Содержание
Введение
1.Технико-экономическое обоснование
2.Организационный раздел
2.1.Краткая характеристика столовой
2.2.Структура столовой
3. Технологический раздел
3.1. Меню
3.2. Расчет количества блюд
3.3 Расчет дневной потребности в сырье
3.4. Расчет площади складских помещений
3.5. Расчет площадей производственных цехов
3.5.1. Мясорыбный цех
3.5.2. Горячий цех
3.5.3. Холодный цех
3.6. Моечная посуды
3.7. Помещение для потребителей
4. Строительный раздел
4.1. Генеральный план застройки
4.2. Конструктивная схема здания
4.3. Объемно-планировочные решения и компоновка помещений
4.4. Описание конструктивных элементов здания
4.5. Наружная и внутренняя отделка помещений
4.6. Технико-экономические показатели
5. Инженерно-технический раздел
5.1. Система вентиляции здания
5.2. Система водоснабжения здания
5.3. Система водоотведения здания
5.4. Система электроснабжения
5.4.1. Расчет мощности и выбор типа ламп
5.3.2. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой силовым электрооборудованием
5.3.3. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой
тепловым оборудованием
6. Охрана труда и техника безопасности
6.1. Организация работы по охране труда
6.2. Производственный травматизм
6.3. Электробезопасность
6.4. Пожарная безопасность
7.Экономический раздел
7.1. Расчет годовой производственной программы и товарооборота
7.2. Расчет валового дохода
7.3. Расход на оплату труда
7.4. Расходы на аренду, содержание здания
7.5. Расходы на амортизацию основных средств
7.6. Расходы на ремонт основных средств
7.7. Расходы на приобретение форменной одежды
7.8. Расходы на приобретение производственного инвентаря и столового белья
7.9. Расходы на приобретение мебели и столовой посуды
7.10. Расходы на электроэнергию
7.11. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
7.12. Расходы по комплексному обслуживанию производственного оборудования
7.13. Расходы на подсортировку товаров
7.14. Потери товаров и технологические отходы
7.15. Расходы на тару
7.16. Расходы на рекламу
7.17. Расходы на санитарно-профилактические мероприятия (СПМ)
7.18. Прочие расходы
7.19. Смета издержек предприятия
7.20. Расчёт сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятия
Заключение
Список литературы
Содержание
Выдержка из текста
Общественному питанию присуще многообразие типов и классов предприятий, основная цель которых – удовлетворение разнообразных потребностей населения. Цели предприятий общественного питания меняются в зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента: одни призваны удовлетворять как физиологические, так и культурные потребности в питании и организованном отдыхе, другие – только в питании.Цель дипломной работы – проектирование столовой в ВУЗе на 130 мест с буфетом на 1 рабочее место.
Значимость застройки столовыми очень высокая, так как здоровье населения играет не маловажную роль для будущего страны. Просто необходимо для студентов создать столовые с рациональным питанием, чтобы заботиться не только о здоровье, но и об успеваемости учащихся. Целью данного проекта является проектирование столовой при вузе на 4500 мест.
Основная цель работы – изучить специфику оценки стоимости компании закрытого типа на примере ЗАО «ЦВ Протек». Изучить подходы и методы оценки стоимости компании (предприятия) закрытого типа. Предмет исследования – оценка стоимости компании закрытого типа.
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая оснащена всем необходимым оборудованием и инвентарём для приготовления блюд детского питания.
В данной работе разработано расчетное меню, произведены расчеты по расходу сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий с составлением технико-технологических карт их приготовления, графика реализации блюд в зале. Для организации работы столовой были предусмотрены необходимые производственные помещения, имеющие удобную взаимосвязь, технологичное оборудование, которое позволяет готовить большой ассортимент блюд и учитывать вкусовые предпочтения потребителей.
Причина одна — малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей.В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным.Целью работы является разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для столовой при санатории на 300.
Прежде чем открыть предприятие общественного питания, его владелец сначала анализирует ситуацию, сложившуюся на рынке, спрос на определенный продукт и уже на основании этого выбирает профиль и концепцию развития для своего заведения. Ведь только в том случае, когда предприятию питания удается занять свою рыночную нишу, ресторатор может рассчитывать на стабильный приток посетителей и, соответственно, на более быструю окупаемость вложенных средств и высокую рентабельность. Актуальность проекта создания кафе «Старая башня» состоит в том, что весьма важно принять эффективные решения по долгосрочному инвестированию в производственные мощности имеющихся средств своевременно, т.е. раньше своих основных конкурентов, что позволит предприятию правильно организовать свою деятельность на рынке общественного питания.
— лица, имеющие косвенный коммерческий и финансовый интерес, — налоговые службы, различные коммерческие конкуренты (др. предприятия конкуренты, промышленный шпионаж и т.д.), органы статистики и др.
Задача руководителей и работников этих организаций – радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей и организовать им условия для полноценного отдыха. Настроение и самочувствие всех, кто прибегает к услугами организациям общественного питания, зависят от правильной организации работы обслуживающего персонала.
Список литературы
1.Богулева В.И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров». г. Ростов-на-Дону «Феникс», 2000.
2.Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании – М.- «Искра»: 2006
3.В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» , Москва 2000 год.
4.Ефимова В. Искусство кулинарии – и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. №5. – 24с.
5.Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Москва, «АР», 2007
6.Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990г.
7.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.
8.СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.
9.Учебное пособие «Безопасность и охрана труда в пищевой промышленности». г. Ростов-на-Дону. Издательство российского университета, 2004.
10.Учебное пособие «Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания». Ростов-на-Дону «Феникс», 2000.
11.Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2004, — 192с.
12.Мануйлов А. Столовые: выгодно или нет / А.Мануйлов // Общепит: бизнес и искусство.-2008.-№ 6.-с.50-57 .
13.Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.
14.Ратушный А.С., Хлебников В.И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т1, Т2.- М.: Колосс, 2004 -294с.
15.Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89. М.: Госстрой СССР, 1986.
16.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинсц, Г.Н. Ловачева и др. – М.: Колос, 2000.-416 с.
17.Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663 с.
18.Экономика предприятия: Учебник для вузов / под редакцией В.Я. Горфинкеля и др. М.: Бланки и биржи, ЮНИТИ, 2006.
19.Методические рекомендации к разработке курсовых проектов «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004.
20.Экономика организаций (предприятий)/Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. – 608с.
список литературы