Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продукции общественного питания
Содержание
Введение 4
1. Обоснование проекта 6
1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия 6
1.2. Расчет мощности и обоснование предприятия 6
1.3. Обоснование места привязки 8
1.4. Выбор поставщиков 9
2.Технологический раздел 11
2.1. Составление производственной программы предприятия 11
2.2. Расчет сырья 22
2.3. Расчет складских помещений 25
2.4. Расчёт площадей производственных цехов 29
2.4.1. Горячий цех 29
2.4.2. Холодный цех 39
2.4.3. Мучной цех 45
2.5. Расчет вспомогательной группы помещений 55
2.5.1. Моечная кухонной посуды 55
2.5.2. Моечная столовой посуды 56
2.6. Помещение для потребителей 57
2.7. Служебные и бытовые помещения 58
2.8. Технические помещения 59
2.9. Определение общей площади проектируемого предприятия 60
3. Организационный раздел 61
3.1.Организация складского хозяйства 61
3.2.Организация работы производственных цехов 62
3.3.Организация обслуживания посетителей 66
3.4. Контроль производства и готовой продукции 68
4. Специальный раздел 71
5.Инженерно-технический раздел 75
5.1. Холодоснабжение 82
5.2. Санитарная техника и инженерная защита природы 87
5.3. Энергоснабжение 95
6. Безопасность жизнедеятельности 110
6.1. Организация рабочих мест 110
6.2. Техника безопасности при работе с производственным оборудованием 111
6.3. Пожарная безопасность 114
6.4 Оказание первой медицинской помощи 115
6.5 Охрана окружающей среды………………………………………………….119
6.6 Мероприятия по экологической безопасности………………………………..120
7. Экономический раздел 121
7.1. Товарооборот и доход 121
7.2 Ценообразование на продукцию собственного производства 125
7.3. Сводные показатели, прибыль и рентабельность 132
7.4. Определение экономической эффективности капитальных вложений и источников финансирования проекта 135
Заключение 136
Список литературы 137
Содержание
Выдержка из текста
Общественное питание претерпело существенные изменения в ходе реформирования экономики: серьезно деформирована система предоставления горячего питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях; прослеживается тенденция к свертыванию лечебно-профилактического питания для работающих во вредных условиях труда; обостряется санитарно-эпидемиологическая обстановка на предприятиях общественного питания. Преодоление негативных последствий возможно на основе выработки четкой региональной политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода, и последующей стабилизации рыночных отношений. Основными направлениями такой политики являются:
Быстрое питание, блюдо быстрого питания, продукт питания быстрого приготовления, фастфуд (англ. fast «быстрый» и food «пища») — питание с уменьшенным временем употребления и приготовления пищи, с упрощёнными или упразднёнными столовыми приборами или вне стола
Причина одна — малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем. Иногда будущий ресторатор задумывает открыть вполне определенное предприятие, например ресторан со свободным выбором блюд, со средним уровнем цен, который непременно будет пользоваться популярностью.
Информационной базой в дипломной работе служат статистические данные, законодательные и нормативно-правовые акты, периодические издания, электронные источники информации и данные бухгалтерской отчетности ресторана.
Например, бесплатная парковка, телефон, свежая пресса, еда на вынос: авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.Целью дипломной работы является проектирование ресторана туркменской кухни на
8. мест.
–закупочные рестораны их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно, имеется как минимум одно дежурное блюдо).
Традиционно популярными заведениями, пожалуй, в течение долгих лет считаются пивные бары, или как их принято называть, пабы. Они составляют чуть ли не добрую половину от всего количества ресторанов и ресторана. Наряду с таковыми пользуются ежедневной популярностью кофейни с кондитерскими. Уютная обстановка, красивая посуда, вкусные кофе, чай и сладости привлекают в свои заведения все больше посетителей.
Проектирование ресторана 1 категории на
10. посадочных мест в Санкт-Петербурге (русская кухня)
Задачи работы: описание характеристики ресторана класса люкс на
7. мест; описание характеристика холодного цеха; составить таблицы и график загрузки зала; определить количество потребителей; определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале; разработать план-меню; составить таблицы реализации блюд; произвести расчет рабочей силы для цеха; разработать график выхода на работу; произвести расчет и подбор технологического и немеханического оборудования; произвести расчет полезной и общей площади цеха; изучить сертификацию продукции и сырья; изучить контроль качества продукции и сырья; изучить охрана труда в цехе.
Фокус компании на данный момент это преимущественно расширять ресторанную сеть в Москве и городах-милионниках России, в планах активное осваивание рынка СНГ. KFC активно развивается по системе франчайзинга: на данный момент 71% ресторанов KFC в РФ открыты по договору франшизы.Концепция данного ресторана быстрого питания традиционная: KFC предлагает своим клиентам блюда из курицы, напитки и работает в формате быстрого обслуживания.
Проект ресторана при гостинице на
8. мест в Санкт-Петербурге
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в ор-ганизации отдыха и проведения досуга населения. Постоянное расширение линейки кафе и ресторанов проходит в рамках реализации программы развития сети общественного питания на территории аэропорта Толмачё-во, а также повышения качества обслуживания пассажиров.Целью выпускной квалификационной работы «Организация производ-ства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на
9. мест с разработкой авторского блюда» является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям.
Список литературы
1. Зайко, Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: МАГИСТР, 2008.
2. Кравцов В.М., Донукалова Р.П. География Новосибирской области. — Новосибирск: Инфолио-пресс, 1999. — 286 с.
3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 2006.
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебн. пособие. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2004.- 320 с.
5. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебн. пособие для студ. высш. учеб. заведенийю.- М.: Издательский центр «Академия»,2005.-288 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М: Хлебпродинформ, 1996,1997.
7. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 1997.
8. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Экономика, 2000.
9. Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания » от 15.08.97 г . № 1036.
10. Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения » от 30.03.99 г . № 52-ФЗ .
11. Закон РФ «О защите прав потребителей». «Временный порядок сертификации услуг общественного питания «Госстандарт РФ, Роскомторг Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.01.95.
12. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий. ВНТП -04-86. М ., 1986.
13. ГОСТ 2.105-95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М .: Госстандарт России , 1995.
14. ГОСТ Р 50935-98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу . М .: Госстандарт России , 1998.
15. ОК . 002-93. Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги общественного питания.
список литературы
