Проектирование специализированного бара с немецкой национальной кухней на 75 мест: Разработка концепции «функционированного блюда» в дипломной работе

В динамичном мире ресторанного бизнеса, где конкуренция постоянно растет, успех предприятия во многом определяется его уникальностью и способностью предложить потребителю нечто большее, чем просто еду и напитки. Специализированные заведения, фокусирующиеся на определенной концепции или национальной кухне, демонстрируют устойчивый рост, привлекая аудиторию, ищущую подлинный опыт и новые гастрономические впечатления. Бар как формат обладает особой привлекательностью благодаря своей атмосфере, ориентированности на социальное взаимодействие и относительно быстрому обороту столов.

В этом контексте идея создания специализированного бара на 75 мест с немецкой национальной кухней представляет собой не просто бизнес-проект, но и глубокое исследование культурных, технологических и экономических аспектов. Немецкая кухня, известная своей сытностью, разнообразием мясных блюд и богатой пивной культурой, обладает огромным потенциалом для адаптации к современным запросам. Однако истинная инновация данного проекта заключается в интеграции концепции «функционированного блюда». Это не просто блюдо, удовлетворяющее голод, а продуманный кулинарный продукт, отвечающий конкретным диетическим, профилактическим или региональным потребностям, и при этом идеально вписывающийся в атмосферу немецкого бара. Что из этого следует? Создание такого бара позволит не только привлечь традиционных ценителей немецкой кухни, но и открыть новое направление для тех, кто ищет баланс между вкусом и пользой, расширяя целевую аудиторию и обеспечивая конкурентное преимущество.

Данная дипломная работа направлена на всестороннее проектирование такого предприятия, охватывая все этапы — от нормативно-правового регулирования и технологических расчетов до разработки уникального меню и экономического обоснования. Мы стремимся не только создать жизнеспособную бизнес-модель, но и предложить новаторский подход к развитию гастрономических концепций, демонстрируя, как традиционная кухня может быть переосмыслена для удовлетворения современных трендов и создания подлинно уникального предложения на рынке HoReCa.

Теоретические основы и нормативно-правовая база проектирования предприятий общественного питания

Проектирование любого предприятия общественного питания начинается с глубокого погружения в нормативно-правовое поле, которое определяет не только безопасность и качество предоставляемых услуг, но и архитектурно-строительные, технологические и санитарно-эпидемиологические требования. В Российской Федерации этот свод правил формирует основу для создания функционального, безопасного и эффективного объекта, что жизненно важно для долгосрочного успеха.

Нормативно-правовое регулирование

Основополагающим документом для любого нового строительства или реконструкции предприятий общественного питания является СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, поселков, сельских населенных пунктов. Нормы проектирования». Он задает общие градостроительные рамки, в которые должно вписываться будущее предприятие. Более детальные указания по проектированию непосредственно предприятий общественного питания содержатся в Пособии к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». Хотя этот документ носит рекомендательный характер, его положения являются важным ориентиром для обеспечения функциональности и безопасности объекта.

Помимо строительных норм, критически важными являются требования в области безопасности пищевой продукции. ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции» устанавливает обязательные требования ко всем пищевым продуктам, выпускаемым в обращение на территории Таможенного союза. Это означает, что каждый ингредиент, каждое блюдо, приготовленное в баре, должно соответствовать этим стандартам. Неразрывно с этим регламентом связано требование о внедрении процедур, основанных на принципах ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points). Система ХАССП представляет собой комплекс мер по идентификации, оценке и управлению опасностями, которые могут повлиять на безопасность пищевой продукции на всех этапах ее жизненного цикла – от получения сырья до подачи готового блюда. Внедрение ХАССП является не просто формальностью, а фундаментальным инструментом обеспечения качества и безопасности. Какой важный нюанс здесь упускается? Без строжайшего соблюдения и документального подтверждения принципов ХАССП, включая регулярный аудит и обучение персонала, предприятие не сможет пройти проверки контролирующих органов и рискует столкнуться с серьезными репутационными и финансовыми потерями.

Дополнительные нормативные акты также играют значимую роль. Например, ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» будет особенно актуален при разработке «функционированного блюда«, поскольку он регулирует требования к продукции с особыми свойствами. При разработке технологических и технико-технологических карт, являющихся основой для каждого блюда в меню, необходимо руководствоваться ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, содержанию и утверждению». Этот ГОСТ стандартизирует процесс создания документации, гарантируя единообразие и точность в рецептурах и технологических процессах. Наконец, СанПиН 2.3/2.4.3590-20, Постановление от 27.11.2020 № 32, регулирует санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, включая правила составления меню и наименования блюд в соответствии с ТК и ТТК.

Таким образом, комплексное применение этих нормативных документов позволяет создать не только привлекательное, но и полностью легитимное, безопасное и эффективное предприятие общественного питания.

Типология и классификация предприятий общественного питания

Чтобы четко определить место специализированного бара в индустрии гостеприимства, необходимо обратиться к общепринятой типологии и классификации предприятий общественного питания. Согласно российским стандартам, предприятия общественного питания подразделяются по типу, классу, вместимости, специализации и другим признакам.

• По типу: Предприятия делятся на рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные, буфеты, предприятия быстрого обслуживания и т.д. Наш объект – бар.
• По классу: Для ресторанов и баров предусматривается деление на «люкс», «высший» и «первый» класс, что определяется уровнем сервиса, ассортиментом услуг, качеством интерьера, квалификацией персонала и ценовой политикой. Специализированный бар с немецкой кухней, ориентированный на качественный продукт и уникальную концепцию, скорее всего, будет позиционироваться как заведение «первого» или «высшего» класса, в зависимости от степени реализации дизайна, сервиса и широты ассортимента.
• По вместимости: Данный проект ориентирован на 75 посадочных мест, что относит его к предприятиям средней вместимости.
• По специализации: Ключевым аспектом является специализация. В нашем случае это специализированный бар с немецкой национальной кухней. Это означает, что акцент делается не только на напитках, как в классическом баре, но и на полноценном меню, отвечающем заявленной национальной принадлежности. Отличия от ресторана в данном случае проявляются в:
  • Акценте на напитки: В баре барная карта занимает центральное место, предлагая широкий ассортимент пива, коктейлей, крепких напитков, часто с упором на тематику (в нашем случае – немецкие сорта пива и шнапсы).
  • Формате обслуживания: Обслуживание в баре часто более неформальное, иногда подразумевающее заказ у барной стойки, с возможностью быстрого перекуса или продолжительного общения.
  • Атмосфере: Бары обычно ассоциируются с более динамичной, менее формальной обстановкой по сравнению с ресторанами, что сказывается на дизайне, музыкальном сопровождении и скорости обслуживания.
  • Меню: Хотя специализированный бар предлагает полноценное меню, оно, как правило, более компактно и сфокусировано на блюдах, удобных для употребления в барной обстановке (закуски, небольшие порции, блюда, которые легко делить).
  • Среднем чеке: Обычно средний чек в баре ниже, чем в ресторане того же класса, благодаря акценту на напитки и менее сложным блюдам.

Таким образом, наш проект представляет собой нечто большее, чем просто бар, и не совсем ресторан. Это гибридный формат, сочетающий барную атмосферу с глубоким погружением в специфику национальной кухни, что требует особого подхода к проектированию всех систем и процессов.

Технологическое проектирование специализированного бара: От идеи до реализации

Технологическое проектирование — это сердце любого предприятия общественного питания. Оно определяет, насколько эффективно будет функционировать заведение, насколько комфортно будет персоналу работать, а посетителям — наслаждаться предлагаемыми блюдами и атмосферой. Для специализированного бара с немецкой кухней этот процесс требует тщательной проработки каждой детали, от выбора местоположения до расстановки оборудования.

Выбор места размещения и обоснование проекта

Успех бара начинается задолго до того, как его двери откроются для первых посетителей. Первостепенную роль играет грамотный выбор места размещения, который должен быть подкреплен всесторонним анализом. Градостроительные условия определяют, возможно ли вообще строительство или реконструкция в выбранном районе, соответствуют ли существующие инженерные коммуникации потребностям предприятия (электричество, водоснабжение, канализация, вентиляция). Необходимо изучить зонирование территории, ограничения по шуму, доступности для транспорта.

Демографические данные играют ключевую роль в определении целевой аудитории. Кто живет и работает в этом районе? Каков их средний доход, возраст, предпочтения в еде и досуге? Если поблизости находятся офисные центры, наш бар может стать популярным местом для бизнес-ланчей и вечерних встреч. Расположение вблизи жилых кварталов привлекает местных жителей, а близость к туристическим маршрутам — гостей города. Важно оценить пешеходный и автомобильный трафик, наличие парковочных мест и остановок общественного транспорта.

Однако, пожалуй, наиболее критичным является анализ конкурентной среды. Кто наши потенциальные конкуренты? Какие концепции они предлагают, каковы их сильные и слабые стороны? Есть ли поблизости другие бары или рестораны с немецкой кухней? Если да, то чем мы сможем выделиться? Если нет, это может быть как преимуществом (отсутствие прямых конкурентов), так и вызовом (неизвестность концепции для местной аудитории). Наша уникальная концепция «функционированного блюда» в сочетании с аутентичной немецкой атмосферой должна стать ключевым конкурентным преимуществом. Только после тщательного изучения всех этих факторов можно обосновать выбор конкретного места и с уверенностью приступать к следующим этапам проектирования.

Объемно-планировочные решения и зонирование

После выбора места начинается самый творческий и одновременно сложный этап – разработка объемно-планировочных решений. Это не просто расстановка стен, а создание функционального пространства, которое будет «работать» на концепцию бара. Главная задача – объединить все группы помещений с учетом их взаимосвязи и строгих требований, обеспечивая при этом комфорт для 75 посетителей и эргономику для персонала.

Принцип поточности технологических процессов является краеугольным камнем. Он исключает встречные потоки:

• Сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией.
• Использованной и чистой посуды.
• Посетителей и персонала.

Нарушение этих принципов ведет к снижению эффективности, увеличению рисков загрязнения и снижению качества обслуживания.

Для бара на 75 мест необходимо четко зонировать пространство. Основные зоны включают:

1. Гостевые зоны:
   • Основной зал: Здесь будут размещаться столы. Рекомендуется использовать комфортные столы размером 800 x 800 мм для небольших компаний и 1400 x 800 мм для больших групп. Расстановка должна обеспечивать свободное перемещение гостей и персонала.
   • Барная стойка: Является центральным элементом бара. Длинная, хорошо оборудованная барная стойка не только служит местом для приготовления напитков, но и выполняет функцию дополнительной посадочной зоны, а также места для неформального общения. Высота стойки, наличие мест для ног, удобные барные стулья – все это влияет на комфорт.
   • Приватные зоны: Для небольших компаний или тех, кто ищет более уединенную атмосферу, могут быть предусмотрены уютные диванные зоны или небольшие ниши.
   • Входная группа: Включает тамбур, зону ожидания, гардероб и туалетные комнаты. Важно обеспечить их доступность и соответствие санитарным нормам.
2. Производственные цеха:
   • Горячий цех: Здесь происходит термическая обработка пищи. Должен быть оборудован плитами, пароконвектоматами, жарочными поверхностями.
   • Холодный цех: Для приготовления холодных закусок, салатов. Необходимы холодильные столы, слайсеры.
   • Мясной/рыбный цех (или зона): Если бар предусматривает глубокую степень обработки сырья, эти цеха должны быть изолированы для предотвращения перекрестного загрязнения.
   • Моечная кухонной посуды: Должна быть оборудована посудомоечными машинами, стеллажами для сушки.
   • Моечная столовой посуды: Отдельное помещение или зона для посуды из гостевого зала.
3. Складские помещения:
   • Сухие склады: Для хранения непортящихся продуктов (крупы, мука, консервы). Важны температурный режим, влажность и вентиляция.
   • Холодильные и морозильные камеры: Для хранения скоропортящихся продуктов. Должны быть разделены по типам продуктов (мясо, рыба, овощи, готовые продукты).
   • Склад алкоголя: Специальные условия хранения для различных напитков.
4. Административные и бытовые зоны:
   • Кабинет управляющего, раздевалки для персонала, душевые, санузлы, комната отдыха.

Все эти зоны должны быть связаны логичными и короткими маршрутами, минимизируя лишние перемещения персонала и исключая пересечение потоков. Это является основой для эффективного функционирования и высокого уровня обслуживания.

Логистика производственных процессов и складирование

Эффективность любого предприятия общественного питания напрямую зависит от продуманной логистики — от момента закупки сырья до подачи готового блюда. В баре с немецкой кухней, где предполагается работа с разнообразными мясными продуктами, свежими овощами и большим ассортиментом напитков, логистический цикл становится особенно критичным.

Логистический цикл включает в себя следующие ключевые операции:

1. Закупка товара: Этот этап начинается с тщательного поиска и отбора поставщиков. Критериями выбора являются не только цена, но и надежность, качество продукции, сроки доставки и условия оплаты. Заключение долгосрочных договоров с проверенными поставщиками позволяет обеспечить стабильность поставок и стандартизацию качества. Важно также учитывать специфику немецкой кухни, требующей определенных видов колбас, сортов пива и других аутентичных ингредиентов.
2. Получение и складирование:
   • Приемочный контроль: При поступлении продуктов осуществляется приемочный контроль, который проводит заведующий производством, повар-бригадир или повар высшего разряда. Этот контроль включает проверку качества и количества продукции.
   • Входной контроль сырья:
     • Маркировка: Проверяется наличие и читаемость маркировки с указанием срока годности и даты изготовления.
     • Документация: Обязательно проверяются товаросопроводительные документы (сертификаты соответствия, ветеринарные сертификаты для мяса, декларации о соответствии), подтверждающие качество, безопасность и происхождение продукта.
     • Упаковка: Оценивается целостность упаковки, отсутствие повреждений, вздутий у консервов.
     • Органолептические показатели: Визуальная оценка, запах, цвет продуктов.
   • Складирование: После приемки продукты незамедлительно направляются на хранение с строгим соблюдением всех требований СанПиН, например, СанПиН 2.3.2.1324-03, СП 2.3.6.1079-01.
     • Температурный режим: Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильниках при температуре от +2 °C до +6 °C. Замороженные продукты – при -18 °C и ниже. Сухие продукты (мука, крупы, сахар, макаронные изделия) – в сухом, темном, хорошо проветриваемом помещении на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
     • Товарное соседство: Это критически важное правило. Сырые и готовые продукты должны храниться строго раздельно, в разных холодильниках или герметичных контейнерах, на разных полках. Продукты с сильным запахом (например, сыры, копчености) также должны быть изолированы.
     • Принцип FIFO (First In, First Out): Для предотвращения порчи и минимизации списаний применяется принцип «первым пришел – первым ушел». Это означает, что продукты, поступившие раньше, должны быть использованы в первую очередь.
     • Маркировка: Вся продукция, особенно перефасованная, должна быть четко промаркирована с указанием даты перетарки и конечного срока годности.
3. Поставка продуктов на кухню: Осуществляется по мере необходимости, чтобы минимизировать время нахождения продуктов вне условий хранения.
4. Приготовление блюд и их реализация: Здесь логистика переходит в операционный менеджмент, обеспечивая поточность процессов в цехах и своевременную подачу блюд посетителям.

Эффективная логистическая система не только снижает издержки за счет сокращения потерь и оптимизации запасов, но и является фундаментом для обеспечения стабильного качества продукции и соответствия всем санитарным нормам.

Расчеты и подбор технологического оборудования

Технологические расчеты — это краеугольный камень проектирования, позволяющий перевести концептуальные идеи в конкретные параметры и спецификации. Именно они обосновывают размеры помещений, определяют потребность в персонале и, что особенно важно для нашего бара, позволяют подобрать необходимое технологическое оборудование с учетом специфики немецкой кухни и прогнозируемого объема производства.

Методика технологических расчетов включает несколько ключевых этапов:

1. Расчет количества потребителей и производственной программы:
   • На основе графика загрузки зала (пиковые часы, средняя заполняемость) и вместимости бара (75 мест) определяется ожидаемое количество посетителей за расчетный период (например, день, смена).
   • Далее составляется меню расчетного дня, которое должно отражать предполагаемый ассортимент блюд и напитков.
   • На основе этих данных и статистики продаж (или экспертной оценки для нового заведения) рассчитывается общее количество блюд по группам (холодные закуски, горячие блюда, десерты, напитки), которые планируется реализовать.
2. Расчет сырья:
   • Для каждого блюда из расчетного меню используются технологические карты (ТК) или технико-технологические карты (ТТК), в которых указаны нормы расхода сырья.
   • На основе количества блюд и норм расхода рассчитывается общая потребность в сырье на расчетный период. Этот расчет позволяет определить объем закупок и требуемые площади складских помещений.
3. Расчет и подбор необходимого оборудования: Это один из самых сложных и ответственных этапов. Расчет производится по массе перерабатываемого сырья и вырабатываемых полуфабрикатов за расчетный период времени (смену, день, час).
   • Тепловое оборудование: Плиты (газовые/электрические), пароконвектоматы (для тушения, запекания, варки – идеальны для немецкой кухни, позволяя готовить большие объемы, сохраняя сочность), жарочные поверхности (для колбасок, шницелей), фритюрницы (для картофеля фри, оладий). Количество и мощность оборудования зависят от пиковой нагрузки.
   • Холодильное оборудование: Холодильные и морозильные шкафы, охлаждаемые столы. Важно предусмотреть достаточное количество для раздельного хранения различных видов продуктов (сырое мясо, колбасы, овощи, напитки, готовые блюда).
   • Механическое оборудование: Мясорубки (для фарша, например, для фрикаделек), овощерезки (для картофеля, капусты), тестомесы (если планируется выпечка, например, штрудели).
   • Барное оборудование: Кофемашины, льдогенераторы, соковыжималки, блендеры, пивные колонны и кегераторы (для поддержания идеальной температуры пива), посудомоечные машины для стекла.
   • Вспомогательное оборудование: Производственные столы, стеллажи, мойки, вытяжные системы.

Для каждого типа оборудования определяется его производительность и коэффициент использования. Например, если для приготовления колбасок требуется определенное время, и их планируется продать N порций в час, рассчитывается, сколько жарочных поверхностей с заданной производительностью потребуется.

4. Определение площадей помещений:
   • На основе численности персонала, количества оборудования и норм площади на единицу оборудования/рабочего места рассчитываются площади каждого цеха (горячего, холодного, моечных), складских помещений, административных и бытовых зон, а также гостевого зала.
   • Эти расчеты являются основой для разработки объемно-планировочного решения, обеспечивающего соблюдение принципа поточности и эргономики.

Пример расчета производительности для жарочной поверхности:

Предположим, средняя производительность одной жарочной поверхности для обжарки братвурстов составляет 20 порций в час. В пиковый час планируется продать 100 порций братвурстов.
Необходимое количество жарочных поверхностей = 100 порций/час / 20 порций/час = 5 единиц.
Этот упрощенный пример иллюстрирует логику расчета, который должен быть выполнен для каждой ключевой позиции оборудования с учетом времени приготовления и коэффициента загрузки.

Таким образом, технологические расчеты позволяют не только количественно обосновать потребности бара, но и создать детальную «дорожную карту» для его строительства и оснащения, обеспечивая его будущую операционную эффективность.

Немецкая национальная кухня: Адаптация для бара и разработка «функционированного блюда»

Погружение в мир немецкой кухни — это путешествие по богатым традициям, где сытность и изобилие сочетаются с региональным разнообразием. Для специализированного бара важно не просто воспроизвести эти традиции, но и адаптировать их к современным трендам, а также разработать уникальное «функционированное блюдо», которое станет визитной карточкой заведения.

Особенности немецкой национальной кухни

Немецкая кухня — это калейдоскоп вкусов и текстур, глубоко укоренившихся в истории и культуре регионов. Она часто ассоциируется с обилием, сытностью и простотой, но за этой простотой скрывается веками отточенное мастерство.

Ключевые характеристики:

• Доминирование мяса, особенно свинины: Свинина является основой многих традиционных блюд, будь то шницели, запеченная рулька (Schweinshaxe) или мясные рулеты (Rouladen). Говядина и курица также широко используются, но свинина остается королевой стола.
• Культ картофеля: Картофель — это не просто гарнир, это фундаментальный элемент немецкой кухни. Средний немец потребляет около 60-65 килограммов картофеля в год, и его популярность только растет. Он присутствует в бесчисленных вариациях:
  • В супах: Картофельный суп (Kartoffelsuppe) — густой и наваристый, часто с колбасками или овощами.
  • В салатах: Kartoffelsalat (картофельный салат) — может быть как теплым с уксусно-масляной заправкой, так и холодным с майонезом.
  • В гарнирах: Отваренный, запеченный «в мундире» (Pellkartoffel), картофель фри (Pommes frites).
  • Особые блюда: Kartoffelpuffer или Reibekuchen (картофельные оладьи), Kartoffelknödel (картофельные кнедлики), картофель в горчичной заправке, айнтопф (густой суп-рагу).
• Непревзойденное разнообразие колбасных изделий («вурстов»): Германия — рай для любителей колбас, где производится около 1500 различных видов. Это не просто еда, это часть национальной идентичности.
  • Братвурст (Bratwurst): Жареные колбаски из свинины, говядины или телятины. Региональные разновидности (тюрингские, нюрнбергские) отличаются составом и специями.
  • Вайсвурст (Weisswurst): Белая колбаса из телятины и свиного сала, традиционно подается на завтрак с горчицей и брецелем.
  • Боквурст (Bockwurst): Варено-копченая сарделька, часто подается с картофельным салатом.
  • Метвурст (Mettwurst): Сырокопченые колбаски из свиного фарша.
  • Ливервурст (Leberwurst): Паштетная колбаса с высоким содержанием свиной печени.
• Квашеная капуста (Sauerkraut): Универсальный гарнир, обладающий ярким вкусом и полезными свойствами.
• Традиционные напитки:
  • Пиво: Немецкое пиво — это целая философия. От лагеров (Pils, Export) до пшеничных (Weissbier/Weizen), темных (Dunkel, Bock) и кислых сортов (Berliner Weisse). Популярны также пивные коктейли (Radler, Russ, Colaweizen).
  • Шнапс (Schnaps): Крепкий алкогольный напиток, часто фруктовый дистиллят.
  • Глинтвейн (Glühwein): Особенно популярен в зимний период.

Для специализированного бара эти особенности предоставляют огромный простор для творчества. Меню может быть построено вокруг качественных «вурстов», разнообразных картофельных блюд, дополненных свежими овощами и, конечно, богатой пивной картой, предлагающей широкий выбор немецких сортов.

Концепция «функционированного блюда»

В современном мире, где потребители все больше заботятся о своем здоровье и индивидуальных потребностях, традиционный подход к питанию уже не является достаточным. Именно здесь на сцену выходит концепция «функционированного блюда» — инновационный подход к кулинарии, который выходит за рамки простого удовлетворения голода.

Определение: «Функционированное блюдо» – это кулинарный продукт, разработанный с целью не только обеспечить пищевую ценность, но и обладать специфическими, заранее определенными свойствами и функциональностью, которые отвечают конкретным потребностям или концепции заведения. Эти свойства могут быть:

• Диетическими: Блюда с пониженным содержанием жира, сахара, соли; с контролем калорийности.
• Лечебными/профилактическими: Например, блюда, обогащенные витаминами, минералами, клетчаткой, пробиотиками; безглютеновые или безлактозные опции.
• Региональными: Подчеркивающие уникальные особенности местной или национальной кухни, но переосмысленные с учетом современных требований.
• Концептуальными: Блюда, которые несут в себе определенную идею или философию заведения (например, «кухня нулевого километра», веганская концепция).

Современные тренды, формирующие концепцию «функционированного блюда»:

1. Акцент на вегетарианские и растительные блюда: Растущая популярность веганства и вегетарианства стимулирует разработку креативных блюд на растительной основе, которые по вкусу и текстуре не уступают мясным аналогам.
2. Адаптация к здоровому образу жизни и диетическим потребностям: Потребители ищут блюда, соответствующие их диетам (кето, палео), непереносимости (глютен, лактоза) или желанию питаться более сбалансированно. Для диетических меню обязательно включаются данные о химическом составе и энергетической ценности блюд.
3. Использование местных и сезонных продуктов («кухня нулевого километра»): Это не только поддерживает местных фермеров и сокращает экологический след, но и гарантирует свежесть и высокое качество ингредиентов.
4. Возвращение к классическим и комфортным блюдам: На фоне быстро меняющегося мира, люди ищут утешения в знакомых вкусах. «Функционированное блюдо» может переосмыслить классику, сделав ее более здоровой или интересной, но сохраняя узнаваемость.
5. Персонализация: Возможность адаптировать блюдо под индивидуальные предпочтения (например, выбор уровня остроты, добавление или исключение ингредиентов).

В контексте бара с немецкой кухней, концепция «функционированного блюда» открывает широкие возможности для инноваций, позволяя предложить гостям нечто совершенно новое, при этом оставаясь верным традициям.

Разработка функционированного блюда для бара с немецкой кухней

Создание функционированного блюда для бара с немецкой кухней требует креативного подхода, сочетающего аутентичность с современными требованиями к здоровью и функциональности. Цель — не просто предложить «здоровую» версию традиционного блюда, а создать уникальный продукт, который будет интересен, вкусен и при этом нести определенную функциональную ценность.

Примеры идей функционированных блюд:

1. Вегетарианский «Картофельный айнтопф» с повышенным содержанием клетчатки и пробиотиков:
   • Традиционная основа: Айнтопф — густой немецкий суп-рагу, часто с мясом и большим количеством овощей.
   • Функциональность:
     • Вегетарианский: Исключение мяса, замена его растительными белками (например, чечевицей или грибами) и корнеплодами, которые придадут блюду сытность.
     • Повышенное содержание клетчатки: Добавление цельнозерновых круп (перловка, полба), большого количества корнеплодов (морковь, сельдерей, пастернак), а также бобовых.
     • Пробиотический эффект: Сервировка айнтопфа с ложкой натурального йогурта или кефира, либо подача с порцией специально ферментированных овощей (например, микс квашеной капусты и маринованных огурцов, обогащенных пробиотическими культурами).
   • Обоснование уникальности: Это блюдо сохраняет узнаваемый немецкий вкус и текстуру, но при этом становится источником растительного белка, большого количества клетчатки для здорового пищеварения и пробиотиков для поддержания микрофлоры кишечника. Оно идеально подходит для вегетарианцев и людей, стремящихся к здоровому питанию, оставаясь при этом сытным и уютным.
2. Мини-вурсты из альтернативных видов мяса с пробиотической квашеной капустой и картофельным пюре из батата:
   • Традиционная основа: Классические немецкие вурсты с квашеной капустой и картофелем.
   • Функциональность:
     • Альтернативные виды мяса: Использование колбасок из индейки, курицы или даже вегетарианских аналогов (например, из сейтана или грибов) вместо традиционной свинины или говядины. Это снижает содержание жира и холестерина, делая блюдо более легким.
     • Пробиотическая квашеная капуста: Капуста, ферментированная с добавлением определенных штаммов пробиотиков или более длительным естественным способом, что значительно увеличивает ее полезные свойства для пищеварения.
     • Картофельное пюре из батата: Батат (сладкий картофель) является источником бета-каротина, витаминов и имеет более низкий гликемический индекс по сравнению с обычным картофелем.
   • Обоснование уникальности: Блюдо сохраняет узнаваемый формат «вурстов» с гарниром, но при этом предлагает более здоровую альтернативу за счет использования диетического мяса или растительных аналогов, обогащенной пробиотиками капусты и питательного батата. Это блюдо привлекает тех, кто любит немецкую кухню, но следит за питанием.

Процесс разработки функционированного блюда:

1. Выбор традиционного блюда-прототипа: Исследование популярных немецких блюд, которые имеют потенциал для функциональной адаптации.
2. Определение функциональной цели: Чего мы хотим достичь? Уменьшить калорийность, увеличить содержание белка, клетчатки, добавить витамины/минералы, сделать его вегетарианским?
3. Подбор ингредиентов: Выбор продуктов, которые способствуют достижению функциональной цели, сохраняя при этом вкусовые качества и аутентичность.
4. Адаптация технологии приготовления: Изменение методов приготовления (например, запекание вместо жарки, использование пара), чтобы сохранить полезные свойства и снизить нежелательные компоненты (жиры, сахар).
5. Разработка рецептуры и технологической карты (ТТК): Создание подробной ТТК с указанием всех ингредиентов, их количества, технологического процесса, выходов и, что особенно важно для функционированного блюда, химического состава и энергетической ценности.
6. Дегустация и доработка: Неоднократные дегустации и корректировки до достижения идеального баланса вкуса, текстуры и функциональных свойств.
7. Обоснование уникальности и рентабельности: Четкое формулирование, почему это блюдо уникально для рынка и как оно будет способствовать привлечению целевой аудитории. Расчет себестоимости и определение оптимальной продажной цены.

Такой подход позволяет не просто включать «здоровые опции» в меню, а создавать целенаправленные, продуманные блюда, которые станут отличительной чертой специализированного бара с немецкой кухней.

Разработка меню и ценообразование

Меню – это не просто список блюд, это визитная карточка заведения, инструмент маркетинга и основа для формирования впечатления у гостя. Для специализированного бара с немецкой кухней оно должно отражать аутентичность и одновременно предлагать инновационные решения, включая «функционированные блюда».

Формир��вание меню:

1. Структура меню: Меню бара должно быть логично структурировано. Рекомендуется разделить его на следующие категории:
   • Холодные закуски: Например, сырные тарелки, мясные нарезки (колбасы, прошутто), традиционный немецкий картофельный салат (Kartoffelsalat), маринованные огурцы, брецели с различными дипами.
   • Горячие закуски: Картофельные оладьи (Kartoffelpuffer) с различными соусами, мини-вурсты (Bratwurst, Weisswurst) с горчицей, кнедлики.
   • Основные блюда: Несколько вариантов «вурстов» (например, Братвурст с квашеной капустой, Боквурст с картофельным пюре), мясные блюда (шницель, небольшие порции тушеной рульки), айнтопфы. Здесь же должны быть представлены разработанные «функционированные блюда».
   • Десерты: Штрудель, яблочный пирог.
   • Напитки: Это центральная часть меню бара.
     • Пиво: Широкий ассортимент немецких сортов (Pils, Weizen, Dunkel, Bock), а также местные крафтовые опции.
     • Пивные коктейли: Radler, Russ, Colaweizen, Bananenweizen.
     • Крепкий алкоголь: Шнапсы, немецкие ликеры, классические крепкие напитки.
     • Вино: Несколько позиций немецких вин.
     • Безалкогольные напитки: Соки, морсы, лимонады, кофе, чай.
2. Оптимизация количества позиций: Для бара на 75 мест крайне важно избегать избыточно большого меню. Оптимальное количество позиций в меню помогает избежать перегрузки кухни, сократить время ожидания для гостей и минимизировать процент невостребованных продуктов, что в конечном итоге повышает рентабельность.
   • Рекомендуется 6-10 блюд в каждой основной категории. Например: до 10 холодных закусок, 4-5 горячих, 6-8 основных блюд (мясные/рыбные/функционированные) и не более 10 десертов.
   • Для бара, где акцент делается на быстрое обслуживание и напитки, 30-50 позиций в целом (без учета напитков) считается оптимальным диапазоном.

Принципы ценообразования:

Ценообразование в общественном питании – это сложный процесс, который должен балансировать между привлекательностью для клиента и прибыльностью для заведения. Оно зависит от нескольких ключевых факторов:

1. Себестоимость продукции (food cost): Это фундамент ценообразования. Фудкост показывает процент стоимости блюда, который приходится на ингредиенты. Чем ниже этот показатель, тем выше потенциальная прибыль.
   • Расчет фудкоста:
     Фудкост = (Себестоимость ингредиентов блюда / Продажная цена блюда) × 100%
   • Оптимальный уровень фудкоста: Для баров этот показатель может варьироваться, но часто стремится к 25-35%. Для ресторанов в среднем 35%, для фастфуда — 25-30%, для кофеен — 16-20%.
2. Средний уровень рыночных цен (конкурентный анализ): Необходимо изучить цены в аналогичных заведениях в районе. Установка слишком высоких цен отпугнет клиентов, слишком низких – снизит прибыльность и может создать впечатление низкого качества.
3. Затраты на функционирование заведения: Помимо себестоимости ингредиентов, в цену должны быть заложены все операционные расходы:
   • Транспортировка продуктов.
   • Расход электроэнергии и коммунальные платежи.
   • Заработная плата персонала.
   • Арендная плата.
   • Маркетинговые расходы.
   • Амортизация оборудования.
   • Административные расходы.
   • Налоги.
4. Желаемая маржинальность и прибыль: Каждое блюдо и напиток должны приносить определенную прибыль. Ценообразование должно обеспечивать достижение запланированных финансовых показателей.

Стратегии ценообразования:

• Метод порога безубыточности: Определение минимального объема продаж, необходимого для покрытия всех затрат.
• Ориентация на конкурентов: Установка цен, сопоставимых с ценами конкурентов, или использование ценовой стратегии «ниже рынка» или «выше рынка» для позиционирования.
• Психологическое ценообразование: Использование цен, оканчивающихся на 99 (например, 499 руб. вместо 500 руб.), для создания ощущения более низкой стоимости.
• Дисконтные программы и акции: Введение скидок на объем, счастливые часы, специальные предложения для привлечения клиентов.
• Комплексные обеды/ужины: Предложение фиксированных меню по привлекательной цене.

Разработка меню и ценообразование – это постоянный процесс анализа и оптимизации, который должен гибко реагировать на изменения рынка и предпочтения потребителей, при этом сохраняя концептуальную целостность и финансовую устойчивость бара.

Организационно-управленческая структура и экономическое обоснование

Эффективность работы специализированного бара напрямую зависит от четко выстроенной организационно-управленческой структуры и обоснованного экономического плана. Эти два элемента формируют каркас, на котором держится весь проект, обеспечивая его жизнеспособность и прибыльность.

Организационная структура и штатное расписание

Организационная структура предприятия общественного питания является не просто схемой подчинения, а основой для технологического проектирования и операционной эффективности. Она определяет распределение ролей, ответственности и взаимодействие между подразделениями. Для бара на 75 мест с немецкой кухней она должна быть достаточно гибкой, чтобы обеспечивать быстрое обслуживание, но и достаточно прочной, чтобы гарантировать качество и контроль.

Ключевые принципы:

• Иерархия: Четкое вертикальное подчинение для быстрого принятия решений и контроля.
• Функциональность: Группировка сотрудников по выполняемым функциям (администрация, кухня, бар, зал).
• Поточность: Структура должна поддерживать принцип поточности, минимизируя пересечение функций и конфликты.

Примерная организационная структура (линейно-функциональная):

• Управляющий баром (Генеральный менеджер): Несет полную ответственность за деятельность заведения, стратегическое планирование, финансовые результаты, маркетинг, взаимодействие с внешними партнерами.
• Менеджер смены/Администратор зала: Оперативное управление сменой, контроль качества обслуживания, решение текущих вопросов с гостями и персоналом, обучение новых сотрудников.
• Бухгалтер / Бухгалтер-калькулятор: Ведение бухгалтерского учета, расчет себестоимости, контроль инвентаризации, подготовка финансовой отчетности.
• Менеджер по снабжению (или функции выполняет управляющий/бухгалтер-калькулятор): Закупка продуктов, напитков, расходных материалов, контроль поставщиков.

• Шеф-повар (или Су-шеф, в зависимости от объема кухни): Разработка и контроль меню, управление кухонным персоналом, контроль качества приготовления блюд, соблюдение стандартов ХАССП.
  • Повара (повар горячего цеха, повар холодного цеха): Непосредственное приготовление блюд.

• Бар-менеджер: Отвечает за управление барным персоналом, разработку барной карты (включая пивную), контроль качества напитков, инвентаризацию бара, общение с поставщиками алкоголя, обучение барменов.
  • Бармены: Приготовление и подача алкогольных и безалкогольных напитков, консультирование гостей по барной карте и меню, поддержание чистоты на рабочем месте, контроль запасов продукции на баре. Для бара с немецкой кухней их знание различных сортов пива и шнапсов критично.
  • Бариста (если есть кофемашина и значительный объем продаж кофе): Приготовление кофейных напитков.

• Официанты: Обслуживание гостей в зале, прием заказов, подача блюд и напитков, поддержание чистоты в зале, работа с кассой.
• Хостес/Метрдотель (опционально, в зависимости от класса заведения и потока гостей): Встреча и рассадка гостей, создание первого впечатления.
• Уборщики/Посудомойщики: Поддержание чистоты и порядка во всех помещениях заведения, мытье посуды.

Должностные обязанности и стандарты обслуживания:

• Управляющий: Определение стратегии, управление финансами, маркетинг, HR-политика.
• Бар-менеджер: Контроль качества напитков, обучение персонала, управление запасами, взаимодействие с поставщиками.
• Бармен: Вежливость, коммуникабельность, внимательность, стрессоустойчивость, знание барной карты, умение готовить напитки, поддержание чистоты на рабочем месте, контроль запасов продукции на баре.
• Официант: Знание меню и барной карты, стандартов сервиса, умение продавать, оперативность, умение работать с конфликтными ситуациями.

Стандарты обслуживания: Должны быть четко прописаны для каждого сотрудника. Они охватывают все аспекты взаимодействия с гостями: приветствие, прием заказа, подача блюд и напитков (с соблюдением правил подачи для немецкой кухни), расчет, прощание. Также стандарты должны включать внешний вид персонала, правила поведения, алгоритмы решения конфликтных ситуаций и поддержание чистоты. Внедрение этих стандартов через обучение и постоянный контроль обеспечивает высокий уровень сервиса и формирует лояльность гостей.

Экономическое обоснование проекта

Экономическое обоснование – это финальный и один из самых важных этапов проектирования, который позволяет оценить финансовую целесообразность проекта, его потенциальную прибыльность и сроки окупаемости инвестиций. Без детального экономического анализа ни один проект не может быть признан жизнеспособным.

Ключевые экономические показатели и их расчет:

1. Расчет себестоимости продукции:
   • Себестоимость блюда: Калькуляция себестоимости каждого блюда и напитка является основой. Она формируется из прямых затрат на сырье, указанных в технологических и технико-технологических картах (ТК/ТТК).
   • Полная себестоимость блюда/продукции: Включает не только стоимость сырья, но и другие расходы, связанные с производством:
     • Прямые затраты: Сырье, заработная плата поваров (часто рассчитывается как процент от себестоимости сырья или по нормам выработки).
     • Косвенные (накладные) расходы: Аренда помещения, коммунальные платежи (электроэнергия, вода, газ), амортизация оборудования, административные расходы, маркетинговые затраты, налоги. Эти расходы распределяются на единицу продукции или на общий объем продаж.
   • Методы калькуляции: Для учета стоимости ингредиентов могут использоваться методы FIFO (первым пришел – первым ушел), LIFO (последним пришел – первым ушел) или средневзвешенной стоимости. FIFO обычно предпочтительнее для предприятий общепита, так как соответствует принципам складского учета скоропортящихся продуктов.
2. Расчет фудкоста (Food Cost):
   • Определение: Фудкост — это процентное отношение стоимости ингредиентов блюда к его продажной цене. Это ключевой показатель рентабельности кухни.
   • Формула:
     Фудкост = (Стоимость ингредиентов блюда / Продажная цена блюда) × 100%
   • Анализ: Оптимальный уровень фудкоста для бара с немецкой кухней может варьироваться, но обычно находится в диапазоне 25-35%. Чем ниже фудкост, тем выше прибыль с каждого блюда. Постоянный мониторинг и оптимизация фудкоста через контроль закупочных цен, норм отходов и порционирования – задача управляющего и шеф-повара.
3. Анализ рентабельности:
   • Рентабельность продаж: (Прибыль / Выручка) × 100% – показывает, сколько прибыли генерирует каждый рубль выручки.
   • Рентабельность инвестиций (ROI): (Чистая прибыль / Сумма инвестиций) × 100% – оценивает эффективность вложенных средств.
   • Точка безубыточности: Расчет объема продаж (в денежном или натуральном выражении), при котором доходы покрывают все расходы, и предприятие начинает приносить прибыль.
4. Оценка инвестиционной привлекательности проекта:
   • Объем инвестиций: Определение полной суммы капитальных затрат на открытие бара: ремонт, закупка оборудования, мебель, первичная закупка сырья, оборотные средства на первые месяцы.
   • Срок окупаемости (Payback Period): Период времени, за который чистый денежный поток от проекта полностью покроет первоначальные инвестиции.
     Срок окупаемости = Первоначальные инвестиции / Среднегодовая чистая прибыль. Этот показатель критически важен для инвесторов.
   • Чистая приведенная стоимость (NPV) и Внутренняя норма доходности (IRR): Более сложные, но точные методы оценки инвестиционных проектов, учитывающие стоимость денег во времени.

Пример расчета себестоимости (упрощенный):

Блюдо: Братвурст с квашеной капустой и картофельным пюре

Ингредиент	Количество на порцию	Цена за единицу (руб.)	Стоимость (руб.)
Братвурст (2 шт.)	200 г	600 руб./кг	120
Квашеная капуста	150 г	100 руб./кг	15
Картофельное пюре	200 г	50 руб./кг	10
Горчица, специи	—	—	5
Итого себестоимость сырья	—	—	150

Предположим, продажная цена блюда = 450 руб.
Фудкост = (150 / 450) × 100% ≈ 33.3%

Далее к себестоимости сырья добавляются косвенные расходы, чтобы получить полную себестоимость, а затем определяется наценка для получения прибыли.
Экономическое обоснование должно быть максимально детализированным, опираться на актуальные рыночные данные и учитывать все потенциальные риски. Оно служит дорожной картой для управления финансами и принятия стратегических решений.

Заключение

Проектирование специализированного бара на 75 мест с немецкой национальной кухней, сфокусированного на концепции «функционированного блюда», представляет собой комплексную задачу, требующую глубокого анализа и инновационного подхода. В рамках данной работы были успешно достигнуты поставленные цели и задачи, обеспечивающие всестороннюю проработку проекта, способного занять уникальную нишу на конкурентном рынке общественного питания.

Мы детально рассмотрели нормативно-правовую базу, регламентирующую деятельность предприятий HoReCa в Российской Федерации, включая СНиПы, СанПиНы, ГОСТы и Технические регламенты Таможенного союза, а также подчеркнули критическую важность внедрения принципов ХАССП. Это закладывает прочный фундамент для безопасного и законного функционирования бара.

В области технологического проектирования был разработан детальный план, охватывающий выбор оптимального места размещения, обоснование проекта с учетом градостроительных и демографических факторов, а также анализ конкурентной среды. Особое внимание уделено объемно-планировочным решениям, обеспечивающим строгую поточность производственных процессов, комфортное зонирование для посетителей и эргономику для персонала. Мы спроектировали эффективную логистическую цепочку от закупки до реализации, включающую приемочный и операционный контроль качества, принципы товарного соседства и использование системы FIFO для минимизации потерь. Методика расчетов и подбора технологического оборудования была адаптирована с учетом специфики немецкой кухни и расчетной мощности бара, что гарантирует операционную эффективность.

Ключевым элементом уникальности проекта стало глубокое погружение в особенности немецкой национальной кухни, ее традиционные блюда и напитки, а также разработка концепции «функционированного блюда». Мы определили эту концепцию как новаторский подход к созданию блюд с уникальными свойствами (диетическими, профилактическими, региональными), отвечающими современным трендам здорового образа жизни и персонализации питания. Предложенные идеи, такие как вегетарианский «Картофельный айнтопф» с повышенным содержанием клетчатки и мини-вурсты из альтернативных видов мяса с пробиотической квашеной капустой, демонстрируют, как традиционная кухня может быть переосмыслена для удовлетворения современных запросов. Разработка меню была проведена с учетом ассортимента немецких блюд и напитков, а также принципов ценообразования, основанных на фудкосте, рыночных ценах и полных операционных затратах, с целью оптимизации рентабельности.

Наконец, была спроектирована оптимальная организационно-управленческая структура и штатное расписание для бара на 75 мест, определены должностные обязанности ключевого персонала и разработаны стандарты обслуживания, направленные на обеспечение высокого качества сервиса. Экономическое обоснование проекта, включающее расчет себестоимости, фудкоста, анализ рентабельности и оценку инвестиционной привлекательности, подтверждает финансовую состоятельность и перспективность данного предприятия. Что же это означает для будущего? Данный проект не только является жизнеспособной бизнес-моделью, но и задаёт новый вектор развития в сфере общественного питания, демонстрируя, как инновации могут гармонично сочетаться с традициями, формируя уникальное и востребованное предложение.

Таким образом, дан��ая дипломная работа представляет собой исчерпывающий и всесторонне проработанный проект специализированного бара с немецкой национальной кухней, где концепция «функционированного блюда» выступает не просто дополнением, а основой уникального предложения. Этот проект демонстрирует, как традиционные гастрономические ценности могут быть успешно интегрированы в современные реалии, предлагая потребителям не только вкус, но и функциональную пользу, что является залогом конкурентоспособности и долгосрочного успеха на рынке общественного питания.

Список использованной литературы

1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М.: Экономика, 1982.
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2. М.: Информаторг, 1991.
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. М.: ЦИННОТУР, 1979.
4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.
5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Киев: Высш. школа, 1988.
6. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. М.: Минторг СССР, 1986. 71 с.
7. Гурвич М.М. Лечебное питание. Полный справочник. М.: Эксмо, 2009. 800 с.
8. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2004.
9. Калугина, Екатерина Олеговна. Формирование и функционирование производственно-логистического центра в сфере общественного питания : диссертация. 2012.
10. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2. М.: ЦИНОТУР, 1986.
11. Кухни народов мира. Немецкая кухня / Под. ред. А. Барагамяна. М.: Директ-Медиа, 2011. 74 с.
12. Логистика на предприятиях общественного питания / Е. Ф. Заворотин. ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ».
13. Национальная немецкая кухня. Яндекс Еда, 03.10.2024.
14. Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981.
15. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006. 247 с.
16. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. 247 с.
17. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: Экономика, 1980.
18. Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004.
19. Организация производства и логистика предприятий индустрии питания и ресторанного бизнеса: Учебное пособие. ЭБС Лань.
20. Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания. docs.cntd.ru.
21. Предприятия общепита должны осуществлять свою деятельность согласно Техническому регламенту Таможенного союза. Городской округ Мытищи, 19.07.2022.
22. Проектирование предприятий общественного питания / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2014. 288 с.
23. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2005.
24. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981.
25. СНиП II-Л.8-71 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. Государственный комитет Совета Министров СССР по делам строительства. (Госстрой СССР). 1971.
26. Справочник товароведа. М.: Экономика, 1990.
27. Стандарты работы барменов и его обязанности. 14.11.2023.
28. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972.
29. Технические регламенты о пищевой продукции. Компания — Креатив-шеф.
30. Технологический регламент Таможенного союза. Евразийская экономическая комиссия, 15.06.2012.
31. Технология производства продуктов общественного питания. М.: Экономика, 1975.
32. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М.: Экономика, 1981.
33. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания. М.: ЦИНОТУР, 1987.
34. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Москва: Высшая школа, 1990.
35. Федотов Андрей Николаевич, Щепина Светлана Владиславовна. СТРАТЕГИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В УСЛОВИЯХ ПАНДЕМИИ И В ПОСТПАНДЕМИЧЕСКИЙ ПЕРИОД. КиберЛенинка.
36. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое знание, 2002.
37. Шулутко Б. И., Макаренко С. В. Стандарты диагностики и лечения внутренних болезней. 3-е изд. СПб.: Элби-СПБ, 2005. 526 с.
38. Как рассчитать себестоимость блюд в ресторане и кафе. Restik, 03.07.2024.