность рабочего места. Оборудование для измельчения, просеивания и смешивания сырья должно загружаться безопасно, самотеком или механизированным способом. Тестомесильные машины периодического действия должны иметь предохранительную решетку, закрывающую зону рабочих органов.

Производственная санитария и гигиена

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека, разрабатывая меры для предотвращения профессиональных заболеваний и повышения работоспособности. В пищевой промышленности ключевое значение имеет безопасность готовой продукции, которая подразумевает отсутствие токсинов, тяжелых металлов, незаявленных аллергенов, посторонних включений и соответствие допустимой микробиологии продукта. Почему это так важно? Потому что любое упущение в этой области может привести к серьезным последствиям для здоровья детей, что недопустимо.

Кондитерское производство сопряжено с дополнительными рисками, поскольку часто используются продукты без термической обработки (животные сливки, творожные и сливочные сыры), которые являются благоприятной средой для развития патогенных бактерий. Качество изделия должно быть подтверждено системой производственного контроля, включающего технологический и микробиологический контроль.

Требования к личной гигиене работников:

• Медицинские книжки: Обязательное наличие действующей медицинской книжки со всеми необходимыми отметками о медицинских осмотрах и гигиенической аттестации.
• Сменная одежда/обувь/головной убор: Чистая, удобная, не стесняющая движений, соответствующая санитарно-гигиеническим нормам.
• Запреты: Запрещено ношение украшений, работа с окрашенными ногтями.
• Гигиена рук: Руки должны быть тщательно вымыты с мылом и высушены одноразовыми полотенцами перед началом работы, после посещения туалета, курения, еды или использования мобильного телефона.
• Ежедневный душ, уход за волосами, зубами, ногтями: Поддержание собственного тела в чистоте.
• Недопущение к работе: Работники с инфекционными или кожными заболеваниями (гнойничковые поражения кожи, ангина, катаральные явления верхних дыхательных путей) не допускаются к производству.
• Санитайзеры, рукомойники: На производстве необходимо наличие санитайзеров, рукомойников с дозаторами мыла и одноразовых полотенец.

Медицинские осмотры: Работники пищевой промышленности обязаны проходить предварительные медицинские осмотры при приеме на работу и периодические – не реже одного раза в два года. Лица моложе 21 года проходят осмотры ежегодно. Для работников цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, обязательны ежесменные осмотры перед началом работы с целью выявления повреждений кожи рук, гнойничковых заболеваний, ангины или катаральных явлений верхних дыхательных путей.

Мойка и дезинфекция оборудования и инвентаря:

• Проводятся после каждой смены.
• Хранение инвентаря – на отдельных стеллажах.
• Поварские ножи и разделочные доски закрепляются за рабочим местом и маркируются.
• Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируются кипячением или прокаливанием в жарочном шкафу.
• Для мытья кухонной посуды используются двухсекционные ванны: в первом отделении моют с моющими средствами, во втором – ополаскивают горячей водой при температуре не ниже +65 °C. Для стерилизации посуды и инвентаря может использоваться сушильный шкаф (160°С в течение 2 часов) или автоклав.

Использование бактерицидных ламп: В производственных помещениях кондитерских цехов, особенно в зонах приготовления крема и отделки изделий, рекомендуется применять бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха. Открытые бактерицидные лампы используются в отсутствие людей (например, на 1-2 часа до начала работы или ночью). Их мощность не должна превышать 2-2,5 Вт на 1 м² помещения. Экранированные лампы, размещенные на высоте не ниже 2 м от пола, могут работать до 8 часов в сутки в присутствии людей. Учет времени работы облучателей необходимо вести в специальном журнале. Минимальная эффективная доза облучения для уничтожения большинства патогенных микроорганизмов составляет 8000-10000 мкВт·с/см².

Пожарная и экологическая безопасность

Предприятия общественного питания относятся к помещениям с высокой пожарной опасностью. Поэтому пожарная безопасность регламентируется строгими нормами: Федеральный закон № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности», СП 2.13130.2020 «Системы противопожарной защиты. Обеспечение огнестойкости объектов защиты» и ГОСТ 12.1.004-91 «Пожарная безопасность. Общие требования».

Ключевые аспекты пожарной безопасности:

• Категория пожарной опасности: Для всех залов, блоков и комнат должна быть определена категория пожарной безопасности.
• Огнестойкие материалы: Для отделки помещений следует использовать огнестойкие материалы класса горючести Г1 или Г2.
• Система пожарной сигнализации: Заведение оборудуется автоматическими датчиками дыма и повышения температуры, световыми и звуковыми оповещателями, резервным освещением, указателями к эвакуационным выходам.
  • При числе гостей до 50 – звуковая сирена.
  • При более 50 – сирена и световые указатели.
  • При более 200 – громкоговоритель.
• Средства пожаротушения: Первичные средства пожаротушения (огнетушители) и системы оповещения.
• Инструктаж персонала: Каждый сотрудник проходит противопожарный инструктаж. Владелец назначает ответственного за пожарную безопасность и ведет журнал ПБ.
• Эвакуационные пути: Сгораемая упаковка должна регулярно вывозиться, исключая ее складирование в эвакуационных путях. Расстояние от светильников до хранящихся продуктов в легковоспламеняющейся таре в складских помещениях должно быть не меньше метра.

Экологическая безопасность:

• Обращение с отходами: Территория должна быть очищена от сухой травы, листьев, сгораемого мусора и отходов. Контейнеры для отходов устанавливаются на контейнерных площадках на расстоянии не менее 15 м от зданий, 20 м от жилых зданий. Площадки должны иметь ограждение из негорючих материалов высотой выше емкостей и твердое покрытие.
• Санитарно-защитные зоны: Строящиеся или проектируемые хлебопекарные и кондитерские предприятия должны располагаться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона V класса).

Глава 6. Экономические расчеты и оценка эффективности проекта

Экономическая жизнеспособность и рентабельность проекта – это конечная цель любого технологического проектирования. Кондитерский цех детского кафе с пончиковой, при всей своей социальной значимости, должен быть коммерчески успешным. Комплексный экономический анализ, включающий оценку инвестиционных и эксплуатационных затрат, прогнозирование доходов и расчет сводных показателей эффективности, позволяет обосновать целесообразность проекта и принять взвешенные управленческие решения. Только после подтверждения экономической эффективности начинается детальная разработка проекта.

Инвестиционные и эксплуатационные затраты

Капитальные затраты (инвестиции) – это первоначальные вложения, необходимые для запуска проекта. Они включают:

• Затраты на строительство/реконструкцию: Стоимость проектных работ, строительно-монтажных работ, отделки помещений, прокладки инженерных коммуникаций.
• Приобретение оборудования: Стоимость технологического, холодильного, теплового, механического оборудования, а также вспомогательного инвентаря и мебели. Важно учесть не только покупную стоимость, но и затраты на доставку, монтаж, пусконаладочные работы.
• Прочие инвестиции: Оформление разрешительной документации, оборотный капитал на старте, резервные средства.

Эксплуатационные затраты – это текущие расходы, возникающие в процессе функционирования предприятия. Они подразделяются на постоянные и переменные:

• Сырье и материалы: Стоимость муки, сахара, яиц, молочных продуктов, фруктов, шоколада, начинок, упаковочных материалов и других ингредиентов. Расчет базируется на производственной программе и нормах расхода.
• Заработная плата: Фонд оплаты труда для всего персонала (кондитеры, пекари, продавцы, уборщики, администраторы) с учетом налогов и отчислений.
• Коммунальные услуги: Расходы на электроэнергию (особенно для печей и холодильного оборудования), водоснабжение, отопление, канализацию.
• Амортизация: Отчисления на износ основных средств (здания, оборудования).
• Прочие расходы: Арендная плата (если помещение не в собственности), расходы на маркетинг и рекламу, логистику, ремонт и обслуживание оборудования, налоги, страхование.

Прогнозирование доходов и прибыли

Расчет выручки от реализации продукции кондитерского цеха и пончиковой основывается на прогнозном объеме продаж (из производственной программы) и ценах на готовую продукцию. Важно учесть возможные скидки, акции и сезонные колебания спроса.

Определение прибыли:

• Валовая прибыль: Рассчитывается как разница между выручкой и себестоимостью реализованной продукции.
• Чистая прибыль: Это основной показатель финансового здоровья и эффективности бизнеса. Рассчитывается как валовая прибыль за вычетом всех операционных, административных, коммерческих расходов и налогов.

Оценка экономической эффективности

Для комплексной оценки жизнеспособности и рентабельности проекта используются следующие показатели:

• Себестоимость продукции: Общие затраты на производство единицы продукции, включая отходы и списания. Детальный расчет себестоимости каждой позиции меню позволяет оптимизировать ценообразование и повысить маржинальность.
• Средний чек: Сумма, которую в среднем тратит один посетитель. Важный показатель для анализа платежеспособности целевой аудитории и эффективности меню.
• Посещаемость: Количество посетителей за определенный период.
• Заполняемость столиков: Процент использования посадочных мест.
• Процент отходов: Количество бракованной или нереализованной продукции.

Сводные показатели экономической эффективности:

• Рентабельность: Общая доходность проекта. Может рассчитываться как рентабельность продаж (отношение чистой прибыли к выручке), рентабельность активов (отношение чистой прибыли к средней стоимости активов) и др.
• Сроки окупаемости (Payback Period): Период, за который инвестиции в проект полностью возвращаются за счет генерируемой прибыли.
• Чистая приведенная стоимость (NPV — Net Present Value): Оценивает общую ценность проекта, дисконтируя будущие денежные потоки к текущему моменту.
• Внутренняя норма доходности (IRR — Internal Rate of Return): Ставка дисконтирования, при которой NPV проекта становится равной нулю.

Для оптимизации меню и повышения его прибыльности могут быть применены методы портфельного анализа:

• ABC-анализ: Классифицирует позиции меню по их вкладу в выручку или прибыль, позволяя выделить наиболее и наименее популярные/прибыльные позиции.
• Метод Касаваны-Смита (Menu Matrix): Совмещает популярность блюда с его маржинальной прибыльностью, разделяя меню на «звезды», «рабочих лошадок», «головоломок» и «собак».
• Метод Дэвида Павесика: Аналогичен методу Касаваны-Смита, но использует другие оси для анализа.

Эти методы позволяют не только оценить текущую эффективность меню, но и принимать обоснованные решения о его корректировке, введении новых позиций или снятии неэффективных.

Заключение

Представленное методологическое руководство, детально проработавшее каждый аспект проектирования кондитерского цеха детского кафе на 60 мест с интегрированной пончиковой, позволяет студенту-дипломнику создать всеобъемлющий и глубоко обоснованный проект. Мы рассмотрели фундамент любого предприятия — технико-экономическое обоснование и расчет производственной программы, показав, как количественные показатели преобразуются в стратегическое видение. Углубленный анализ нормативно-правовых требований, от общих регламентов пищевой безопасности до специфических санитарных норм для детских учреждений и принципов ХАССП, подчеркивает критическую важность соблюдения стандартов.

Мы подробно исследовали объемно-планировочные решения, принципы зонирования, требования к отделке помещений и инженерным системам, а также осуществили специализированный подбор оборудования, уделив особое внимание специфике пончиковой. Раздел, посвященный организации производственного процесса и подбору персонала, раскрыл детали технологических операций, включая критически важные аспекты обработки яиц и приготовления кремов, а также квалификационные требования к кондитерам разных разрядов. Наконец, комплексный подход к охране труда, производственной санитарии и безопасности, включающий анализ опасных факторов, гигиену персонала, правила дезинфекции и пожарную безопасность, демонстрирует всестороннюю готовность проекта к реальной эксплуатации.

Экономические расчеты, охватывающие инвестиционные и эксплуатационные затраты, прогнозирование доходов и комплексную оценку эффективности с использованием современных методов анализа меню, подтверждают жизнеспособность и рентабельность предлагаемой концепции. Стоит ли говорить, что без тщательной финансовой проработки даже самая блестящая идея рискует остаться лишь на бумаге?

Таким образом, данное руководство не только предоставляет структурированный план действий, но и выступает в роли наставника, ведущего студента через лабиринт нормативных документов, технологических нюансов и экономических выкладок. Результатом станет дипломный проект, который не просто соответствует формальным требованиям, но и является ценным профессиональным инструментом, готовым к применению в реальной индустрии общественного питания.

Список использованной литературы

1. Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М.: Экономика, 2006.
2. Альбом информационных карт нетепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2. М.: Информаторг, 2002.
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. М.: ЦИННОТУР, 2003.
4. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М.: Искра, 2006.
5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Москва: АР, 2007.
6. Зайцев Н.А. Экономика промышленного предприятия: учебник. М.: ИНФА, 1998.
7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2. М.: ЦИНОТУР, 2003.
8. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практическое пособие / Сост. С. С. Скобкин. М.: Экономистъ, 2004. 192 с.
9. Налоговый кодекс Российской Федерации. Часть I, II.
10. Никифорова Т. А., Куликов Д. А., Матисон В. А. Проектирование предприятий общественного питания : учебное пособие. Оренбург: ОГУ, 2016.
11. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.
12. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): учебное пособие. 2-е изд. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. 320 с.
13. Попов Н.В. Экономика сельского хозяйства: учебник. М.: Издательство «Дело и Сервис», 2000.
14. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. 352 с. (Серия «СПО»).
15. Санитария и гигиена при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014.
16. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981.
17. СНиП 2.08 02-89* Общественные здания и сооружения [Электронный ресурс] // Стройконсультант.
18. «Справочник товароведа». М: Экономика, 1990.
19. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания. М.: ЦИНОТУР, 1987.
20. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» от 09 декабря 2011.
21. Экономика организаций (предприятий) / Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. 608 с.
22. Яковлева С.Я., Школьникова Е.Ф. Охрана труда в общественном питании. М: Экономика, 1982.
23. Экономическая теория / Под ред. В.Д. Камаева. 10-е изд., перераб. и доп. М.: Гуманитар. изд. Центр ВЛАДОС, 2004. 592 с.
24. Эгертон-Томас Кристофер ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. М.: РосКонсульт, 1999. 272 с.
25. Глава первая. Организация работы кондитерского цеха [Электронный ресурс]. URL: https://www.npo-alternativa.ru/books/konditer/glava_1.html (дата обращения: 21.10.2025).
26. Как организовать работу кондитерского цеха [Электронный ресурс]. URL: https://www.food-equip.ru/articles/kak-organizovat-rabotu-konditerskogo-tsekha/ (дата обращения: 21.10.2025).
27. Каталог оборудования для пончиков [Электронный ресурс]. URL: https://sheldem.ru/catalog/oborudovanie-dlya-ponchikov/ (дата обращения: 21.10.2025).
28. Личная гигиена работников кондитерского цеха: важность и основные требования [Электронный ресурс]. URL: https://labpro.ru/blog/lichnaya-gigiena-rabotnikov-konditerskogo-tsekha/ (дата обращения: 21.10.2025).
29. Оборудование для пончиков [Электронный ресурс]. URL: https://food-service.ru/catalog/oborudovanie-dlya-ponchikov/ (дата обращения: 21.10.2025).
30. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. URL: https://tourlib.net/statti_tourism/konditer.htm (дата обращения: 21.10.2025).
31. Пожарная безопасность в кафе — правила и меры защиты [Электронный ресурс]. URL: https://gastronorma.ru/blog/pozarnaya-bezopasnost-v-kafe/ (дата обращения: 21.10.2025).
32. Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200006326 (дата обращения: 21.10.2025).
33. Производственная программа общепита [Электронный ресурс]. URL: https://garant-sertifikaciya.ru/proizvodstvennaya-programma-obshchepita/ (дата обращения: 21.10.2025).
34. Разработка технико-экономического обоснования [Электронный ресурс]. URL: https://www.restcon.ru/restoran-pod-klyuch/biznes-planirovanie/razrabotka-tehniko-ekonomicheskogo-obosnovaniya (дата обращения: 21.10.2025).
35. Соблюдение СанПин в кондитерском производстве: нормы и требования [Электронный ресурс]. URL: https://ilbakery.ru/blog/soblyudenie-sanpin-v-konditerskom-proizvodstve-normy-i-trebovaniya/ (дата обращения: 21.10.2025).
36. Технологическое проектирование — этапы и состав проекта [Электронный ресурс]. URL: https://argostudio.ru/articles/tehnologicheskoe-proektirovanie-etapy-i-sostav-proekta/ (дата обращения: 21.10.2025).