Содержание
Содержание
Введение 4
1 Теоретическая часть
1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд 6
1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд 6
1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд 7
1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд 8
2. Характеристика сырья и полуфабрикатов
2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека 9
2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд 10
3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию
3.1. Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда 12
3.3. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда 13
3.4. Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию 14
3.5. Технологическая схема приготовления авторского блюда
3.6. Разработка различных вариантов оформления и подачи
3.7Шкала оценки органолептических показателей 17
4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления нового вида кулинарной продукции 19
4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов 20
4.3. Контроль качества и безопасности готовой продукции 21
Заключение 22
Список использованной литературы 23
Приложения 24
Приложение А. Иерархическая схема классификация ассортимента супов 24
Приложение Б. Варианты оформления и подачи 25
Приложение В. Характеристика сырья 26
Приложение Г. Технологическая схема 30
Приложение Д. Варианты оформления и подачи 3
Выдержка из текста
Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.
Список использованной литературы
Список литературы и используемых источников
1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. пособие для студ. ссузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. — 3-е изд., стер. — М.: Академия, 2005. — 328с. — (Профессиональное образование). — ISBN 5-7695-1241-5.
2. Арзуманова Т.И., Мачабели М.Ш. Экономика и планирование на п/п торговли и питания- М: Дашков и К, 2009.
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия. 2003 г
4. Волков О.И. Экономика предприятия (фирмы):- 3-е изд., перераб. и доп.- М.: ИНФРА — М, 2003, 112 с.
5. Горфинкель В.Я. Экономика предприятия: 4-е изд., перераб. и доп.- М.: ЮНИТИ — ДАНА, 2007, 434 с.
6. Емельянова Т. В. Экономика общественного питания: Учеб.пособие/ Т.В. Емельянова, В. П. Кравченко, 2-е изд. – М.: Выш. шк., 2004. – 286 с.
7. Ефимова О.П.Экономика общественного питания: Учеб.пособие/ О.П. Ефимова; Под ред. Н. И. Кабушкина. 4-е изд., испр. – М.: Новое знание, 2004. – 347 с.
8. Зайцева А. Я., Андрюшина Е. И. Экономика предприятий общественного питания: Учебник для технол. отд-нийторг.техникумов. – М.: Экономика, 2005. – 264 с.
9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2006 г.
10. Кабушкин Н.И. Основы менеджмента: Учеб. пособие для вузов / Н.И. Кабушкин. — 9-е изд., стер. — М.: Новое знание, 2006 . — 352с. — ISBN 5-94735-106-4.